中华美食文化

作者简介

《中华汤羹粥文化与制作》共分三篇分别介绍了各种风味和药用汤、羹、粥的文化典故、应用原料、制作方法及制品特点等，内容集知识性、趣味性、实用性于一体，为人们提供了品种繁多、口味多样、营养丰富、增进健康的饮食类型。

书籍目录

第一篇 汤菜类

一、概述

二、荤、素汤菜文化及加工技术

三、保健汤菜文化及加工技术

四、砂锅、火锅、煲汤类文化及加工技术

第二篇 羹类

第三篇 粥类

参考文献

编辑推荐

《中华汤羹粥文化与制作》可供餐饮服务业、旅游业及家庭制作者学习借鉴。

前言

汤、羹、粥是中华美食文化中的组成部分，是中国餐桌文化的重要组成之一，是中华食苑中的一朵艳丽奇葩，它反映出丰厚的历史文化内涵，体现出博大精深的文化底蕴和人文的高超智慧技能，成为中华民族宝贵文化遗产的一部分。由于我国幅员辽阔、多民族、人口众多，各地自然环境条件、经济文化发展和人们生活习惯不同，以及原材料的加工技术的差异，也就形成不同地方特色风味的汤、羹、粥食品。汤、羹、粥品种繁多，口味多样，能改善和调节人们的口味，它营养丰富，容易消化吸收，能补养身体，促进康复；除此之外，它制作简便，省事省力，深受人们的普遍欢迎。随着科学技术的发展，物质和文化生活水平的提高，人们对提高生活质量，保证身心健康的追求日益增强，对饮食的要求已不仅是为了温饱，而且期望重视祛病延年，健康长寿；另外食疗养生的理念已走进了千家万户，营养学专家和医学专家们科学地将中药与食物相结合而形成药汤、药粥、药羹等，受到人们的青睐。

章节摘录

第一篇 汤菜类一、概述（一） 汤莱文化的发展史汤膳历史悠久，在漫长的发展历程中形成了绚丽多彩的文化内涵和雄厚坚实的技术基础。汤不仅味道鲜美，而且对维护身体健康、保持和增强体力，病后调理，恢复体能大有裨益。汤几乎将原料中所有的营养成分都溶于其中，被人体吸收利用，所以有“喝汤补身之说”古今中外，人们对汤膳的评价是：宁可食无馔，不可饭无汤”。“会吃的吃肉喝汤，不会吃的吃肉不喝汤”。“肉营三天，汤管一切”。“唱戏的腔，厨师的汤”。在我国湖北武汉一带，还有!“无汤不待客，无汤不成席，无汤不过年”的食汤风俗。由此可见，汤在人们生活中的重要地位和饮食价值。综观中国饮食文化的发展：历史，其中汤菜文化的发展是随着烹调技术的发展而形成。其过程；概括如下几个时期。1.史前时期史前时期是处蛮荒时代，人类山居野处，就开始汤的食用。人们采用石烹法，又名为炽石煮食法，是把烧红的石头投入水中，使．水中的食物熟化，然后喝汤吃食。还有一种胃煮法，是把狩猎捕到．的野兽的胃取出洗干净，在胃里盛水，放进切好的兽肉块，吊在火的上方烧烤，胃里的水沸腾了，兽肉也熟了，这时把胃取下来，倒出肉块和汤食用，胃被烤得焦黄也可食用。2.夏商时期这一时期生产力有了发展，食物也丰富了，而氏族社会乃至阶级和国家的形成以及敬鬼神祭祖先的需要，饮食更被赋予了社会的功能和宗教的意义，由此构成了人类早期饮食文化。此时期出现了五谷、家畜，已能酿酒、醋、酱油，也能生产一些陶瓷器皿和青铜器具，为烹调技术创造了发展条件，汤菜也随之发展。传说故事人物彭祖生于夏代，他善调雉羹，以野鸡作羹，以事帝尧，为尧所赞美，封之于彭城。商代伊尹善烹饪，以“鹄羹”等美味献汤，受到商汤的器重，被委任为相。我国最早的烹饪书《本味篇》相传就是伊尹初见商汤时的谈话内容。

图书封面

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