慈城·宁波年糕

作者简介

身为慈城古城保护与开发研究的文化顾问，黄永松及其团队选择了“年糕”这一主题，编辑们采用实际调查法，走访了宁波地区的农友、水库、作坊、百姓人家及香港、台湾、新加坡、加拿大、美国和澳洲等地的“阿拉宁波人”，采集相关信息，集结成书。《慈城·宁波年糕》从“三个年糕的传说”讲起，分稻米、工艺、食谱、科学和知味乡亲五个篇章，完整地呈现了宁波年糕浸米、水磨、蒸煮、捣搡等步骤的加工过程。书中记录的46道年糕菜，分别以煨、烤、爆、火靠、煮、烩、蒸、炒、煎、蜜汁、拔丝等方法烹调出色香味俱佳的菜肴。记录皆来自“民间”，图文并陈，浅显易懂，人人都可照样制作。可以这么说，就像美国科幻片《侏罗纪公园》展示的那样，恐龙从地球上消失了，但只要其基因存在，科学家仍然能让其“复活”一样，如果真的有一天，年糕已经从我们的生活中消失，但只要有《慈城·宁波年糕》这本书在，我们一样可以做出地道可口的“宁波年糕”。

特别值得一提的是，不像别的书，只说年糕多么好吃，《慈城·宁波年糕》不仅说年糕好吃，还从稻米分类谈品质、营养，总结出慈城晚梗米最适合做宁波年糕的道理。并从蛋白质及脂类含量、直链淀粉的多少、胶稠度及糊化温度各方面一一验证，充分说明宁波年糕“好吃”是有原因的。

《慈城·宁波年糕》是一本书，更是一件艺术收藏品，打开蓝底碎花的硬壳包装，一股“传统风味”扑面而来，这也应和了汉声出版社的宗旨与风格：在消费文化冲击下，中华传统民间文化在快速倾颓、消失，要为它们建立基因库。

《汉声》1971年创刊于台湾，名为杂志，实际上每期都是一本主题书，38年来致力于中国传统民间文化的整理和保护，已出版140多期。2004年进入大陆后，汉声董事长兼发行人黄永松及其团队，像文化修行者，抱着“舍我其谁”的精神走南闯北，为福建土楼、北方剪纸艺术、18世纪的风筝谱、中国童玩、惠山泥人、贵州蜡染等文化遗产建立“基因库”，每本书常常要花上好几个月甚至好几年，不只从文化上寻根溯源，更详细记录了这些古老的民间工艺的制作过程，探讨民间工艺代表的生活哲学与生活文化。

书籍目录

　　出版序　　稻米篇　　营养好吃的宁波年糕　　工艺篇　　知味有乡亲　　食谱篇　　食谱篇目录　　年糕烹饪法　　煨　　煨年糕片　　煨年糕条　　烤　　烤年糕　　爆　　爆年糕片　　菜年糕　　煮　　年糕蘸红糖　　咸菜笋丝年糕汤　　雪菜茭白年糕汤　　年糕泡饭　　桂圆水包蛋年糕　　酒酿水包蛋年糕　　鸡毛菜年糕汤　　三鲜年糕汤　　番薯年糕汤　　番茄开洋年糕汤　　鲫鱼年糕汤　　米糊年糕　　炸酱年糕　　烩　　酒糟年糕羹　　水果年糕羹　　蒸　　年糕团　　葱油芋艿年糕　　蛋羹年糕　　炒　　梅干菜炒年糕　　梅干菜肉末炒年糕　　荠菜肉丝炒年糕　　海苔年糕　　芝麻糖炒年糕　　什锦炒年糕　　白菜炒年糕　　白菜肉片炒年糕　　卷心菜肉丝炒年糕　　茄子肉丝炒年糕　　马兰头炒年糕　　带豆炒年糕　　六丝炒年糕　　素炒年糕　　毛蟹炒年糕　　虾蛄炒年糕　　梭子蟹炒年糕　　海鲜炒年糕　　鳝糊年糕　　咸蛋黄年糕　　煎　　糖水煎年糕　　蜜汁　　桂花糖年糕　　拔丝　　拔丝年糕　　科学篇　　知味乡亲篇　　宁波人家　　天南地北宁波人

编辑推荐

　　在宁波地区，编辑们走访农友、水库、作坊、百姓人家，采集相关知识，集结成这本《慈城：宁波年糕》专书。全书包含稻米、工艺、食谱、科学和知味乡亲五个篇章，完整呈现宁波年糕由原料、加工到煮食的各个方面。食谱篇记录46道年糕莱，分别以煨、烤、爆、煮、烩、蒸、炒、煎、蜜汁、拔丝等方法烹调出具色香味的莱肴。记录清晰，浅显易懂，人人皆可依此动手做，让家人享受年糕的各种好滋味。年糕以其素朴本质、百搭皆宜的特性，还可激发个人创意，在餐馆和家庭里持续展现魅力。

前言

　　2004年，联合国国际稻米年的主题是：稻米就是生命。说明稻米是全地球人的重要主食。2008年，经济风暴袭卷全世界，节约能源与回归质朴饮食成为21世纪的生活哲学。宁波年糕是众多稻米加1=制品中的奇葩，体现七千年米食文化的智慧，既是传统食品，也是现代人的新宠。究竟它具有怎样的特点呢？　　　　营养又方便的主食　　　　宁波年糕以优质晚粳米为原料，经过浸米、水磨、蒸煮、捣搡等步骤加工而成。它所含营养十分丰富，比之稻米更易为人体吸收；通常于岁末制作，用为年节食品，因可长期保存，几乎全年皆可食用。烹调之前取出年糕泡软，多种烹调方法均可，或莱或汤皆宜，可荤可素随意搭配。既省去淘米煮饭的功夫，更添色、香、味的变化，可说是省时、省工的美味、健康食品，十分符合忙碌的现代人需求。

内容概要

汉声杂志是台湾报道中国传统民间文化的一系列主题书，创办几十年来，一直采用田野实际调查兼图片、摄影并陈的手法，记录下中国偏远山村中蕴藏的许多丰富多彩的民俗文化。

汉声杂志自1971年成立起，一直致力抢救、保护和发扬中国民间传统文化，亲力奔走于民间，完成大量民间文化的收集和整理，拯救数十种濒临失传的民间手工艺。长期收集建立起“中国民间文化基因库”，出版杂志140多期，内容涉及民间文化、民间生活、民间信仰、民间文学、民间艺术等若干方面，是汉声36年如一日投身民间文化保护事业所积累的宝贵财富，很早就被喜欢东方文化的人士评为中华民族的“无尽藏”，甚至享誉全球文化界，2006年夏天更被美国著名的《时代》杂志（《TIME》）在the best of Asia的评选中评为“最佳行家出版物”。

图书封面

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