唐鲁孙作品（六卷精华版）

作者简介

“华人谈吃第一人”唐鲁孙作品全集首次内地亮相。本书以谈吃为主题，南北珍馐，水路杂承，无不见于唐鲁孙笔端，更难得的是作者将许多佳肴的用料与烹制方法也记录下来，为继承弘扬我们传统的食文化提供了极珍贵的资料。

书籍目录

自序  何以遣有生之涯辑一  年节食俗    甲子拾掇    甲子首鼠年鼠谈    乙丑谈牛    午年话马，马到成功    猴年来了    金鸡一唱万家春    神龙见首    吉羊    蛇年话蛇    蛇年谈吃蛇    天寒岁暮忆腊八    咬春    谈谈故乡的年俗    适口充肠舒服年    新年天地桌上的蜜供    春节几样待客的菜点    闲话元宵    元宵细语    中元普渡话盂兰    清明零拾    慎终追远话清明    我家怎么过端午    端午节，吃粽子    一年容易又中秋    中秋应景菜——清炖圆菜    贴秋膘、吃螃蟹、爆烤涮    应时当令烤涮两吃    烤涮两吃，经济解馋    冬补琐谈    宰年猪    献岁几样吉祥菜辑二  吃在北平    吃在北平    再谈吃在北平    北平的甜食    北平的独特食品    二谈北平的独特食品    北平小吃——羊双肠    也谈北平独特小吃——奶酪    北平人三大主食——饺子、面条和烙饼    北平吃饺子几样年菜    北平的西餐馆    北平的素菜馆    北平的烧饼油条    北平的红柜子、熏鱼儿、炸面筋    北京的饽饽铺    北平上饭馆的诀窍辑三  食话杂谭    中国菜的分布    令人难忘的谭家菜    湖南菜与谭厨    口蘑的话    蛋话    蟹话    闲话鲨鱼    闲话烤鸭    闲话岭南粥品    谈谈老山人参    金齑调盐话酱园    酸溜溜的醋话    吃饺子杂谈    过桥米线的故事    晶晶琢雪话“鸡头”    新剥“鸡头”糯又香    也谈猪油    读《烹调原理》后拾零后记

编辑推荐

　　“中华谈吃第一人”的燕京掌故笔记，备受海内外推崇的饮食文化经典！

内容概要

唐鲁孙，本名葆森，字鲁孙。满族镶红旗后裔，珍妃、瑾纪的堂倒孙。1908年9月10日生于北京，1946年到台湾，1985年病逝。作者出身贵胄，自幼出入宫廷，对老北京传统、风俗、掌故及宫廷秘闻了如指掌；年轻时只身出外谋职，游遍全国各地，见多识广，又熟谙各地民谷风情。

章节摘录

　　辑一年节食俗甲子拾掇爆竹一声，献岁发春，一眨眼又是岁逢甲子了。甲是十干之首，子是十二支之首，以干配支，其变六十，也就是说，要过六十年，才有一次甲子年呢！干支自古相传是天皇氏所创，黄帝时大挠氏才以天干配地支来纪年月日时。从黄帝纪元开始，到现在整整七十七个甲子了。北平名星象家关耐日，虽然学历不高，可是推算命理，有极深的造诣，连林庚白、李栩厂、袁树聃几位对子平极有研究的学者，对关耐日都推崇备至。遇到有关命理上的难题，总要找关耐日研究一番，因此关不但在平津颇著声名，就连上海地皮大王程霖生，虽然对于命理自认博考精研，可是遇到犹豫难决的大事，还专程到北平去求教呢。癸亥年小寒之后转瞬就是甲子，他打算在上海大马路买块地皮，照命理推算甲子跟程的八字冲克太重，关劝他甲子年以守成为是，千万不可妄动。结果程麻皮未听忠告，不但大马路那块地皮大亏其本，就是其他地皮生意在甲子年都一败涂地，从此对关耐日更是五体投地。关说甲子年是干支之首，对一般人来说，都是变动较大，所以劝人这一年善自操持，载舟覆舟起伏甚大，风险也就险恶，每个人都应当特别谨慎。笔者在北平时，每年春节，最喜欢逛厂甸，风雅之士多半逛书摊古玩摊，买些文房用品书籍玉器古玩字画，年轻朋友则喝喝茶，吃点小吃，看看热闹，买点耍货。我是一进海王村公园，就往西南角几个旧货摊寻宝，在破铜烂铁堆里溜达，别看不起那些旧货摊，有时真藏有旷世奇珍，就看您如何挑选啦！癸亥年，我逛旧货摊，曾经以一块二毛钱买一堆夹七夹八的废物回来，家里人都笑我有点神经，可是这堆破烂，经我拣选洗刷，在里面居然发现一寸半长方形的艾叶熏图章，尘垢淤积，有如一块土弹。等冲洗干净，赫然是一方刀法清邃奇逸阳文的印章，上端刻有一尊低眉尻坐无量寿佛，下刻“甲子吉祥”四个古鈢。更难得的是款边刻字，全都完整，用侧锋竖刀刻着“甲子贞吉，用以为佩”八个字，下署“稚绳”二字字体较大。我看这方石章，光致柔厚，刀法古博疏畅，可以断定绝非出自庸手，可惜不知稚绳是哪一朝代的人。有一天我到散原先生（陈三立）家送我们《诗钟雅集》整理后的抄本，顺便把那方印章带去打算请教它的出处，碰巧姚茫父在座，姚氏不但诗书匦三绝，对于金石方面的遗文琐事，更是搞纂渊博无所不知。他一看就说这方艾叶熏是难得一见的河北玉田石头，因为产量极少，又出自水坑，所以知者不多。我请教姚氏稚绳是何许人，他说：“稚绳姓孙名承宗号恺阳，稚绳是他的字，河北高阳人，生于明世宗嘉靖四十三年（1564），适逢甲子，到了熹宗天启四年（1624）又逢甲子，累官兵部尚书、东宫大学士。他精于六壬紫薇斗数，他认为甲子年是他龙跃天门的吉星，也是虎卧悬崖的恶煞，所以他得了这方名石，就刻了这方印章随身携带以资厌胜。谁知魏忠贤参谗乞归，清兵攻高阳，率家人拒守，城破投缳死。明谥文定，清谥忠定。”皇天不负苦心人，散原先生也非常高兴，我对姚氏的肃括宏深，简直佩服极了。他笑着对我说，并不是他渊博，而是他刚刚看完明史的《孙文定公列传》，所以能够原原本本说出孙稚绳的身世来。后来这件事传到齐白石先生耳朵里，他让他的学生李苦禅借去观赏，齐老不但敬重孙承宗是位忠臣，对于印章的佛像古鈢认为都是神来之笔，他想让我价让，我当然不肯。后来他画了一张三尺长的条幅，是一座油灯盏，一只老鼠在灯盏半中腰想往上爬偷油喝，又怕热油燎首，鼠眼灼灼趑趄不前。从上面垂下一只工笔蛛子，游丝垂直而下，丝约尺多长，是我所看到的齐老七十以后的精心杰作。他托王梦白来跟我情商交换，齐老画草虫一向画得极为雅瞻工致，可是配景有时则嫌粗犷兀危。可是这幅画刻峭清丽没有一笔写意，全是工笔，又关乎王梦白的面子，只好割爱交换。琉璃厂荣宝斋南纸店的掌柜何景明在我处看见这幅画，爱不释手，时逢甲子，首鼠当令，今朝子飞又是好口彩，他怂恿我印了若干便笺跟请客帖子，版存荣宝斋。他们柜上也用原图印了好几百上千盒的诗笺，数月之间再版了若干次。后来又把笺纸加矾，一直销到欧美，柜上算是发了一笔小财。白石老人自从得了这方印，甲子年给人画的画、册页，凡是得意之作，都盖上这方印章，前些时看见蒋碧微收存一本册页，是白石老人工笔草虫，每页左下角就赫然印有“甲子吉祥”四个朱红字呢！再过不久又是甲子年了，市井又传说头鼠年生的小孩，主大富大贵，又有鼠头鼠尾的小孩福气大，一辈子顺利的流言。舍亲李骏孙榴孙昆季，不但对于子平均有深厚的研究，曾在上海设立“命学苑”，著有研究命理的专书《新命》行世。他们认为甲子是干支之首，阴气太重，那一年做事就业都应当谨言慎行。小孩子宁可避开甲子年，榴孙长子就是避开甲子，乙丑年生的。这种五行生克，我们门外汉不敢妄加月旦，不过像过去的龙年，大家大生龙子龙女，闹得今年小学一年级都要增班，那就未免太庸人自扰，希望大家不要再随便起哄了。甲子首鼠年鼠谈时光弹指，日月如梭，一眨眼又是一个新甲子，照《尔雅》岁阴岁阳纪年阏逢困敦，又是首鼠当令了。提起鼠的别名，可就多了：北方叫它“耗子”，南方叫它“老鼠”、“老虫”，《唐书》称鼠为“坎精”，《埤雅》称之为“穴虫”，《云仙杂记》谓鼠为“社君”，《正字》通称鼠为“耗虫”，韩昌黎因为鼠能站立，前脚能立于颈上，称之为“礼鼠”，岭南因为鼠可入供，避讳鼠字，称之为“家鹿”，此外尚有许许多多别名，恕不一一举述。北平有一种耍耗子者，他家养的老鼠，有仓鼠、栗鼠、小白鼠几种，他能训练它们攀梯、跳圈、钻坛子、走钢丝各种技能，耍耗子者穿街走巷，他所用的唤头叫“聂兜姜”，跟唢呐大致相同，只喇叭口较大，平常不察，误为唢呐。有些大户人家小孩把耍耗子的叫到院里耍上半小时，也不过十个八个铜板，也有人家把训练好有技艺的耗子买来玩，一只耗子就要块儿八毛啦！纯白小洋鼠，其毛胜雪，有一对红眼睛，非常可爱，笔者幼年曾养过两对。后来在学校上生物解剖课，解剖一只灰鼠，不料灰鼠即将临盆，开肠破肚后一肚子未长毛的肉鼠，非常恶心，从此对鼠类产生抗拒心理。同时发现“贼眉鼠眼”、“獐头鼠目”，种种有关鼠的成语，再细一端详，果然鼠的两眼贼忒忒的实在令人起反感。舍亲阮夫人，从盛年到晚年足足抽了四十多年鸦片烟。她的烟榻设在南窗之下，北方的房屋都是纸糊的顶棚，她抽烟有个习惯，喜欢把烟往棚顶上喷。她去世之后，阴阳先生算定九天回煞，那一天家人都回避别室，就听见屋里翻盆倒瓮，嘐嘐嗷嗷，以为回煞显灵，吓得谁也不敢进去看看，恐怕被秧打着。第二天大家一齐进屋，发现顶棚有几块地方，啮得粉碎，从上面掉下来三四只老鼠，全都奄奄一息，才知道老鼠们闻烟成瘾，一旦烟瘾大发，才冒死窜出的。清朝京师积谷之仓，多达十七个，诸如南新仓、北新仓、海运仓、禄米仓、新大仓等都是米粮仓库。有仓就有鼠，仓鼠饱食终日，毫不怕人。从前稽查京东十七仓的粮官说：“这种仓鼠体重量宏，管仓的工人尊称它为仓神。老鼠尽管成群结队来吃粮食，到了盘仓的时候，食耗绝不会超过官订标准，尽管米都泛了黄色，但从不发生米蛀虫。有一年新换仓官，是内廷总管崔玉贵的侄子，年轻好胜很想好好做点事，首先从扑灭仓鼠做起，不到匝月就杀了上万只仓鼠，谁知年终盘仓，损耗超过规定标准，监守自盗，按律当斩。后来在白米斜街发现一家大地窖里堆满了整窖的精白米十多万斤，据说都是得罪仓鼠给搬运过去的，后来由崔玉贵内外打点，才改判充军宁古塔。”这种仓鼠有重达一斤多的，是最有福气的一种老鼠。民国二十年笔者初到汉口，住在青年会，总干事宋如海请我到桥口一家小馆吃小笼粉蒸牛肉。小馆门前有一棵老槐树，在两丈高的树权上有大如西瓜的黑灰色鸟巢，饭馆伙计说天天一掌灯就有老鼠爬上爬下忙个不停，后来才知道是老鼠在树上搭窝。我觉得老鼠不在地下掏洞，而在树上搭窝，真是向所未闻，所以回来后就把这个趣闻告诉了同事李藻荪兄。他博览群书，见多识广，他说：“《后汉书》有'光武建武六年，九月大雨连月，鼠巢树上'的记载，武汉三镇不久恐有大水。”结果长江泛滥，市区陆地行舟，月余未退，鼠类能凭什么感觉而趋吉避凶，真令人莫测高深了。李经羲文孙李栩厂高超清旷，积学雄文，尤精子平。抗战期间，他累次去贵阳公干，总是住在世交吴简齐的唐园，纸窗竹屋灯火清荧，正好夜读。邺架所储珍本古籍不少，于是拿下一本线装书来浏览，谁知书后架上站立一只毛绒绒小动物。先还以为是一头花奴，仔细想想又觉着不大对劲，再往里一看，居然两腿拢肩兀立未逃，敢情是一只硕大老鼠。四川老鼠本多，夜间在卧榻上跳来跳去，车辆急驰老鼠过街也时常窜逃不及，毙命轮下，想能拱立而不怕人者，实为仅见。韩昌黎所谓的礼鼠，大概就是这种鼠类了。他做了一首《礼鼠赞》，当时诗人曹湘衡、曾小鲁等人都有诗唱和，我曾抄下原诗，可惜现在一句也记不得了。先三伯祖心宸公，曾任湖州府知府。湖州毛笔是全国知名的，先伯祖任满内迁，当地制笔名手曾子晋送了他老人家两匣特制大楷中楷毛笔，中楷就掺有鼠须。据曾说：“所谓鼠须，其实是以鼠颊下几根毫毛方称上选，制成毛笔写字时，刚柔坚软，挥洒从心，就是所谓鼠须栗毛笔。有人说狼毫就是鼠须制成，其实狼毫是鼬鼠毛，俗称黄鼠狼，而非栗鼠。”当年北平马大人胡同有一所旧宅，庚子年全家殉难，一直空在那里，后来卖给青年会办学校，有三四十年没打扫过，积尘盈尺，鼠猬乱窜，月牙河灌水的时候，淹死了二三十只黄鼠狼，识货的火夫，把鼠尸卖给琉璃厂贺莲青笔庄制鸡狼毫，还得了一笔好价钱呢！美国是保护野生动物最得力的国家，前年笔者在加州跟几位朋友在烟波浩瀚、修柯戛云的太浩湖边野餐，树上的松鼠成群结队，从树上溜下来觅食，看见石桌放有水果饼干，它们对坐在石凳上的游客，毫不畏惧，窜过来就啃。有几个美国小孩捡石子丢它，这些鼠类视若无睹，照吃不误。当地一位警员说：“松林树木有三分之一的针松，已被松鼠啃得树皮成了光杆儿，居民不堪其扰，啮木器，咬地毯，闹得人身心俱疲，屡次请派警方协助灭鼠，但数量太多，加上繁殖力惊人，至今尚鲜成效。”中国人常说抱头鼠窜、胆小如鼠，想不到美国的松鼠如此猖獗胆大，令人不可思议。笔者屏东寓所，原系日式房屋，后来拆屋改建，当挖地打桩时坑深丈余，发现有一鼠穴，夜间只听到坑内鸣声嗷嗷极为凄烈，晨起临视，一只小田鼠力搏两只家鼠已毙其一。不料小田鼠能咬死大家鼠，古人说：“野鼠铁爪钢喙。”当年曾听说有一种叫鼯的鼠，俗称飞鼠，前后两肢有膜所以能飞，昼伏夜出，声如儿啼，可是始终未见过。前几年有事去高雄县六龟乡，在乡间木瓜树上发现一只奄奄一息的飞鼠，据说是被一头果子狸啮伤。恰巧跟我同去的陈先生是兽医出身，弄了点药给它敷上，顿饭时间，已能飞腾。有人想要来伺养，我因为这种稀有动物，还是纵之山林，让它自然繁殖的好，所以把它放了。在疗伤敷药时，把这头飞鼠看了个清楚，形态跟蝙蝠极为近似，只是毛色黄褐跟蝙蝠的灰黑色有别而已。上海有一家颇具规模的卷烟公司，民国二十年因受世界经济不景气影响，面临即将收歇命运。董事会正在召开结束会议，会议室木条垩粉的天花板，忽然崩裂，从上面掉下一只老鼠来，与会人士有人说，老鼠有人称它为财神，这是大吉大利的预兆，我们何妨出一个金鼠牌卷烟试试。谁知金鼠卷烟一上市，就供不应求闹猛起来，从此公司业务越做越兴旺。后来他们打了一只纯金老鼠，放在天花板架子上，以资纪念。今年岁次甲子正是首鼠当令，希望我们的国家日升月恒，也一天比一天壮大起来。乙丑谈牛乙丑值年，鞭打春牛时光轮转，不觉又是旃蒙赤奋，子鼠隐息，又轮到乙丑值年了。过了年二十四个节气，第一个节气就是立春，在前清时代，所有节气都由钦天监推算准确，具报上闻，何时立春，并且还要附呈《春牛芒神图》，届时由皇帝率领百官，亲临先农坛只祭芒神，然后鞭打春牛，祈求终年庇荫，物阜民丰，仪式是非常隆重的。到了民国，除了旧式历本，还印有《春牛芒神图》外，祭芒神打春牛祈福的举动，不但完全停止，现代人对于打春牛这档子事，甚至于不知是怎么回事了。到了洪宪时期，王铁珊当京兆尹，因为黄河泛滥，冀鲁豫三省有的地方旱涝不收，京兆尹又想起来祭春牛。春牛是裱糊店用秫秆扎起来的，外涂有色泥土，还用泥土捏了一只小牛犊子，塞在春牛肚子里。春牛有几尺长，几尺几寸高，尾长几尺，都按历书上所列尺寸（据说牛的形象，头颈腹尾，甚至胫蹄的颜色，也年各不同）。至于芒神身高几尺，头上是双髻还是单髻，年老年少，穿鞋或赤足，何者是旱年，何者是雨水年，都是各有讲究的。牛黄可治疾病照中国医学说法，凡是患有肝脏疾病的牛，可以从内脏里启出牛黄来，有的牛黄普通，有的牛黄异常珍贵。北平四大名医孔伯华，在他书房琴桌上，放着一只大玻璃罩子，里面放着两只雕镂精巧的紫檀架子。左边架子上有一只比鹅卵还大一号的牛黄，颜色灰中泛紫，右边一块颜色黄紫相兼，黄中透明。左边一只，据孔伯华说，叫西牛黄，是甘肃一位病患送给他的。像鸡卵大小那只，比大药铺所见还大若干，是极为罕见的广牛黄。两者治小儿惊风极为有效，西牛黄合以辰砂，医治瘫痪尤有神效，是他在福州药市上无心遇上，以高价买来的。风瘫患者得病即治，可以痊愈，而且也不会再发。这两种牛黄，都是可遇不可求的神药呢！牦牛可以代步先伯祖志文贞公，在奉令巡察藏边时，西巴塘察木多的希仑马拉耶寺有一位圣哲，两人谈得极为投契，在寺里盘桓了五六天。他把寺里喂养的一只奇怪小牦牛，送给将军代步，并且说目前将军骑从如云，当然不用它来代步，不过将来总有用得着它的时候。将军当时未多加留意，只觉得盛情难却，就把那只小牦牛带到伊犁饲养。结果发现，此牛颈有肉瘤凸起，状如驼峰，试过脚程，真能日行三百不饮不食，而且在沙土泥地奔驰，不颠不晃，平稳异常。不久先文贞公在伊犁殉难，遗体就是这头牦牛驮到当地灵渊寺入殓的。慌乱之中，此牛据说被一藏胞牵走，当此离乱之中，自己顾不到查讯，后来也就无从查讯矣。先伯祖同年李盛铎，、梁鼎芬从已故立委广禄闻知此事原委，均有诗哀之，先伯父在伊犁时，常侍将军左右，曾摄有鞍鞯齐全照相一帧，惜在离乱中遗失矣。

图书封面

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