湘菜谱

作者简介

《湘菜谱》所述为湘菜的谱系，包括历史与现状。在广泛收集资料的基础上，《湘菜谱》理清了湘菜的老底子，理顺了湘菜的脉络，为湘菜产业的文化建设打下了基础，也为湘厨提高自身素养提供了学习资料。

书籍目录

第一部分 概 述

一、湘菜简史

（一）从湘地菜肴到湘菜

（二）从官府湘菜到组庵湘菜

二、湘菜流派

（一）湘菜地理

（二）湘菜三大流派

1.湘江流域流派

2.大湘西山地流派

3.洞庭湖区流派

三、湘菜风味

（一）以湘为本

（二）以奢为表

（三）以酸为魅

（四）以辣为魂

（五）以熏为绝

（六）以晒为妙

（七）以鲜为美

1.料求新鲜

2.口感丰鲜

3.色泽光鲜

（八）以和为韵

1.刀和出鲜

2.汤和提鲜

3.火功和畅呈味

4.料和巧配富味

5.香和味更和

6.色和赋味诱人

（九）湘菜之特

1.湖湘五蔬

2.洞庭五鲜

3.湖南干菜

4.湘菜调料

（十）湘菜之精

（十一）湘菜之巧

（十二）湘菜之博

四、湘菜出湘

五、湘菜雅记

（一）湘菜诗韵：《楚辞•招魂》中的湘菜盛宴

（二）湘菜稽考：《美食方》中的湘菜谱

（三）湘菜语录：《清稗类钞》中的湘菜饮食

1.湘鄂人之饮食

2.黄九烟之饮食

3.长沙人之宴会

4.麻阳馈银酬席

5.刘忠诚为友人招宴

6.茶水篇

7.酒水篇

8.粥面篇

9.点心篇（王湘绮）

10.珍肴篇

11.鱼禽篇

12.素食篇

（四）湘菜印象：名家心中的湘菜

1.梁实秋和湘菜

2.汪曾祺谈湘菜

3.怀素《食鱼帖》说鱼

4.唐鲁孙说湘菜

5.韩作荣话湘菜

六、湘菜语文

（一）湘菜赋

（二）湖南小吃

1.湖南小吃源流长

2.湖南小吃巧在小

3.湖南小吃生性野

4.湖南小吃重味道

第二部分 湘菜谱

一、传统湘菜

1.组庵玉结鱼翅

2.龙穿凤翅

3.清汤羊首

4.烧烤大方

5.子龙脱袍

6.网油香酥鳜鱼

7.全家福

8.烤乳猪

9.龟羊汤

10.红煨土鲍

11.海味大蒸盆

12.酸辣羊肚丝

13.火方银鱼

14.宝塔香腰

15.网油酥方

16.酸辣笔筒鱿鱼

17.红煨熊掌

18.沙锅熊掌

19.红煨鹿筋

20.火方鹿筋

21.腊味合蒸

22.冬笋炒腊肉

23.酱汁肘子

24.焦盐肘子

25.玻璃肘子

26.焦炸肘子

27.虎皮扣肉

28.红煨方肉

29.子盖肉带饼

30.炸焦肉带饼

31.双味里脊

32.蛋包里脊

33.酱爆肉片

34.麻辣肉丁

35.糖醋里脊

36.咕噜肉

37.钩吊香肉

38.烧樱桃肉

39.珍珠肉丸

40.珧柱绣球肉丸

41.拔丝枣泥羊尾

42.椒盐排骨

43.荷叶粉蒸排骨

44.油爆肚尖花

45.韭花肚尖丝

46.酸辣肚尖

47.荷包肚

48.口蘑汤泡肚

49.红白肚尖

50.五圆蒸肚片

51.原蒸肚片

52.焦炸肥肠

53.奶汤银肺

54.凤尾腰花

55.酸辣腰花

56.冬菇烧猪脑髓

57.炸黄雀脑髓

58.奶汤生蹄筋

59.桂花蹄筋

60.鸡汁生蹄筋

61.走油猪蹄

62.蜜汁火方

63.芙蓉牛肉排

64.滑熘牛里脊

65.干煸牛肉丝

66.茭瓜牛肉丝

67.原蒸五圆牛肉

68.煎焖牛肉饼

69.煎烹牛里脊

70.发丝牛百叶

71.烩牛脑髓

72.红烧牛蹄筋

73.药制牛鞭

74.鸡汁牛蹄筋

75.附片蒸羊肉

76.酸辣扣羊肉

77.焦酥羊肉

78.熘嫩羊肉丝

79.红煨羊蹄花

80.红烧全狗

81.红煨狗肉

82.沙锅炖狗肉

83.酸辣狗肉

84.家常狗肉

85.焦盐兔片

86.麻辣兔丁

87.芙蓉鱼排

88.祁阳笔鱼

89.菌油煎鱼饼

90.拆烩鳙鱼头

91.洞庭三味鱼

92.松鼠鳜鱼

93.白汁鳜鱼

94.炸滑鱼排

95.芙蓉鲫鱼

96.干烧鲫鱼

97.银丝鲫鱼

98.白水鳜鱼

99.五柳鳜鱼

100.脆皮鳜鱼

101.荷叶软蒸鱼

102.鸳鸯湘江鲤

103.豆瓣酱烧鲴鱼

104.干蒸活鱼

105.生熏鲌鱼

106.网油蒸鲥鱼

107.黄焖鲜鱼

108.面包火夹鱼片

109.汤泡鱼生

110.酥炸麻仁鱼卷

111.软蒸辣味鳜鱼卷

112.玉带鱼卷

113.网油松子鱼卷

114.火把鱼卷

115.滑熘鱼丝

116.生仁鱼排

117.白汁玻璃鱼片

118.白汁鱼饼

119.沙锅鳙鱼头

120.清汤鱼丸

121.糖醋沅白

122.奶汤银鱼

123.腊鱼蓉烧白菜

124.原汁武陵甲鱼

125.生烧甲鱼

126.红烧甲鱼

127.清蒸甲鱼

128.红煨甲鱼裙爪

129.红煨龟肉

130.潇湘五圆龟

131.粉蒸白鳝

132.红烧鳝片

133.焦炸鳝丝

134.干炸鳅鱼

135.雪花鳅鱼羹

136.鳅鱼豆腐汤

137.蟹黄馓子

138.蟹黄粉松

139.煎烹连壳蟹

140.焦麻螺蛳

141.锅巴虾仁

142.锅贴整虾仁

143.炒鲜虾腰

144.清汤虾丸

145.软炸虾糕

146.焦炸虾球

147.凤尾虾

148.虾仁烩千丝

149.腰果熘虾仁

150.芥蓝炒虾仁

151.蛋包虾仁

152.金钱虾仁

153.纸包虾仁

154.芙蓉虾排

155.软炸虾仁球

156.东安子鸡

157.麻辣仔鸡

158.红煨八宝鸡

159.清蒸整鸡

160.五圆全鸡

161.油淋糯米鸡

162.油淋肥鸡

163.桃源鸡三味

164.花菇煨鸡

165.板栗煨鸡

166.红煨双童鸡

167.软酥双童鸡

168.双凤盘丝

169.纸包糯米鸡

170.芙蓉鸡片

171.雪花鸡片

172.君山鸡片

173.鸳鸯鸡片

174.番茄鸡片

175.清汤滑鸡球

176.酸辣鸡球

177.酸辣鸡丁

178.酥炸鸡球

179.麻蓉鸡球

180.纸包鸡丁

181.酱爆鸡丁

182.桃仁鸡丁

183.老姜炖仔鸡

184.嫩姜仔鸡片

185.油酥鸡脯丝

186.双味鸡丝

187.鸡蓉粉松

188.鸡蓉蚕豆

189.桃仁鸡卷

190.口蘑蒸生鸡块

191.汤泡仔鸡

192.锅贴金钱鸡

193.黄焖鸡块

194.九味油汁鸡

195.黄泥烤鸡

196.油辣嫩鸡

197.银针拌鸡丝

198.桃源铜锤鸡腿

199.酥炸鸡扇

200.酸辣鸡三件

201.醋焖鸡三件

202.酸辣大转弯

203.清炸鸡肝

204.酸辣鸡肫花

205.挂炉烤鸭

206.清汤柴把鸭

207.炒血鸭

208.鸭掌汤泡肚

209.五圆蒸鸭块

210.香酥肥鸭

211.面包全鸭

212.荷叶粉蒸鸭

213.冬瓜鸭盅

214.八宝鸭丁

215.桃仁酥鸭

216.裹炸鸭肉

217.红烩鸭舌掌

218.酱椒胰子白

219.清汤酿鸭掌

220.黄焖泥蛙

221.焦麻泥蛙腿

222.双味泥蛙

223.五圆蒸鸽

224.板栗红煨鸽

225.油淋香酥鸽

226.软酥三鸽

227.杏仁熘鸽丁

228.银芽熘鸽脯丝

229.花菇无黄蛋

230.竹荪鸽蛋

231.糖醋皮蛋

232.什锦烩蛋丁

233.火腿烘蛋

234.三鲜蛋卷

235.酿菊花蛋

236.煎焖香蛋

237.龙眼鸽蛋

238.玉盏鸽蛋

239.银耳鸽蛋

240.锅贴鸽蛋

241.虎皮鸽蛋

242.洞庭野鸭

243.冬笋野鸭

244.炒腊野鸭条

245.酸辣野鸡片

246.红煨鱼翅

247.鸡蓉鱼翅

248.蟹黄鱼翅

249.清汤鱼翅

250.鸡蓉鲍鱼

251.奶汤竹荪鲍鱼

252.鸡汁煨整鲍鱼

253.清汤虾球鲍鱼

254.荷花鱼肚

255.清汤鱼肚

256.绣球鱼肚

257.虾仁鱼肚

258.蟹黄鱼肚

259.红烧鱼皮

260.奶汤鱼皮

261.红煨刺参

262.一品海参

263.三丝海参

264.虾仁海参

265.珧柱海参

266.太狮海参

267.攒丝海参

268.杂瓣海参

269.芙蓉海参

270.虾蛋烧海参

271.绣球海参

272.酿海参

273.红煨鱼唇

274.红煨鳖裙

275.三鲜鱼脆

276.奶汤海三味

277.芙蓉珧柱

278.珧柱蒜子

279.海燕紫菜汤

280.白汁鱿鱼片

281.锅巴鱿鱼片

282.奶汤鱿鱼片

283.响铃墨鱼

284.鸡汁猴头菇

285.椒盐蛤蚧

286.荤杂烩

287.腊肉炖鳅鱼

288.红椒酿肉

289.酿冬菇

290.苦瓜酿肉

291.蜜汁白果火腿

292.火方冬菇

293.油爆双脆

294.锅贴火腿

295.锅贴蛋白

296.鸭淋粉松

297.参杞乌鸡龟

298.五圆龟梨盅

299.八宝冬瓜盅

300.香瓜八宝鸡盅

301.组庵豆腐

302.纹丝酸辣汤

303.麻辣豆腐

304.煽嫩豆腐

305.鸡丝蘑芋豆腐

306.西施豆腐

307.一品豆腐煲

308.开口豆腐

309.湘潭包子豆腐

310.菌油烧豆腐

311.焦熘豆腐丸

312.响萝卜丝

313.南瓜荪豆皮卷

314.咸蛋黄烧茄子

315.咸蛋黄烧黄瓜

316.草菇烧丝瓜青

317.板栗烧菜心

318.蛏干烧橄榄萝卜

319.金钩烧豆笋

320.花菇烧菱角

321.冻菌烧白菜心

322.姜醋煎茄子

323.珧柱烩丝瓜

324.煎焖苦瓜

325.焦盐菠菜心

326.龙眼冬瓜

327.炒双冬

328.火腿蚕豆

329.腐卤薄片冬笋

330.干菜苦瓜炒肉丝

331.鸡油南瓜荪

332.椒盐芋头丸

333.凤尾莴笋

334.冬菇藕夹

335.火腿银球汤

336.麻菌滑肉汤

337.口蘑子面筋

338.冰糖燕窝

339.冰糖蛤士蟆

340.川贝母梨罐

341.冰糖湘莲

342.拔丝湘白莲

343.拔丝苹果

344.冰糖百合

345.三色甜会

346.八宝果饭

347.双味八宝果饭

348.干煎果饭

349.雪花荸荠糕

350.双麻荸荠饼

351.玫瑰荸荠饼

352.玫瑰莲蓉球

353.青豆莲子泥

354.网油枣泥卷

355.枣泥板栗泥

356.西米枇杷

357.橘羹银耳

358.桂花糯米藕

359.银官杏仁豆腐

360.土司豆腐

361.什锦西米羹

362.橘露大汤丸

363.柚糕羹汤丸

二、创新湘菜

1.血燕湘莲

2.金龟牛鞭

3.青椒炒羊肚菌

4.青椒炒洋辣椒

5.羊肚菌熘鱼丝

6.麻仁香酥鸭

7.青椒炒土水鱼

8.龙舟载宝

9.玉柱鲜鲍

10.鸡汁透味参鲍

11.鸡汁鲍脯鸭舌

12.常德鲌鱼钵子

13.贵妃牛鞭

14.红煨八宝蜂窝肚

15.腊肉炒红菜苔

16.荷叶粉蒸肉

17.苗家粉蒸肉

18.川豆炒鳝鱼

19.青炒双银

20.益阳兰溪牛杂

21.常德鲊辣椒糊小鱼

22.辣蒸宁乡鲊鸡

23.浏阳西乡狗肉

24.浏阳官渡唆螺

25.浏阳小炒黑山羊

26.邵阳坪上牛百叶

27.衡东杨桥麸子肉

28.衡东新塘削骨肉

29.三樟黄贡椒炒狗肉

30.黄鱼煎蛋

31.姜煨莽山冬茅鼠

32.香煎太极图

33.香煎鱼杂

34.香煎刁子鱼

35.腊八豆蒸湘西腊肉

36.白辣椒蒸火焙鱼

37.剁辣椒蒸抱盐鱼

38.腐乳蒸五花肉

39.豉汁炒蛏子王

40.木耳炒淮山

41.茄子炒豆角

42.富贵金条

43.笼蒸道州鲜肉

44.紫油姜炒鸭

45.青椒炒土鸡

46.蕌头炒腊肉

47.韭菜炒卤藕

48.豆辣油渣空心菜梗

49.香煎银鳕鱼

50.辣煎湘西腊肉

51.香煎腊狗肉

52.花菇煎猪脑髓

53.乡村煎豆腐

54.香煎抱盐鱼

55.清蒸大片腊肉

56.农家圆子

57.红枣百合蒸南瓜

58.酸菜蒸肉

59.合蒸糟鱼糟肉

60.竹香泡菜猎肉

61.腊八豆蒸油渣

62.毛豆蒸香干

63.豆辣蒸金鳅

64.农家蒸土鸡

65.咸鱼蒸肉饼

66.腊肉蒸香芋

67.干扁豆蒸油渣

68.豆辣蒸风吹鱼

69.豆豉尖椒蒸腊牛肉

70.酱椒蒸黄鸭叫

71.剁椒蒸香芋

72.茶油蒸腊肠

73.软熘酸辣鱼头

74.芽白滑熘牛肉丝

75.醋熘三丝

76.焦熘米豆腐

77.滑熘地三鲜

78.辣烧鱼唇

79.剁椒烧头尾

80.清炖牛腩

81.黄豆炖猪蹄

82.海带炖绿豆

83.墨鱼炖肉

84.绿豆炖洋鸭

85.牛腩炖芋头

86.萝卜炖筒子骨

87.羊肉炖粉皮

88.淮山炖水鸭

89.雪耳炖木瓜

90.双味太极里脊丝

91.酥炸雪花里脊

92.酥炸菊花里脊

93.酥炸生仁里脊

94.酥炸荷花里脊

95.九味菊花里脊

96.双味菊花里脊

97.麻仁金钱里脊

98.白肉黄瓜卷

99.熘玉环里脊卷

100.茄汁里脊卷

101.软炸玉翠里脊卷

102.玉带肚尖卷

103.玻璃里脊片

104.船家红烧肉

105.竹节元盅

106.双味珍珠肉丸

107.铜锤排骨

108.湘西竹签肉串

109.富贵火腿

110.清汤火方樱菇

111.酥炸金钱牛肉夹

112.蚝油熘牛里脊

113.黑椒牛柳

114.麻仁牛排

115.纸包牛腩

116.酸辣牛肚花

117.明炉黑山羊

118.原蒸火方羊方

119.蒜子煨羊方

120.酸辣菊花羊肉

121.地羊甜橙盅

122.柴把鳜鱼

123.软蒸火夹鳜鱼

124.麻仁香酥鳜鱼

125.锅贴牡丹鱼

126.绣球鳜鱼

127.明珠鳜鱼

128.鸳鸯鳜鱼

129.龙须鳜鱼

130.汤泡菊花鱼

131.双味荷花鱼

132.荷香火夹鱼

133.盘丝火夹鱼

134.茄汁狮子鱼

135.珊瑚鳜鱼

136.银丝兰花鱼

137.回网八宝鳜鱼

138.雪花银鱼

139.金鱼赏莲

140.软炸香椿鱼卷

141.葱油鳜鱼卷

142.金玉簪鳜鱼卷

143.双味鳜鱼卷

144.玉带银针鱼卷

145.金碧鱼卷

146.玉带双味鱼饺

147.竹荪翡翠鱼片汤

148.金针菇汆鱼片汤

149.香辣麻仁鱼条

150.金针菇茎熘鱼丝

151.菊花冬笋鳜鱼羹

152.鸡汁玉翠鱼丸

153.灌汤鳜鱼球

154.煎奶油鱼饼

155.三味鱼线

156.银芽鱼丝

157.雪花鱼羹

158.洞庭鱼米香

159.软蒸火夹鱼肚裆

160.葵花橄榄仁

161.双味龙凤菊

162.玉珠水鱼

163.朝珠孜然水鱼

164.朝珠八宝水鱼

165.生鸡块炖龟肉

166.油爆菊花鳝鱼

167.三鲜烩鳝羹

168.原煨三丝鳝筒

169.银丝鳝鱼

170.网油虾蟹卷

171.蟹黄锅巴

172.鸡汁蟹黄虾

173.蟹黄凤尾菌

174.芙蓉蟹黄羹

175.蟹黄烩干丝

176.豆辣活螃蟹

177.芙蓉蟹盒

178.菊花蟹足膀

179.双果蛙腿

180.荷叶粉蒸田螺

181.八宝葫芦虾

182.双味荷花干贝虾

183.双味大虾

184.翡翠珍珠虾

185.碧绿葡萄虾

186.雪花虾仁

187.鲜莲虾仁

188.牡丹鹑蛋虾仁

189.汤泡青豆滑虾仁

190.酥炸菊花虾仁

191.金巢虾仁

192.银针虾仁

193.杨梅虾仁

194.珊瑚虾饼

195.太极虾饼

196.菊花虾仁

197.凤尾虾排

198.白玉虾卷

199.百合虾蓉

200.鸡汁莲蓬虾蓉

201.金银绣球虾丸

202.鸡汁玉米虾丸

203.虾蓉酿草菇

204.虾蓉凤尾扇汤

205.虾酿竹荪卷汤

206.滑熘龙虾

207.鸳鸯松鸡

208.网油香酥鸡

209.九味贵妃鸡

210.芙蓉炸鸡

211.熘香椿鸡卷

212.竹荪鸡丸

213.红白鸡鸭块

214.干贝双冬鸡蓉

215.鲜黄花肉丸汤

216.三鲜凤羹

217.莲蓉香酥鸭

218.煎贴八宝糯米鸭

219.熘柴把烤鸭

220.红荔香菇鸭

221.三菇乳鸽盅

222.三圆八宝乳鸽

223.子母归巢

224.翠竹天麻鸽脯

225.芙蓉脆皮乳鸽

226.清汤鲜贝鸭掌

227.锅贴鹌鹑蛋

228.一品鲍脯

229.珧柱参鲍羹

230.芙蓉一品煲

231.开屏鱼翅

232.鸡汁金鱼鲍

233.菊花鸭掌鲍鱼

234.翡翠鲍鱼

235.驼掌鲍脯

236.雀巢凤羽

237.菊花鱼肚

238.如意鱼肚

239.珊瑚鱼肚羹

240.三丝鱼肚

241.开屏鸡汁鱼皮

242.鸡蓉鱼皮

243.虾丸海参

244.虾仁锅巴海参

245.寿桃海参

246.铁扒海参

247.菊花鱿鱼

248.如意鱿鱼卷

249.玉带鱿鱼卷

250.金银鱿鱼卷

251.双味素翅

252.玉环珧柱

253.金玉满堂

254.酥发菜卷

255.酸辣蘑芋豆腐

256.虾仁蘑芋豆腐

257.火夹青菜头

258.芙蓉荷包豆腐

259.白玉藏珠

260.三味豆腐

261.双味荷花豆腐

262.脆炸荷包豆腐

263.拔丝莲蓉藕夹

264.拔丝荸荠糕

265.拔丝麻仁海参

266.拔丝菠萝

267.拔丝西瓜

268.雪花湘白莲

269.冰糖玉米羹

270.蜜汁桂花苹果

271.通大海杞子羹

272.蜜汁枸杞子腰果

273.茶露白果

274.荸荠西米羹

275.豆蓉蕨粑

276.芝麻香芋丸

277.豆沙荸荠丸

278.虫草三霸

279.海马响三鞭

280.滑熘鲜草菇

281.锅贴湘白莲

282.鸡蓉湘白莲

283.珠联碧玉

284.虾仁玉笋

285.鸳鸯灯笼椒

286.如意紫菜卷

287.开屏蕨菜

288.脆皮茄盒

289.干贝滚筒丝瓜

290.炸香菜松

291.三鲜玉米羹

292.清汤菊花竹荪

293.鳝鱼酸菜炒蛋

294.宁乡口味蛇

295.隔舱肉焖肚条

296.覆豆角炒藕丁

297.辣煎鳜鱼腩

298.牛杂煮鱼头

299.碎青椒炒鱼头

300.青椒炒花肠油渣

301.莼菜玻璃鸡片汤

……

第三部分 附 录

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随着中国经济的发展，人们对饮食文化的关注日益增多。《湘菜谱》是一本专门针对湘菜历史、湘菜地理、饮食风俗、菜品制作、风味特色、湘菜资源等方面进行的描述。《湘菜谱》的对于湘菜走向全国、走向世界，起到了重要的文化支撑作用。

章节摘录

版权页：   插图：    从这里出发，以组庵湘菜为代表的湘菜开始走向北京、上海、南京等大都市，并且留下了好名声。 至今，“组庵湘菜”仍是湘菜的一个重要部分。它那经典的烹饪方法，今天仍体现在湘菜大师们的拿手绝活之中，它那为创制菜品而开辟的思路，今天常为厨师们创新湘菜新菜品所借鉴。 公馆二：黄翰林公馆 该公馆位于长沙市小四方塘，前临走马楼，后接青石井。辛亥革命后，前清官僚黄翰林与失业官厨霍云渠合股在这里开设曲园酒家，养在深闺的官府湘菜在他们的安排下渐露尊容。 霍云渠邀请当时的湘菜名厨雷银生、丁云峰、史玉和、袁善诚掌勺。精致、大气、人味，再显名厨手艺的官府湘菜以其官府气派一朝应市，轰动长沙，成为长沙达官贵人、商贾巨子的美食好去处。据当年在这里学徒从艺的湘菜大师石荫祥回忆，曲园开业后，曾有一名为曹子谷的人订了一场寿宴，一次摆了102桌，成为长沙饮食史上高档寿宴桌数之最。 公馆三：刘鉶公馆 20世纪20年代中期，湘军退役师长刘鉶在其南门外麻园湾的公馆设商余俱乐部，邀请新化矿业巨子魏氏家厨宋善斋掌勺，为以刘为首的圈内人士精烹湘菜盛宴，不少矿业老板不惜掷下巨金，在此饮宴寻欢为乐。宋善斋把官府特色湘菜做得名震一时，成为当时长沙的四大名厨之一。当时的代表菜有红煨土鲍、红煨白鳝、蒜球珧柱、口蘑干丝、奶汤鱼翅等，均已成为湘菜名菜。 1938年，宋善斋离开商余俱乐部，与长沙市筵席业同业公会理事长何锡贤、湘阴任氏兄弟合资，在东茅街旧军阀陈光中公馆开设潇湘酒家对社会营业，铺开官府湘菜市场，盛况空前。

图书封面

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