日本饮食文化
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出版社:上海人民出版社
出版日期:2009-1
ISBN:9787208082687
作者:徐静波
页数:422页
后记
这本书谈的是日本饮食文化，但是我不知饮食文化该归在哪一门学科里。饮食没有专门的学科，文化太宽泛，无法单独成立一个学科。在传统上，大抵会将其列在历史学科里，若是饮食文化史，也许可以归在专门史里。本书的题目是《日本饮食文化：历史与现实》，似乎也不算纯粹的历史著作。若是作为一项科研成果呈递上去时，我真的有些惶恐了。其实，读过本书之后，人们也许可以感觉到，就如在本书的绪论中所说，我的兴趣所在，是在研究日本人和日本的文化。
作者简介
饮食文化无疑是文化的一个重要方面。《日本饮食文化》所论述的日本饮食，其历史的跨度上起数千年前的日本绳文时代，下至当今的日本社会，对我们中国人既熟悉又陌生的诸种日本饮食，包括酒和茶，都有基于资料文献的严谨叙述，同时又融入了作者自己在日本的生活体验，翔实而不乏生动。不过《日本饮食文化》的重点不止于饮食本身，而是试图透过饮食的表象来探讨其内在的文化意蕴以及饮食文化与其他文化领域的关联性，并试图通过饮食的分野，来揭示日本文化在与东亚大陆文化具有密切关联的同时，也在历史的长河中逐渐演绎出了自己的独特性这一事实。我们在充分认识东亚文化圈内一定的同质性的同时，也应对每一区域的文化独自性给予足够的关注。
书籍目录
第一章 绪论：日本饮食文化的源流与特点
第一节 本书的研究对象与重点
第二节 日本的自然风土与食物
第三节 日本饮食文化与东亚区域的关联
第四节 日本饮食文化的诸特征
1.对食物原初滋味和其季节性意味的纤细感受
2.对食物形与色的高度讲究
3.对食物器具和饮食环境的执著追求
第二章 上古时代日本人的食生活
第一节 农耕社会以前日本人的食生活
第二节 农耕文明的传来与弥生文化的展开
第三节 食品的种类和饮食的样式
第三章 大陆色彩浓郁的饮食样态——奈良和平安时期(8-12世纪)
第一节 东亚大陆文化的影响与公家文化的成立
第二节 以王公贵族阶层为中心的都城居民的饮食生活
第三节 日本饮食文化独特性的初期展露
第四章 日本料理的早期展开——镰仓和室町时期(13-16世纪)
第一节 武家文化的登场与镰仓时期的饮食
第二节 室町时代日本料理格局的初步形成
第三节 海外来风：精进料理和南蛮料理
第五章 和食(日本料理)的完成期——江户时期(17-19世纪中叶)
第一节 江户时代的社会发展和文化勃兴
第二节 食摊的出现和料理屋的发展
第三节 料理书刊的兴盛
第四节 怀石料理、会席料理与高级料亭
第五节 陶瓷业的发达与餐食器皿的艺术化
第六节 都市和地方食生活的差异
第七节 酱油的诞生、砂糖生产的开始和食物种类的增加
第八节 江户时代最终完成的诸种传统日本食物
1.寿司
2.天麸罗
3.刺身
4.素面、乌冬面和荞麦面
5.鳗鱼等的“蒲烧”
6.便当和“驿便”
第六章 从传统走向近代：日本饮食文化的重大变革(19世纪后半期-20世纪中叶)
第一节 西洋饮食在明治日本的登陆
1.西洋饮食登陆日本的时代背景及其意义
2.早期日本人与西洋饮食的接触
3.日益繁盛的西洋餐饮店
4.牛肉和猪肉等肉食的普及
5.新型西洋食品与烹饪法的传播
第二节 中华料理的全面传人
第三节 战争时期民众饮食生活的窘迫状况
第七章 现代日本人食生活面面观
第一节 战后极度的“粮食难”
第二节 走向“饱食”的时代：外来饮食的影响
第三节 形形色色的新料理
1.sukiyaki
2.咖喱饭
3.拉面
4.烧肉
5.“井”：深碗盖浇饭
第四节 日本料理在海外
第八章 日本的酒文化
第一节 日本酒的源与流
第二节 清酒的林林总总
第三节 烧酎(烧酒)在现代的崛起
第四节 洋酒的传人与日本化
第九章 日本的茶文化
第一节 日本茶与中国的渊源及茶文化传来的第一阶段
第二节 茶文化传来的第二阶段及茶道成立以前的饮茶习俗
第三节 茶道的成立与演变
第四节 当今日本人的饮茶生活
参考文献
后记
编辑推荐
《日本饮食文化:历史与现实》是“复旦日本研究丛书”之一，全书共分9个章节，详细地叙述了日本饮食的起源。描述了上古时代日本人的饮食生活；日本饮食文化的初期；日本料理的早期展开；日本料理的完成期；日本饮食的近代化变革；现代日本饮食生活；日本的酒文化和茶文化。该书可供各大专院校作为教材使用，也可供从事相关工作的人员作为参考用书使用。
章节摘录
田的八口之家的大家庭计算，每人每年的稻米消费量平均约为42公斤，若该大家庭为15口人，则人均仅为22.4公斤，若以经营最小规模水田的四口之家计算，人均还不到20公斤，以如此的收获量，是无论如何也无法维持日常营生的，因此，必然要补充大量的其他谷物，甚至在某些地区，稻米成了非日常的食物11。这一情形，到了近代也未发生实质性的改变。据1919年日本政府内务省卫生局保健卫生调查室对全国各地的调查统计和学者的调查，城市居民的日常主食中大米占到了约70％，周边居民的比率为60％左右，而农村地区只有40％左右甚至更低，后者除了新年、重大的节日之外，纯粹的白米饭是难以享用的，日常主要是各种谷物的混杂食物，他们所收获的稻米相当大的一部分被强制作为租税缴纳给了地主和各级政权12。还有一项证明是，明治时代的1881年，当时政府的最高行政长官太政官颁发布告，规定监狱中的囚犯主食的60％为麦，40％为米，在比例上，大米依然未能达到半数。尽管如此，一般日本人与稻米之间的情结依然是很深的，由稻米衍生的食物，往往也成了日本最具民族文化特色的物品，最早的酒类、至今仍是日本酒中最具代表性的清酒是用大米酿制的（在基督教文化圈的西方主要是用葡萄和麦类酿制的，中国除稻米外，麦类和高粱等也是主要原料），最富有日本特色的各色点心（和果子）几乎全都是用大米或糯米制作的，这更加深了日本民众的稻米情结。与水稻等同时或稍后传来的还有大麦和小麦、稗、荞麦、大豆等谷物类作物，芋艿、山药等薯类作物也较早地从东亚大陆传入列岛，16世纪后期开始，番薯、玉米等从南美经由中国或南洋陆续传到了日本，明治以后，又从西洋传来了燕麦等作物。可以说，世界上绝大多数的作物都适宜在日本生长。如今，由于品种改良和耕作技术的改进，稻米的耕作已经遍布南起冲绳群岛、北达北海道大部分的区域，颗粒圆短、富有黏性、吃口糯软的粳米成了日本人喜爱的主食之一。
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精彩书评 (总计5条)
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本书的作者徐静波先生是个非常有意思的人，从书中的描写可以推断，他一定在日本生活过一段不短的时间，并且在回国做了学问之后还会经常性的往来于中日两国之间。徐先生在日本的朋友绝对数量可能不多，但书中所描写的几位都属于比较有品位的，会带他去一些料理亭，或者品尝家中贤内助不输于大厨的手艺。简而言之，徐先生在了解和研究日本饮食历史和文化的同时，也享受了日本发达的资本主义社会优越性。难能可贵的是，从徐先生的字里行间可以感受到他喷薄而出的爱国热情，对于水稻种植，酒类起源的推论无不鲜明的表现出他对中国五千年灿烂文明的自豪和尊重。这种自发的纯洁感情，丝毫不以其在日本所看到的经济发展差异所改变，这都是值得我们尊敬的。在拜读期间，我仿佛看到了徐先生在我身边生活的身影，他出现在抵制日货的行列里，出现在保钓集会的人群中，出现在维护祖国统一的团队中央。研究是基于好奇心的探索，是了解其所以然的过程，愿像徐先生这样的冷静的学者越来越多，愿徐先生研究硕果累累。 -
现在甜点师的世界级高手是日本人居多，就是说能在法国最高端的餐厅以及咖啡屋里挑牌的甜点总厨大多是日本人而不是法国人.为什么会是这样？这是由于千利修的“和敬清寂”与“一期一会”已经深深的融入日本人的思维和审美之中，日本人做的甜点其实是怀石料理的翻版，只不过是由咸改甜而已. 智慧的觉可以使茶道中人暂时的脱离尘世的喧嚣，同样把禅意融入甜点也可以使人在吃之余收获美以及精神的享受. 这是一个很有意思的文化现象值得我们去深思.... -
作者在中日比较视野下，在文化进程史的范畴内，对日本饮食文化的源流和不同历史阶段的特点进行考证式的解读。尽管作者的兴趣旨在研究日本人和日本的文化，并非专攻食学，但对于古典文献的征引，以及对于既有的中日饮食文化研究成果的梳理是较为充分和严谨的。书中融入了大量作者旅日的感知，却不流于对日本饮食事象的浅表描述，而是结合大量考证，认识到饮食文化在相当程度上反映了“基于日本文明的历史进程和日本独特的风土所形成的日本人的审美意识”，且“同其它相关的文化领域具有内在的密切关联性和一致性”。在“后记”中，徐先生谈及饮食文化的学科归属问题，认为“饮食没有专门的学科，文化太宽泛，无法单独成立一个学科”，同时也指出书中内容“重点不在饮食本身，而是透过饮食的表象来探讨其内在的文化意蕴以及饮食文化与其他文化领域的关联性”。由此可见，饮食文化仍属于一个年轻学科，其未来的发展亦需要多领域多学科的有力支撑。
精彩短评 (总计46条)
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支持～我也希望有彩图～ -
这本有内容 -
洗脑！ -
好书.
对于日本的饮食文化的来龙去脉写的比较透彻.书中资料的占有比较的全面；值得收藏.这本书应该作为一本专题史来读，因为他对宗教对于日本饮食文化的影响力写得不透.
在世界范围内宗教对于饮食文化影响力度最大的就是日本.其实茶道是日本饮食文化的基础.茶道的思想基础是禅.
现在甜点师的世界级高手是日本人居多，就是说能在法国最高端的餐厅以及咖啡屋里挑牌的甜点总厨大多是日本人而不是法国人.为什么会是这样？这是由于千利修的“和敬清寂”与“一期一会”已经深深的融入日本人的思维和审美之中，日本人做的甜点其实是怀石料理的翻版，只不过是由咸改甜而已.
智慧的觉可以使茶道中人暂时的脱离尘世的喧嚣，同样把禅意融入甜点也可以使人在吃之余收获美以及精神的享受.
这是一个很有意思的文化现象值得我们去深思.... -
除了一直在不遗余力的证明日本饮食文化源自中国之外都挺好的。 -
如果有丰富的想像力，就能在看似枯燥的文字中，由衷赞叹美食与文化的魅力。以后再版时，希望能配上彩色图片说明，特别是器具、饰品、庭院，那是日本文化精髓的集中。 -
日本以外的民族也有对于食物挑剔极致的区分和感受，但像日本人那样的细腻和讲究恐怕是罕见的。 -
个人觉得很不错的一本书。对于基本的日餐的形式都有涉及。好期待中国人可以有对应的历史研究的书～ -
写硕士论文时的参考文献之一，后来在日本冲绳一次学术会议中有幸见到作者本人。徐静波先生在中日比较视野下，在文化进程史的范畴内，对日本饮食文化的源流和不同历史阶段的特点进行考证式的解读。尽管作者的兴趣旨在研究日本人和日本的文化，并非专攻食学，但对于古典文献的征引，以及对于既有的中日饮食文化研究成果的梳理是较为充分和严谨的。书中融入了大量作者旅日的感知，却不流于对日本饮食事象的浅表描述，而是结合大量考证，认识到饮食文化在相当程度上反映了“基于日本文明的历史进程和日本独特的风土所形成的日本人的审美意识”，且“同其它相关的文化领域具有内在的密切关联性和一致性”。 -
书里内容不少，但处处可见作者希望说明日本饮食文化源自中国的态度，实在是很没有必要。此外内容过于散乱，说是随笔又不像，说是类似于学术论文的小册子也不行。随手翻翻还不错。
最后说一点，书里日文几乎很少出现，很难作为吃日本馆子的参考。 -
涨了许多姿势 -
好书.
对于日本的饮食文化的来龙去脉写的比较透彻.书中资料的占有比较的全面；值得收藏.这本书应该作为一本专题史来读，因为他对宗教对于日本饮食文化的影响力写得不透.
在世界范围内宗教对于饮食文化影响力度最大的就是日本.其实茶道是日本饮食文化的基础.茶道的思想基础是禅. -
作者能把如此客观死板的材料 汇入自己的思想 变成笔下的涓涓细流 美轮美奂的文字 令我读后食不知味 真是非同一般的文学功底向所有喜爱东瀛文化的人推荐 -
磨机着终于是看了一遍，最后两章关于酒文化和茶文化看的是最粗略的，大概是兴趣和耐心吧。书中既有涉及古典文学与史实，亦有现代的演绎，久读不免枯燥（没图片加之对其了解不够），但其中也不乏真趣味。 -
读后获益匪浅。从食材获取途径的地理优势（山林、河海）到佛教传入普及后对食材的限制（禁啖肉食，延亘千年之久的公家文化主流）及精进料理的发展和庶民习俗与公家观念的相互影响再至近世维新已降西方文化的涌入等等，作者下笔严谨立论明晰几乎不写一句废话而只呈证据和史实。又大量参考传世文献及出土资料并深研传统手艺分析历史数据等等，使得这部专著的学术分量愈加显出。总之，不重味道而苛求视觉享受和环境氛围可视为日食文化的核心。书中单辟两章专述酒茶，最有精详之感。另，书中对豆腐起源说的质疑令人信服；原来现如今酒席上常见的圆桌转盘是日人发明的啊。。。 -
没啥好评论的，，， -
挺好玩的 -
写论文时买的参考书，不错的。 -
看似枯燥而繁密的文字排版，没有一张精美的彩色照片，低劣的纸张质量，似乎都预示着，这本书要么是乏味的研究典籍，要么就是粗制劣造的垃圾图书。刚拿到这本书的时候，我几乎立刻就失去了阅读的兴趣。
然而，只要用心读上一两页，印象立即改变。书中旁征博引的历史典故，对于历史人文风貌的描述，对日本料理和饮食文化的探究，绝不是市面上诸如“xx点菜高手”、“xx料理大全”之类的、关于日式餐饮的速成读物所能比拟的。它是一本饶有趣味、积极探究日本饮食渊源与文化传统的研究著作，是日本民族文化、价值观和审美意识的缩影。
不仅如此，在追索日本料理文化渊源的同时，也是一次回顾中国古代饮食文化与历史的契机。书中所引据的典故出处，多与中国的文化历史相关联，特别是对于料理中“汉字”的研究，大都可以在中国古籍中追溯其出处。但可惜的是，古籍中所记载的中华料理和饮食文化，在中华大地上很多已经湮没。
当然，很多具有代表性的日本料理的历史也不过两、三百年，甚至不少都是在明治维新以后才改良定型的，而这段时间也正是中华民族逐步走向衰败和历经劫难的时期。一进一退，自然造成了中华饮食在文化方面落后于日本料理的局面，但是，中华饮食历来局限于味美、型美，往往缺失文化精神和审美意识的内在追求和自省，才是造成中华古代饮食文化湮没和现代饮食文化落后的最主要原因。
这不由得让我反复思考，大和民族去芜存菁的眼光和能力，以及他们对“严谨”、“极致”和“艺术化”的推崇精神。反观中华民族，动辄以泱泱大国自居，实则小国寡民的心态，着实怅然。
一个大国的崛起，不仅仅是经济上、军事上的崛起，更是其文化和传统的崛起。唉，扯远了。。。
最后提个建议，希望徐先生以后再版修订时，可以考虑收入菜肴、器具、饰品、庭院等彩色图片，那是日本文化精髓的集中表现。 -
对季节、本味与视觉的信仰。 -
由于作者的教师身份因此尽管是在描述日本的饮食文化这一非常平民性的话题但在成文方面却是以一种非常严谨的态度面对的，尽管某些程度上坊间趣谈的减少使得书在阅读的乐趣上有所降低，但以正史为基础的深入展开以及在一些确实无从定论的话题上只是谨慎做出推论的方式也给本书注入了大量的知识确定性，而这对于从根本上弄清日本饮食文化的起源与发展才是最大的帮助。 -
从历史到现状的分析，非常详实 -
解答所有关于日料和日本饮食文化的问题。看这书的原因是以后看「孤独的美食家」时不再问那么多为什么。 -
绝对有趣的好书！一开始以为是呆兮兮的学术论文来，读起来意外地相当调皮，有文化，用典故用得也不装，罗嗦的话也不多 -
作者考究功夫的基础令人叹为观止。难得讨论文化的国内学者有如此底子。可惜的是作者想谈的审美结构对于文化的影响并没有谈透。但作者踏踏实实研究的态度值得肯定。 -
很好。非常好 -
这老师说话的调调也像日本人 -
没错，就是一期一会。 -
由于作者术业专攻的原因，本书内容稍感不够深入（如茶文化一章，茶点就未介绍），但阅毕对日本历史及其饮食文化能有较全面的了解，故还是十分值得一读。书中提到两点让我颇有感慨：㈠日本至今保存了不少中国古代文化（其中部分在我国已失传或没落）；㈡茶道大师千利休修为颇高，但仍未能看破尘世。 -
史料丰富逻辑缜密思路流畅，日本的饮食历史时时刻刻倒映出中国料理的历程。 -
搞科研的人写的，很好看！ -
中国学者的文章读起来就是资料堆砌，没有丝毫情趣。 -
非火工的庖丁文化 -
非常全面的日本饮食书籍~ -
作者旁征博引，叙述严谨，追溯、考证的精神值得敬佩！ -
比通俗更深刻，比深刻更生动。 -
没什么文采，但是很详细的史料，当参考资料收藏，查阅还是不错的 -
学术性还不错～关键是文笔赞，写的好看 -
^_^俺相当赞同你的观点.
日本人从某种意义上讲可以用迟钝来标注；但是日本人有一条认真的学习并且坚守自己的学习心得，再来扩展和应用.日本人是用“一期一会”来对待事物的，这是很难得的民族性. -
超级棒 -
有理有据，行文流畅！ -
所以至少知道好吃的蒲烧是怎么做出来的了：） -
very interesting. Luckily, my 3-month stay at Tokyo gave me the chances to experience most kinds of these food, from kaiseki to sukiyaki, and to all kinds of donburi, which in turn enabled me to observe the interesting culture features more closely and vividly, and appreciate this book more. Would love to live there for a while again. -
原来圆形旋转餐桌是日本人发明的啊。 -
一个民族的文化,体现着他们的价值观与审美意识.日本人身上那种似乎与生俱来的感性与细腻最是在他们的饮食文化中表露的淋漓尽致.读完这本书之后,我终于找到了自己如此钟情于日本料理的理性根源. -
有些部分蛮好玩，像地理物产书的那些就有点枯燥了。有点定位不明确的赶脚。论述还算全面，精深就未必了。