新编营养家常菜谱

作者简介

《新编营养家常菜谱》教您用最平常的食材，打造自己的拿手菜。《新编营养家常菜谱》内容分为二菜一汤营养食谱、三菜一汤营养食谱、鲜香快手菜和点心、夜宵DIY几大部分，不仅教您如何快速做菜，还帮您设计好理想的菜品搭配，是您品味生活的好帮手。

书籍目录

家常营养美味DIY
孕育营养益脑大餐

编辑推荐

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前言

每个人都有追求美好生活的权利和愿望。这种权利和愿望具体到现实生活中，可以是多方面的，但其中一个“吃”字，却是关乎一个人的健康与长寿。我们做一个假设：一个人活到80岁，他每天吃3顿饭，那么他这一生将吃90000顿饭。如果将这些食物堆放在一起，你能想象那是多么的庞大吗？所以，吃出营养，吃出健康，吃出长寿，是每个有品味的现代人孜孜以求的目标。中国人讲究吃，重视吃，甚至将饮食发展成为一种文化，即使在《老子》这样的哲学典籍中也包含着“治大国，若烹小鲜”这种将人生哲理蕴涵在烹调中的精致句子。这种精致已经超越了“吃”的本身，将“吃”提升到一种沟通情感交流心得、增进健康、享受生活的全新境界。那么，现代人如何才能吃出营养，吃出健康呢？其实，早在唐代，名医孙思邈就指出：“安生之本，必资于食，不知食宜，不足以生存。”为此，我们特地编写了《新编营养家常菜谱》、《饮食养生大全》、《饮食宜忌专家指南》这三本书，希望能为广大读者进行一些指导，指明一个走向健康的方向。《新编营养家常菜谱》搜集了各种美味的冷热荤菜、素菜及具有地方特色的家常莱，既丰富了您的家庭餐桌，又使您获得了全面的营养；《饮食养生大全》结合现代药理和营养学的知识，教你如何吃出营养，吃出健康；《饮食宜忌专家指南》将一些简单、实用，具有可操作性的生活和饮食上的禁忌和小窍门收罗其中。

章节摘录

插图：巧烹菜肴美滋昧一些原料在烹制过程中，即使有香味产生，也不够浓烈，或距离菜肴的要求还略有欠缺。这时，可以加入适量的调味料和原料，这称为”点香”。例如在菜肴火锅时，往往会加入一些香菜、香油、葱末等，就是运用这些材料本身具有挥发性的特性，通过短时间的加热，是其本身的香味迅速挥发，到达调香调味的目的。在加热一段时间后，让菜肴原料、调料的香味充分挥发出来，可最大限量产生理想的香味效应，称为”提香”。一般快手菜，由于原料和调料的加热时间短，很难将食材内部的原有香味散发出来。而焖、烧、扒、炖等烹调手法虽然为利用香味素提供了条件，但所需的烹制时间的相对过长，又会使香味素在挥发中减少。所以，菜肴的提香应该视原料和调味料的材质和用量来决定。一些菜肴在烹制过程中需要用浓烈的香味覆盖表面，用其特殊的香味引起食用者的食欲，这便是“裱香”。例如熏肉、熏鸭、熏鱼等，就是运用不同的加热手法和熏料烹制而成。常用的的熏料包括锯末、茶叶、白糖、大米、香樟树叶等，通过加热时产生的烟气给食物带来不同的香味，而且还能让食物本身具有抑菌、抗氧化的作用，使食物更利于保存。由于原料本身没有香味，也无异昧，要烹制出香味，就需要借香。例如海参、鲍鱼等于货，虽然本身营养丰富，但所有具有挥发性的香味很小，因此菜肴的香味便只有从其他原料和调味料中获取，获取的方法一般有两种：一是用挥发性的辛香料来炝锅；二是和禽类、肉类及其用它们熬制的鲜汤共同加热。也可将两种方法结合，让菜肴的香味更加浓郁。

图书封面

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