年夜饭的艺术
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出版社:三联书店
出版日期:2011-1
ISBN:9787108036131
作者:鲁伊
页数:358页
作者简介
2010年初，几路记者踏上旅途，为读者寻访一份新春礼物，这就是《年夜饭的艺术》(100种创新菜)和《葡萄酒的奥秘》(著名产地和100种推荐酒)。我们想以深切的关怀，送去让生活更美好的信息，这既涉及观念层面，又关乎人的现实需求。两期专刊面市后，深得垂爱，故汇成一套滋养情趣的丛书，未来，还会有趣味盎然的事物和文字不断汇聚到此。
书籍目录
北京的天地便宜坊：蔬香酥烤鸭洪运轩：老北京清真涮羊肉大董：秃黄油全聚德：水立方鸭舌布鲁宫：法式猪肉炖菜丰泽园：葱烧海参王香格里拉饭店蓝韵餐厅：蟹肉、牛油果及蘑菇沙拉配九层塔雪芭伊锦园：果香鹅肝脆皮鸡凯宾斯基Kempi Deli：黑白脆芝麻巧克力慕司梧桐：家里茄堆湘君府：剁椒鱼头顺峰：石锅海捕虾8号公馆孔乙己尚宴：脱骨带鱼功德林：功德肉饼悦筵：澳洲椰丝巧克力蛋糕配椰汁奶油酱黄埔会：法式浇汁小羊腿四叶：大三元寿司套Barolo：海盐煽羊排配红酒烩小洋葱北大食堂：豆腐圆子甲21号招待所：混鱼头天下盐：迷踪野鸭悦食悦香：孜然烤虹鳟鱼前门M餐厅：意式橘味奶油酥+橘子雪芭+柑橘罂粟籽蛋糕拼盘瑜舍Sureno餐厅：果汁蜂蜜迷迭香蒜酱腌羊排烧烤Face餐厅：干咖喱猪里脊片海棠居：一个萝卜淮扬村：特色牛头鲍Domus：牛轧糖冰激凌茉莉：茉莉花炒小河虾“创新菜”和菜的“创新”鸡油的变迁 上海的排场苏浙汇：蜜汁火肪天地一家：金必多浓汤锦庐：小米南瓜时蔬湖庭：火鸭干丝？福1088：朗姆酒葡萄干冰糕牛市中餐厅：牛骨髓小笼包壁辰：低温三文鱼Jean Georges Shanghai：法式鹅肝酱配酸樱桃、糖衣开心果Mr&MsBund：柑橘罐巨虎虾致真酒家：江南红烧肉新大陆中国厨房：茉莉花茶提拉米苏艾利爵士餐厅：“波士顿龙虾”翡翠36：多宝鱼配刺山柑柠檬土豆上海半岛酒店：健康下午茶混搭是一种很高级的凶险境界来自异时空的食材 广州的食材白天鹅宾馆：白切葵花鸡炳胜：金牌黑叉烧北园酒家：旗开得胜桂鱼球北园酒家：红米肠伴芝麻卷广州酒家：日本金瓜粗粮煮珍珠参大椰丰饭：眼睛螺炒四角豆大有轩：呛大闸蟹大有轩：花腩焖凉瓜煲鑫桂园：黑松露牦牛肉酱拌饵丝柏悦酒家：卤水鹅肝半岛名轩：鲜果汁乳猪件东兴饭店：黄鳝饭有腥气：胜瓜粥水浸红鳕鱼头海鲜街菜馆：芽菜炒大肠宴荟：松皮相思红豆包恒信客家王：梅县算盘子凯悦酒家：雪莲子竹燕窝炖敏肚公雅苑：草莓骨沈生汤馆：引火水鸭汤养源殿：石斛花炖豆腐厨房制造：野米粥水浸元贝毋米粥：粥底火锅新荔枝湾：成哥烧鹅皇黄埔华苑：金牌海皇刺皮汤有传统无正宗有嚼头没看头 成都的味道巴国布衣：生焗鱼云华府：泡椒手剥笋明婷饭店：脑花豆腐红杏酒家：精品土鸡片老房子金沙元年：黑龙蹄筋云门锦翠：韭香桃油锦江宾馆：宫保鹅肝上席：竹荪肝膏汤子非：黄金回锅肉武侯首席：生拌富硒花生洲际大饭店龙轩：功夫汤茶马古道：椒盐皮皮虾大妙：精品清油火锅创新的意义冒险的创新与军阀胃口 香港的厨房福临门：官燕酿竹荪卷伴鸽蛋福临门：瑶柱荷叶饭龙景轩：鲍汁扣法国鸭肝拼花胶cAPRICE：法国睡蟹伴香芒木瓜蓉配印式香料CAPRICE：咸味软焦糖浇杏仁海绵饼伴卡布其诺冰激凌明阁：脆芝士龙虾伴醋香鲍鱼天使面Bo Innovation：分子小笼包Bo Innovation：茅台鸡尾酒西苑：大哥叉烧西苑：爵士汤利苑：古法羊腩煲利苑：贵妃泡饭蛇王芬：鲍鱼烩五蛇羹蛇王芬：鸳鸯鸡饭文华饼屋：巧克力安慰疗法NOBU：三文鱼新式刺身ZUMA：鲜海胆伴海藻多士W酒店：下午茶AQUA：山羊奶酪菠菜卷伴牛肝菌强记大牌档：鸡蛋焗鱼肠亚洲式fusion潮与超级大厨的诞生别把暴殄天物当创新Web2.0时代的美食传播尊重那些爱吃的普通人
编辑推荐
《年夜饭的艺术》：苏浙汇：蜜汁火肪北园酒家：旗开得胜桂鱼球鑫桂园：黑松露牦牛肉酱拌饵丝福临门：官燕酿竹荪卷伴鸽蛋
章节摘录
版权页：插图：传统烤鸭有四大缺点：油腻；营养结构不合理；冷了之后有禽腥气；小料中有葱，吃完口气不清新。10平米见方的一问小屋子里，三台风扇三台空调敞开了一齐猛吹。在三九的最后一天享受如此反季节待遇的，是挂在铁架子上20多只吹得鼓溜溜的肥硕鸭子。袁振昌手持挑竿，在鸭丛里穿来穿去，摸摸鸭皮，把四角的调到中央，靠边的换个方向。然后挑起一只：“这个得赶快烤，不然该反油跑色了。”在以焖炉烤鸭与全聚德分庭抗礼的老字号便宜坊，袁振昌已经当了20多年的烤鸭师傅。他如今烤的鸭子，同早年间相比，多出了许多花样。“这个是传统的，这个是花儿香酥，这个是蔬香酥。”颇有些拗口的名字，经一口老京片子的演绎，变得格外有韵味。可怎么从一架外表一模一样的鸭子里分出三种来?“我们自个儿有记号。”缠着问了半天，厨师长任迎春点了头，袁振昌才透露秘密——原来是在鸭子嘴上。两片嘴儿齐全的，是便宜坊传统老配方的烤鸭，掰掉上半片嘴的，是花香酥烤鸭，掰掉下半片嘴的，则是蔬香酥烤鸭。任迎春说，早两年，还有莲香酥和枣香酥，和花香酥、蔬香酥一起，对应四种烤鸭的不同风味：莲子馨香，大枣甘香，茉莉茶香，蔬菜清香。“莲香和枣香味道不突出，逐渐不卖了，现在最受欢迎的，要数蔬香酥。”任迎春说。为什么要叫蔬香酥?蔬香酥烤鸭和传统的烤鸭有什么差别?任迎春笑了笑：“这个，你还是去问我师傅吧。”任迎春的师傅是孙立新。未见其人，早闻其名，如今身为便宜坊集团副总经理的孙立新，可是响当当的中华十大名厨，京城厨师圈里坐头几把交椅的主儿。但孙立新最自豪的，却是自己的经历。“北京有名儿的这些大厨里，跳槽最勤的，要算我。”孙立新呵呵笑着说。1981年，24岁的孙立新，就是华都饭店的总厨，这之后，他掌过勺的地方包括燕山大酒店、天伦王朝、新华保险大厦、渔阳饭店。因为一直是行政总厨，川鲁粤西餐，样样都要管，让他对几种菜系的精髓都了解至深。“一路跳过来，至少跳丢了两套房子”，但好处是，复杂的经历为他在菜式上的创新提供了深厚积淀。“不然，一天烤鸭师傅都没当过，怎么轮得到我来创新烤鸭?”查国家知识产权局的数据库，孙立新是“蔬香酥烤鸭及其制作方法”的专利发明人。为什么挑鸭子下手? “中餐里任何一种菜，都没有北京烤鸭这样举世闻名，上百年经久不衰。”孙立新说，“水煮鱼，小龙虾，流行过一个阶段，就销声匿迹了，只有烤鸭，再过几百年，还是一样受欢迎。”
图书封面
发布书评
精彩书评 (总计4条)
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这本内容丰富高端、编排精美装帧讲究的书，却有着花样繁多的编校错误。每一个都无伤大雅，但就像一位打扮周正的美女，说起话来却张冠李戴，令读者抱憾哪。——三联生活周刊不等于三联书店，用做杂志的标准做书还是差点火候。P10，第2行，“煽过的公羊”应为“骟过的公羊”。P95，倒数第6行，“特别有国外引入的原料也很多”应为“特别由国外引入的原料也很多”。P109，第6行，“怀旧的东西总要不断的改良”应为“怀旧的东西总要不断地改良”。P111，第2自然段最后1行，“马蒂”应为“马蹄”。P112，倒数第3行，“干丝上的料头往往放在后面的熬”应为“往往放在后面熬”。P129，第2自然段第1行，“要尽可能的新鲜”应为“要尽可能地新鲜”。P197，倒数第5行，“左一铲又一铲”应为“左一铲右一铲”。P230，倒数第5行，“ShrimpDumpling”应为“shrimp dumpling”。本书中其他英文处也有类似问题，非专有名词不宜首字母大写。P259，第4行，第2个“偷油婆”处，问号应该在双引号外。P279，第4自然段首句，“北京两地”，明显的文意错误。P281，破折号里的内容，“移民”后应为顿号。P340，倒数第3行，“薄荷混和可可颗粒”应为“薄荷混合可可颗粒”。P345，第4行，“比如恢复顺德的地方传统菜”应为“恢复的顺德地方传统菜”更妥。P348，第3、4自然段的破折号使用有误，应为半字线。同页，第4自然段首句，“类似的肤浅”应为“类似地肤浅”。 -
所谓艺术，所以只可远观吗？没有落在平常家。一直强调的就是，要有好的食材和厨师好的手艺。但是，年夜饭就该是落在每个平常人家，本想试试手艺，但也不知道从何处入手。好的食材，国人最近一直在调侃，不把元素周期表里的元素吃一遍也不能算是个中国人。食品安全问题堪忧，却也有一群城市中人一直在追求绿色，原生，农家。这就是所谓好的食材。而这被中小城市中人不齿，因为他们有幸，有个庭院，自己种些菜；有个小车，偶尔跑到不远的农家求上只鸡。生活就该是那么简单。厨师的手艺，在这里如十年磨一剑，不可复制。可我又怎么试试自己的手艺。年夜饭就该是全家人坐在一起，一个能干的主厨，一大家下手。我可不想在高档的酒店等厨师摆弄所谓的食材和艺术。记忆中的年夜饭，总是有个不成文的菜单。除夕夜前几天就开始忙活，外公在厨房依然一副大将的架势，如同饮食男女里的爸爸。小时候，总是厌倦每年过年都是那些个菜，如今少了外公，也少了那几道菜。。。 -
原本以为是写如何用心准备年夜饭的工具书，没想到是一本推荐大家去北京各大饭店吃饭的书，完全一本美食鉴赏兼有广告嫌疑的书籍，不推荐。封面很吸引人，希望有更多出版商和作者看中一下中国的年夜饭，多出点创新年夜饭之类和新手也能做年夜饭之类的书，不要再这种用封面欺骗读者感情的书了
精彩短评 (总计72条)
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一本不错的美食书，既有相关内容介绍，又有精美的图片，图文并茂！ -
其实这书有点名不符实，它自称是“年夜饭的艺术”，但讲的其实是各大饭馆的招牌菜，不过也挺不错的~ -
是从三联生活周刊上最先接触到的，因为喜欢，所以买了珍藏 -
喜欢美食的人，喜欢随笔感觉的人，可以看看。挺有意思的。只不过有时候会隐隐感觉是有点广告的意思！ -
三联可真会敛财，一本杂志摇身一遍改成书，书价就翻了几倍。内容可真的不敢恭维，怎么就能叫年夜饭的艺术，不可思议 -
有点像广告 -
在书店看到后就很喜欢，**当一查，价钱果然优惠。书收到，正版，干净，非常满意！ -
做合集经常是一件出力不讨好的事情，没有相当过硬的作者以及更过硬的编辑，合集就不是毁在水平参差的短板处，就是毁在风味全不搭调的乱炖上。这本书里大致分地域有一个为主的写手，其他人掺杂个三篇两篇，许是谁都认可中国的口味太杂到不可梳理，看这些文章竟然没有觉得乱乎。顶级豪宴也罢，苍蝇馆子也好，想要站住脚，看完这本书我觉得只有四个字：不惜工本。 -
图文结合 让人垂涎欲滴 -
快递从此不上楼！ -
好看 有些菜值得一试 -
其实相当于介绍了一些馆子 -
老外厨师喜欢谈菜品材料口感，中国厨师更喜欢吹菜品历史悠久，其实真髓都在于细节上的登峰造极。估计到高级厨师这一阶层都更愿意炫耀自己在细节上的高超把握。 -
看了杂志 -
书名实在是不知道是什么个思路╮(╯_╰)╭单看这个书名，还以为内容是写年夜饭历史渊源、传说的，实际这本书的内容跟年夜饭没有一毛钱的关系，我觉着它更像名店创新菜介绍指南。所以任何希望能够看到哪怕一点点有关年夜饭的民俗意味的、文化意味内容的人，都不用买这书了。——毕竟，一本介绍一些小老百姓去不起的餐厅中的一些昂贵的创新菜的文章的汇编，这样的书会有多大的意思呢。从这一点上，可能编者或者出版社也知道，书的内容是不会激起很多人的阅读兴趣的，因此索性来个标题党……尽管是三联出版的，也只能这么猜了…所谓艺术，就是只可远观吗？没有落在平常家，一直强调的就只是，要有好的食材和厨师好的手艺。但是，年夜饭不就该是在每户平常人家全家人都坐在一起，一个能干的主厨，一家子打下手帮衬着的吗？小16开，15厘米宽，23厘米长。胶版纸内页，纸质也不错。全彩插图，图文并茂，版式也好，就是字码小。开本还是不够大，不过反正不是以图片取胜的书籍，以文字内容为买点的书，开本什么的差点就差点吧。封面设计的很好，给人一种典雅大气的感觉。不过书封无覆膜，书外也没有塑封。所以我收到的这本书被弄得脏乎乎的，有种饱经风霜的陈旧感。至于内容，广告意味过浓了。虽然标题诱人，随手一翻还会让期待不断升温，但静心细看却发现稍触则止，给人如雾里看花之感。似乎在说做法，但犹抱琵琶半遮面；还着重给你讲创新菜的理念，评菜品的口味……虽然内容有广告的嫌疑，做一般消遣的读物应该没有什么问题。【北京的天地】、【上海的排场】、【广州的食材】、【成都的味道】、【香港的厨房】，分五章分别介绍了这五个都会城市一些餐馆的创新菜。单看这些篇名，完全就是报刊杂志上美食专栏的餐厅推荐合集。文笔倒是还好，但是缺点于错别字太多了。三联生活周刊不等于三联书店，用做杂志的标准做书还是差点火候。PS.在此放上本书的后遗症一则，以悦读友，内容转自豆瓣——【北京台基厂的松鹤楼老店是我和妻子比较喜欢的店，尽管其实我们每次去都只为一道菜：清炒小河虾仁。这两天我再次去的时候发现店面装修了，同时这道菜从58涨价到了188。当我惊讶于价格发生了如此大的变化的时候，服务员给了我一个“就是这个价”的表情。在这种情况下再看这本书，当然格外沮丧一些。松鹤楼无疑希望像这本书中的那些餐馆一样，向高端攀爬，然后跟它们一起，告诉一切穷人——还包括像我这样勉强能被称为白领的人——给我通通滚蛋。】 -
把做菜写成文字，里面还有各个厨子的经验之谈，看着诱馋吧。 -
适合在年根下雪的夜里，在暖暖的灯光下一页一页的翻看。 -
何必糾纏這個標題黨，三兩食譜可用才是真收穫。 -
刚拿到书，很漂亮，和一贯的三联书一样，很有内涵。 -
除了一些菜品的做法可以看看，其他基本就是一本四大城市餐厅指南。严重地名不副实。 -
图片不够丰富 和预期略有差距 -
现在使用的塑料袋包装没有保护能力，所购图书均有不同程度的破损，破损处大多位于封面 书角 书脊部位，最严重的是这次的《年夜饭的艺术》一书，拿到书的时候，书脊已经全部开裂，有图为证，请改为纸箱包装为妥。 -
非常喜欢这部书，体现了中国的饮食文化 -
里面的厨房秘籍可以拍用处 -
了解饮食，创新菜！ -
写得不错～唯一的缺点，菜都好贵啊！一圈吃下来绝对赤贫啊 -
很复杂，但喜欢。 -
睡前看看，用来锻炼自己毅力 -
好吃也好看！ -
里面都是好吃的 -
这书太棒了！真希望每年都能出一本，地点的选择上也可以在丰富一点 -
文章的内容与书名似乎不很贴切，主要是菜品的随笔，似乎在说做法，但犹抱琵琶半遮面，有广告的嫌疑，做一般消遣的读物应该没有什么问题，能勾起食欲，仅此而已。 -
其实我觉得挺不错的，介绍一些经典菜和对应的餐厅，评说也很能勾起食欲～ -
年夜饭的艺术 -
。。。我尼玛最恨以下三种职业的人：职业鉴黄师，桌游吧老板，美食版编辑。。。 -
13.01.27 三联修编的书向来有保障，虽然这本书里记载的有些饭店已然关门大吉，但厨师揭秘部分，还是最大限度的还原了美食的制作方法和创意来源，推荐。
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收藏用 -
装帧不错，纸张也好，图片清晰，内容还没来得及看。只是书皮略有点磨损。 -
我觉着它更像名店招牌介绍指南，但是缺点在于错别字太多了……本身图文并茂的还是很好看的…… -
真的不错，引领生活。 -
标题诱人，随手一翻还会让期待不断升温，坐下来看却发现蜻蜓点水、浅尝则止，给人如雾里看花之感。还着重给你讲理念，评感觉，不知所云。不必购买 -
还没仔细阅读，只翻了翻，感觉内容一般。不是特别吸引我 -
涉及的商业机密太多了。 -
骗子广告 -
这本书很有意思，符合我这种吃货对书的要求，书刚买回来就被我朋友定好要借啦 -
博采各地名店名家的创新菜，观赏性强，实践性弱，可做为博闻欣赏。 -
这本不咋子样 -
很喜欢 印刷精美 省时有便宜 -
图片是好看，但都不是家常菜呀 -
直接叫百种创新菜吧。 -
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学习、学习、再学习！ -
就内容而言，这本书就不会精彩到哪里去，毕竟，一本介绍一些可能你自己花钱的话基本都不会去、去不起的餐厅中的一些昂贵的创新菜的文章的汇编，这样的书会有多大的意思呢。另外，书名实在是不知道是什么个思路，可能也是“创新”，因为这本书的内容跟年夜饭没有一毛钱的关系。这本书就是几个城市的若干餐厅的100道“创新菜”，所以任何希望能够看到哪怕一点点有关年夜饭的民俗意味的、文化意味内容的人，都不要买这本书。从这一点上，可能编者或者出版社也知道，书的内容是不会激起很多人的阅读兴趣的，因此索性来个标题党。尽管是三联版，也只能这么猜。最后一点体会跟个人最近的经历有关。北京台基厂的松鹤楼老店是我和妻子比较喜欢的店，尽管其实我们每次去都只为一道菜：清炒小河虾仁。这两天我再次去的时候发现店面装修了，同时这道菜从58涨价到了188。当我惊讶于价格发生了如此大的变化的时候，服务员给了我一个“就是这个价”的表情。在这种情况下再看这本书，当然格外沮丧一些。松鹤楼无疑希望像这本书中的那些餐馆一样，向高端攀爬，然后跟它们一起，告诉一切穷人——还包括像我这样勉强能被称为白领的人——给我通通滚蛋。当然，没有松鹤楼的事情，这本书也是2星。 -
只当了解名菜馆，同时获取一些有趣做法和酱料知识，还是值得一看的。只不过，说广州粗糙的那一个写手是有毛病吗？！ -
这本书介绍的北京、上海、成都、广州、香港等城市一些餐馆的特色菜品，描写很精致，让人了解中国的饮食文化博大精深，受益匪浅。 -
失望 感觉在翻餐馆宣传册 -
其实内容和年夜饭无关，而是讲了100道创新菜。其中95%的馆子我都去不起，看看就当吃过了！行文还不错，很能挑起人的想象力，减肥的时候看有种自虐的快感23333 -
看创意，挺好。 -
过年看，应景！ -
非常好的书，不仅包含了饮食的理念，也包含了美食家和厨师的生活理念，看了食指大动之余，也引起思考。 -
好像跟周刊上的内容一样。 -
了解中国当代饮食文化不可少的书籍 -
能把食物写得这么无趣，也算一种才能了吧？ -
看了头两篇 发现已经学到了很多以前不懂的 并且打算按图索骥 大喜 刀下留书！（原本是打算看完后扔掉的）130109
信息量很大 只是的确和年夜饭没啥直接关系 忠告：一定要收藏140628 -
装帧不错，内容还不错 -
没看几页就被借走了，都半年了也没还 -
字里行间洋溢着编者们对美食文化的爱，但对我来说，更像一本菜谱，放在床头时不时翻阅，等你把那些火候、秘诀真正的烂熟于心后，也就吸取了这道菜的精华。这才是我以为的价值。 -
三联杂志的原版，关于吃，很有意思。 -
基本上是各店广告 -
就像读到一篇精心准备但是跑题的高考作文，内容辞藻都很标准的美食专栏范，但是致命点在于离题太远。 -
好看又好吃。 -
一般，可以留着抄作业，如果让我第二遍选择我不会买~