往古的滋味
出版社:山东画报出版社
出版日期:2006-4
ISBN:9787807132547
作者:王仁湘
页数:326页
作者简介
中国有句古话：民以食为天。作为世界文明古国之一，中国饮食的历史几乎与中国的文明史一样长。在充饥果腹之外，人们赋予了饮食更多的文化意味，即今天每每被提及的所谓“食文化”。长久以来就对中国古代饮食文化感兴趣，随着本书，让我们展开了一遭有趣的中国古代饮食文化之旅。
收集在这里的这些东西，多数是属于我的同行们所不屑的 “豆腐块”，它们散见于近些年的报刊。也是受了一些朋友的引荐与鼓励，平日里用一些零碎的时间，还真下了些东拼西凑的功夫。承山东画报出版社陈晓东先生美意，这次居然有机会对往古对自己对朋友再来做一次回味，可说是别有一般滋味在心头。 宋人王禹偁食橄榄的体验，是 “良久有回味，始觉甘如饴”。对我这本集子而言，我除了微甘的感觉之外，却体会到一种更强的像盐卤那样的苦涩，不敢细细回味。最近我正在赶写一部关于盐史的多集电视片，所以很自然地想到用盐卤来作比喻，它是不能没有又不能贪多的宝物。我的收获也许就是这么一撮不起眼的盐粒，但愿它能为人们添加一点可以回味的记忆，如此而已。 往古来今，其实酸甜苦辣咸诸味之中，也只有适度的成味，才是众口所嗜的正味。及至于他味，众口各有好恶。我的集子除了淡淡的成味，也许会有一点点别样的滋味，如果谁人并不喜欢，那也是很自然的。我在最后还是选定以“滋味”为集子做名，是奢想有机缘看到这书的读者，会对那久远的历史滋味有些回甘的感觉，也是我对喜欢过我的文字和帮助过我的朋友们的谢辞，我会记住你们，你们赐予我的那“甘如饴”的滋味永远值得回味。
收集在这里的这些东西，多数是属于我的同行们所不屑的 “豆腐块”，它们散见于近些年的报刊。也是受了一些朋友的引荐与鼓励，平日里用一些零碎的时间，还真下了些东拼西凑的功夫。承山东画报出版社陈晓东先生美意，这次居然有机会对往古对自己对朋友再来做一次回味，可说是别有一般滋味在心头。
宋人王禹偁食橄榄的体验，是 “良久有回味，始觉甘如饴”。对我这本集子而言，我除了微甘的感觉之外，却体会到一种更强的像盐卤那样的苦涩，不敢细细回味。最近我正在赶写一部关于盐史的多集电视片，所以很自然地想到用盐卤来作比喻，它是不能没有又不能贪多的宝物。我的收获也许就是这么一撮不起眼的盐粒，但愿它能为人们添加一点可以回味的记忆，如此而已。 往古来今，其实酸甜苦辣咸诸味之中，也只有适度的成味，才是众口所嗜的正味。及至于他味，众口各有好恶。我的集子除了淡淡的成味，也许会有一点点别样的滋味，如果谁人并不喜欢，那也是很自然的。我在最后还是选定以“滋味”为集子做名，是奢想有机缘看到这书的读者，会对那久远的历史滋味有些回甘的感觉，也是我对喜欢过我的文字和帮助过我的朋友们的谢辞，我会记住你们，你们赐予我的那“甘如饴”的滋味永远值得回味。
书籍目录
代序
我与往古尘封的滋味不期而遇
第一辑
古代厨师的地位
宋代厨娘好风光
家厨的掌故
万千忙碌的御厨
菜名的学问
菜品的形状
随园老人袁枚的“饮食须知”
袁枚的饮食“戒单”
第二辑
先人怎样进食
使用了八千年的餐勺
文明时代的餐匙
四千年前的中国餐叉
国粹筷子
筷子勺子两相为伴
《礼记·曲礼》用箸辨
古代中国人的分餐制
由举案齐眉说古代的分餐制
高桌大椅改变了古代的分餐制
古代分餐制向会食的转变
知味与不知味
酱：古代重要的调味品
“大羹”与“玄酒”
菜系
五千年前有煎饼
中秋对月
冬至如大年
古代饺子的模样
吃瓜古事
羞·鲜·羹·美话膳羊
豆腐与豆腐菜
古代小食的名与实
回回清真菜
玉米辣椒满汉席
第三辑
茶圣陆羽与《茶经》
茶中清趣
从茶食到茶饮
斗茶之趣
贡茶与名茶
酒的发明
酒池的悲剧
酒规
酒令中的筹令与棋令
汉代的酒与酒徒
唐代诗人爱逛“酒家胡”
文人酒令
唐代的自来酒
碧筒饮与解语杯
文饭诗酒与文字饮
古代的饮食店
美食配美器
体验美味
饮食觅佳境
饮食佳境的造设
饮食与色彩
饮食的调侃
第四辑
宴饮的民族礼节
饮食与礼仪
饮食中的尊卑之礼
饮宴的中礼与西礼
周代人吃饭的零碎规矩
仙药与仙酒的故事
以药当餐的药膳方
由“嗟来之食”说起
食客三千
共饮一河酒
诸子饮食观
吃饭的用处
读古人食粥诗
五味、五谷与保健
素食的起源
素食养生又养性
孔子饮食观
从肉山酒林到“食必方丈”
东坡先生这样吃
宋代饮食节俭之风
为官之道与饮食之道
“干鱼”廉政
饮食的教化作用
咬得菜根，百事可做
古人食时也求俭朴
美味孝敬至亲人
美酒聚友朋
天子爱“胡食”
天下大■
“烧尾”献食
古代朝官的免费午餐
拒赴御宴与混吃御宴
隆重的千叟宴
御筵上的规矩
御膳的膳单
从周八珍到清八珍
皇帝自查伙食帐
第五辑
“食味别声”谓之人
咀嚼改变了人的容颜
饮食与人
地球上曾经有七百亿饥饿的猎人
从茹毛饮血到火食时代
从石烹到陶烹
新石器时代的农业文明
中国最早利用蒸汽能
埋藏在地下的千年佳肴
汉画芝草小识
中国岁时饮食文化漫说
考古发现看到的中国古代饮食文化传统
后记
编辑推荐
中国有句古话：民以食为天。作为世界文明古国之一，中国饮食的历史几乎与中国的文明史一样长。在充饥果腹之外，人们赋予了饮食更多的文化意味，即今天每每被提及的所谓“食文化”。长久以来就对中国古代饮食文化感兴趣，随着本书，让我们展开了一遭有趣的中国古代饮食文化之旅。
内容概要
王仁湘，男，汉族；1950年出生于湖北省天门县，1977年毕业于四川大学历史系考古专业，同年至中国社会科学院考古研究所工作，1981年毕业于中国社会科学院研究生院考古学系，获硕士学位。现任南京师范大学文物与博物馆学系特聘教授，博士生导师，中国社会科学院考古研究所原始社会考古研究室主任、研究员。
章节摘录
书摘在现代，有人看不起厨师，也有人觉得自己做厨师要低人一等，在古代也会有这样的事。不过厨师的地位却不能一概而论，也有获得崇高地位的时候，甚至还会是在“一人之下，万人之上”。 商代汤王在伊尹辅佐下，推翻了夏桀的统治，奠定了商王朝的根基。商汤之有天下，全赖有了伊尹，伊尹就是一个厨师出身的政治家。伊尹当初以烹饪原理阐述安邦立国的大道，他是古代中国的一个伟大的厨师。 古代有这样一个比喻，自古有君必有臣，就像有吃饭的人一定应有厨师一样。要吃，就要有制作食物的人。古代将以烹调为职业的人称为庖人。庖人在古代有时地位很高，受到社会的尊重；有时也挣扎在社会的最底层，受到极不公平的待遇。庖人是中国古代饮食文化的主要创造者之一，他们的劳作、他们的成就，理应得到公正的评价。 司马迁作《史记》，后司马贞补有《三皇本纪》一篇，记述传说的人文初祖伏羲，即是一个与庖厨职业有联系的人物。《本纪》说：“太吴伏羲养牺牲以庖厨，故日庖牺。”或又称“伏牺”，获取猎物之谓也。此语出自佚书《帝王世纪》，不是司马氏的杜撰。我们的初祖是厨人出身，而且还以这个职业取名，说明在史前时代、在历史初期，这一定还是相当高尚的事情，不至于被人瞧不起。 以庖厨活动喻说安邦治国，在先秦时代较为常见，老子的名言“治大国若烹小鲜”便是最好的例子。还有刘向《新序·杂事》也有妙说，他说一个国君好比一个美食家，他的大臣们就是厨师。这些厨艺高超的大臣有的善屠宰，有的善火候，有的善调味，肴馔不会不美，国家不愁治理不好。商王武丁有名相傅说，武丁于梦中见到他想得到的这个人，令人四处访求，举以为相。武丁重用傅说，国家大治。他赞美傅说：“若作酒醴，尔惟曲蘖；若作和羹，尔惟盐梅。”他将傅说比为酿酒的酵母、调羹的盐梅，也是以厨事喻治国。 后世也还有人因厨艺高超而得高官厚禄的。《宋书·毛惰之传》记，毛惰之被北魏擒获，他曾做美味羊羹进献尚书令，尚书“以为绝味，献之武帝”。武帝拓跋焘也觉得美不胜言，十分高兴，于是授毛惰之为太官令。后来毛氏又以功擢为尚书、封南郡公，但太官令一职仍然兼领。又据《梁书·循吏传》所记，孙谦精于厨艺，常常给朝中显要官员烹制美味，以此密切感情。在谋得供职太官的机会后，皇上的膳食都由他亲自烹调，深得赏识，“遂得为列卿、御史中丞、两郡太守”。还有北魏洛阳人侯刚，也是由厨师进入仕途的。侯刚出身贫寒，年轻时“以善于鼎俎，得进膳出入，积官至尝食典御”，后封武阳县侯，进爵为公。 厨师进入仕途的现象，在汉代曾一度成为普遍。据《后汉书．刘圣公传》说，更始帝刘玄时所授功臣官爵者，不少是商贾乃至仆竖，也有一些是膳夫庖人出身。由于这种做法不合常理，引起社会舆论的关注，所以当时长安传出讥讽歌谣，所谓“灶下养，中郎将；烂羊胃，骑都尉；烂羊头，关内侯”。当时的厨师大约以战功获官的多，这就另当别论了。P3-4
图书封面
发布书评
精彩书评 (总计3条)
-
昨日的盛宴 往古的滋味 中国有句古话：民以食为天。作为世界文明古国之一，中国饮食的历史几乎与中国的文明史一样长。在充饥果腹之外，人们赋予了饮食更多的文化意味，即今天每每被提及的所谓“食文化”。长久以来就对中国古代饮食文化感兴趣，前几日购得王仁湘著《往古的滋味——中国饮食的历史与文化》（山东画报出版社2006年4月版），读后受益良多。王仁湘是中国社科院考古研究所的研究员，做中国古代饮食文化方面的题目，似乎有些“不务正业”。但正是他的“不务正业”，让我们展开了一遭有趣的中国古代饮食文化之旅。《往古的滋味》中，王先生的资料工作做得非常到位，这正是得益于他的“本业”——考古学。从出土文物中，他对饮食器皿用具一一鉴定，分别出各种陶器和青铜器的作用，从而推出中国古代的烹饪方法，何时开始用火，烹饪是用烤法还是炮法……同时他的古文功底也颇令人佩服，无论经、史、子、集，凡是与饮食有关的内容，——辑出，加以解析，灵活运用。如果没有他的筛选，一般读者要博览数量这么多、种类这么复杂、来源这么广泛的古书，相信要花费不少功夫，更遑论如果没有他的翻译改写，读者对古籍原文能否读得明了。同时他也就人们对于古语误读之处作了辨正。“君子远庖厨”被不少人说成是，庖厨之艺为君子所不为，在《古代厨师的地位》中，王先生通过回归《孟子》《礼记》原文，从而得出其本意是说君子的仁慈之心，对于飞禽走兽，往往是看到它们活着，就不忍心见到它们死去；听到它们临死时的悲鸣声，就不忍心再吃它们的肉。所以君子总是把厨房盖在较远的地方。为了吃肉觉得香甜，不要去看宰杀禽兽的场面，也不要听见禽兽的惨叫声。看来人们传统的认识是“差之毫厘，谬以千里”了。《往古的滋味》书中收集的资料，不少是很具趣味性的。例如皇帝日常都吃什么，相信很能引起读者的兴趣。《御膳的膳单》中，列出隋炀帝的膳单，虽然名字还有所保存，但是对于配料和烹法却不得其详了。其中还有清代咸丰皇帝和慈禧太后两张御膳膳单，颇有细读价值。如咸丰一张食单，大量用燕窝，配料主要是鸡鸭，颇为单调，用料毫不觉精彩，同时为了上菜及时，御厨们往往事先做好，放在食盒中保温，传膳时则同时端上，虽然及时而菜品却毫无滋味可言。不难看出皇帝虽然吃得昂贵而且分量多，但不一定吃得好，同时以今人营养学角度来看，肯定也会嫌其御膳膳单胆固醇偏高，绝非健康食品。中国古代从事厨业多位男性，《宋代厨娘好风光》则说，唐宋之时较为重视女厨，以至于岭南之地，教女都不以针线为基本功，专意培养其厨艺。做一手好菜，便被称为“大好女子”，不愁嫁不出去。而当时的厨娘也确实不同于一般庸碌女子，红裙翠裳，举止文雅。挥刀切肉，惯熟条理，有运斤成风之势。所做菜品馨香脆美，清新细腻。但酬劳也高得离谱，每办宴会，要支赐给绢帛或至百匹，钱或至三二百千。以至于官宦人家都要慨叹，如此的宴席不可经常举行，如此的厨娘不可经常聘用。王先生也谈到不同朝代引进到中国的“外国”食物，对东西文化交流如何影响现代中国食物原料和烹调法有重大的启示。汉晋时引进中原的如黄瓜、大蒜、芫荽、芝麻，南北朝引进的如茄子、菠菜、洋葱，五代至明朝引进的如辣椒、西红柿、番薯、玉米、番鸭等，都大大改变了中国饮食的原料、调味料和烹调法。很难想象，如果这些材料没有引入中国，今时今日的中国菜会是什么模样，煮法有何不同。《往古的滋味》还插配近二百幅图片，其中不少石刻砖雕的拓片图画，从中我们可以找出历史上食器的形状、纹饰、图案，也从各种图画中，分别出不同的饮宴分坐。同时还有大量的考古图片，有些还非常珍贵。《古代饺子的模样》中插配的“唐代的饺子”和“春秋时期薛城的饺子”两幅图片，皆为考古出土时拍摄的，饺子的形状还是比较清楚，留下了宝贵的图片资料，而我们现在再去看，则已经腐败不堪，模糊一团了。同时书中还叙述了中国历史上有关饮食的故事，读之也不无启发。春秋齐国的黔敖，宁可饿死也不受“嗟来之食”；战国四君子“门下食客三千”，虽多“鸡鸣狗盗”之辈，却与主公同饮同食，无有尊卑；因一碗羊肉汤而亡国的中山国君，因一口鳖汤而丧命的楚庄公，因一块羊肉而惨死沙场的宋国元帅华元……历史上，演绎了多少一饭兴邦、一饭丧邦的故事，少时可能读过，但如今换个饮食文化角度再读，则又另具新意。《往古的滋味——中国饮食的历史与文化》王仁湘著 山东画报出版社2006年4月版16开，定价：24.00元 -
王仁湘先生的本行是考古，本书虽是作者谦称的“豆腐干”文章合辑而成，但文中以出土文物和古代文籍作论据，论证详实、有力，涵盖中国饮食的各方面，特别是中国饮食特点的渊源和承因，述说得非常系统和深入，在关键之处，用文物作论点支持，可以说是不证而自明了。作者的文字淡然、朴实，整本书从内容、图片到文字，都是那么平易，真是大家的小书。作者以考古的学术功力撰写中国的饮食史，以中国的饮食特点解说中国的古文化特点，这样的书还能部强烈推荐？！另外，注意西域胡族对中国饮食特点变化的影响，特别是家具对餐饮方式的影响。 -
这是一本有趣的考古书，不同于枯燥的数据累计和细节描述类型的考古报告，作者通过壁画、诗词文章、考古发掘，分主题地把中国五千年的饮食历史娓娓道来，看起来很轻松。1、中国人原本是"分餐制"的。在先秦到南北朝时候，中国人吃饭都是一人一个小案子，跪在矮小的案子前面吃饭，无论是宴席还是家局，大多是一人一个主菜一个副菜，一碗汤，又卫生又节约（当然除了肉林酒池的纣王外）。2、南北朝时候，五胡入华，整个北方成了游牧民族的天下，也带来了高高的椅子和桌子这些新鲜玩意。让我们中华民族从跪着吃饭，逐步转到坐着吃饭。3、到了唐代，已经很流行聚餐制这种吃饭方式了，一大桌子好多菜，大伙吆五喝六的一起下筷子（那时候叫“箸”），好不热闹。但还是很多人不习惯这外国人的高脚椅子，不肯把腿老实放下来。在敦煌的壁画里，就可见很多人屁股坐在椅子上,脚却盘在椅子上不肯垂下来.4.到了五代宋朝,中国人才真正适应了坐高椅子,聚餐吃饭的习惯.一直流传至今.5. 现在很多宴席又开始学西方人流行"分餐制",殊不知中国人的老祖宗是走过了"分餐---聚餐"这个过程的,现在不过是反祖现象而已.
精彩短评 (总计45条)
-
了解历史，利于生活． -
在如今的浮华社会中，王先生的这本书实实在在又有深度地介绍了中国饮食文化史，不卖弄，不故作深奥，展现了老先生踏实的学术作风，是一本非常值得阅读的好书。 -
王仁湘先生是中国社科院考古研究所研究员，专于史前考古、边疆考古，饮食文化史等。这本书利用大量考古材料，对中国历史时期的饮食文化予以通俗演绎。悠悠华夏文明史，一定程度上就是一部饮食的历史，“民以食为天”。从饮食中也可以管窥当时社会文化的某些方面，是研究历史不可或缺的一个新视角。 -
挺有趣的。 -
教授学者（气息很浓）在报刊杂志上专栏的集锦，写得平实友好，还算有趣。挺多点给我扫了盲，百官请皇上吃饭（烧尾）萌到我了。 -
不乏趣味性 -
好书 -
看多了也不夠有滋味，主要是自己的考古知識太薄弱了。所以每天翻個兩三篇，還是挺有趣的。 -
因为作者本身是考古学家～讲得很易懂～很趣味～ -
初读时颇有惊喜 -
不是我的菜 -
总体感觉还是比较不错的， -
书很厚，但是不难读，虽然记录的只是有关“食”的一些历史碎片，但很令人回味，很长知识。 -
一直对古代生活很好奇 ，这本关于古代饮食的能满足我的好奇心，不错~ -
簡單的隨筆，當小說看 -
如题
参看此书的链接
中国食文化一本书是讲不完的
慢慢看 偶尔翻 有趣味的知识性获取 -
作者的选题非常有趣，每一个题目都可以展开为一部煌煌巨著，即使本书的定位是小品文，寥寥几页有限篇幅也有些过于浅尝辄止了，看得不过瘾。另外明显可以感觉到作者夹带了不少私货，这在以科普为目的的书里最要不得… -
作为了解有关食的历史知识和信息的读物很好。可惜缺乏文采，得不到充分的阅读乐趣。读一两篇就放下，不知何时能全部读完呢？ -
别人都给5星，我给四星确实有点不合时宜，但这书给我们这些欲了解这些东西的人读读还可，给那些可读可不读的人来说太过单调和趣味性，只怕看了几页就会放在书架上积灰去了 -
文章短小，但读起来有滋有味 -
不错!中国饮食的历史与文化，很喜欢这本书！！ -
美食考古 -
编排好乱，与珍馐玉馔有重复，真是偷懒啊 -
考古考出往古的滋味，实乃人生幸事。只是读了三分之一，日后有空再拾起。 -
2007.11.16 涧西席殊 0.85
-
其实这本书很有意思。 -
中图特价 -
我对吃比较感兴趣。。。 -
文章水准参差不齐，有的质量相当高，有的明显是拼凑之作，影响了全书的品质。专栏合集容易这样 -
王老师也是考古学界里能写的主。 -
无功无过，意趣不足。 -
该系列的书都读了，好 -
古代人吃 -
连皇帝吃饭也会被糊弄，大概明白了高校食堂管理混账的“历史根据”。另外，不知道有没有人研究过两宋以降的宴饮与政治的关系？ -
很有意思的一本小书 -
了解自已国家的文化，这本书还不错 -
终于拿到书了，地方的邮局太不给力了，我跑了多少趟，责任你推我我推你，就是要我拿单子取书，要我按规则办事，问题是我没有单子。结果是邮递员把单子丢了，也不通知我。当当网的工作人员非常尽责地帮我找书。
这本书不错。 -
拿到书后的第一感觉就是还是要买大的出版社的书，至少装潢有保证，比较对得起价格。书的内容一般，不够生动有趣，主要是从考古的角度来说饮食的。 -
大概是由于把分开发的小短文合在一起，看起来有许多段落有重复啰嗦之感。比如说筷子那部分。 -
有知识，有趣味，有情怀， -
中国的饮食文化博大精深，丰富多采，而此书向我们展示了很多细节和视角，值得一读！！ -
匆匆翻阅 故事集锦 有待细看~ 活色生香的历史有趣 却也难以描摹 -
一本关于古代饮食的大杂烩书。不过这杂烩菜味道还行，虽然乱了些，层次很丰富。 -
有趣而扎实，一个考古学者不经意的神思！推荐好食者读：） -
以考古的学术功力撰写中国的饮食史，以中国的饮食特点解说中国的古文化特点，这样的书还能部强烈推荐？！
另外，注意西域胡族对中国饮食特点变化的影响，特别是家具对餐饮方式的影响。