《下厨记》章节试读

《下厨记》的笔记-第9页 - 蘇式紅燒肉

這個紅燒肉嘛，挑肉是關鍵。肉要五花肉，蘇滬一帶叫做“肋條肉”，其實就是去骨的rib。肋條肉要挑夾精夾肥的，好的肋條肉可以夾上近十層，也叫“夾心肉”；品質差一點的，只有夾四五層；再差一點的，一層皮，一層肥肉，一層瘦肉，就沒了。就算是差的肉，也有講究，要看是肥肉多，還是瘦肉多，如果是瘦肉多的話，尚可勉強；反之，則萬萬不能選用。
肉不要買得太少，兩斤至三斤為佳。人少的話，也不能“按比例酌減”，這道菜，如果用半斤肉去燒，我敢保證，你絕對燒不好。要是人少一次吃不了，其實可以盛出來，放到冰箱中速凍，過幾天再吃。
肉要洗淨，切成麻將牌大小正方形的塊，肉不要切得太小，太小易縮易碎，沒有賣相了。切完後，用冷水浸沒，水中放半杯料酒。放在水中浸，可以浸去毛細血管中的血水；水中加酒易於肉纖維吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸則鮮味盡失，一般浸十五分鐘左右即可。
紅燒肉一菜，水最講究，要一次放好，絕對不能燒乾再加。就算萬一真的要加水，記得要加開水，切記，切記！我們要找一個大鍋，把肉再洗一遍后放入，水要浸沒肉，并高出兩寸以上。
鍋中加了水，就點火，火要開到最大，水中再放料酒，並且放半調羹醋。放醋可以讓肉質膨鬆，更容易燒酥；我的好婆放乾山楂，效果更好，香味更足，只是不容易弄到。
大約五六分鐘后，水就開了，繼續煮上五六分鐘，隨著肉塊的翻滾，水面上會浮起一層黑紅色的雜質，這層雜質是燒熟的血水，上海人稱之為“珐”。這是上海話里特有的一個字，沒有人知道怎麼寫，只知道應該念做“伐”。把這些雜質去掉，上海話里也有個特定的詞，叫做“撇珐”，就是用調羹把雜質舀去的意思。“撇珐”並不容易，那些雜質會粘在調羹上。要事先準備一小碗冷水，每舀一下，就把調羹浸到冷水裡洗一下。“珐”要“撇”好幾次，鍋邊粘著的，也要去除乾淨。
用大火滾煮半小時左右，可以改用小火，火的大小以水面不沸爲準，叫做“焐”。焐呢，要焐至少一個小時，焐的時間越長，越好吃。紅燒肉，切忌旺火急燒，要的，就是這個慢功夫。
肉要燒得用筷輕戳可通，然後換到鐵炒鍋里，開著蓋子燒。放醬油的時候到了，醬油放得太早，肉沾到鹽分便燒不酥，放得太晚，只有外層的肉被染上色，不能入味。火呢，要比剛才“焐”的時候大一點，但也不用開得極大，因為現在肉已爛了，火開得太大，會把肉煮碎。
醬油要選色深但不是太鹹的，廣東菜里分老抽和生抽，老抽其實是放了焦糖的，我們要的就是這種；生抽呢，則是色淡味咸，不能用。做蘇滬菜，其實完全可以用上海醬油，有個叫“海鷗特濃醬油”的，就不錯。
這樣，再煮上半個小時，鍋裡的水就差不多了，此時，可以放糖了。糖，要敢放，要捨得放。糖的數量，大約一斤肉一兩糖，糖最好用冰糖，冰糖甜度高，味純，透明度也高，冰糖塊大，要事先敲碎。
放糖的時候，火要開大，放入糖后，湯水會慢慢地厚起來，可以輕輕地翻動肉塊，以使色香味均勻，如果怕自己水平不行，擔心把肉塊翻破的話，可以用勺子將湯水舀起，再澆下去。糖放入后，湯水很快就可以收乾，所以千萬不要離開，如果香味實在誘人，不妨沾一點湯水先解解饞。等到湯水變得更加醇厚，有油亮泛起來，這道菜就燒好了，糖不用燒得太乾，紅燒肉湯拌飯，是天下極品。

《下厨记》的笔记-第61页

河鲫鱼塞肉
斩肉糜的时候，刀上沾些许酒，既可以解腥，又可以让肉不粘在刀上，一举两得。肉糜中放入料酒、细盐、少许酱油及糖，如果有鱼籽，也可以剁在一起。考究一点的话，剁入少许莲藕或是荸荠，可以使肉糜吃口松软，最后把肉糜塞入洗净的鲫鱼肚子，待用。
锅洗净，干锅烧热，用姜片擦锅，可保证鱼皮不被黏住。加油，放入姜片及葱白，烧上大约半分钟到一分钟，到姜片发黑，即将葱白及姜片撩起弃置。然后，大火待油滚，放入香葱，翻炒至即焦，取出。鱼下锅，双面稍煎，让鱼皮吃牢鱼肉即可，加水大半碗及酱油少许，加锅盖小火焖烧十分钟至十五分钟，再放糖，手感。起锅装盆撒上先前煸好的干葱。

《下厨记》的笔记-第208页 - 竹筍雞湯麵

江南的麵，以蘇州的為最好。陸文夫當年的《美食家》中對蘇州的麵有過詳盡的描述。蘇州人吃麵講究湯鮮、麵滑、入味、軟熟，素麵要清而不寡，葷麵則要濃而不膩。
蘇州麵館很多，以觀前的朱鴻興最為出名；如今的朱鴻興門面被搬過地方，但是滋味依然，令人想念。朱鴻興四時麵式並不相同，河蟹上市之時，更有現拆蟹粉麵。上海人也吃麵，最有名的是陽春麵，用豬油做料，麵湯上漂著些許蔥花，的美名曰“青龍白虎麵”。另一出名的上海麵是大排麵，大排要事先用菜刀拍過，用醬油漬過，再用麵粉漿過，用蔥油熬過，方能顯出大排之鮮、嫩、滑、糯，現在也已經沒有幾家做得好了，以至於許多外地朋友慕名而來，掃興而歸。

《下厨记》的笔记-第25页 - 咖喱洋山芋燉牛肉

家裡做咖喱菜，並不是用薑黃等眾多原料做出“真”的咖喱來，而是用現成的調料來做。國內經常見到的有袋裝的咖喱粉和瓶裝的油咖喱。咖喱粉要用油炒過才能使用，炒的時候，要用極小的火，油溫不能太燙，否則會有苦味，咖喱粉炒好之後，就是油咖喱。國外咖喱的品種更多，只做素食和葷菜所用的咖喱各不相同，需要事先了解。
首先，要用牛肉，兩斤左右的“白奶”或牛腩（關於牛肉部位及挑選，請參見《正宗海派羅宋湯》一文），越肥越是好吃。牛肉易縮，可比平時切得大一些。牛肉飛水后，再用熱水浸沒并高出牛肉寸許，待水沸後用文火慢燉。然後，要洋蔥兩個，切塊后放入鍋裡同煮。洋蔥有兩種放法，一種是炒鍋之後再放，這種做法成品味道不夠香；還有種是將生洋蔥塊直接放入與牛肉同煮，在水沸之後，會有極濃烈的臭洋蔥味出來，而且還熏人落淚，但這種做法，約莫半小時后，香氣四溢，可謂“先臭后香”。
將洋蔥和牛肉，一起煮上兩個小時，其間，直到洋蔥全部溶化，看不到絲毫洋蔥片為止。再用新洋山芋兩隻，胡蘿蔔兩根，分別去皮后切成隨刀塊，放入鍋裡同煮，約摸半小時后，洋山芋開始酥熟，可以加入油咖喱了。這樣的配法，要大半瓶油咖喱，如果經驗不足或是口味不同，可以分幾次加入，加一次嘗一下，直到滿意為止。
洋山芋酥后，人就要守在鍋邊的，並且要不斷地攪動，一來不至於粘底，二來在攪拌的過程中讓洋山芋的邊角掉下去，加厚湯水的稠度。如此，邊煮邊攪，大約半個小時，放鹽后，即可食用了。
這種咖喱，得咖喱真傳，與一般市售的勾芡咖喱大不相同，多吃不膩，加之原料真價實貨，不會有“用咖喱掩蓋”之嫌。咖喱太多，可以分成幾份，放在冰箱里，分幾次吃；當然，也可以送人，讓朋友們嘗嘗手藝，只是怕朋友以後不敢請你去他們家燒菜。聊博一笑！

《下厨记》的笔记-第92页 - 小龙虾

“克氏原螯虾”写成了“克原氏螯虾”。瀑布汗。

《下厨记》的笔记-第38页

如果你正打算买个烤箱，建议买铁棒加热型的，而不要用石英加热型的。铁棒型的发热速度慢，但比较均匀，而且不会爆裂，寿命比较长；而石英型的，除了没有铁棒型的优点之外，据说还有一定的辐射，对人体不好。

《下厨记》的笔记-第225页 - 牛奶蘑菇雞茸湯

牛奶湯講究牛奶的純和香，裏面放的東西不能太多，多了就雜，反而不好。首先，要十隻左右的蘑菇，當然越白越新鮮越好，個不用太大，但以大小均勻為好。先將蘑菇去根洗淨，若是洗不乾淨，可用鹽水稍浸，用小刷子刷一下。蘑菇洗淨后，切片，立刻放入水中煮熟。蘑菇要現切現煮，時間一長就會發黑，煮蘑菇的水越少越好，水多則牛奶只能少用，到最後“清湯光水”就沒有噱頭了。
蘑菇熟了以後，倒入半升左右的牛奶一起燒。由於牛奶很容易溢鍋，所以一定要站在一旁仔細看好。然後便是雞蓉，雞茸要用雞胸肉做，最好不要用到去切，而是用胡蘿蔔絲之類的工具“刨”出來，大小均勻卻不規則，于清淡中稍有變化。
用二兩左右的黃油起一個油鍋，火不要太大，舀入兩三勺麵粉炒成麵醬，在牛奶煮沸后把麵醬連油一起倒入湯里，同時要快速地攪動，以免麵醬沉底粘鍋。等到麵醬搗勻，撒入雞茸，雞茸切不可多，些許即可，給人一種有意無意的感受，再加一點鹽，便可起鍋。
牛奶湯不宜用鍋直接上桌，定要放在有顏色的盆中才好看，若有深紫繁花盆，霎時便可顯出那湯的富貴來。

《下厨记》的笔记-第120页 - 荠菜冬笋

汉传佛教教育大家众生平等、切莫杀生，因此所有的出家人都是茹素的，还有许多虽未出家但笃信佛理的善知识，也长年吃素或是在特定的佛事香期忌荤，以表示对佛菩萨的敬意。
出家人喜欢吃什么食物呢？当然是素喽，殊不知，这素菜亦分几等几品。一般认为，分为寺院派、宫廷派和民间派。说到寺院派，清朝年间，北京的法源寺、镇江的定慧寺和上海的白云观，便以素菜天下闻名。寺院的素，不用鸡蛋和“五荤”。
五荤其实是五辛的讹传，《大佛顶首楞严经》卷八，佛对阿难说道：“当断世间五种辛菜。是五种辛，熟食发淫，生啖增恚。”然而具体是哪五种，《楞严经》没说，后代的注、译、补给添上了，《本草备要》说是“大蒜、小蒜、兴渠、慈葱、茖葱”五种，并把后面三种解释为荽、冬葱和山葱。《了凡四训》说肉是辛，而这五种蔬菜就是荤，并说是：葱、大蒜、荞头、韭菜、洋葱五种。著名的《本草纲目》中说：“炼形家以小蒜、大蒜、韭、芸薹、胡荽为五荤。”佛教认为这些香辛料会提高人的性欲，并且得到现代医学的证实。大多数佛教的书籍都说要严格禁断这些香辛的蔬菜，不免有些武断；倒是净空法师在达拉斯讲得很好：“如果家里烧菜，作为香料来配菜，起不了作用……我们懂得佛制定戒条的真正用意，就知道如何受持，如何做。”
兴渠：梵语hin%gu。为五辛之一。又作兴瞿、兴旧、兴宜、形虞、形具。产于新疆和阗、西藏、印度、伊朗、阿富汗等地，为高达二公尺之草本植物。根粗如细蔓菁之根，色白，其臭如蒜，可供食用。若切断茎枝，在断口处会渗出液体，凝固后供作药用，称为阿魏药，可驱除小虫或除臭。又据玄应音义卷十九载，有以兴渠为我国之芸台，实系误传。［宋高僧传卷二十九慧日传］（参阅‘五辛’1099）

《下厨记》的笔记-第34页

照烧鸡腿
鸡腿要挑个大水分多的，皮要白，毛孔细则嫩。鸡腿洗净后，沿着腿骨豁开鸡皮和腿肉，取出腿骨，腿骨边上，还有两条白色的硬筋，也要去掉，否则，近腿根部会咬也咬不动。鸡腿去骨之后，用老抽和酒腌起来，腌腌渍的时间可以稍微长一些，大约四到六个小时左右。
然后，用一个平底锅，放上少许油，如果是不粘锅的话，甚至可以不放油，将锅烧热后，改用小火，将鸡腿皮朝下平铺在锅底。这是，需要极大的耐心，火切不可大，火大则皮焦，也不用经常翻动，那样的话，皮就不容易脆。大约两分钟后，将鸡腿翻过来，再煎两分钟。这时，鸡腿的表面已经熟了，而里面则还没有熟，如果继续煎制的话，等里面的肉熟，外面就老了。
将鸡腿取出，趁热切成拇指大的块，再放回平底锅，倒入剩下的腌料，如果腌料不够，可以再放酱油和料酒，还有一件很重要的东西，就是蜂蜜，这里的蜂蜜用来取代白糖、冰糖和麦芽糖。蜂蜜其实并不很甜，大约一只鸡腿要用上一勺左右的蜂蜜。放入腌料和蜂蜜之后，锅里的汤汁应该不少了，开大火煮上一分钟左右，收干即可。

《下厨记》的笔记-第223页 - 正宗海派羅宋湯

其實，要燒得如飯店一般也不難，只要捨得用料，知道訣竅，可以燒得比西菜店還好，因為在家裡燒，不用考慮成本核算。
這道湯，一定要用牛肉，過去牛肉是專賣產品，非要是回族的才能到指定的清真攤位買到，所以只能改用豬肉。牛的身上有很多部位，位於腹部的肉叫做白奶，肉層薄而肥，有白筋，久煮而不易縮，又有油水，是燉羅宋湯的首選。另外，頸部的肉因為肉質較差，只能用來燉湯或是紅燒，也有很多人使用。湯要燒得好，肉千萬不可少，燒一大鍋湯，至少需要一斤半到兩斤牛肉。
牛肉買來後洗淨切塊，由於需要久煮，肉切得太小易碎易爛，不妨切得大一些，方有“大快朵頤”的感覺。先燒一小半鍋水，同時放入料酒，將牛肉放入后稍煮幾分鐘，取出再次洗淨。
另備一鍋熱水，水要事先算好，不要待燒幹了再加。放入牛肉，加料酒用大火燒。如果家中有檸檬，可以擠出汁一起燒，不但使肉容易酥，還可提增香味，一舉兩得。
另外，要兩隻洋蔥，四到五隻番茄，三隻洋山芋，兩根胡蘿蔔，以及一顆小捲心菜。將這些東西去皮切塊后，分別用油煸炒，其中除了洋蔥要煸得透一點以外，其他的只要稍微過一下油即可。
待煸好油后，將洋蔥塊、洋山芋和土豆放入鍋中同煮，另外，可連葉帶梗放入三四根芹菜，香味大增。
羅宋湯的紅色和酸味其實都不是靠新鮮番茄而來，而是靠番茄醬。番茄醬宜用一百克中罐的，一斤半肉到兩斤肉，用一罐正好。番茄醬放入湯前，先用油炒，油溫要適中，太高容易破壞蕃茄醬的酸度，炒則炒透，炒透了湯色才會好看。一般炒到番茄醬的眼色呈暗紅色，做出的湯顏色最好。
將炒好的番茄醬放入鍋中攪勻，就可改用小火將湯慢慢地焐著，前後要兩個小時左右。等得肉爛入味，改用大火，將已經煮爛的芹菜撩起，棄之不用。放入煸過的番茄與捲心菜，這道湯已經快好了。
這道湯中有一道關鍵的工序，叫做“炒麵醬”，不但羅宋湯中要用，其他西式濃湯中，也要用到。炒麵醬很容易，但要有耐心，舀幾勺葷油放入鍋中，開小火，放入中筋麵粉（all purpose flour，就是最平常的麵粉）炒勻，等到麵粉和油完全拌合，就成了。麵醬不宜太多，多了豈不就是吃麵粉了？一大鍋湯，用三調羹麵粉即可。麵醬應該在湯上桌前放入，放得太早容易“粘底”，麵醬放入湯后，將其拌勻，湯水立刻就會變得稠厚起來。
湯上桌前，還要放鹽和糖，這是一個口味宜重的湯，鹽和糖都要多一點，鹽可提鮮，糖可蓋住酸味。鹽和糖都要一點點地加入，時不時地嘗一下，以掌握分寸。
最後，在上桌前撒上新鮮的芹菜梗粒，頓時異香撲鼻，使人食慾大開。在西菜店裡，裝盆後再上桌，往往還要澆上些許酸奶油，喜歡吃的人，往往要用麵包擦淨盆底，才肯罷休呢。

《下厨记》的笔记-第143页 - 醬爆茄子

茄子買來，摘去茄蒂上的葉子（其實是“萼”），洗淨。茄子不能用刀切，因為用刀切的話，受熱面積變小，不易透熟，會延長烹飪的時間，所以茄子是用手撕的。
茄子要現炒現撕，可能是富含鐵質的關係，茄肉見風就黑，所以可以先起油鍋，在等油熱起來的過程中，將茄子撕成手指長短的條。注意，是“撕”，不是“掰”，所以要先將茄子從中間撕開，然後扯斷。
油必須要多——時代的經驗啊！待油熱後將撕好的茄子放入，茄子放后，會像海綿吸水般地將油吸入，一眨眼之間，鍋中幾乎見不到油，只剩下茄子了。
千萬不要加水，有的朋友怕茄子燒焦或是燒不熟，就加水煮，那樣的茄子爛糟糟的不好吃，只有靠不停手地翻炒，才能讓茄子受熱均勻，才能炒出好吃的茄子來。其實茄子看似乾乾的，其實富含水分，隨著不斷的翻炒，茄子會變軟，油和水分反而會滲出來。
舀兩三調羹甜麵醬和茄子同炒，同時放入事先備好的肉糜，肉糜不妨肥一點，葷油會滲入茄子里，讓茄子于“糯”、“鮮”之外，還有“肥”和“滑”的口感。
肉糜倒入鍋中，手上更要勤快，要不斷地翻炒，把肉糜打散，否則的話，肉糜結成一團團一塊塊的，于“賣相”和口感都不好。
然後呢？然後加糖，加糖之後，依然要快速翻炒，由於不用水，糖溶化之後要快速起鍋，否則易焦易粘底。若是起鍋後不裝盆，而是放在燒熱的陶煲里，便是一種“茄子煲”了。

《下厨记》的笔记-第53页

青鱼的鳍是灰黑的，而草鱼则是灰白或是灰黄的；在挑选的时候，还可以看一下鱼的嘴，青鱼的嘴是尖的，而草鱼的嘴则是圆的。

《下厨记》的笔记-第189页 - 似易實難的番茄炒蛋

先從番茄說起吧，若我說雞蛋有雌有雄，你們或許會笑，但若我說番茄也有雌有雄，你們一定會笑。其實，番茄還真的有雌有雄呢！雄的番茄，頂上是尖的，有的甚至有個小的突起，雄番茄籽少肉多，我們要的，就是雄番茄；若用頂上平的雌番茄做，一切一包水，軟塌不成樣，還帶著一大坨黃綠色的籽，實在有些倒胃口。番茄的顏色很有講究，顏色均勻的，是地棚裡的番茄，清香味美；而蒂處帶黃綠色的，是露天的番茄，上下的嚼勁不一樣，有生有熟，不能用。番茄的大小，也有學問，小了易過熟，大了有硬籽，都不行，最好像拳頭大小，三兩不到的，方為上品。家裡做番茄炒蛋，要剝皮，否則也太馬虎了；新鮮番茄的皮比較難剝，可以燒一鍋開水，把番茄放入汆到皮裂為止，一剝即除；開水燙皮，切記時間過長，等到番茄軟了出水，就不好吃了。番茄可以任意地切，當然，還是應該注意美觀；大小以一口能夠吃下一塊的為標準，切的時候，最好放在碗裡切，番茄的汁就不會浪費，番茄汁正是這道菜的精華所在。
蛋不宜多，大約雞蛋的只數比番茄少一到兩隻就差不多了。蛋用筷子打碎，蛋漿里要放料酒和鹽，蛋要打得透，把空氣打入蛋里，打出泡泡來為止，炒出的蛋才能蓬鬆。
起油鍋，蛋易吸油，油要多一點，等油熱了之後，倒入蛋液用鏟子轉著炒，不能太快，太快的話，蛋就劃成一粒粒小的了，也不能太慢，太慢蛋就劃不開，成燜蛋了。不要等到蛋全熟，還有點漿水的時候，倒入番茄，記得，番茄汁也要哦，等到湯水煮沸，加鹽、加糖、即可起鍋。
蛋一定要打松，打松才有足夠的氣泡，能夠吸入番茄汁；起鍋要快，要在番茄出水之前盛起，靠著餘溫，把蛋香散發出來。

《下厨记》的笔记-第164页 - 香炸臭豆腐

有人问起我韭菜的做法，我告诉他我是信佛的，忌五辛，他就诧异了，说既然信佛为什么还是吃荤呢？我说，这就像是小朋友读功课，只有几名三好学生，那就是佛陀了，也有一直名列前茅的，可以算是比丘吧。像我们这种，就是一门功课怎么也学不好，但或许也有一门是学得很好的，比如说尊敬长者。佛陀很少，三好学生也很少，其实不管信佛也好，读书也好，不要太过执著和拘泥，只要让心情平静，不要争得太多，永远开开心心就可以了。
有些人是吃长素的，但对于原料要求之高，所花人力物力非常人所能及，其实这就“过”了，也违背了信佛的本意；读书也是如此，如果片面地追求高分，而忽略了真正安身立命的经验与经历，也是得不偿失的。
佛陀是佛祖。
比丘是出家的男众僧人的名称
比丘、比丘尼，这是分别男女僧人的代名词。比丘和比丘尼，是年满二十岁，受过具足戒的出家人（250条戒律）。
在佛教，受过具足戒才算是出家人，这些人也可以称为法师。没有受具足戒的，未满二十岁的被称为沙弥（十戒）。这是对他们的一种称呼。
在佛教里面如果从佛祖释迦牟尼向下排的话是：佛，菩萨，罗汉，声闻，帝释，比丘。
如果按照佛教僧团向下排：比丘（和尚），沙弥（准和尚），居士【俗家弟子，居士是受了菩萨戒的在家信佛人（五戒）】
佛教徒所敬拜的对象约可分成佛部、菩萨部、明王部、天部、眷属部等五类。

《下厨记》的笔记-第43页

笋干，要事先泡发，笋干碰到碱性的物质容易发黑，因此盛具中千万不能留有肥皂或是洗洁精；笋干最好是用淘米水浸泡、煮发，因为淘米水哟弱酸性，可以保持笋干的色泽。将干的笋干放在冷水里浸到软化为止，切开后，放在冷水锅里煮沸，然后再改用小火煮半小时，随后用开水浸十小时，在用冷水煮十分钟，最后将笋干放到开水里，浸到发透为止。

《下厨记》的笔记-第12页 - 清燉蟹粉獅子頭

上海有家叫做“老半齋”的淮揚飯店，胡適、魯迅、梁實秋等，都是其座上客；而“半齋”之名，在民國小說里，也出現過不下幾十次之多。此店開業于清光緒三十一年（1905年），至今已有百年曆史。
清燉獅子頭，是老半齋的招牌菜，純用清燉，原汁原味，蟹鮮肉嫩，爽口軟糯，真是百吃不厭，可謂天賜佳餚。

《下厨记》的笔记-第213页

香煎南瓜饼
将南瓜用料理机打成碎末，放一点油，翻炒几下，然后加少许水，等汤水烧到将干未干的时候，将南瓜盛起捣烂。然后放入面粉和生粉拌匀，量与南瓜的量相仿，其中生粉和面粉的比例在一比九到二比八的样子。
取平底锅，放入油，将油均匀涂在锅上，然后将和了面粉的南瓜拿起鸡蛋大小一团，捏得紧实一些，压成薄饼，放在油里煎，煎到表面起硬，反面再煎。

《下厨记》的笔记-第83页

清炒河虾仁
剥虾仁，要选个大、壳重、鳌长的公虾，虾越大，越好剥，剥出的虾仁也大，反正河虾再大也不老，吃起来也方便。把虾仁从虾壳里挤出来，这样的虾仁，没有弹性。……左手执虾，将右手大拇指的指甲塞入靠近头部的虾壳，将虾壳往上一翻，就可剥出来。
剥虾仁，只是剥去了外面的硬壳，这层新长的软壳，还是贴在虾仁上，炒出来就是红的。虾仁炒制之前，这些真皮全要去除，方法是将虾仁放在一个容器里，放水浸没，用一把筷子搅打，力气不要太大，否则会打碎虾肉，搅打三五分钟后，真皮会脱落，用水冲掉即可。
这时，还不能立刻炒制，而是另有秘方。……虾仁洗去真皮之后，就要用千分之三到五的小苏打水浸泡十五分钟，如果偷懒的话，也可以在上浆的时候将小苏打拌在里面。
上浆，是炒虾仁的关键，浆上得好，虾仁就越发水灵。将虾仁从小苏打水里取出，稍事沥干后，加入少许淀粉和蛋清，但都不宜过多，蛋清半个即可。淀粉多则发腻发黏，蛋清多便会有白色的丝状物出现，影响美观。上浆之时，在虾仁里放一点盐，炒制的时候便不需放了。
饭店里炒虾仁要经过滑油的工序，家中条件不够，可将冷油拌入浆好的虾仁里，烧热干锅，然后将拌了油的虾仁倒下翻炒，手中感觉稍有起稠，即可上桌。

《下厨记》的笔记-第39页

昨天是开学的第一天，前天晚上的电视新闻说到书城教学辅导书被抢购一空，我就在纳闷，这到底是怎么了？学生、家长、老师、学习、社会，都到底是怎么了？如果，学校里学不到东西，还要教学辅导书，还要题库，那小朋友为什么要上学？如果，教科书不及辅导书，那为什么还要教科书？如果，老师的本事还没教学辅导书好，那还要老师干什么？按我说，所有的学生辅导书，特别是题库，都应该禁除；同事，发行大量的教师辅导书，让老师看了，消化成自己的学识，来教育孩子，传道、授业、解惑，老师就应该是干这个的。

《下厨记》的笔记-第20页 - 香菇肉醬

香菇肉醬，要用豬的腿肉，而且要有膘有皮的那種，洗淨后浸去血水，將肥瘦分開，切成半公分左右的豆子塊，肉皮千萬不要扔掉，連著膘一起，也切成豆子塊。然後放料酒和生抽醃漬半小時左右，不用上漿。
香菇一定要用干香菇，只有干香菇才有的清醇的香味，一種永遠都帶著高雅的氣息，同時還帶著些許仙風道骨，不是一般的新鮮香菇可比。香菇，香港人喜歡叫冬菇，厚實乾燥芬芳的為上品，反之，則是劣貨。如果香菇上有龜背形的花紋，則叫花菇，是香菇中的極品。香菇使用之前，要用水浸發，將香菇洗淨後放在冷水中浸泡兩個小時即可，也有說用溫水的，浸泡時間可以稍短。香菇浸到軟透，就算好了，去根后，也切成豆子塊；浸發香菇的水，千萬不要倒了。香菇水，乃是此菜成功的關鍵，可謂點睛之筆。
此菜不用油，因為本來的肉膘會有油出來，用油則膩。起鍋燒熱，放入肥肉與肉皮，改用小火溫炙五六分鐘，此時油已經出來，便可改大火，放入瘦肉丁，翻炒，然後加香菇水和生抽，蓋過肉丁，用小火煮二十分鐘到三十分鐘，中途需要翻一兩次鍋，以防粘底。等肉燒酥、入味，放入香菇丁，以吸收肉湯，然後放老抽上色，同時改用大火收干湯水，放糖即可。

《下厨记》的笔记-第124页 - 炒青菜的藝術和戰術

起油鍋，火不要太大但油不要太少，油少了青菜便不好吃，而火太多，則營養全失。等油六七分熱，放入菜葉，翻炒兩三分鐘，再放入菜心，炒上一分鐘左右，倒入半碗冷水，蓋鍋燜煮一兩分鐘，即可加鹽上桌。如果口味甜的朋友，還可加點糖，更妙。

《下厨记》的笔记-第34页 - 日式照燒雞腿

照燒雞腿是“照燒”的一種，最標準的是將雞腿浸在照燒醬中，然後再煎，煎完再浸，浸完再煎，如此反反復複，直到熟透；然而這種做法實在太繁，首先照燒醬要用醬油、米酒、白糖、麥芽糖、冰糖、蔥白、薑粉以及里脊肉來配製，然後還要反復煎煮，光是時間上的成本，就不划算。我今天要說的這個照燒雞腿，是在鐵板燒雞腿上改進而來的，較之傳統做法，更入味，更香甜，也更鮮嫩。
首先，當然要有雞腿啦，雞腿要挑個大水分多的（聽上去有點像挑水果），皮要白，毛孔細則嫩。雞腿洗淨后，沿著腿骨豁開雞皮和腿肉，取出腿骨，腿骨邊上，還有兩條白色的硬筋，也要去掉，否則，近腿根部會咬也咬不動。雞腿去骨之後，用老抽和酒腌起來，醃漬的時間可以稍微長一些，大約四到六個小時左右。
然後，用一個平底鍋，放上少許油，如果是不粘鍋的話，甚至可以不放油，將鍋燒熱后，改用小火，將雞腿皮朝下平鋪在鍋底。這時，需要極大的耐心，火切不可大，火大則皮焦，也不用經常翻動，那樣的話，皮就不容易脆。大約兩分鐘后，將雞腿翻過來，再煎兩分鐘。這時，雞腿的表面已經熟了，而裏面則還沒有熟，如果繼續煎製的話，等裏面的肉熟，外面就老了。
將雞腿取出，趁熱切成拇指大的塊，再放回平底鍋裡，倒入剩下的醃料，如果醃料不夠，可以再放醬油和料酒，還有一件很重要的東西，就是蜂蜜，這裡的蜂蜜用來取代白糖、冰糖和麥芽糖。蜂蜜其實並不很甜，大約一隻雞腿要一勺左右的蜂蜜。放入醃料和蜂蜜之後，鍋裡的湯汁應該不少了，開大火煮上一分鐘左右，收干即成。
這種做法，最是方便，如果把煎改成烤也可以，烤箱先要預熱，再以190℃烤十五分鐘左右，取出切塊，再拌以醃料和蜂蜜，再以190℃烤五六分鐘即可。另外，李錦記和其他一些著名品牌都有現成的照燒醬（teriyaki sauce）售賣,我並沒有試過,然而想來應該也不錯.

《下厨记》的笔记-第45页

扁尖有名扁尖笋，使用乌鸡笋、白鸡笋、红壳笋、早笋、石笋和广笋等鲜笋经过盘卷、敲扁、腌制而成的。扁尖以浙江天目山出产的最为有名。
旅游地点的扁尖，往往是半湿的。一来， 是还没晒干就等不及拿出来卖钱了；二来，晒得太干分量就轻了。……有的摊主为求分量，往往会许多盐，挑选扁尖的时候，抓起轻抖，如果能抖下许多盐来，还是不要买了。
好的扁尖，色泽青黄带翠，表面微泛盐霜而已，用手摸上去，笋身结实，闻一下，略带清香。亦可轻舔盐霜，好的扁尖味鲜，差的就只有苦味了。
扁尖买来，最好再暴晒几天，因为上海气候潮湿，有盐分的东西极易吸水。吸了水则容易霉变，如果笋身发热，那就是霉变的先兆了。

《下厨记》的笔记-第211页 - 上海日式煎餃

說原料隨手可及，乃是因為這道煎餃，無需搟皮、和餡，只要跑到超市，購買一包速凍水餃即可。
平底鍋是不粘鍋的更好，鍋中放油，油不用太多，鋪滿鍋底即可，無須待油熱，即可放入速凍餃子，火呢，也不用太大，以不超出鍋底為限。
如此，煎上五六分鐘，餃子已然化凍，並且貼著鍋底的部份有些焦黃了。放少許水，大概是餃子的一半高即可，這些水，等到沸騰，正好蓋過餃子，若是現在放滿，過會就要溢出來了。
蓋上鍋蓋，再燒片刻，等聽到有“嗞嗞”之聲時，打開鍋蓋煮燒，等到把水燒乾，就可起鍋。