中国饮食文化史

出版社:广西师范大学出版社
出版日期:2006-9-1
ISBN:9787563361557
作者:王学泰
页数:320页

作者简介

作者认为：饮食文化主要指饮食与人、人群的关系及其所产生的社会意义。兹举两例为证：

中国人善于在极普通的饮食生活中咀嚼人生的美好与意义，哲学家更是如此。庄子认为上古社会最美好，最值得人们回忆与追求，最重要的原因就是人们可以“鼓腹而游”，也就是说吃饱喝足之后能充分享受人生的乐趣。先秦哲学家中最冨于悲观色彩的庄子尚且如此。那么积极入世的孔子、孟子、墨子、商鞅、韩非等人就更不待言了。

中国人对付鬼神也像处理人际关系一样，总是通过食物来疏通关系。西洋人悼念亡者一束鲜花就可以了，中国人不成，事死如生，活人吃什么，祭祀死人至少是同待待遇（一般还要高一档）。古代祭祀鬼神都有食物，而且根据鬼神的贵贱亲疏和他企盼的大小决定祭祀食品的丰俭。这完全与老百姓对付骑在他们头上的官吏一样，因此有人说祭祀不过是人对鬼神的贿赂。

书籍目录

引言

第一章　饮食文化的蒙昧时代

一　人和动物相区别的标志

1.从食素到食肉

2.从生食到熟食

二　史前时期人类的食物

三　炊器，餐具和烹饪技术的产生

四　原始时代人们的精神追求

第二章　饮食文化的萌芽时代

一　大禹治水为农业发展奠定了基础

二　夏商时期的主要食物

1.食物原料

2.食器，食品加工与食制

3.人类的伟大创造——酒

三　兴亡饮食相关的两个王朝

1.食物，礼器，重器

2.饮食的丰俭与王朝的兴亡

第三章　饮食文化的昌明时代

一　周秦两汉时期的食物

1.农业民族的形成

2.周秦两汉时期的主要食物原料

3.食品的加工与烹饪

二　食制，等级差别与羹

1.每日吃几顿饭

2.分餐制与饮食的等级差别

3.说羹

三　南北食系的区别与相互影响

1.先秦中原地区的一组名肴——八珍

2.荆楚盛馔

3.汉人食单

四　礼乐习俗对人们自然本能冲动的制约

1.食人、残忍仪器和君子远庖厨

2.“民之失德，干糇以愆”－－觅食和饮食上的排他心理

3.礼俗对饮食的约束与人们饮食心态的调整

4.由“礼”到“乐”－－饮食的亲合作用

5.饮食在各种礼仪上的应用

五、饮食文化的扩展

1.饮食与政治

2.医食同源－－饮食与医学

六、先秦诸子对饮食文化的思考

1.重视饮食的儒家

2.墨家质朴的饮食文化思想

3.忽视饮食文化进步的道家和法家

第四章 饮食文化的昌盛时代

一、文化的交流与食物原料的丰富

二、发酵技术的运用与主食的扩展

1.花样繁多的面制品

2.大放异彩的米制品

三、炒菜及其他

1.炒菜的出现

2.炒菜的特点

3.与炒菜相关的几个问题

4.炒菜发明的意义

5.蒸菜法的新发展

四、以调味为中心的中国烹饪理论

1.香与味

2.变味论

3.本味论

4.中国烹饪中的调味特点

5.色、形、触

6.传统烹调理论与实践的评价

五、菜系的形成与发展

1.北京菜系

2.山东菜系

3.淮扬菜系

4.江浙菜系

5.福建菜系

6.广东菜系

7.四川菜系

8.湖北菜系

六、茶与酒的发展及其艺术化

1.饮茶的艺术

2.饮酒的艺术

七、宴集——士人的出路与遁薮

1.出仕的阶梯

2.怡情悦性的宴集

八、饮食与某些食品的人文意义

1.食物的制作及其亲合作用

2.趋吉避害心理与饮食习俗

3.历史名人、文化积淀与饮食习俗

4.肴馔命名的艺术

第五章 不同阶层人群的饮食活动

一、宫廷饮食文化

1.从末代皇帝饮食活动谈起

2.清宫饮食文化面面观

3.历代宫廷饮食文化

二、贵族饮食文化

1.从《红楼梦》肴馔谈

2.“天下第一家”的饮食活动

3.独领风骚的谭家菜

4.贵府菜大多已作《广陵散》

三、文人士大夫饮食文化

1.从唐诗谈起

2.宋代食凤的演变

3.士大夫饮食文化的形成

四、市井饮食文化

1.《金瓶梅》中的食俗

2.宋以前市井饮食文化的发展

3.两宋市井饮食文化的高峰

五、宗教饮食文化

1.《西游记》中的斋饭

2.斋食——佛教徒的饮食

3.僧侣的饮食活动

4.道教的饮食观念和道教素菜

5.清真菜系

第六章 素食文化的兴起与发展

一、主动素食者的产生及其观念

1.从敬畏到自律

2.由哀悯到慈悲

二、近世人们的素食观念

三、世界性的素食思潮

1.欧美传统的素食意识

2.素食主义的兴起

3.为什么要食素

4.素食的营养

5.素食面临的问題与前途

编辑推荐

　　中国人善于在极普通的饮食生活中咀嚼人生的美好与意义，哲学家更是如此。庄子认为上古社会最美好，最值得人们回忆与追求，最重要的原因就是人们可以“鼓腹而游”，也就是说吃饱喝足之后能充分享受人生的乐趣。

内容概要

王学泰：1942年12月生于北京，汉族。1964年毕业于北京师范学院中文系。中国社会科学院文学所研究员、中国社会科学院研究生院教授。著有《中国人的幽默》《游民文化与中国社会》《中国流民》《燕谭集》《多梦楼随笔》《剑闲杂说》《水浒与江湖》《重读江湖》《中国人的饮食世界》《华夏饮食文化》《幽默中的人世百态》《中国古典诗歌要籍丛谈》等。目前关注通俗小说及通俗戏曲等大众文化在民间的影响。

章节摘录

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今个北京的秋天，灰一天，朗一天，以至令我对四季豆（扁豆）焖杭椒产生了兴趣，青嫩性的菜肴，维系我对盛夏的纪念。有些蝉声，它滑过四季豆圆润的曲线，漫过京东原野。运河不朽的静水微澜，泊于白杨树及垂柳绿泉状的树冠下。因此，在此时获得《欧洲饮食文化史》和《中国饮食文化史》（广西师大出版社，2006年9月版）两本书，我产生有秋凉读书的意味。饮食是文化的最烦杂及广泛的载体，诚如《欧洲饮食文化史》表述的那样：人类从粗糙杂乱的进食到达当代高度发展的饮食文化，所走过的路既冒险艰辛又曲折有趣。其实，有趣尤为重要，因为已经有数千年的饮食文明积淀，冒险业已消除，人们在喧嚣或静谧的生命时光，皆追逐着饮食的乐趣。打量欧洲的饮食史以及中国的饮食史，我们再度进入那个先祖不厌其烦地折腾饮食的文字现场，恰好揭示了人类社会进程的显性脉络。欧洲饮食文明是否得益于两河文明，从幼发拉底河到底格里斯河畔广野上的麦子，到波罗的海的鱼，欧洲统一的文化隐线，差不多是其早期广泛的贸易活动先行统一了口味吧。但是这些过程，大约可以通过具有优美散文底韵的这部《欧洲饮食文化史》来获得，因为食是全人类最统一且最表象的基本生存活动，它且不需天神授权，在既统一又个性化的饮食活动中，人在趋同与分野的饮食文化中表现。欧洲的早期，一样是有大量饮食活动入画，即饮食活动成为重要的艺术表现内容。慢慢地打开这样一本书，欧罗巴明媚的风光伴随着历史的钟声徐徐漫过广野，那些如华夏历史一样在泥泞中跌跌撞撞的姿态，亦一目了然。我以为，文艺学、传播学、社会学及文史类其他学科的人士，读一读这本书，将可能避免许多对欧洲大陆的误读而能与欧洲人获得文化上的接近。中国的饮食文化，先哲已经总结至后来者无言可述。诸如“国以民为本，民以食为天”，“治大国如烹小鲜”，“食色性也”等等，然这些太抽象，我怀疑这是口号治国的源头之一。但是华夏的正统，始于饮食文明则不必辩解。周礼，一部饮食礼节的范本，还有那些镇守皇宫的大鼎，都是原始先民的锅。当然，参照着《欧洲饮食文化史》来阅读《中国饮食文化史》，便会发现来自不同源泉的两条河，或者从两个向度流向同一个大海。由于中国纬度线的落差，从最寒冷的北极光照耀的漠河到亚热带最火热的南中国海阳光，丰富的物产以及农耕形式的多样性，使中国饮食丰富而多采。诚然，我更愿意从味觉的差异性来梳理中国地域性饮食文化的积淀。正如我们所知，中国有多个味觉中心，比如以辣为巅峰体验的川湘味觉，以霉鲜或曰臭食为中心的浙东北味觉，以酸为中心的山陕内地带味觉，它沿着历史的源流滔滔淌至今天。江山依旧，时光已远，然味觉世代相传，积淀下深厚的中华饮食文化，因此让人感觉，宫廷史的无趣，则映衬了多彩的民间饮食史。历史，总是与其些个饮食事件相关，如哥伦布为寻找香料而漂泊发现了美洲新大陆，如粽子的兴起并流传是为纪念屈原，诸葛亮的泸水之战而首创馒（蛮）头等等，故以为读饮食文化史，且非是专业人员之选，大约要真想体察中华文化史，饮食文化史是一支清澈源流，因为压根就没有帝王试图去篡改它，所以从这里返回历史现场，是一条妙径。http://www.unicornblog.cn/user1/47/9850.html
除了把北京菜列为八大菜系之首的论证（作者是北京人）略偏袒外，实在是一本大体了解中国古代文化和饮食的“百科全书”，引用史料详尽，观点推理有序，特别是描述大宋朝饮食种类环境文化之繁荣驳杂，让人不禁向往东京黄粱一梦。
“吃”从蒙昧时代的果腹需要升华到一种精神追求，实在是一种不可避免的趋势。王学泰先生的《中国饮食文化史》将这种食物的流变娓娓道来，但对于我来讲，除了了解一个基本的框架以外，对于城市发展与菜系形成之间的关系尤其敏感。所谓菜系，实际上只是近几十年来形成的一种说法，不同的地区物产千差万别，厨子们在原料、调料以及烹调方面逐渐形成了系统的差异，人们乃用“京帮、鲁帮、川帮”等称呼不同地方的厨子以将各地的名肴稀馔加以区分，象牙塔里的大象们诹了一个新名词“菜系”出来，不仅使得厨子们摆脱了拉帮结派的嫌疑，也使得各地的“老饕”们一下子寻觅到了归属感，真是从理论走向实践中一拍即合的典范。菜系形成基于各地不同的物产，如前所述，在广袤的国土上，各地气候、地理、自然条件不尽相同，而且在农业时代由于交通不是很方便，各地在“吃”这一主题上颇有分权的风范，各自为政，互不干涉，在所谓的“八大菜系”中，除了川菜和湖北菜以外，基本上都在沿海省份，而四川古称天府之国，物产自成一体，湖北则临长江，江鲜是其一大特色。巧妇难为无米之炊，物产丰富是菜系形成的第一步，起码增加了厨子们烧菜时排列组合的可能性，创造的难度会小很多。虽说“千里之行，始于足下”，但即使结伴而行，也难免有掉队者，物产只是为菜系形成提供了一个客观的基础，贸易和城市的发展则是菜系形成的关键力量。在农业时代，一般的老百姓饮食很简单，而且长期处于封闭的自给自足状态中，与外界交流与沟通都十分有限，下馆子的群体主要是那些行走于各地的买卖人，因此，哪里的贸易发达，哪里就会熙熙攘攘，人头攒动，哪里的饭馆自然就会多起来。这实际上形成了一种市场竞争，促使各个饭馆推陈出新，以稳住老客户，争取新客户，从“吃饱”向“吃好”转变是市场的魅力引致的，消费群体的发展壮大成为菜肴不断丰富的推动力。尤其是造价高昂，工序繁琐的菜品，如果没有吃得起的常客，免不了自生自灭，但事实是，这些名肴稀馔不仅没有消失，而且不断丰富，形成了独特的系列。商人促进了城市的繁荣，也促进了菜品的丰富，但城市和菜系之间还有另一层联系。城市实现了人的聚合，智慧的火花得以碰撞爆发，人们处于精神需求和交往的需要吃饭聚餐成为稀松平常的事情，尤其是名士们相互唱和，以及对于菜品艺术化的审美倾向，对于菜品的升华功不可没。江浙菜的发达就是这方面的一个典型例子，五代以后经济中心南移，江浙成为文人渊薮，学而优则仕的传统使他们具备足够的消费能力，对于“吃”的追求自然比普通老百姓要更加苛刻，所以这一带的菜品多反映了文人士大夫的趣味。此外，地理封闭性对于菜系形成与发展的影响则是微妙的。粤菜很出名，因为广东人什么都能吃，天上飞的，地上爬的，但更深层次的原因是明清以来广东经济的发展与发达。广东在古代属于百越之地，地理上非常封闭，长期处于蒙昧时代，其饮食习惯于中原腹地先秦时期相像，无所不吃。但随着广东贸易繁荣起来，这一饮食习惯反而一下子优越起来，这其中的道理就和韩国发达以后韩语的风行一样，不过不识趣的人一定要说这是朝鲜语，大概也是没有错的。PS. 同样醉心于吃，老饕比吃货如何？啊哈哈！初记于2013.11.03改定于2013.11.05

精彩短评 (总计69条)

有大量的知识信息
中国这个以食为天的民族，独具文化特色
还没读性价比高花几块钱了解下中国饮食文化值得
很有水平的研究著作，作者功夫很深。
临近春节，投递还挺快的。感受到，正在读，，，
从古到今的饮食尽在书中好看
有资料，有典故，值得收藏。
看完了之后，深深感到壮哉我大吃货国……大概如果要说国民信仰的话，就是吃吧=-=
这次一下买了18本，书的包装很精致，纸张也很好的，买书必须来当当！！！
和二手书一样，一拿到就不想看了。
对喜欢饮食文化的人，着是一本好书，
通过这本书可以了解所有饮食的来源和它的演变过程。很好很强大
前面几章还不错，虽然不够完善。最后一章素食中夹带的私货太多
还是更喜好王仁湘老师写的中国饮食。
一向各国的饮食文化都很感兴趣，本国的更是
对学习很有帮助很喜欢
一般
作者是学者，这种书对于增长见识还是挺有用的。可读性自然无法和通俗读物比。
写论文时读过
好书，学者之作，下了一定功夫，业余人士看了直书就够用了，买一本吧，常看常新。
没买到。我的住地受到限制。
文字很多，慢慢看
对这方面挺感兴趣的
受舌尖上的中国影响，真的该好好看看我们自己的国粹
先秦前的部分读起来很增长知识~后面的自我感觉不匝匝地~
还行，不错的一本书
长安冬菹酸且绿，金城土酥静如练。兼求畜豪且割鲜，密沽斗酒谐终宴。故人情义晚谁似，令我手脚轻欲旋
由远及近
这是我从当当网购到最不好的一本书，我认为此书为盗版的书，我见过同一套的其他书，质量相当的好，而且在这本书中我发现了很多不应有的错误，标点，人名错误不少。请网网当换一些质量好一点的图书吧！
知识性很强，是本好书
饮食的演变比文字的演变更彻底，中国的古文字到现在还是能够理解和辨认的，然而饮食的变化却非常之大，如从政治角度来讲，饮食是比较具有个体特色的，他不受政治环境的影响，只有在精细程度和烹饪手法上体现在不同的阶层，饮食也不像精神世界一样需要得到控制，可以自由发挥，可做的文章太多了，然而文字不同，秦始皇统一六国后，除了统一度量衡和货币，还统一了文字，提出书同文车同轨，这是政治上的标准化考量，当然饮食也有标准化，但主要在祭祀上，在民间饮食上还不会达到标准化的程度，所以人们的精神世界还有至少还有一部分是自由的。
只是令人惊讶的是在食材和烹饪的方式上，难道人的味觉的变化会如此之大，不论南北地域气候的区别，前人的食材和烹饪在如今基本上已面目前非，对烹饪的描述与记录太少，也许写这些的都是男性，而君子远庖厨，结果都不了了之，只知道品味道，不知道如何做，可看现在，厨师大多男性，作何解啊？网上看了一则很有意思的解释君子远庖厨，意为：虽窈窕淑女，君子好逑，但也不能追到厨房去骚扰，厨房乃关系到一家老小的口腹之欲，君子到了厨房，还不影响厨娘发挥水平，菜烧糊了，一家全得遭殃，所以还是离厨房远一点，花前月下最好，哈哈哈。
此书的知识性还是不错的，排版也可以，但不同于正史的描述，可以从不同的角度去体验我们的文化史。
看完这本书之后，我完全就变成了饮食文化热爱者
写的有研究价值，一般人看不懂
内容详尽记述饮食发展的历程专业性强
为了写论文……
#王学泰#
很好！了解了古代饮食。
中国人善于在极普通的饮食生活中咀嚼人生的美好与意义，哲学家更是如此。庄子认为上古社会最美好，最值得人们回忆与追求，最重要的原因就是人们可以“鼓腹而游”，也就是说吃饱喝足之后能充分享受人生的乐趣。先秦哲学家中最冨于悲观色彩的庄子尚且如此。那么积极入世的孔子、孟子、墨子、商鞅、韩非等人就更不待言了。
吃吃喝喝，民以食为天。读读历史，看看先民是咋吃的。
一切都是为了论文。
从起源到现代的饮食发展历程
文化方面写的比较好所以阅读过程中并没有出现口水横流的局面。
favoriate
图片丰富，文字介绍详实。
这种方式很好，我以后要经常利用！
中国不愧，烹鲜如治国，文化渗透在吃里，吃里包含着文化。
博~ 文笔也好
没看完
还是信赖王仁湘，他写的书错不了，特别是饮食文化。
书不错，难得有这样翔实的内容，赞一个。值得买。
很全面的入门级读物
一向比较喜欢稍微专业一些的书籍，这本书就是这样，既专业又不高深难懂，非常喜欢。
　　中国人善于在极普通的饮食生活中咀嚼人生的美好与意义，哲学家更是如此。庄子认为上古社会最美好，最值得人们回忆与追求，最重要的原因就是人们可以“鼓腹而游”，也就是说吃饱喝足之后能充分享受人生的乐趣。先秦哲学家中最冨于悲观色彩的庄子尚且如此。那么积极入世的孔子、孟子、墨子、商鞅、韩非等人就更不待言了。　　中国人对付鬼神也像处理人际关系一样，总是通过食物来疏通关系。西洋人悼念亡者一束鲜花就可以了，中国人不成，事死如生，活人吃什么，祭祀死人至少是同待待遇（一般还要高一档）。古代祭祀鬼神都有食物，而且根据鬼神的贵贱亲疏和他企盼的大小决定祭祀食品的丰俭。这完全与老百姓对付骑在他们头上的官吏一样，因此有人说祭祀不过是人对鬼神的贿赂。
这本书很全面，既融合了通史，也插进了专题史。。。读完发觉中华饮食实在是太伟大了。。。原来我们现在很多吃的风俗习惯都是在周秦汉就已经存在的了。。。
长长知识。
不错，速度快、服务好！质量不错！
好书，我老公边看，边冒着这两字
很好看的书，至于如何好看，你买了就知道了哈哈
封面有点脏送货速度慢
这本书很不错！
堆砌材料，文字乏味
了解中国饮食文化的好书！大家看看啊！
期待很久的书，只是书的封面有些脏，不过有还是挺幸运的
饮食文化史，最能做文章，也最难做文章。中国古代的物质文化史，系统史料留存最少的莫过于饮食。在史书典籍中保留星星点点的记录，出土文物、民间习俗约略有保存，但体系庞杂，内容纷乱，搜求不易，整理亦难。古之饮食文化，主要能反映出来的都是贵族皇家生活写照，至于普通草民，只能付诸阙如了。
这个研究方向应该也属于民俗学的范畴吧。在中国，这门学科的开设、成就的取得，还是看看民国时候北大的诸位先生吧。
文化史的研究，似乎也应该学学法美史家的功夫，做点细致入微的工作，引入一点科学的方法，可能更能吸引一批读者，也能体现史家的家底。
这本书还是跑传统的路数。史料也就这么一些。末章论及素食，不知是中国古人素好还是今之潮流所向。且引征一些生物学的统计数据，似乎有点莫名其妙。
书的审定也不够严谨，大体翻翻，比如312页的表格将食果类动物的唾液腺和唾液内容颠倒。
扬之水、孟晖两位，也是涉足文化史研究，但占有材料、抽丝剥茧的研究方法令人赏叹，不知她们做这样的文章会如何做？
看来吃肉的比不吃肉的，应该从物质基础角度说，要聪明些。
20130111五折购于豆瓣书店
只能说，这是《中国古代饮食文化史》，近代以来的都未纳入
真正从文化角度写饮食的一本好书，很有深度。
不错

中国饮食文化史

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