咖啡品鉴大全
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出版社:辽宁科学技术出版社
出版日期:2009-1-4
ISBN:9787538156225
作者:田口护
页数:152页
作者简介
《咖啡品鉴大全》是日本咖啡名人田口护先生将钻研咖啡三十年来的宝贵心得，毫不保留地完整公开，从咖啡的认识到决定咖啡味道的烘焙实战技术，以及正确的研磨与萃取方式，都有清楚详尽的解说，作者并提出独创的“系统咖啡学”，打破所谓的“好咖啡须仰赖高手知觉”的迷思。任何人只要掌握《咖啡品鉴大全》提示的方法，就能够稳定地煮出高品质的美味咖啡。这是一本不论咖啡业者或是业余玩家都不容错过的重量级咖啡品鉴书。
书籍目录
序言
第1章 咖啡豆的基础知识
1 咖啡三大原生种
圆豆与平豆
2 咖啡的栽培条件
3 咖啡的栽培过程
4 咖啡的精制法
5 阿拉比卡种咖啡与品种改良
关于咖啡的品种
6 咖啡的分级
美国精品咖啡协会（SCAA）大会见闻记
7 咖啡生豆的挑选与手选技巧
关于手选
8 新豆与老豆
关于咖啡豆的保存
第2章 系统咖啡学
1 何谓系统咖啡学
2 四大类型咖啡豆的特征与味道倾向
谈谈代用咖啡
3 四大类型咖啡豆与烘焙度
第3章 咖啡豆的烘焙
1 何谓烘焙度
2 好咖啡与坏咖啡
关于烘焙度
3 咖啡生豆与烘焙的关系
关于炭火烘焙
4 挑战手网烘焙
5 综合咖啡的制作技术
关于自然干燥法
谈谈产地咖啡
关于生豆的采购
第4章 烘焙机的烘焙
1 烘焙机的种类
2 烘焙机的构造
开发新型烘焙机
3 烘焙机的操作
水与咖啡
咖啡与甜点的关系
自家烘焙与油烟污染
4 各式各样的烘焙法
滤杯的研究
5 烘焙操作入门
6 停止烘焙的秘诀
浓缩咖啡吧（Espresso Bar）
咖啡与砂糖
聪明的咖啡豆保存法
7 杯测的方法
第5章 咖啡的萃取
1 咖啡豆的研磨
2 煮出美味咖啡的条件
3 滤纸滴漏法的工具
4 用滤纸滴漏法萃取咖啡
5 用法兰绒滴漏法萃取咖啡
6 谈谈特浓咖啡（Espresso）
咖啡饮用方式的演变
7 其他的咖啡萃取工具
咖啡用语解说
经典的花式咖啡配方
编辑推荐
咖啡究竟有着怎样的灵魂？包括咖啡的历史、故事、品种、产地，甚至于煮泡工序有着什么样的内涵？让我们随着《咖啡品鉴大全》，步入咖啡的神殿，细细品味那份悠闲自得，体会那份回味的香醇……咖啡是一种文化，也是一种境界，更是一种品味和享受。那醇香浓郁，那浪漫优雅，足以包容、迷醉我们的心。《咖啡品鉴大全》咖啡名家的30年钻研心得，毫无保留地完整公开！从咖啡的历史、文化、品种、产地、特点，到烘焙技术、研磨与萃取方式为您详细解说！
内容概要
田口护，1938年出生于日本札幌市。起初是帮助经营家里的锅炉维修业，结婚后，创建了“巴哈咖啡馆”。1972年开始自行烘焙咖啡豆，直至现在他仍不断往来于世界各咖啡生产国与欧美各地，学习咖啡豆栽培及萃取技巧。 目前他经营的巴哈咖啡集团旗下约有100间店面，提供并指导有关咖啡的相关知识。他是日本咖啡文化学会烘焙萃取委员会理事长，并在咖啡制作、调理专科学校等机构担任讲师。2000年在日本冲绳召开的高峰会议上所饮用的正是巴哈综合咖啡，获得与会国元首一致的好评。著作有《专家指导的品位咖啡》、《品尝咖啡的诀窍》等。
章节摘录
插图：
图书封面
发布书评
精彩书评 (总计8条)
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这本书的核心是豆子烘焙不是给一般人看的，一般的消费者看了用处不大应该是咖啡店，而且是那种特牛逼的咖啡店的从业人员看的内容详实的厉害，从树上的豆子讲起，一直到这豆子变成杯中物豆子品种，特性，选豆，烘豆内容的重点在选豆和热处理各位只是喝喝咖啡的同学还是翻翻得了，买了用处不大瞅瞅这书，就看出，日本的同学，干活认真吖，跟德国鬼子有的一拼 -
自己制作了一个手网，在家烘生豆，每周两次。但影响咖啡品质的因素很多，像是烘培度，脱水时间，不同的豆种，冲泡方式等等。要自己一一做对比试验，按每天一杯的频率不知道要多少年才能形成系统化经验，而且也大大影响了平时喝咖啡乐趣。一直苦于只能依靠网上只言片语的论坛帖子指导研究。看到豆叔推荐于是买了这本书，真赞！很系统的咖啡制作理论，除了最后的泡制方法，几乎都是和烘培相关的，而且介绍得很全。这样看完以后，就可以在前人的理论基础上再做探索了。很完美的一本入门级教科书，美中不足的是封面略显俗气，还有那个书名估计会误导不少人，这不是一本写给普通喝咖啡的人的书，书名叫“咖啡烘培”还差不多。 -
全书分五章：咖啡豆的基础知识；系统咖啡学；咖啡豆的烘焙；烘焙机的烘焙；咖啡的萃取。一、咖啡豆的基础知识介绍咖啡的三大原生种，阿拉比卡，罗布斯塔，利比里亚。列出了咖啡树的品种分类图。介绍了咖啡采收后的干燥方法：自然干燥法和水洗法。以及两者的优缺点。介绍了咖啡的分级，以及美国精品咖啡协会（SCAA）制订的标准。本章的重点是：咖啡生豆的挑选和手选的技巧。如何手工将瑕疵豆剔除。原因是：“只要混入一颗发酵豆，就会毁了50克的咖啡”。挑选时，“没有瑕疵豆的高地产大颗粒咖啡豆就是好豆”。二、系统咖啡学为了回答咖啡能否做出同样的味道，技术能否普及、传授下去的问题。作者将生豆按颜色的差异，分为A、B、C、D型，分别列出该型合适的烘焙度和味道倾向，撇开了咖啡产地给我们带来的困惑。三、咖啡豆的烘焙观点：烘焙决定咖啡的味道，烘焙是咖啡加工的重点，“决定咖啡味道的是烘焙程度，绝非咖啡豆的产地”。介绍了手网烘焙的技巧和步骤，将其作为机械烘焙的入门。作者认为平底锅不适用于烘焙。但评论者认为，平底锅比手网更适合咖啡爱好者使用。因为平底锅比手网更易获得，劳动强度更低，品质也更容易控制。四、烘焙机的烘焙介绍了机械烘焙机烘焙咖啡的诀窍。其中，两次烘焙的方法，手网及平底锅烘焙也可参考。五、咖啡的萃取介绍磨咖啡和煮咖啡。列出制作“好咖啡”的四大条件：1、无瑕疵的优质（非高价）生豆；2、刚烘焙好的咖啡；3、刚研磨好的咖啡；4、刚冲煮好的咖啡。评论者认为：该书对咖啡的萃取的介绍比较简单，而这恰恰是咖啡爱好者所关心的，所以单从如何冲煮出好咖啡的角度，这本书并不全面。但如与三联的《咖啡赏味志》一起阅读，对咖啡的了解，可以从门外进入门内，不至于被人忽悠。读完后，可能也不会再去买熟豆，更不会去买咖啡粉了。
精彩短评 (总计101条)
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殿堂级的读物。专业但也易懂，很适合入门者。读的津津有味。 -
哎，能用表格说明的，写那么多字干什么。搞得多有心血似的 -
在网上做了功课才过去买的这本书，感觉真的像大家说的那样，日本人就是会比较严谨一些。比较系统，同时比较枯燥，专业性应该比较强，看完之后其实并没有记住多少，当初是为了学煮咖啡买的。到现在还没有摸到一颗咖啡豆，实在惭愧！ -
这本书以前就关注了，不过手头买了从台湾来的咖啡学和咖啡烘焙一书，也就放一边，最近想起才买了一本，与前面2本综合起来一起看，书印刷不错，对于咖啡豆的颜色来说可以一目了解，不妨一看吧 -
主要讲述咖啡豆的种类和各种烘焙方式，对于喜爱自己制作咖啡的朋友很有用，值得推荐。 -
不错，像咖啡一样。
书的设计也是感觉很有品味，封面封底大面积的咖啡色显的也很有格调。
考虑买同系列的其他书看看了。 -
高效了解咖啡手册 -
到咖啡馆喝咖啡，服务员问选哪一种，其实我不知道什么咖啡都是什么呀，只好乱点一通，通过这本书，你就会变成一个行家。 -
所谓的“好咖啡”，可以定义为“优质生豆除去瑕疵豆后，适当烘焙，趁新鲜的时候正确萃取”。而这本书将这几个步骤都做了清楚详尽的解说。 -
讲豆子讲得很详细，适合入门级爱好者与从业者。 -
全，但是gjm看得不是这本。 -
本书对于咖啡豆的介绍非常全面，但是对于煮咖啡这一块却写得很少。 -
日本田大师倾情奉献，值得一读。 -
还不错 不过这本主要讲咖啡豆，想要本制作咖啡的。 -
2月19下的订单，3月3号才送来，令我期盼的都要忘记，得到这本书实属不易，打开包装发现，厚实的书本，精美的彩页，给人一种沉淀安妥的感觉。翻开书看内容更觉得内容详实，作者是日本人，或许日本人都有一种做事扎实的姿态，能看出作者对咖啡的深入地挖掘、钻研。另外觉得最好的是，这本书里有很多非常实用，详细的图片，将各种不同的咖啡豆进行对比，读者非常实用！看完后惊讶，咖啡豆虽是小小一粒，却拥有这么大的魅力。一杯咖啡，内在如此深邃。 -
咖啡师朋友推荐的。特别专业……如果只是日常随便喝喝不至于看这本。收了本实体书收藏。 -
咖啡生活，所以品味咖啡就是品味生活，这其实是一种西欧文化情结。 -
这是一本非常好的咖啡品鉴入门级的教材。虽然，咖啡给人带来的美妙体验主要来自于品尝中，但是，丰富的咖啡文化、咖啡种植、咖啡品种、咖啡品鉴以及咖啡制作的知识能够帮助人们更快、更好、更充分的品尝一杯回味悠远、香醇浓郁的咖啡，并且从中体会到更多的来自味觉以外的乐趣。
这本书对于咖啡各个领域都有涉猎，对咖啡主要产区都有介绍。内容涵盖了：起源、种植、分级、烘焙、冲煮等各个方面，是我推荐的入门级的首选书籍。书中内容简单易读，配以丰富的图片和实景的照片，更容易理解和模仿实践。是非常实用的参考书。 -
内容全面~~ -
想深入了解咖啡的味道，可以购买学习。就是讲咖啡豆整个生产过程中各个环节对豆子口感的影响 -
咖啡烘焙的各种参数都很详细 -
烘焙说的比较多 前面的品种说的比较清楚 -
很快的拿到了书。我是个外貌控，对书籍也是如此。第一眼拿到书的时候就细化上了它。精美的纸张，丰富的内容，详细的介绍，让我这个爱喝咖啡确不了解咖啡的人对咖啡也有了新的认识。书，还没有看完，但是我会坚持读完，就好像去了解一个人，会花时间去关注他。也像品一杯咖啡一样慢慢的让它充斥到我的脑海，让其为我一生所用。 -
非常牛×的一本书，系统，全是干货。确切说应该叫“咖啡豆品鉴”吧 -
非常非常棒的书！非常专业！你喜欢自己烘焙咖啡豆吗？你准备烘焙咖啡豆吗？这本书能令你学到很多咖啡的知识。初学者阅读会较吃力，但值得拥有这本书！ -
本书从生豆讲起，挑选，烘焙，及滤杯法制作，尤其烘焙非常细致，可惜没有综合咖啡的配方。 -
too professional -
对咖啡做了系统介绍，对烘焙更做了深入讲解，严谨、细致，不错的指导书。看完以后，非常想尝试咖啡豆的烘焙！ -
这本书从烘焙到怎样挑选咖啡豆和咖啡器具都比较细致的讲解 -
关于咖啡烘焙的介绍比较多，挺专业的 -
正在读的一本书。 对于刚入门的小白来说是有点难懂，但是写的很是精细，对于现在的我来说很有帮助 -
讲到很多关于烘焙与萃取的知识点，简单易懂，点到即止。 -
限功率毁我生活 不过必须买磨豆机了 -
日本职人的一丝不苟在这本书里展现得淋漓尽致。虽然我一点也不爱日式手冲，但看了其中的讲究，还是肃然起敬哪～ -
对于咖啡豆的介绍非常详尽，入门必读之作，很棒的书 -
初学者推荐 -
系统，细致，朴实，认真，全面，专业，易懂。日本人比起咖啡血统更注重品质的稳定保证。烘焙讲解比较细致，理论基础多。适合入门系统了解咖啡。 -
很不错的咖啡书，主要介绍烘焙方面，很专业，没啥废话，建议爱咖啡的朋友阅读 -
品味咖啡，品味生活。比较详尽的介绍。 -
咖啡品鉴大全 送给以个咖啡爱好者，他觉得挺不错 -
值得看的一本专业书。 -
详细！ -
咖啡入门书籍 -
应该叫咖啡烘焙大全，日本人做什么都要做到极致 -
里面从器具到咖啡豆的介绍很全面 对于初涉咖啡知识的人受益匪浅 -
很喜欢，虽然不是那种咖啡配方书，但是真的教会我怎么品味咖啡，这对我认识咖啡大有益处 -
主要讲烘焙的，但对了解咖啡很有帮助！ -
准备读第二遍。 -
太专业，给所有想开咖啡店的旁友们。我就随便喝喝星巴克就好。 -
挺好的入门书 有点难懂就是 -
咖啡这本书，很不错，让我从一个不懂的咖啡的人到最后能够辨别出咖啡的好坏，以及简单的烘培，和萃取咖啡汁。这本书出的不错，关键是还有图片介绍 -
本书着重于探讨如何制作一杯好咖啡，从咖啡豆的品种、类别、质量开始，教你如何挑选最好的咖啡豆，如何烘焙，如何萃取，讲得十分详细，可能由于作者是日本人吧，写得很细致，读完这书，会有很大的收获。此书更注重于咖啡本身，对调制各类型咖啡这方面讲得很少。 -
田老师的书值得一读 -
《咖啡品鉴大全》这本书，我和我爱人一起看过。品咖啡正如品人生，有时候你希望香甜的味道，却可能调出苦涩。这都是生活的点点滴滴。 -
非常有用 -
看这本书，可以了解掌握许多有关咖啡的知识。不是走马观花，而是要细细品味的。如同品味各种口味的咖啡。 -
大部分是咖啡的烘焙知识 很不错！！~ -
对咖啡豆产地、品种、烘焙介绍非常细致，咖啡冲泡也有简要介绍。非常专业的一本书！ -
日本咖啡行家所写，虽不是我所期望的那样，不过能给我很多的启示。果然速溶咖啡还是没有那么细致。这些具有资本主义情调的东西，还是等自己稳定下来才可以好好的学习。所谓术业有专攻！ -
读起来很轻松，半天不到就能读完，和韩怀宗老师的《咖啡学》里的内容有小部分出入，不是考据控的话不用太在意。 -
学习咖啡 -
在日常生活之中品味人生，不同的咖啡让人感受不同的滋味！ -
不愧是专业大师级！对于咖啡豆的烘焙进行了大量篇幅的介绍，我从没看到一本书对于烘焙如此详细的图文并茂的介绍！粗略翻了一下，不是一遍就能吸收消化的！建议咖啡专业人士购买，咖啡爱好者会感觉比较深奥一些。 -
图文并茂地详细讲述了关于咖啡的一切，让人能从除了文字之外的图片中更深刻地了解到关于咖啡的烘培深度，研磨度等等内容，很适合初学者，更适合资深咖啡玩家收藏阅读。 -
这个系列的书还不错。咖啡这本介绍的主要是关于咖啡豆的比较专业的知识，可以从源头了解咖啡，从而选择适合你的口味。 -
内容很全，从咖啡豆到咖啡 推荐 -
挂耳滴漏法压手冲虹吸摩卡壶胶囊咖啡意式咖啡机，这个逼可以慢慢装，哈哈哈哈（开玩笑，从这本书可以开始入手认识咖啡 -
纸质真不错，里面对咖啡豆的分类、挑选、烘焙介绍的很详细，只是历史没说，怎么品鉴也涉猎了点，总之如果是了解咖啡很不错，要是学做咖啡就不适合新手了 -
咖啡品鉴的权威之作 -
品味生活 感受咖啡的魅力 -
质量很好，字很多，图标也很多的一本好书。唯一不喜欢的就是咖啡用语解说和经典花式咖啡配方这两部分的篇幅太少太简洁。 -
这本书对于咖啡冲泡并没有过多帮助，但是在评价语汇和标准上这本书能给予我许多帮助。另一方面我自然不会关心古巴雾气弥漫山坡的湿度与日照强度，但是若是要侃大山，未尝不失为一个好的切入点，这本书在这方面也提供了许多素材。 -
书还是不错的 -
讲得非常贴切 只是有些观点不能苟同而已 -
咖啡的基础知识，栽种，选豆，烘培，研磨，冲煮，介绍得很详细。语言平实，容易理解。 -
从咖啡豆的选择，到烘培，到萃取，一一详尽道来。作为了解咖啡的生产过程很有帮助，但不属于指导制作咖啡的操作性书籍。 -
不建议烘豆的看这本书 比较片面 不符合现在的咖啡趋势 -
写得太好了，完全可以用来当教材，烘焙萃取咖啡豆根本等同于齐如山先生讲的烹制细致菜嘛，霓虹人民的认真令人不得不服啊 -
都是彩页，新书让人连翻书的时候都小心翼翼。内容对于我一个咖啡新手来说还能接受，还有待细细读。 -
跳读。全面又详尽的一本咖啡知识普及书。 -
完完整整的看了一遍，还做了翔实的笔记。就是不知道能掌握多少呢。 -
一定要结合实践上手操作，事半功倍，否则太过枯燥难理解。在咖啡馆泡了半天刷完，本周任务完成咯，吼吼！
作者很认真，四星半！ -
重点在烘培上，萃取讲的比较少，不过还是学习了很多，比如巴西没有No1～ -
读后感是 咖啡这个确实是科学+玄学
说是科学,是因为"好"的咖啡豆是可以用一定的规则筛选出的, 总结就是 形状均匀,瑕疵率少,个体较大的豆 就是好豆
说是玄学,则是因为口味这个东西因人而异, 产地和咖啡豆的形状决定了20%的口味. 另外这书里着重提到的是烘焙的部分.与绝大部分人的"产地品种决定口味"想法不同, 作者发现的是,烘焙的技术决定了80%的口味
举个例子,大颗粒的哥伦比亚咖啡,其酸味略重,如果用的是浅度烘焙,其酸味会让咖啡难以下咽. 而深度烘培则可以让酸度减弱,达到与香味平衡,产生咖啡的"醍醐"味. -
很棒的干货！ -
我是个刚刚毕业一年的大学生，在这个浮躁的社会里特别想拥有那么一片宁静的属于自己的土地，所以很想拥有自己的咖啡馆，小小的，只为寻求个感情寄托。对于咖啡，我是个不折不扣的新手。到货速度很快，也就两天吧，拿到手就迫不及待的的看了，更加爱了咖啡。 -
咖啡品鉴,生活品味 -
非常好哦。分类详细。值得收藏。以后喝咖啡再用。 -
继续入门，第一章愉快的看完，剩下的还是蛮困难，喝起来有豆子有器具再来 -
说是大全，不如说是手册更贴合些，所谓手册，就是那种放在身边随时按需查阅的书。有点意思，按图索骥，买了一款bourbon的变种豆子，据说是最古老的树种之一，有意思的是这种咖啡树种曾经在最近比较热点的与mh370相关的法属留尼汪岛栽种过，后来才杂交变种后传到别的地方。 -
图文并茂，是认识一杯咖啡的前世今生的好书，但较偏重咖啡豆的品类烘焙等方面的知识，只是对如何制作各类咖啡有兴趣的人慎购。 -
很专业的一本品鉴大全，能够对咖啡有了更深入的认识。喜欢它，所以更要了解它。 -
很多干货，非常实用的一本书。 -
对于豆子和烘焙介绍的比较多，研磨和萃取介绍的比较少，平常人们最感兴趣的各种花式咖啡也是一带而过。高手，因为相对于烘焙、研磨和萃取，各种花式咖啡确实只是个调制过程而已。
另外，感觉作者有些絮叨，而且结构框架也稍微有点儿混乱， 不过还是瑕不掩瑜。总体上来说适合想要从喝现成到自己动手做咖啡的人。只不过，真的要了解咖啡还是要操练起来。时间、空间、金钱，还要有闲情逸致。 -
挺实用的一本书，作为初学者，了解咖啡的方方面面，如果想学习做的话，还是买别的好。这里面介绍的是比较广泛的历史文化知识 -
想学习 -
作为小白很喜欢 讲解的很好 -
看了这本书，有点没弄懂，真的是大师级的人物写的，就是不一样，里面绝对是品咖啡的高手，要膜拜一下，对于咖啡知识缺乏的人不妨看下大师的杰作！！！ -
这本书就是太专业了点 其他都很好 我比较客观地讲喔 如果你是喜欢咖啡 不那么钻研的 还是不要选择这本 但是如果是开馆啊 一定要深入了解的 就是这本了 它从咖啡非常细的源头一直讲到现在 -
内容过于专业，不适合初学者，书中是教你怎么选、烘咖啡的，教你品的内容不多。 -
一本难得的系统咖啡入门好书！