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出版社:化学工业
出版日期:2009-4
ISBN:9787122046109
作者:东方食艺组织|摄影:马传峰
页数:78页
本书介绍了水果拼盘造型七十例，并介绍了水果拼盘制作的基本步骤和造型用水果的营养价值及基础造型方法。,　　第一部分　水果拼盘制作基本步骤　　水果拼盘在宴席上能够起到促进消化、美化宴席、烘托气氛、增进友谊的作用。水果拼盘与食雕一样，是一门技术，需要经过系统的学

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出版社:成都时代出版社
出版日期:2002年
ISBN:9787805487540
作者:黄小平编
页数:278 页页
川菜烹饪经典。 《江湖流行菜》着重针对四川人的口味，介绍当今各种流行菜肴的营养特点、原料配制、制作方法和操作要领等，以满足人们对江湖流行菜式特殊的偏爱和烹调需求。,一 水产类1 百鸟蟹黄金翅2 川式鱼翅捞饭3 番茄鸡煲鱼翅4 鸽丝烩鱼翅……二 山珍

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出版社:四川科学技术出版社
出版日期:2000-09-01
ISBN:9787536445147
作者:胡志强
编辑推荐：本书系《巴国布衣烹饪经典》之“蒸菜”卷。 书中分成三个部分：蒸菜；炸菜；烤、烘、煎、锅贴菜。第一道菜都介绍该菜的代表性或重要意义、原料、制作程序、操作要领以及其营养特点。,一、蒸菜 1 巴国糯米蒸鸡 2 灯笼鸡 3 巴国团圆鸡 4 三元白汁鸡 二

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出版社:旅游教育出版社
出版日期:2004-9
ISBN:9787563712205
作者:朱云龙 编
页数:190页
20世纪90年代以后，我国烹饪技艺的发展突飞猛进，冷拼工艺和食品雕刻无论从技术上，还是种类、品种或原材料的使用上，也都得到了很大的丰富和发展，这为冷拼工艺和食品雕刻技艺成为独立的学科奠定了坚实的实践和理论基础。 冷拼雕刻技巧是各类院校烹饪专业的一门

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出版社:上海科学技术出版社
出版日期:2003-7
ISBN:9787532369812
作者:陈金凤编
页数:231页
本书是一本专门介绍刀工和配菜的烹饪技术工具书。全书共分“刀工和配菜概述”“常用副食品原料的初步加工”“刀工的应用”“配菜的要领和实例”四部分，重点介绍了蔬菜类、水产类、家禽类、家畜类、干货类等各种原料的加工方法和切、劈、批、剞等21种刀法及其应用的手法和各

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出版社:
出版日期:1900-01-01
ISBN:9787533516598
作者:

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出版社:中国大百科全书出版社
出版日期:1997-04
ISBN:9787500051251
作者:邱庞同等编委
页数:841页
本书条目按标条目标题的汉语拼音字母顺序并辅以汉字笔画、起笔笔形顺序排列。同音时按汉字笔画由少到多的顺序排列，笔画数相同的按起笔笔形顺序排列。并在条目分类目录之前有一篇介绍本学科内容的概观性文章。并在条目释文中配有必要的插图，和参考书目。中国烹饪大致经历了萌

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出版社:第1版 (2003年1月1日)
出版日期:2003-11
ISBN:9787561426395
作者:尹敏
页数:253页
*代表缸字去掉工改成掌字（目录里，字典上没有） 2*左边一个火字旁，右边一个屈字（目录里，字典上没有）,第一章 广东菜 第一节 广东菜的历史沿革 第二节 广东菜的构成 第三节 广东菜的重要特征 第四节 广东菜的特色菜品第二章 江苏菜 第一节 江苏菜的历

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出版社:上海科学技术出版社
出版日期:2003-7-1
ISBN:9787532368273
作者:刘文,薛德平
页数:180页
本书分两部分：第一部分为食品雕刻技艺，介绍食品雕刻的类型，食品雕刻的程序，食品雕刻的原料、工具及雕刻技术，食品雕刻制品的应用贮藏，食品雕刻的造型与实例。第二部分着重介绍多种实用且制作简易的水果拼盘造型。 本书适合烹饪人员、饮食服务人员及广大烹饪爱好

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出版社:清华大学出版社，北京交通大学出版社
出版日期:2005-1
ISBN:9787810823708
作者:徐文苑
页数:238页
中国饮食文化是一种艺术，涉及饮与食两个方面。本书共分8章，对中国饮食文化重要组成部分的食文化、酒文化、茶文化进行深入的研究与全面系统的论述。本书强化知识的应用与可操作性，深入浅出，难易适度，适用性强，学术性与普及性兼顾，理论性与应用性并重，知识性、科学性、

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出版社:
出版日期:2006-8
ISBN:9787501930081
作者:崔桂友 编
页数:735页
本书包括烹饪原料总论、各论和烹饪原料学实验三篇，涉及烹饪原料的化学组成和组织结构、烹饪原料的分类、烹饪原料的品质检验和贮存保鲜以及粮食、蔬菜和品果等烹饪原料等。,第一篇　烹饪原料总论　　第一章　概论　　　第一节　烹饪原料的概念、运用发展与资源利用　　　第二

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出版社:中国轻工业出版社
出版日期:1994-12
ISBN:9787501917112
作者:李桂兰,王瑞秋
页数:224页
所谓“家庭烹饪”就是指一般老百姓,选料篇 保管篇 加工篇 调味篇 火候篇 器具篇 礼仪篇 食疗篇

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出版社:中国劳动社会保障出版社
出版日期:2003-2
ISBN:9787504536709
作者:包奕燕编
页数:75页
本书由四川菜系的形成及特征、鉴定基本要求、鉴定菜肴制作3部分组成。其中鉴定菜肴部分收集了四川省各地区中级中式烹调师考核菜品35个，内容涉及火爆、干烧、干煸、清蒸、煮、锅贴、炝、炸、熘等适合中级中式烹调师的技能操作及要求。结合培训与自学特点，在每个鉴定菜品后

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出版社:中国旅游出版社
出版日期:1900-01-01
ISBN:9787503224478
作者:姜毅
《教育部高等职业教育教学改革试点专业旅游服务与管理专业推荐教材•中式烹调工艺学》主要内容：这套系列教材,是对改革开放以来我国饭店服务与管理各岗位在借鉴国际经验基础上不断开拓创新的理论与实践的总结.既有必要的理论基础,又侧重应用能力和创新能力的培养;既注重知

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出版社:金盾出版社
出版日期:2001-06-01
ISBN:9787800222245
作者:叶连海等编
页数:255页
内容提要 《食堂烹饪指南》是一本专供从事机关、部队、学校、厂矿等 企事业单位食堂工作的管理人员、厨师、炊事员使用的烹饪用 书。书中介绍了220种大锅菜、106种荤素凉菜、14种酱腌咸 菜、32种常用面点、4种喜庆套菜、10组一般客饭的烹调方法。 此外还简要

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出版社:广东科学技术出版社
出版日期:2001-8
ISBN:9787535924704
作者:张灼荣
页数:106页
本书是介绍食品雕刻技法的实用性技术图书。书中对食品雕刻工具、原料的特点及选用和保藏方法等进行了简要介绍，分类详细介绍了多种食品雕刻品的选料及雕刻方法，既有完成品的彩照图，也有分步雕刻的彩照图，形象逼真主动，便于学习老实操练习。可作为各酒楼饭店的厨师及各大专

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出版社:上海科学技术出版社
出版日期:2005-1
ISBN:9787532377831
作者:江苏省扬州商业学校 编
页数:181页
本书介绍的扬州风味菜肴有冷菜类，冷拼类，炒类，爆类，炸、煎、贴类，熘类，氽、涮、熬类，烩类，蒸类，焖、烧、扒、煨类，甜菜类等。 本书文字浅显，易学易懂，可供烹饪专业学生、厨师及广大烹饪爱好者学习、参考。,一 冷菜类 拌青螺 脆鱼拌干丝 凉拌

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出版社:第1版 (2003年1月1日)
出版日期:2003年1月1日
ISBN:9787561427026
作者:张菁
页数:169页
作为一门独立课程的《烹饪工艺美术》教材，它的使用对象的是饭店管理专业、烹饪专业的学生以及广大的餐饮从业人员。同时也是广大美食爱好者进行饮食审美活动的参考书。烹饪工艺美术的内容是非常丰富的，它涉及自然科学、社会科这领域的许多方面。从烹饪工艺美术的实用功能和审

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出版社:金盾出版社
出版日期:2004-12-1
ISBN:9787508232515
作者:吴杰
页数:123页
这是一本介绍果菜类菜肴烹制方法的实用性生活图书，共收入菜肴60款，涉及的蔬菜有茄子、西红柿、云豆、辣椒、黄瓜、苦瓜、冬瓜、南瓜等，介绍了每款菜的用料配比、制作方法、成品特点及操作要点。其内容丰富，文字简明扼要，每款菜均配有精美彩图，好懂易学。本书可供广大家

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出版社:辽宁科学技术出版社
出版日期:2003-1-1
ISBN:9787538137903
作者:罗家良
页数:160页
最佳厨师培训教材。 本书主要以类似于连环画的黑白插图为主，因为这样的插图简单、直观，又节省时间，如果有看不懂的地方，可参考文字说明和彩图。内容选择上，从最简单的四角花、喇叭花，到比较复杂的仙女、老寿星等均有介绍。本书涵盖面广，实用性强，并多有创新。,浅谈食

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出版社:第1版 (2003年1月1日)
出版日期:2003-11
ISBN:9787561426630
作者:张刚
页数:310页
本丛书是由在川菜发展史上具有重要地位且对烹饪理论、文化特别有研究的新川菜企业成都巴国布衣餐饮发展有限公司及其属下的四川巴国布衣烹饪技术学院组织编写的。具有理论上的完整性、可操作的实用性以及鲜明的时代性的特点。烹调学是一门研究人们日常食物供给技术的学问。烹调

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出版社:浙江科技
出版日期:2005-10
ISBN:9787534127434
作者:阮浩耕
页数:131页
茶艺馆以向茶客提供茶艺服务为宗旨，即承接传统，又开创时尚，成为新兴的茶文化产业，也是休闲产业的一个分支。就全国而言，茶艺馆已数以十万计，在茶艺馆专职从事茶艺服务的人员形成了一个新的职业群落。1999年，国家职业分类大典和国家职业资格委员会正式把茶艺师作为1

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出版社:四川科学技术出版社
出版日期:2000-9
ISBN:9787536445178
作者:胡志强
一、蒸点1 巴国玉米糕2 巴国青豆糕二、炸点1 巴国南瓜糕2 巴国红苕饼三、煮点1 巴国油醪糟2 重庆小汤团四、煎点1 葱油饼2 红茹煎饼五、烤点1 玫瑰海参酥2 桂花黄林酥

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出版社:
出版日期:2002-8-1
ISBN:9787538137040
作者:徐佳兆
页数:224页
本书分三个部分，第一部分是中式空间，介绍了各种酒店、酒吧、茶馆等的特色，第二部分是中式家居，介绍各种家居的风格等，第三部分是中式元素。,1 中式空间 中式公共空间 上海波特曼丽嘉酒店 藏珑坊 黔香阁 乾门西餐音乐酒吧 F

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出版社:中国轻工业出版社
出版日期:2000-09-01
ISBN:9787501928972
作者:祁澜
本书是《小餐馆大排档丛书》之一，全书由“主食原料烹饪”、“菜肴原料烹饪”和“餐饮业基本知识”三部分组成。从原材料的初加工讲起，详细介绍了食品、菜肴的各种烹制方法，非常适于那些刚进入饮食业的非专业人员。全书通俗易懂，简单易学，不仅可以作为刚接触餐饮业人员的入

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出版社:广东科学技术出版社
出版日期:2002-9
ISBN:9787535922113
作者:周欣文
页数:104页
《实用果蔬雕刻技艺》内容简介：这是一本介绍果蔬雕刻技法与摆设方法的实用性技术图书。书中先对果蔬雕刻的特点、原料、工具、刀法、种类、保藏等进行简要的介绍，然后分类详细介绍60种果蔬雕刻品。对每种雕刻品的用料、刀具、刀法、雕刻步骤及用途等都作了详细介绍；其中既

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出版社:上海交通大学出版社
出版日期:2011-10
ISBN:9787313074263
作者:冯玉珠
页数:190页
菜点创新，ISBN：9787313074263，作者：冯玉珠 编著,第一章　菜点创新的概念和意义　第一节　什么是菜点创新　第二节　菜点创新的特征和意义　第三节　菜点创新的成功之道第二章　菜点创新系统的构建　第一节　菜点创新的主体系统　第二节　菜点创新的客体

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出版社:广东科技出版社
出版日期:1899-12
ISBN:9787535934840
作者:黎丽甜等编

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出版社:
出版日期:1900-01-01
ISBN:9787501928415
作者:

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出版社:浙江科学技术出版社
出版日期:2005-1
ISBN:9787534124266
作者:毛国跃
页数:155页
21世纪，随着国民经济迅速增长，人民经济收入逐年提高，生活水平越来越高，膳食结构也发生了很大变化。在副食方面，要求较高质量的肉制品、蛋制品、鱼制品等，而在主食方面，不但要求提高米、面的质量，同时注重面食的花色品种、色香味形、营养价值等。 　　本书充分考虑了

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出版社:旅游教育出版社
出版日期:2004-9
ISBN:9787563712212
作者:秦辉
页数:232页
本书以突出专业理论、专业操作技能和职业能力测评三方面的内容为重点，对中式点心制作技术和西式点心制作技术进行了详略得当的说明。全书共分十章，其主要内容是：面点基础知识、面点基础知识、面点基本操作技术、制馅、实面面团与运用、膨松面团与运用、油栈面团与运用、米粉

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出版社:四川人民出版社
出版日期:2003年8月1日
ISBN:9787220064715
作者:阎红
页数:438 页页
烹饪专业高等职业教育教材。 烹饪原料是烹饪活动的物质基础。任何一种新的烹饪技术的形成和发展都与烹饪原料的开发和利用密切相关；任何一种烹饪工艺的实施和烹饪目的的实现都必须靠相应的烹饪原料来表达。学习烹饪原料学的目的是为了对各类原料有准确的、充分的、科

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出版社:
出版日期:2002-1
ISBN:9787501928095
作者:陈金标 编
页数:374页
就餐饮行业而言，迫切需要而又切合实际的，当然是宴会的设计、组织和管理等方面的实务。因此，本书作为烹饪高等职业教育教材，无疑应该紧扣餐饮行业的实际需要。也正是如此，本教材在编写过程中，采取了“务实”的态度，从而避开了在“务虚”方面已出现的各种争议。,第一章

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出版社:旅游教育出版社
出版日期:2004-10
ISBN:9787563712137
作者:邵万宽
页数:164页
本书在编写过程中，从菜品创新的多角度出发，提出了新菜品的发展方向，并对新菜点开发的程序和原则、地方菜的开发、新原料的利用、调味品的组合、造型工艺的变化、乡土菜的提炼、菜点结合、中西菜结合、面点工艺的革新、器具的出新等内容进行了具体分析。本书是作者多年来对菜

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出版社:第1版 (2008年9月1日)
出版日期:2005-9
ISBN:9787504724137
作者:于保政
页数:348 页页
开餐馆需要怎样的厨师？如何做一名出色的厨师？如何才能保住自己的“金饭碗”，避免被淘汰的命运，成为餐饮业中的佼佼者？如何才能使自己成为身价极高的名牌厨师？……《餐馆厨师实用手册》一定能帮到您！

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出版社:四川科学出版社
出版日期:2002-1
ISBN:9787536448377
作者:品樊国
页数:324页
.,水产类 面包鱼排 豆瓣鱼 回锅鱼片 酸菜鱼片 干烧鱼 粉蒸鲶鱼 糖醋脆皮鱼 番茄鱼片 芹黄鱼丝 炝锅鱼片 辣子鱼 松鼠鱼 豆腐鲫鱼 凉粉鲫鱼 球溪鲶鱼 清蒸鳜鱼 豆花鱼 沙锅鱼头 香辣石爬鱼 宫保大虾 干烧大虾

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出版社:浙江科学技术出版社
出版日期:2001-10
ISBN:9787534115080
作者:韩明等编
页数:248页
本书介绍了被国家内贸局首次授予“中国烹饪大师”和“中国烹饪名师”称号的100位烹饪界精英及其优秀烹饪菜肴代表作品共500余款。 本书为读者隆重推出的90名中国烹饪大师、名师，是依据《中国烹饪名师大师评定条件》国家标准，经中国饭店协会组织各省、自治区

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出版社:蜀蓉棋艺出版社
ISBN:9787805488301

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出版社:中国旅游出版社
出版日期:2004-1
ISBN:9787503223198
作者:阎喜霜 编
页数:201页
本书是按照高等职业本科旅游服务与饭店管理专业教学比纲为旅游服务与饭店管理专业编写的 。本书在内容编排上以突出重点为原则，力图从生物学、生理学、生物化学、营养学、物理学、传热学、流体力学等角度，系统地阐明烹调的科学原理，科学地解释烹调工艺选择的理论依据及各种

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出版社:山东科学技术出版社
出版日期:2005-5-1
ISBN:9787533135836
作者:满汉全席制作室
页数:224页
古人云：“食色，性也。”中国人讲吃，不仅仅是一日三餐，解渴充饥，它往往蕴含着中国人认识事物、理解事物的哲理。吃，表面上看是一种生理满足，但实际上“醉翁之意不在酒”，它借吃这种形式表达了一种丰富的心理内涵。有时，吃的文化已经超越了吃本身，获得了更为深刻的社会

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出版社:四川科学技术出版社
出版日期:2003-7-1
ISBN:9787536452619
作者:彭进,潘胜林
页数:145页
艺术拼盘是我国烹饪技术的一朵奇葩，它不仅要有娴熟的刀工技法，还要具备一定的美术素养、文化知识综合素质。 本书拼摆出各类图案，分别介绍其使用原料和拼摆技法，以供有关读者参考，也是抛砖玉和有关同仁切有磋拼摆技艺，本书不足之处请同仁们批语指正。,1 秋菊

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出版社:中国商业出版社
出版日期:2001-09-01
ISBN:9787504443830
作者:

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出版社:陕西科学技术出版社
出版日期:1998-10
ISBN:9787536920460
页数:193页
本丛书以培养现代烹饪师为目标，以最新视觉，全面系统地介绍了现代烹任理论和技术，在编写上力求理论联系实际，使其知识性、实用性、可操作性强。丛书即可作为烹饪培训班的教材和教学参考，也可供各级烹调师自学提高用，也是烹饪爱好者的良师益友。,第一章 冷菜拼盘概述

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出版社:化学工业
出版日期:2003-7-1
ISBN:9787502545208
作者:曹雁平
页数:213页
本书是一本系统介绍有关食品颜色调配方法的技术专著，概述了食品的调色、补色、发色、护色技术的原理、工艺、应用和安全性等内容。首先，介绍了调色技术的基础——颜色科学、食品色光性质、食品色变机理与控制等理论；然后对各类着色剂、护色剂等原料的性质、特点、应用范围进

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出版社:中国人民大学出版社
出版日期:2004-07
ISBN:9787300055862
作者:[英]W・G沃特斯夫人
页数:159页
《厨师的十日谈》被列为19世纪八大经典烹饪书之一。该书由英国人W・G・沃特斯夫人所著，列出了200多道意大利菜谱以及详细的烹调方法，从汤、粥、肉食、蔬菜到甜品点心等花样百出的意大利菜肴。然而，本书又并非是一本单纯的意大利食谱。作者以日记体的格式，记叙了10

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出版社:中国轻工业出版社
出版日期:2002-1-1
ISBN:9787501935116
作者:张延年
页数:112页
一名合格的厨师或面点师，除职业道德方面的要求以外，必须掌握过硬的操作基本功和系统的烹饪理论知识，必须认识和熟知相关的传统特色，能够用很一般的原料，诸如青菜、豆腐之类，制作出很不一般的菜肴。要想成为一名合格的厨师，是要经过艰苦的努力才能实现的。厨师必须重视中

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出版社:四川科技出版社
出版日期:2000-9-1
ISBN:9787536445154
一 巴国三菌烧鸡二 巴国酸萝卜烧鸡三 巴国干豇豆烧鸡四 巴国泡椒烧鸡五 山药烧鸡六 酸菜苕粉烧鸡七 板粟烧鸡八 芋儿烧鸡九 竹荪野菌烧鸡十 泉水鸡十一 鲜笋烧鸡十二 香茹烧鸡十三 土豆烧鸡十四 土豆陈皮鸡十五 香辣陈皮鸡

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出版社:辽宁科学技术出版社
出版日期:1983-8
ISBN:9787538100594
作者:王甫亭
页数:373页
随着人们生活水平的日益改善和提高，迫切要求饮食服务人员，特别是中、青年厨师，不断提高烹调技艺水平，为人民提供更多更好的菜肴食品。这本书的撰著出版，正是适应了形势发展的需要。本书的出版，对传播祖国的烹调技艺，创建具有地方特点的辽宁菜系，丰富群众生活内容，增进

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出版社:高等教育出版社
出版日期:2002-12
ISBN:9787040116489
作者:唐美雯等编
页数:94页
《中式面点技艺(烹饪专业)》为高等教育出版社出版。,绪论 第一节 面点的地位和作用　第二节 我国面点制作的发展概况　第三节 我国面点的主要风味流派　第四节 面点分类及制作特点第一章　面点制作基础知识　第一节 面点制作工艺流程　第二节 面点原料

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出版社:第1版 (2003年11月1日)
出版日期:2003-11
ISBN:9787561426029
作者:黄刚平
页数:351 页页
作者编写的总体要求有三点：一是理论上的完整性，即要求在理论上要全面、系统、能自圆其说；二是可操作的实用性，即要求不要在理论上要全面、系统，能自圆其说；二是可操作的实用性，即要求不要在理论上钻牛角尖，而更注重用直白、通俗的语言，阐明理论和操作的时代性，即要通

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出版社:东北财经大学出版社
出版日期:2003-6-1
ISBN:9787810842518
作者:刘晓南
页数:150页
�,第1章 概述 学习目标 1 烹饪美术的来源 2 烹饪工艺美术的特征 本章小结 主要概念和观念 基本训练 观念应用 第2章 字体设计 …… 第3章 色彩基础 …… 第4章 烹饪图案基础 …… 第5章 菜点的造型与拼摆 …… 第6章 食品雕刻的构图与技法

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出版社:浙江科学技术出版社
出版日期:2005-1
ISBN:9787534123276
作者:徐海军
页数:179页
《时令菜制作•烹饪入门》内容：中国烹饪是中华民族灿烂文化宝库中的一份瑰宝，它凝聚着广大厨师的智慧结晶，反映了时代的文明和进步。时令菜作为一种文化现象，它不断吸收烹饪文化的精华，从而形成了菜肴的独特性、悠久性、礼仪性、养生性和美学性。 《时令菜制作•烹饪入门

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出版社:科学技术文献出版社
出版日期:2003-1
ISBN:9787502342173
作者:张文玉,张文玉 编
页数:420页
本书收集了花色水果制品共计803个品种。每种食品都以介绍原料配方、工艺流程、制作方法、产品特点或质量标准为主，同时还介绍一些食用方法等，是一本通俗、实用性很强的技术操作工具书，内容包括：一、什锦类；二、仁果类，如苹果、海棠、梨、山楂；三、核果类，如桃、樱桃

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出版社:高等教育出版社
出版日期:2004-1
ISBN:9787040052831
作者:唐美雯
页数:127页
《中等职业学校烹饪专业教育部规划教材•饪原料加工技术》是由国家教育委员会职业技术教育司组织编写的中等职业学校中餐烹饪专业教材，是国家教委规划教材。全书依据行业部颁中级工人技术等级的标准编写。 《中等职业学校烹饪专业教育部规划教材•饪原料加工技术》的主要内容

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出版社:中国劳动社会保障出版社
出版日期:2003-5-1
ISBN:9787504527417

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出版社:第1版 (2003年3月1日)
出版日期:2003年3月1日
ISBN:9787810842259
作者:唐文等编
页数:225 页页

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出版社:陕西人民教育出版社
出版日期:2000-01
ISBN:9787541816024
页数:196页
家庭卤酱菜，ISBN：9787541816024，作者：紫毫 编,（一）禽蛋野味 卤鸡三件 盐卤鸡片 酱鸡蛋 酱鸡 酱鸭 辣子狗肉 葱烧兔肉 麻香兔脯 大葱野鸭 卤火鸡腿 葱油田鸡 异香地龙 香卤蜗牛 香卤油鸡 栗子鸡翅

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出版社:机械工业出版社
出版日期:2012-1
ISBN:9787111365785
页数:232页
《中餐服务技能实训》根据中等职业学校旅游类专业学生的培养目标和中餐厅的实际工作需要编写而成。全书共分七个模块，内容包括：中餐礼貌服务、中餐服务技能、中餐菜点服务、中餐酒水服务、中餐服务程序操作、中餐厅设计和布置、中餐推销能力。 《中餐服务技能实训》以理论指

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出版社:上海交通大学出版社
出版日期:2011-9
ISBN:9787313074270
作者:周琪
页数:236页
中餐烹调，ISBN：9787313074270，作者：周琪 主编,单元一　绪论 项目一 烹调的含义及作用 项目二 中国烹饪的发展过程 项目三 中国菜肴的特点与属性 项目四 中餐烹调的基本原则单元二 刀工技术 项目一 中餐刀工的特点和目的 项目二 中餐刀工的

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出版社:上海世界图书出版公司
出版日期:2001-10
ISBN:9787506251839
作者:蔡洁仪
页数:78页
《现代烹饪新招》内容简介：作为现代城市人，如果懂得鉴赏食物的滋味，在认识饮食的学问之余，更提升到能亲自入厨烹饪的境界•便可称得上是名副其实的“食家”•尽享生活的情趣。事实证明•烹制美食一点也不难•只要专心学习，掌握基本技能•又大胆实践-自然就能如愿以偿。当

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出版社:浙江科学技术出版社
出版日期:2005-1
ISBN:9787534123269
作者:钱立春
页数:302页
套菜入门的编写具有如下的特点： 　　一、具有丰富的知识性。本书的基础篇中，介绍了科学配制套菜的方法，套菜的特点，菜单编排的原则、窍门，菜名命名方法和排菜的知识。特别是对人们应如何遵循自然界活动的规律，顺应春、夏、秋、冬四季变化，科学选用烹饪原料，合理配制套

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出版社:浙江科学技术出版社
出版日期:2005-1
ISBN:9787534124112
作者:周洪星
页数:126页
本书收集了杭州地方风味、宁波地区风味、温州地方风味、绍兴地方风味和其他地方风味等的菜肴。各个菜肴从特色、原料、制法、制作窍门等方面都做了详细说明。,1 杭州风味菜 （一）杭州风味菜简说 （二）杭州风味菜特色 （三）杭州风味菜掇英 桂花糯米藕 醉虾

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出版社:上海科学技术出版社
出版日期:2003-10-1
ISBN:9787532370634
作者:薛德平,徐军
页数:150页
花式冷盘拼摆技艺，是我国烹调技术中的一朵奇葩，是历代厨师长期辛勤劳动的智慧结晶。它将饮食享受与艺术享受有机地统一起来，在各种宴席中发挥着重要的作用。随着我国人民物质生活水平的不断提高，人们已不再满足于吃是饱，而是要吃得好、吃得科学，并从中得到艺术的享受。因

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出版社:辽宁科技出版社
出版日期:2000-1
ISBN:9787538109177
作者:汪孝池编
页数:70 页页
本书从食品雕刻基础、技法和运用方面，对各种代表性伤口的雕制方法、技巧和运用范例等都做了较为详尽的阐述，并配以示范图解和彩色图片，因此具有较高的参考和实用价值，是一部较好的食品雕刻技术教材。,第一部分 食品雕刻基础一、食品雕刻的目的和意义二、食品雕刻的原料及

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出版社:浙江科学技术出版社
出版日期:2002-1
ISBN:9787534118548
作者:
页数:207页
《浙菜精品》以通俗简洁的文字，配以精美的图片，收录了烹饪名厨的280道浙江菜，介绍了菜的原料、制法和特点，同时对这些烹饪名厨也进行了简要介绍。

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出版社:中国劳动社会保障出版社
出版日期:2004-1
ISBN:9787504547019
作者:劳动和社会保障部教材办公室组织 编
页数:176页
《中式面点师(中级)》根据中式面点师操作技能鉴定考核要求，给出应试指导、实战演练、亲临考场、理论知识强化4部分内容。,应试指导 技能鉴定考核试题形式 试卷的组成及考核注意事项 提高适应能力，考出好成绩 考核内容 中级中式面点师操作技能鉴定考核要点

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出版社:西南交通大学出版社
出版日期:2011-11
ISBN:9787564314026
作者:党恩成
页数:135页
集体伙食菜肴标准化制作教程：冬季篇，ISBN：9787564314026，作者：党恩成 等主编,使用说明菜花肉丝青笋肉片大白菜烩肉丝宫保肉丁佛手瓜肉丁玉米炒卤肉西芹肉片木耳肉片锅酥肉猪肉炖粉条豆筋烧酥肉土豆烧排骨鸡米芽菜豆豉仔鸭豉椒仔鸡冬瓜烧鸡腿海带焖大雁

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出版社:中国劳动社会保障出版社
出版日期:2003-5-1
ISBN:9787504527400
作者:劳动和社会保障部制定

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出版社:中国劳动社会保障出版社
出版日期:2004-1
ISBN:9787504541659
作者:高山
页数:217页
本书是2002年度北京市高等教育精品教材立项项目，由项目负责人高山(北京联合大学旅游学院)负责组织实施。 　　本书内容涉及新鲜原料基础加工、腌制和脱水干制原料基础加工、原料加工成型、菜品配置与命名、原料在加热过程中的变化、前期预热处理与基础汤汁制作、着衣与

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出版社:中国商业出版社
出版日期:1994-12
ISBN:9787504414229
作者:国内贸易部饮食服务业管理司 编
页数:430页
《烹饪专业高级工技术培训教材•烹饪基础(套装上下册)》主要内容包括：烹饪概述、烹饪原料、营养卫生、烹饪化学、烹饪工艺美术、筵席设计、餐饮管理、餐饮心理、食俗礼节、餐饮服务英语。

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出版社:
出版日期:2001-9
ISBN:9787504443823
作者:
页数:151页
在20世纪将要结束的1999年，国家国内贸易局、国家旅游局、劳动和社会保障部、国家民族事务委员会、中共中央直属机关事务管理局、国务院机关事务管理局、中国财贸工会全国委员会、中国个体劳动者协会和中国烹饪协会九个部门，共同举办了第四届全国烹饪技术比赛。本届比赛

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出版社:内蒙古科学技术出版社
出版日期:2007-5
ISBN:9787538011449
作者:郑成刚
页数:489页
《跟我学做家常菜/1200样绿色食谱＋厨艺烹饪应急小窍门》中实用性上下了很大功夫。特精选了味道鲜美、营养丰富、经济实惠、操作简单的菜肴制作方法1200样，可为广大读者在合理安排日常饮食方面提供帮助，以解决都市人工作繁忙无时间学习烹饪之苦。民以食为天，因为人

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出版社:第1版 (2003年1月1日)
出版日期:2003-12
ISBN:9787561427040
作者:袁新宇
页数:323页
20世纪90年代中期以来，随着人民生活水平的提高，餐饮业迅猛发展，社会对烹饪人才的需求日趋旺盛。各式烹饪培训班的出现犹如雨后春笋，烹饪学历教育也得到了长足发展。但是，综观整个烹饪教材外，结合各地菜系特色的更具体、更专业的烹饪教育的出版尚属空白。为此，在川菜

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出版社:贵州科技出版社
出版日期:1901-1
ISBN:9787806621882
作者:王世杰
《学厨入门》内容包括：厨房基本知识、厨房岗位及分工职责、贵州常用烹调原料、原料的初加工、化学原料在烹调中的作用、干货发制、刀工切配技术、调味之道、原料的预制、火候、勺功、热菜烹调原理及实例等。

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出版社:中国商业出版社
出版日期:1988年5月
ISBN:9787504436863
作者:中国烹饪编辑部编
页数:48页页
国内贸易部部编高等商科教材 饭店管理、烹饪系列

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出版社:旅游教育出版社
出版日期:2004-9
ISBN:9787563712199
作者:贾人卫
页数:182页
《中餐烹调技术》是烹饪专业的一门专业课教材。本书以职业活动为导向，以职业技能为核心，力图为学生更进一步的深造打下坚实的理论知识基础和操作技能基础。 本教材是以制作菜肴的工艺流程为主线来编写的。全书分为十一章，分别介绍了烹调的起源和有关烹调的基础知识，烹饪原

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出版社:金盾出版社
出版日期:1992-12
ISBN:9787800225635
作者:北京市华天饮食公司
页数:88页
冷盘菜肴在餐饮中是常用的。随着家庭生活的改善和餐旅业的发展，冷盘比以往用得更多、更讲究了。本书对冷盘菜的一般制作方法及冷菜装盘的步骤、手法和形式作了详细了介绍，重点讲述了5类142款冷盘的制作技艺。通俗易懂，做法好学，每款菜都附有精美的彩图。本书可供家庭和

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出版社:中国轻工业出版社
出版日期:2003-7
ISBN:9787501939794
作者:黄明超 编
页数:609页
本教材为理论分册，符合国家对中式烹调师提出的职业资格标准。本教材也适用于作烹饪专业教材。 本教材的内容既包含烹饪的基本原理、基本技能、基本方法，又体现了粤菜的风味和风格。 本教材是中式调师职业技能鉴定的依据，是培训教材，又是广东烹饪界多年实

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出版社:湖南科学技术出版社
出版日期:2004-1
ISBN:9787535739513
作者:杨柳 编
页数:216页
以“创新、实用、美味、健康”为主旨的第五届全国烹饪技术比赛，是新世界以来全国餐饮行业参赛人数最多、影响范围最广、权威地位最突出的重大赛事活动，深受全国餐饮从业人员的关注与支持。本届比赛坚持“继承、发扬、开拓、创新”的方针，坚持“讲营养、讲口味、讲卫生”，坚

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出版社:四川科学技术出版社
出版日期:2003-2
ISBN:9787536448391
作者:吕樊国
页数:207页
本书介绍了风味兔火锅、狗肉火锅、地黄狗肉火锅、兰花火锅、多味火锅、生片火锅等川味火锅85款。,绪论一、火锅的本质二、火锅的形成、发展与繁荣三、火锅的分类四、火锅的特点五、火锅的的料组成六、火锅的操作及食用注意事项火锅菜品 火锅肥肠 豆沙（酥）清汤火锅

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出版社:四川科学技术出版社
出版日期:2004-1
ISBN:9787536454361
作者:彭进

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出版社:北京大学出版社
出版日期:2006-1
ISBN:9787301093146
作者:何宏
页数:215页
本教材的第1、2章是总论部分，分别对饮食文化的概念，饮食文化研究的对象、内容和方法，饮食文化研究状况等做了介绍；对饮食文化的发展阶段和饮食文化产生和发展的原因进行了分析；第3至7章是分论部分，从国内和国外两个视角分别论述了饮食文化的地域性、饮食民俗、饮食礼

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出版社:金盾出版社
出版日期:1999-03
ISBN:9787508208480
作者:黄梅丽
页数:312页
内容提要 这是一本专门讲述烹饪技术诀窍的科普读物。本书应用现代食品科学 理论，紧密结合烹饪实践，讲述了烹饪原料在加工、调制过程中所发生的变 化、烹制技术要领、关键环节等实际问题500个。主要内容包括：烹饪原料 的选择与初加工，烹饪卫生，干制品涨发技术，原料

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出版社:金盾出版社
出版日期:2003-1
ISBN:9787508212654
作者:潘胜林
页数:98页
烹饪调味与制馅，ISBN：9787508212654，作者：潘胜林 编著,一、调味与制馅概述二、复合味的调制（一）咸鲜味型 1.盐水味 2.葱油味 3.鸡油味 4.白油味 5.香油味 6.金葱味（二）香咸味型 1.茴香味 2.蟹鲜味 3.

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出版社:东北财经大学出版社
出版日期:2003年04月
ISBN:9787810842556
作者:孙翠华编
页数:121 页页

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出版社:东北财经大学出版社
出版日期:2002-12-1
ISBN:9787810841221
作者:马健鹰,华国梁,赵建民
页数:180页
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出版社:民族出版社
出版日期:2003-6
ISBN:9787105054800
作者:杨真 编
页数:366页
《调酒师(初级 中级 高级)》内容简介：为推动调酒师职业培训和职业技能鉴定工作的开展,在调酒师从业人员中推行国家职业资格证书制度,劳动和社会保障部中国就业培技术指导中心在完成《调酒师国家职业标准》制定工作的基础上，组织部分参加《标准》编写和审定的专家及其他

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出版社:中国轻工业出版社
出版日期:2000-1-1
ISBN:9787501925933
作者:谢定源,周三保
页数:468页
中国名点，ISBN：9787501925933，作者：谢定源，周三保主编,第一章 东北名点 第二章 华北名点 第三章 西北名点 第四章 华东名点 第五章 华中名点 第六章 华南名点 第七章 西南名点 主要参考文献 后记

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出版社:浙江科学技术出版社
出版日期:2005-1
ISBN:9787534124129
作者:施琦良 编
页数:128页
“煲”这个称呼，最早多见于广东一带，类似于其他地方“沙锅”。《辞海》上的解释为：用文火煮食物；锅子，如瓦煲、水煲。煲，即可直接用作加热工具，又可用于盛器，是中国菜的一个组成部分。 随着社会的发展，生活水平的不断提高，人们的生活节奏和饮食习惯也发生了

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出版社:陕西科学技术出版社
出版日期:1998-10
ISBN:9787536920484
页数:306页
本丛书以培养现代烹饪师为目标，以最新视觉，全面系统地介绍了现代烹任理论和技术，在编写上力求理论联系实际，使其知识性、实用性、可操作性强。丛书即可作为烹饪培训班的教材和教学参考，也可供各级烹调师自学提高用，也是烹饪爱好者的良师益友。,第一章 烹饪概述 第一

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出版社:中国劳动社会保障出版社
出版日期:2003-3
ISBN:9787504536365
作者:林洪 编
页数:71页
中式烹调师职业技能鉴定实习菜谱（粤菜）初级部分精选了40个菜品，从原料准备、制作工艺到鉴定考核操作都做了较为详细地说明和规定，所选菜品基本涵盖了初级粤菜烹调的各种基本操作技能，并对每个菜品在操作规程、定量等方面都做出了具体明确的规范和标准。 　　本书是各地

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出版社:浙江科学技术出版社
出版日期:2005-1
ISBN:9787534123252
作者:卢红华
页数:227页
炒、爆、烧、蒸、炖、烹、煎、贴、煮、熘、煨、汆、拌、炝、卤、酱、熏、腌……天哪，中国烹制菜肴的方法实在是太多了，想学好它，还真是项挺大的项目。这么困难繁杂的知识该如何学才能学好？别怕，有本书来帮助你。该书深入浅出、言简意明，专为烹饪菜鸟编排。,烧菜技法如何

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出版社:广西科学技术出版社
出版日期:2001-8-1
ISBN:9787806660652
作者:韦保平,杨木成,招展,蔡涌
页数:160页
本书为了尽快推广和普及荔枝、龙眼、柑橘、菠萝、香蕉、杧果等热带、亚热带水果的加工技术和方法，加快水果产后产业的发展，提高水果生产的经济效益，实现增产增收，编者编绘了这本小册子，供相关产业技术人员，尤其是广大果农参考。 本册子以介绍果品加工的基础技术

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出版社:陕西科学技术出版社
出版日期:1998-10
ISBN:9787536920972
页数:302页
实用示范菜谱，ISBN：9787536920972，作者：李常友，李谦 主编,一 素菜类 （一） 时鲜菜类 1． 炸香椿鱼 2． 奶油扒菜心 3． 栗子白菜 4． 姜汁豆角 5． 麻酱笋尖 6． 干烧四季豆 7．

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出版社:浙江科学技书出版社
出版日期:2005-1
ISBN:9787534117916
作者:陈永清
页数:199页
由于微波炉使用方便、操作安全，已经成为许多家庭一日三餐必不可少的烹调工具。然而许多人对传统的铁锅、铲刀做菜娴熟有余，把微波炉仅仅作为热热菜、解解冻、煮煮面的简单工具，而不会用来做好菜。其实，微波炉、光波炉完全可以和传统的炉灶一样，做出色香味形俱美的菜肴和点

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出版社:金盾出版社
出版日期:1994-02
ISBN:9787800228537
作者:
页数:65页
内容提要 本书是中央电视台教育节目用书。它面向家庭，传授烹饪技术，具体介绍了 65款南北风味菜肴食品的用料、制作方法、成品特点及注意事项，每款都配有精 美彩图，适合家庭阅读使用，也可供餐饮行业参考。,目录 焖辣子鸡腿 锅巴里脊 砂锅头尾 火腿冬瓜汤 油焖大

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出版社:中国商业
出版日期:1995-1
ISBN:9787504413956
作者:朱婉芳 编
页数:271页
《烹饪基础化学(修订版)》是国内贸易部部编中等技工学校烹饪系列教材，《烹饪基础化学(修订版)》阐述了食品在烹饪加工中的理化性质、物质变化规律，把食品的物质组成、物质状态和物质变化中与食品品质，特别是与烹饪加工工艺特性及菜肴的色、香、味等感官性能关系联系在一

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出版社:东北财经大学出版社
出版日期:2003年04月
ISBN:9787810842297
作者:王志跃
页数:138 页页
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出版社:中国经济出版社
出版日期:1996-8
ISBN:9787501737611
页数:127页
1995年国家教育委员会制定了《全国成人高等职业教育专业课复习考试大纲》。广大考生在使用该大纲进行复习备考时，由于缺少统一的教材而遇到了很大的困难。为了解决这个问题，我们组织编写和审查大纲的教授、专家，遵照大纲的要求编写了这套《全国成人高等学校职业教育专业

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出版社:经济管理出版社
出版日期:2004-8-1
ISBN:9787801629708
作者:崔龙
页数:120页
今天，饮食业正面临着土地价值飞涨和建筑成本上升、劳动力严重缺乏的问题，对那些有志于饮食业的企业和个人来说，没有比这个问题更严重的了，而对于饮食店的设计来说，进一步，更深层次地了解饮食店的作用及能否使顾客感到舒适，将会是决定饮食店成功和繁荣的因素。

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