过瘾川菜经典全集

作者简介

《过瘾川菜经典全集(第2版)》以精美的图片，配上高档纸张和精美印刷，详解了川菜系列典故和详细做法。读者在欣赏每一幅精美图片的同时，会有一种马上想吃川菜的冲动。与传统菜谱图书比较，《过瘾川菜经典全集(第2版)》最大的特色是：用通俗的语言，详细说明各种菜式的制作程序和方法，读者只要对照书上内容，去一般集市购买各种物品，在家里即可自己动手做一桌色香味俱佳的菜肴。

书籍目录

川味诱惑  追溯川菜的历史  川菜的菜式组合  川菜的调味风格  川菜的特色味型：麻味  川菜的特色味型：辣味  川菜的特色味型：酸味  川菜的特色味型：香味  川菜的百变味型  川菜的调味法宝：特色川味  酱料  经典中的经典：四川火锅  细说川味火锅  食用川味火锅有讲究经典凉菜  家常豆腐乳(麻辣味)  麻辣豆腐干(麻辣味)  麻辣耳丝(麻辣味)  麻辣牛肉条(麻辣味)  夫妻肺片(麻辣味)  麻辣跳水兔(麻辣味)  麻辣牛筋(麻辣味)  水八块(麻辣味)  口水鸡(麻辣味)  麻辣酥鱼(麻辣味)  山椒玉排(酸辣味)  酸辣蕨根粉(酸辣味)  四川泡菜(酸辣味)  凉拌侧耳根(酸辣味)  泡椒凤爪(酸辣味)  子姜拌牛柳(酸辣味)  灯影苕片(红油味)  红油肚丝(红油味)  天主堂鸡片(红油味)  白斩鸡(红油味)  鸡丝凉粉(红油味)  川味香肠(椒麻味)  椒麻肚头(椒麻味)  葱油鸡(椒麻味)  椒麻鸡丝(椒麻味)  凉拌粉皮(蒜泥味)  蒜泥白肉(蒜泥味)  姜汁腰片(姜汁味)  米椒姜汁牛肉(姜汁味)  姜汁鱼条(姜汁味)  酱甜姜(酱香味)……经典热菜经典汤品经典川味锅经典小吃精彩链接

编辑推荐

《过瘾川菜经典全集(第2版)》是川菜是我国八大菜系之一，它取材广泛，菜式多样。口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，享誉中外。

内容概要

张恕玉，中国烹饪大师，餐饮业国家一级评委，国家技能竞赛裁判员，中华金厨。

章节摘录

版权页：   插图：    烟香味型 川菜常用味型之一。 [调味要点]以稻草、柏枝、茶叶、樟叶、花生壳、糠壳、锯木屑等为熏制材料，利用其不完全燃烧时产生的浓烟，使腌渍人味的鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、牛肉等原料再吸收或黏附这种特殊的烟熏香味。 [特点]咸鲜醇浓，香味独特。 [常用原料]这种味型主要用于熏制以家禽、家畜等肉类为原料的菜肴。如用樟树叶与茶叶熏烤的樟茶鸭子，用糠壳或谷草熏烤的腊肉，用柏树枝熏烤的香肠等，都各具不同的烟香味道。 9【味型】麻酱味 川菜常用味型之一。 [调味要点]多用于冷菜。以芝麻酱、香油、川盐、味精、浓鸡汁等调制而成。调制时芝麻酱要先用香油调散，令芝麻酱的香味和香油的香味融合在一起，再用川盐、味精、浓鸡汁调和。 [特点]芝麻酱香，咸鲜醇正。 [常用原料]肫肝、鱼肚、鲍鱼、蹄筋等。 10【味型】酱香味 川菜常用味型之一。 [调味要点]多用于热菜。以甜酱、川盐、酱油、味精、香油等调制而成。 [特点]酱香浓郁，咸鲜带甜。 [常用原料]以鸭肉、猪肉、猪肘、豆腐、冬笋等为原料的菜肴。 11【味型】咸鲜味 [调味要点]常以川盐、味精等调制而成。调制时，须掌握咸味适度，突出鲜味，并努力保持蔬菜、肉料等烹饪原料本身具有的清鲜味。白糖只起增鲜作用，须控制用量。 [特点]咸鲜清香。 [常用原料]主要为家禽、家畜肉及其内脏原料，及蔬菜、豆制品、禽蛋等。 12【味型】香糟味 [调味要点]以香糟汁或醪糟、川盐、味精、香油等调制而成。 [特点]醇香咸鲜而回甜。 [常用原料]以鸡、鸭、猪、兔等家禽、家畜肉类及冬笋、银杏、板栗等蔬果为原料。川菜常用味型之一。所谓五香，是指在烧煮食物时加入数种香料。 [调味要点]其所用香料通常有山柰、八角、丁香、小茴香、甘草、豆蔻、肉桂、草果、花椒等，运用上述香料加盐、料酒、老姜、葱等，可腌渍食物，也可烹制或卤制菜肴。 [常用原料]家禽、家畜肉及其内脏等原料，豆类及其制品。 14【味型】怪味 四川首创的常用味型之一。因集多种味型于一体，各味平衡而又十分和谐，故以“怪”字褒其味妙。 [调味要点]主要以川盐、酱油、红油、花椒粉、麻酱、白糖、醋、熟芝麻、香油、味精调制而成。也有加入姜米、蒜米、葱花的。 [特点]咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香并重而协调。 [常用原料]多用于冷菜，主要以鸡肉、鱼肉、花生仁、桃仁、蚕豆、豌豆等为原料。

图书封面

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