《下厨记-III》书评

可以看一下

说实话，本书内容不如前两本。不论是菜色的经典程度，还是每篇的其他内容。看来阁主的小仓库也快挖得空了。不过阁主近年来连续不断出了5本书（其实是6本，不过下厨记1与梅玺阁菜话内容是重复的），也实在是太快了。

《下厨记III》，邵宛澍

煮，可以从冷水煮，也可以从热水煮；可以加料来煮，也可以不加任何东西白煮。比如烧白切肉，就不应该放料酒煮，这样才能真正煮的嫩。在煮了30分钟以后，需要用筷子去戳，把里面的血水放出来。而且烧到八分熟的时候，就关火，然后让剩下的热量焖熟，而且这样做的好处是，如果一下子从热水里面撤出来，就容易发干，而如果浸一下，就能够让汤汁收到里面去。有些菜不光光要炒，可能还要烧，要分几步来做。比如葱油芋艿，就不是炒出来的，先要煮芋艿，然后炒，最后是要煮，而且要焖熟，这样才能好吃。再比如面筋青菜煲，青菜和面筋先要过油炒一炒，然后放在煲里面弄个5-6分钟就好了。吊鲜的方法也很有讲究，例如烧蹄筋海参的时候，可以放入盐、鸡汤和火腿来调味，三者都没有鲜味，而且应该是久煮不烂的，因此可以多煮一些时间，让味道进去，而烧完了之后建议不要加葱花，以免原汁原味被葱的味道盖过；又比如做肉末炒青豆的时候，青豆可以先用盐腌一下，让味道进去，让水分出来，然后放一点点水，焖熟，这样干干松松的才是这道菜好吃的地方。油也有讲究，可以先热锅热油，也可以冷油直到加热，还有一种做法，是做开水白菜的时候，最后蒸完了娃娃菜，可以熬一点油，滴在菜上面吊味道。另有烧冬笋香菇的时候，香菇是吸油的，而且很容易遇到热油就炒破了，所以可以把油滴入水中，而后焖烧，直到收干，然后冬笋水煮之后，一起翻炒就能完成。