家庭泡菜100例

作者简介

内容提要

泡菜是一种大众化食品。它制作容易，成本低，营养好，四季可做，

取食方便，深受群众喜爱。本书介绍了家庭制作泡菜的有关知识和技

术，传授了100种泡菜的制作方法，以四川泡菜为主，兼及其他省区，

并收入了朝鲜泡菜以及欧美、苏、匈、日本等泡菜品种。按照书中所述

方法，家家户户都能作出品种多样、色香味形俱佳的泡菜。本书是一本

难得的实用生活参考书。

本书适于广大家庭、烹饪爱好者阅读，对专业烹饪工作者、有关专

业户和厂家亦具参考价值。

书籍目录

目录

第一章 泡菜制作的基本知识

一、容器的识别

二、泡菜盐水的配制及分类

三、调料的搭配

四、蔬菜洗涤和预处理

五、蔬菜装坛方法

六、泡菜盐水的管理

七、泡菜的食用艺术

第二章 泡菜主要原料介绍

一、菜品的选择原则

二、主要菜品介绍

1.莴笋

2.蒜薹

3.青菜头

4.青菜

5.牛角椒、鸡心椒

6.甜椒

7.子姜

8.鲜红辣椒

9.大蒜

10.洋葱

11.地瓜

12.黄瓜

13.青豆

14.四季豆

15.苦瓜

16.豇豆

17.青椒

18.藕

19.芋艿

20.苤蓝

21.茄子

22.冬瓜

23.冬笋

24.高笋

25.土耳瓜

26.黄秧白

27.芹菜心

28.莲花白

29.花菜

30.土豆

31.萝卜

32.红萝卜

33.芥子

34.洋雀菜

35.洋姜

36.地蚕扭

37.山黄瓜

38.木梨

39.雪里蕻

40.香瓜

41.瓢菜帮

42.�头

43.刀豆

44.豆芽

45.南瓜

46.番茄

47.慈姑

48.红苕

49.板栗

50.苹果

51.柚子

三、蔬菜主要营养成分表

第三章 典型泡菜谱系

一、四川泡菜

1.泡子姜

2.泡鱼辣椒

3.泡地蚕扭

4.泡甜椒

5.泡刀豆

6.泡�头

7.泡洋雀菜

8.泡藕

9.泡洋姜

10.泡冬笋

11.泡青豆

12.泡萝卜

13.泡木梨

14.泡豇豆（一）

15.泡豇豆（二）

16.泡茄子

17.泡鸡心辣椒

18.泡香瓜

19.泡雪里蕻

20.泡芥子

21.泡牛角椒

22.泡芋头

23.泡胡萝卜

24.泡甜酸小萝卜

25.泡甜萝卜

26.泡红圆根萝卜

27.泡萝卜缨

28.泡土耳瓜

29.泡四季豆（一）

30.泡四季豆（二）

31.泡水芋茎

32.泡秋椒

33.泡大蒜

34.泡苦瓜

35.泡苤蓝

36.泡甜蒜薹

37.泡土豆

38.泡高笋

39.泡地瓜

40.泡花菜

41.泡芹菜

42.泡芹菜心

43.泡瓢菜帮

44.泡冬瓜

45.泡莴笋

46.泡青菜

47.泡大葱

48.泡黄瓜

49.泡青菜头

50.泡青笋皮

51.泡莲花白（一）

52.泡莲花白（二）

53.泡莲花白茎

54.泡黄秧白

55.泡蒜薹（一）

56.泡蒜薹（二）

57.泡豆芽

58.泡南瓜

59.泡慈姑

60.泡红苕

61.泡柚子

62.泡板栗

63.泡苹果

64.时令循环泡菜

65 泡酸菜

二、朝鲜泡菜

66.素泡白菜

67.素泡什锦

68.牛肉泡白菜

69.泡鱼丝白菜

70.牛肉泡什锦

71.高级什锦泡菜

三、武汉泡菜

72.酸白菜

73.酸豇豆

74.酸甘蓝

75.酸黄瓜

76.泡柿椒

77.泡西红柿

78.泡蘑 菇

79.泡八样

80.泡什锦

四、独山泡菜

81.纯酸型泡青菜

82.纯酸型泡白菜

83.纯酸型泡油菜

84.纯酸型泡萝卜菜

85.甜酸型泡青菜

86.甜酸型泡白菜

87.甜酸型泡油菜

88.甜酸型泡萝卜菜

五、河南泡菜

89.泡包菜

六、广东泡菜

90.酸笋

七、西式泡菜

91.西餐泡菜

92.欧美莳萝泡菜

93.匈牙利莳萝泡菜

94.苏联酸黄瓜

95.苏联泡西红柿（一）

96.苏联泡西红柿（二）

97.苏联酸甘蓝

98.日本美味渍

99.日本番茄泡菜

100.日本辣白菜

几种常用香料介绍

编辑推荐

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前言

泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸渍品，为泡酸菜类的一种。泡菜的制作工艺，是我国悠久而瑰丽的食文化遗产之一。据美国学者伍德罗夫（J·G·w00dr00f）考证，泡菜制作技术起源于东方，秦始皇时代就有发酵泡菜。其实，曾纵野在《中国饮馔史》中认为，早在春秋战国以前，我国就已有成熟的泡菜制作技术。古罗马凯撒大帝、埃及女王均喜食泡菜。目前在美国家庭中，75％的人每星期至少要吃一次这种食品。泡菜具有制作容易，设备简单，成本低廉，营养卫生，风味可口，取食方便，不限时令，利于贮存等优点，因此，在我国东北、湖南、湖北、河南、广东、广西、四川、云南、贵州等地民间均有自制泡菜的习惯。其中，尤以四川省为最，无论城市或乡村，食堂、餐厅以及家庭，泡菜加工极为普遍。在誉满中外的四川菜系中，泡菜还是其不可分割的组成部分。1983年在首届全国烹饪名师表演鉴定会上，重庆特级厨师李耀华以“咸菜什锦”技压群芳，跻身全国10名最佳厨师的行列。他取材中最重要的部分就是泡菜。专家们评价该款菜格调清心悦目，素雅和谐。泡菜富含乳酸，一般为o.4～0.89，6，成酸适度，味美而嫩脆，能增进食欲，帮助消化，具有一定的医疗功效。据试验报道，多种病原菌在泡菜中均不能发育。例如痢疾菌在泡菜中经3～6小时、霍乱菌1～2小时、伤寒菌1～5小时、肠炎菌2～9小时均能被杀灭。我国中医也证明泡菜有健胃治痢之功效。新鲜蔬菜上所沾附的蛔虫卵，在密封的泡菜坛内也会因缺氧窒息死亡。因此泡菜是一种既有营养又卫生的蔬菜加工品。

章节摘录

插图：2.菜品原料的选择及要求（1）品种当令各种菜品皆有出新、成熟、衰老期，当它们生长的旺盛时节，不但质地佳美，而且所含营养成分也特别丰富。由于当令菜品具有上述优点，要搞好泡菜的制作，就应学会和掌握各种菜品的生长节令、品种区分、质地特点，并善择其上品，用于加工。（2）质地鲜嫩一般应以当日采摘收获的菜品，及时地加工泡制为好。这样，可以避免因存放过久，菜品的水分丧失，糖分分解，而影响成菜质量。（3）肉厚硬健  机体组织较薄的菜品，受盐浸渍渗透，易碎烂成渣；遭病虫害或贮存、运输管理不善而发软变质的菜品，若用于泡制，则风味全失。只有选择肉厚、硬健的菜品，才符合要求。（4）注重洗涤从市场买来的菜品，往往表皮附着泥沙、微生物、寄生虫。因此，对用于泡制的菜品应特别注意洗涤。特别是嫩姜、青菜头之类的芽瓣或皮层裂痕、间隙处藏着不少污物，更要认真、耐心地反复清洗多次，才能洗净。同时，操作中应注意勿损伤菜品；必要时可用刀削去粗皮、伤痕、老茎和挖掉心瓤后泡制。

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