河南特色菜

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中国烹饪之术的历史，可谓源远流长，然而，长久以来这种精湛技艺所带来的无尽享受，绝非大多数布衣庶民可以分享。直到最近二十多年以来，随着国运的昌盛，大多数中国人，才延续了一条从吃得到到吃得饱；从吃得饱到吃得好；从吃得好到吃得精，乃至“吃”出“文化”的饮食路线。这不仅反映出只有国家经济高速发展，人民生活水平提高了，国人对物质文明和精神文明的追求才会日益强烈，同时，也折射出民众对烹调技艺的要求也在不断提升。

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编辑推荐

樊家卤鸡是在道口烧鸡的基础上改进而成的，不但与传统烧鸡在造型，炼制上有所区别，而且在原有八大料加老汤的卤水中又加入了人参，枸杞等滋补药材，使卤鸡既保留了原有的色泽红润，酥烂可口，香气扑鼻，一抖即散的特点，又具有滋阴补肾，益精明目之功效。主料：仔公鸡。辅料：葱，姜，人参，枸杞。调料：特制老卤汤，蜂蜜，色拉油。制作过程：一、将仔公鸡宰杀干净，用蜂蜜水浇匀全身晾干。二、锅内放色拉油烧热，下入仔公鸡炸至色泽呈柿黄时捞出。三、老汤内加入辅料，放入仔公鸡焖煮至肉酥烂，即可食用。注意事项：一、炸仔鸡的油温不宜太低，颜色不宜太红。二、卤仔鸡时，火不宜太大。

前言

“吃什么”和“怎么吃”的问题，始终与人类生存与发展的历史相生相伴。事实上，从“茹毛饮血”到“食不厌精，脍不厌细”的演化过程，正是人类与自然最为漫长的历史“磨合期”，同时，这也是人类从野蛮向文明转化的标志之一。“吃什么”的问题解决之后，“怎么吃”就成了问题的精要。孙中山先生早在上个世纪初叶，就把中国烹调技艺的进步与文明的成熟，联系到了一起，他说“烹调之术本于文明而生，非深厚文明之种族，则辨味不精，辨味不精，则烹调之术不妙。中国烹调之妙，亦是表明文明进步之深也。”中国烹饪之术的历史，可谓源远流长，然而，长久以来这种精湛技艺所带来的无尽享受，绝非大多数布衣庶民可以分享。直到最近二十多年以来，随着国运的昌盛，大多数中国人，才延续了一条从吃得到到吃得饱；从吃得饱到吃得好；从吃得好到吃得精，乃至“吃”出“文化”的饮食路线。这不仅反映出只有国家经济高速发展，人民生活水平提高了，国人对物质文明和精神文明的追求才会日益强烈，同时，也折射出民众对烹调技艺的要求也在不断提升。中国地域广大，各地的物候条件催生出各具地域特色的菜品烹制原料，而各地不同的风土民情、口味喜好和烹饪技法，更成就了多种多样、风味迥异的地方特色菜品。特别是在“饮食文化”已成为“时尚”被广大民众追捧的今天，各地的烹坛名家们，更是把各自的地方特色菜品搅动得风生水起，精品叠出。这些菜品已成为镶嵌在中华饮食文化长链上的粒粒明珠。我们把这些作品用图片和文字记录下来，辑录成册，以《中国地方特色菜书系》为丛书之名付梓刊行，奉献给大家，其目的就是记录一种文明，并使之撒播四海，永续传承。同时，也为广大读者提供可资研习与借鉴的典范，使中华精湛的烹饪技艺和饮食文化得以宏扬光大。是为序。

内容概要

樊胜武，男，1969年生于“中国厨师之乡”河南长垣县。国家高级烹调技师，中国烹饪大师，河南烹饪大师，餐饮业国家级裁判、评委、认定师，河南省餐饮行业协会副秘书长，河南省餐饮行业协会名厨专业委员会副会长，河南阿五美食有限公司董事长。曾多次担任接待党和国家领导人及国际友人的宴会主厨，先后荣获国家、省、市烹饪大赛金奖。被评选为“2001年中国最受瞩目青年厨师”、“中国绿色厨艺大使”、“2005中华金厨奖”、“2005中国餐饮业十大人物”。编著并主编有《中国豫菜》、《今天我下厨》、《中国厨师之乡烹饪大典》、“中国厨师之乡特色风味小吃》等多部书籍。在各级报刊杂志发表论文100余篇，并入选《东方之子》、《当代名人风采》和《中华烹饪名人大典》。现在发行量达100万份的《大河报》上开有专栏“跟我阿五学美食”。

章节摘录

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