《随园食单》章节试读

《随园食单》的笔记-第10页 - 吃货袁同学

吾恐鸡，猪，鹅，鸭有灵，必到枉死城中告状矣。。。
这是袁同学说不能混着吃的时候教导我们的。。。
若贪图肥腻，不如专食猪油矣。。。。
这是袁同学说不能过油腻的时候说的。。。。

《随园食单》的笔记-第61页 - 江鲜单

刀鱼二法
　　刀鱼用蜜酒酿、清酱放盘中，如鲥鱼法蒸之最佳。不必加水。如嫌刺多，则将极快刀刮取鱼片，用钳抽去其刺。用火腿汤、鸡汤、笋汤煨之，鲜妙绝伦。金陵人畏其多刺，竟油炙极枯，然后煎之。谚曰：“驼背夹直，其人不活。”此之谓也。或用快刀将鱼背斜切之，使碎骨尽断，再下锅煎黄，加作料，临食时竟不知有骨：芜湖陶大太法也。
1.我什么时候才能吃到刀鱼完成人生愿望之一啊。
2.袁枚至今开了两次地图炮全都是南京，南京人怎么金陵了。（另一次见{须知单·独用须知}”金陵人好以海参配甲鱼，鱼翅配蟹粉，我见辄攒眉。“）

《随园食单》的笔记-第15页 - 变换须知

一物有一物之味，不可混而同之。有如圣人设教，因才乐育，不拘一律。所谓君子成人之美也。今见俗厨，动以鸡，鸭，猪，鹅，一汤同滚，遂令千手雷同，味同嚼蜡。吾恐鸡，猪，鹅，鸭有灵，必到枉死城中告状矣。善冶菜者，须多设锅，灶，盂，钵之类，使一物各献一性，一碗各成一味。嗜者舌本应接不暇，自觉心花顿开。

《随园食单》的笔记-第130页 - 羽族单

“鸡肉一斤，甜酒一斤，盐三钱，冰糖四钱，蘑菇用新鲜不霉者，文火煨两枝线香为度。不可用水，先煨鸡八分熟，在下蘑菇。”——《随园食单》
完全用米酒而不用水，煨制而成的鸡肉，不知道是什么滋味。再加上“两枝线香为度”顿时觉得，满屋喷香。虽然这线香和鸡肉并无半毛钱的关系。
记下，可以尝试一下。其实，个人不喜欢在鸡肉中放置蘑菇或者香菇等气味太重的食材，本来鸡肉味道就比较淡，很容易就被这些食材入侵，掩盖了原来鸡肉的香气。
所以最爱妈妈炖的鸡汤，纯纯的鸡肉的清香味道，连生姜都不放丁点。

《随园食单》的笔记-第23页 - 须知篇·选用须知

选用须知
　　选用之法，小炒肉用后臀，做肉圆用前夹心，煨肉用硬短勒。炒鱼片用青鱼、季鱼，做鱼松松用草鱼，鲤鱼。蒸鸡用雏鸡，煨鸡用骟鸡，取鸡汁用老鸡；鸡用雌才嫩，鸭用雄才肥；药菜用头，芹韭用根；皆一定之理。余可类推。
硬短勒=位于肋条骨下的板状肉，五花肉
季鱼=鳜鱼
草鱼原文为[鱼军]鱼...打不出这个字，就是指草鱼

《随园食单》的笔记-第200页

炒鸡腿蘑菇一味，注释者断句为：洗净鸡腿，蘑菇去沙，绝倒。鸡腿蘑菇是蘑菇的一个品种，形如鸡腿（另也有说味鲜如鸡腿的），这里是一个低级的断句错误。况芜湖大庵和尚如何能用鸡腿入菜？不要说这味菜归在杂素菜一单里了。故不如断为“洗净鸡腿蘑菇，去沙”。
我总疑心注释者的是北方人。

《随园食单》的笔记-第17页 - 须知篇·上菜须知

上菜须知
　　上莱之法，盐者宜先，淡者宜后；浓者宜先，薄者宜后；无汤者宜先，有汤者宜后。且天下原有五味，不可以咸之一味概之。度客食饱，则脾困矣，须用辛辣以振动之；虑客酒多，则胃疲矣，须用酸甘以提醒之。

《随园食单》的笔记-自列菜单 - 自列菜单

以下都是按着《随园食单》中，取自己能办到，并合口味者，列为自家菜单随备，准备日后亲下庖厨，一试身手也。
甲、海鲜单
1、燕窝冬瓜盅。
2、凉拌芥末海参。
3、鸡汤煨香丁海参。
4、淡菜煨肉（可做汤）。
5、海蜒蒸蛋羹。
6、鸡高汤煨蘑菇乌鱼蛋。
乙、江鲜单
1、花雕酒酿蒸鲥鱼
2、秘法烧黄鱼
丙、特牲单
1、古法虾香汆肉片汤
2、火腿煨肉
3、粉蒸肉
4、芙蓉里脊肉
5、八宝肉圆
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基本技法：
1.蒸：把材料放入蒸器中，置於盛有水的鍋中，利用水蒸氣的 熱力，使材料軟熟。
2.煮：將材料放入湯或水中，加熱煮熟，取出後再切割，調味而食。
3.燒：將材料在鍋中加入各種調味料和水分，以小火將食物煮熟
4.醬：類似紅燒，將材料醃漬後，再漬在醬油或豆瓣醬中，或放在醬油、糖、酒等調和製成的滷汁中熬，而將滷汁用微火熬乾。
5.滷：將各種調味料和辛香料加水熬成滷湯，再將處理好的材料，放入燒滾的滷湯中，利用滷汁的熱能和鮮美滋味，把食物烹調成味香可口的食物。
6.汆：將湯或水用大火煮沸，將材料放入，再加調味品，但不勾芡，煮開後連湯汁食用。
7.涮：將水或高湯放入鍋中，沸騰後將切薄的材料以極短的時間燙過，沾上調味品，一邊涮一邊吃的烹調法。
8.燉：以雙層鍋，內鍋放入食物及湯汁，加蓋，置外鍋內，外鍋放水或以電熱，以文火長時間烹煮食物至酥爛。
9.煨：把某種肉類處理好後，埋在有火的灰中，利用火的餘熱，使 食物慢慢成熟，或把食物放在鍋中，下面用小火慢燒，使食物爛熟或成濃湯。
10.燜：是將材料先以炒、燒或煮等方式處理好，再加入少量的高湯、水及調味品，蓋鍋以小火燒煮，使湯汁變稠，分為紅燜、黃燜。
11.熬：將切好的多種材料先行炒過，加入湯汁或水分，再以小火長時間煮軟。
12.燴：高湯放在鍋中，加上已煮熟或炸熟的材料，以中火煮開，再以太白粉勾芡，材料較多而湯汁較少，具有光澤。
13.羹：以高湯煮材料，最後勾芡成濃稠糊狀或濃湯狀。
14.溜：將炸過或水煮過的食物放入鍋中與做好已調味的汁伴合，或是將汁直接澆於料上，味醇香濃。

《随园食单》的笔记-第35页 - 戒穿凿

庸德庸行，做到家便是圣人

《随园食单》的笔记-红煨三法 - 红煨三法

用肉（羊肉、哼哼肉）切方块，下秋油，葱姜炒制，炒香后移入砂锅，用酒（没过肉），煮开后（小心整个锅会着火）关最小火煨2-3小时。多开锅盖，味在汤里；精妙全在火候，多试方能美味。

《随园食单》的笔记-配搭须知 - 配搭须知

可荤可素者，蘑菇、鲜笋、冬瓜者是也。可荤不可素者，葱、韭、茴香、新蒜者是也。可素不可荤者，芹菜、百合、刀豆者是也。

《随园食单》的笔记-第31页 - 戒單 · 戒加外油

@豆瓣讀書筆記，我自己筆記要寫多少字還用得著你管？！趕緊哪邊涼快那邊呆著去。誰定的這限制條件，給我拉過來打五十大板！

《随园食单》的笔记-第14页 - 迟速须知

急就章：
汉元帝时编写的一部蒙童识字课本，后借喻仓促完成的文章或工作。

《随园食单》的笔记-第63页 - 江鲜单

点评：烹鱼时用姜应注意时机，一般是在鱼烹制差不多的时候，鱼蛋白凝固再添加生姜，过早放姜，鱼体津出液中的蛋白质有碍姜的除腥作用。

《随园食单》的笔记-第30页 - 戒单

须知单 前半花了小两月，後半只用一盏茶时分，後面的是狼吞虎咽好 还是细嚼慢咽好呢。

《随园食单》的笔记-第15页 - 变换须知

善治菜者，使一物各献一性，一碗各成一味。

《随园食单》的笔记-第207页 - 小菜单

“喇虎酱 秦椒捣烂，和甜酱蒸之，可用虾米搀人。”
下面附的译文将“秦椒”讲成“花椒”，明显谬误。按辣椒在明代从西洋传入，故称“秦椒”，迅速为国人接受，在清代已是饮食一大角色。且查其理，实应为辣椒而无疑义。

《随园食单》的笔记-第17页 - 须知单

上菜之法：盐者宜先，淡者宜后；浓者宜先，薄者宜后。

《随园食单》的笔记-第34页 - 戒穿凿

本节的主旨是反对矫揉造作。没想到这本《随园食单》居然在当当网畅销榜上排63，更加想不到的是前面还有三个版本的《菊与刀》，这帮买书的人都疯了吗。《菊与刀》啊——人家是在半个多世纪前用英语描绘日本人，而我们这边却在看那翻译得乱七八糟的中文版。