《欧洲饮食文化史》章节试读

《欧洲饮食文化史》的笔记-第1页

在歷史的進程中形成了一種文化模式，認為享用肉食有很高的價值。肉食從食品變成了象徵。
飲食是一種社會的綜合反映
烏爾里希·托爾克斯多夫
在需求即飢餓和滿足也就是飲食之間，人擺放了烹調的整個文化體系。人幾乎完全是以口傳的、也就是文化的方法滿足了自己器官的需求。此外，飲食也作為一個社會的運作結構出現，保障了群體與個體之間的瞭解與交流。
在現代的歐洲，食品的這種低價格與低價值卻要在另一個層面上付出很高的代價：我們對食品的天然生產條件失去了瞭解，尤其是對其味道失去了感覺。現代人買蘋果、胡蘿蔔或者色拉都是按照形狀與顏色，而不是按照味道，因為形形色色味道的感知能力已經減弱了。……歸根結底他是在用眼睛在吃，而不是靠理智。
有組織的狩獵的收益促進和加速了性別的差異
古埃及社會不能成功地給民眾持續供應最需要的物品的三個因素
①尼儸河發洪水的無規律性
②社會特有的等級結構及其很大的落差
③爲了經濟利益在饑荒年代也出口主要食品
羅馬作家奧古斯·格利烏斯
典範性的宴會的四個要素
①要有和藹可親的人參加
【重要的是進行令人愉快的交談 不要邀請喋喋不休或一言不發的客人】
②一個合適的場所
③一個恰當的時間
④一桌精選的飯菜
【飯菜本身並不需要精心挑選 只要衛生和好吃就行】
馬克羅比烏斯
一次堪稱典範的盛宴都是有9位客人參加——這正好是繆斯女神的數目。
哲學家波塞多尼奧斯
飲食有節制是古羅馬習俗的一個特點
飲食文化由於新生活方式的形式而發生了深刻的變化
①城市儲備開始【雖然沒能徹底消滅食物短缺 卻能夠消除其威脅生活的恐怖】
②饑饉成為次要現象【地方性濟貧活動開始 為此作出決定性貢獻】
③長途貿易【明顯擴大食物供給】
④城市生活方式的變化導致家庭成員和擴大的家庭成員一起用餐
⑤食物攝取和餐桌習俗方面越來越均一【先決條件之一是房屋建築方面的革新】
飲食文化對經濟與社會轉變的反應是遲鈍的
增長的工業生產給1850年以後的中歐廣大地區帶來了供應的明顯改善，以及原來一直威脅著人們的飢餓徹底結束。克服短缺經濟并形成一個現代化的大眾消費社會有三個要素：
①在農業革命過程中實現的生產增長【向輪作經濟的過渡 拋棄三年輪種法 使用化肥 農業機械化 農業立法（i.e. 廢除農奴制）】
②運輸革命【利用遠洋航運和鐵路來供應食物 有利於食品的貿易】
③一系列創新【商業的擴大和新組織的建立】
效率提高主要是由於零售商業的擴張 根本性的革新還包括貯藏和食物加工方法的改進以及金屬罐頭的更廣泛應用
新的經濟和生產方式也對提高生活的質量有很大的貢獻。國際貿易關係的加強使得食物可以大規模地進口了。轉變還帶來了自然科學的成果在農業生產技術以及家政方面的應用。
在德國，19世紀80年代晚期曾開展了一次公開的討論：年輕的女工該如何獲得更多的持家美德，尤其是在食物烹調方面的知識。有一個改革者把結論歸結為一個常用的公式，即社會問題的解決就在工人主婦的鍋子里。
跟其它食物相比，人對糖的偏愛較少是受文化上的影響，而是天生固有的。不過，糖也是一種高價值的能量載體。糖能夠迅速消除飢餓感。因此，較高的糖消費對於提高生活質量的貢獻是決定性的。
食品化學與農業化學以及在組織和生產方面的新途徑，使得在19世紀后半葉產生了一個高效的食品工業。君特·維格爾曼區分了生產新食品的三個階段。
①對食品的技術加工【使肉類美觀或使麵粉增白】
②引入食品的工業化生產【麵條的大規模生產或水果、蔬菜和香腸罐頭的生產】
③出現全新食品的生產【發酵粉、人造蜂蜜、奶粉或人造黃油】
新的食品主要是在富裕和普遍革新的阶段才能获得承认
饮食文化的基础是由文化模式和规范构成的，但也有农业和工业参与其中。
信息时代的理想——在消费对人体无害的食品时只需要购买行为，而不必改变营养。
当今飲食文化已有一部份顯示出了社會學家赫伯特·馬庫塞在20世紀60年代就看出來的那種社會趨勢：隨著個人獲得發揮其個性的附加可能性，他也就失去了利用這些可能性的能力。因此，在當今的餐桌旁，我們遇到的也是一元的人，即馬庫塞那本專著的主角。524一元的人爲什麽不利用他的自由，變換飲食花樣，不停地創造新的組合呢？因為不熟悉使他沒有得到情感上的安全感。可是，人恰恰需要這種安全感，而社會規範能保障這種必不可少的情感安全。一旦這些規範消失，消費者就會回到留給他的少數幾個口味“孤島”上，而他所尋求的是標準化的飯菜。

《欧洲饮食文化史》的笔记-第64页 - 面包和游戏

但归根结底，关于古罗马人的日常用餐也只有不多的资料。经常提到的宴会也像主餐那样叫'策纳'... 笑哭

《欧洲饮食文化史》的笔记-第193页 - 从饥恶到“狂吃潮”及其复归

一直到1989年初，那些在民主德国容易得到的食品都不大受欢迎，而那些难以买到的东西都特别抢手。
社会地位、阶级的差别来自于稀缺资源的占有吧，不在东西好坏，人们在意的是一类资源很稀缺，那么能获得他的人就拥有非常强大的资源获取能力，这就形成了尊重，荣誉感并意味着，更高的社会地位。
这种情况在1989年之后很快就改不了。今天，F6商标的香烟，施普雷森林的黄瓜，标明是“金牌烧烤”的烤鸡，或者拉德贝格产地比尔森啤酒，都成了一种新身份的代表，也是许多人表示他们对原民主德国的安全感表示怀念的手段。
施普雷森林的黄瓜，应该就是了三年前看的《再见列宁》里儿子为妈妈到垃圾堆里的找的Spreewald牌黄瓜吧，岁月如梭都已经三年了，当时一冲动还写了一篇影评 http://movie.douban.com/review/3530625/