《饮膳札记》章节试读

《饮膳札记》的笔记-第1页 - 1

想说说林文月《饮膳杞记》里的一个字
祝大同
林文月是连战的表姐，她的随笔集《饮膳札记》，副题用了《女教授的19道私房佳肴》，想是出版社要找个卖点。正文前附有10帧照片，有孔德成，台静农，林海音，董桥，杨牧，胡耀恒等名流影像，都是林文月家宴的常客。虽然只是记述了19道私房佳肴，却露出了举重若轻文学笔记的味道。读过这19道私房佳肴以后，感慨林文月这等上得厅堂下得厨房优雅贤淑的女性，除了其家世的悠远，自身的天赋和学养，还得赶上多少年平和温润的岁月蕴养得成。
不过，我看此书也有一点点瑕疵。
《葱烤鲫鱼》一篇开头写了：“上海人在饮食方面的用词用字，有时候与其他地方有别。……而‘烤’字用于菜肴之形容时，往往非指‘以火炙物’之烤，乃是用慢火烧之之谓。故所谓‘烤菜心’、‘咸烤笋’、‘熏烤肉’以及‘葱烤鲫鱼’等，都是将蔬菜或鱼肉以某种方法慢烧而成，却不是以火炙烤的烹调方式。”下面她又写：“‘葱烤鲫鱼’，为上海人式的称呼，其实依其烹调方法，称作‘葱烧鲫鱼’，也许更通行易晓；你若听见有人称‘葱烤鲫鱼’，那人必然是上海人，或是在上海住过的人了。我在上海住过的童年，虽然尚未及分辨‘烧’、‘烤’之别，而懂得制作这一道菜肴时，已是到台湾很久以后的事情了。不过，基于一种怀念的情愫，我喜欢保留这种比较特殊的称法。”
其实，林文月错了。我不知道上海人怎样发音，但是这里的‘烤’，应该是一个火字旁加一个靠，可惜电脑打不出来。烤上声，焅去声。商务的《现代汉语词典》2006年版768页上有，“火靠”，“火靠”：“用微火使鱼、肉等菜肴的汤汁变浓或耗干。”而林文中的烹饪过程中，先行焖烧开，再改为小火慢慢烧，须在文火的炉上加紧锅盖焖烧约一小时，“慢慢烧，调味渐渐浸入鱼与葱内……”慢火烧之即为“火靠”。
我冒昧地揣测上海方言里上声与去声是不是分得不大清晰，让林文月混沌了这许多年。另外，我家里商务版的《辞源》和上海辞书版的《辞海》都没有“火靠”，自然可以原谅这位会烹饪私房佳肴的书斋学者。可是，在我生活的北方，这个“火靠”的的确确存在在日常语言之中，百姓并不在意《辞源》或者《辞海》收不收录，就是焖个米饭，饭软了，欠点儿火候，也会说一句：“不急，再‘火靠’‘火靠’。”
（文中的“火靠”字电脑打不出来，应为火字旁加一个靠字）

《饮膳札记》的笔记-第44页 - 香酥鸭子

做这类费时间的菜肴时，若一心等待蒸熟煮烂，往往感觉漫漫难度，或则不免于时时掀开锅盖以探究竟，不仅无助其事，反而有碍加热。所以最好的方法是同时进行另一件较不必全神贯注之事。例如在厨房一隅（或附近）给远方朋友书写积欠良久的明信片，或阅读平时无暇浏览的杂志等。我自己时常在这些零星捡取的时间内，做一些平时难以匀出整段时间来完成的事情，因而感到双倍的欣尉。轻微的分神，使我暂忘等待的焦虑，两个钟头似乎很容易打发过去；而有时则又短暂的专注因为蒸锅中溢出香味而忽焉中断，也是十分有趣的经验。
蒸鸭等待的闲暇安排一些不必全神贯注的事情去做，在阅读、交友……的过程中，品味着友情的味道，在蒸锅溢出的香味中飘忽着书香的气味，这种小生活的精致捕捉与利用，何尝不是一种积极、乐观的生活态度。

《饮膳札记》的笔记-第77页 - 扣三丝汤

然而多年之后，我仍没有去过那个城隍庙。离开上海那一年我十一岁，我随着父母家人回到从未来过的故乡台湾。日月飞逝，我从年少而成长而渐老，上海始终是我记忆中的故乡。也曾有过几多次可以回去的理由和机会，但我心中有一种担忧与惧怕，不敢贸然面对我童年许多珍贵的记忆所系的那个地方。韦庄说：“未老莫还乡，还乡须断肠。”日本的一位近世诗人说：“故乡，合当于遥远处思之。”
城隍庙的“扣三丝汤”果真如我烹调出来的色香味吗？如是我闻，但我不敢去求证。
何等的文字功底，优雅地乡思！

《饮膳札记》的笔记-第13页 - 红烧蹄参

很多年以前，台大的后辈同事黄启方特在他的新屋宴请台先生和孔先生二位老师，邀约我们前期后期的学生辈作陪。那晚女主人美和挥汗在厨房中忙进忙出，做了许多佳肴，但因酒兴浓，一座客人竟饮食谈笑至九时半都未离席，而主人又添酒留客。美和终于有些羞赧地端出一碗红烧蹄髈来，一面忙着解释：“这一道菜本来是不想拿出来的，因为不小心烧糊了。真是不好意思。”那个蹄髈，盛放在一个蓝白瓷碗内，油亮鲜香，只是底下靠锅的部分焦糊脱皮，却另有一种焦香诱人。于是，以那软腻的蹄髈佐酒，十箸齐下，酒兴与谈兴更浓，不一会儿，竟也碗底朝天。那时候，两位教师都还健壮，常参与我们的宴会，他们智慧而隽永的言谈，有如今版《世说新语》，令人百闻不餍。而今，台先生离去已经五载余，孔先生深居不甚参与饮宴之事。美和那一晚到底做了多少佳肴呢？我反而只记得她那一道不小心烧糊了的蹄髈的美味，以及那一晚师生不醉无归的情谊兴致。
饮膳间情谊的丝丝流露，羡慕那精致的生活。烧糊的蹄髈宛如生活中的小残缺，小失意，反衬出了生活的美好!

《饮膳札记》的笔记-第40页 - 水晶卤蛋

这样浸泡出来的卤蛋，要对半剖开，才能显现其特色。但因为蛋心未凝固（与溏心皮蛋类似），所以剖切之际宜取棉线而不宜用刀，否则蛋黄容易沾黏于刀背上，致形体损坏。用棉线剖分水晶卤蛋的方法，颇饶原始趣味。记得小时候看过每到农历年前，就有年纪稍大的妇人到家里来给母亲和姆妈绞脸。那妇人带着一个小箱子，里面装着镜子、粉盒及棉线等物。母亲坐在她的对面，脸上洗尽脂粉。她便 在母亲光洁的脸上扑些白粉，用一根稍长的棉线，一头咬在齿间，剩余的部分缠绕在左手指间，另一部分则控制在右手指上；就那么熟练地一紧一松，把眉际、唇上和额前的寒毛连根拔起。那样子被排除寒毛是挺受罪的吧？可是，母亲似乎一点也不觉得疼痛，往往还会打盹儿小睡；等她睡醒时，脸上使整齐光洁，好漂漂亮亮地过年了。用棉线剖开蛋的动作，有些像记忆中妇人为母亲绞脸的手势。也是取一根较韧的棉线，一头咬在齿间，左手小心捧取仍然颇软的卤蛋，右手捉住线的另一头，瞄准 蛋的中央部位，将线在那位置上面环绕一圈，轻轻一拉，蛋就在左手掌上整齐完好地分为两半了。每回我做这个动作的时候，脑际总是一次又一次地浮现童年观察母亲绞脸的景象，遂有一种说不出的甜蜜的感觉荡漾着。
剖切鸡蛋原是个简单的动作，但作者与母亲绞脸结合在一起，把切蛋幻化出了一层温暖。作者的文笔果然了得，画面感极强。现在每次的切蛋，不但回味追忆母亲时那种内心的甜蜜，更蕴藏着手捧卤蛋似手捧妈妈的脸颊一般的感觉……

《饮膳札记》的笔记-扉页 - 扉页

我于烹饪，从未正式学习过，往往是道听途说，或与人交换心得，甚而自我摸索，从未正式的琢磨之中活得经验与乐趣。有时，一道用心调制的菜肴能够赢得家人或友辈赞赏，便觉得欣然安慰。我们喜欢在家宴请朋友小聚叙谈，而为了避免重复以同样的菜式款待同样的客人，不记得是何时起始，我有卡片记录每回宴请的日期、菜单、以及客人的名字。这样做的好处在于一方面避免让客人吃到相同的菜肴，另一方面则可以从旧菜单中得到新灵感。
——林文月 扉页
想必林教授的客厅和林徽因他们家一样，哈哈，每天都是高朋满座。但佩服这种把生活当成课题研究的人，细细记录每次宴请的不同菜系，啊。。。这也太学术了吧。。。