《影梅庵忆语》章节试读

《影梅庵忆语》的笔记-卷一 - 卷一

姬性澹泊，于肥甘一无嗜好。每饭以，{山介}茶一小壶温淘，佐以水菜香豉数茎粒，便足一餐。余饮食最少，而嗜香甜，及海错风薰之味，又不甚自食，每喜与宾客共赏之。姬知余意，竭其美洁，出佐盘盂，种种不可悉记，随手数则，则睹一斑也。酿饴为露，和以盐梅。凡有色香花蕊，皆于初放时采渍之，经年香味颜色不变，红鲜如摘。而花汁融液露中，入口喷鼻，奇香异艳，非复恒有。最娇者，为秋海棠露。海棠无香，此独露凝香发，又俗名断肠草，以为不食，而味美独冠诸花。次则梅英、野蔷薇、玫瑰、丹桂、甘菊之属。至橙黄、橘红、佛手、香橼，去白缕丝色味更胜。酒后出数十种，五色浮动白瓷中，解酲消渴。金茎仙掌，难与争衡也。
　　取五月桃汁、西瓜汁，一穰一丝漉尽，以文火煎至七八分，始搅糖细炼，桃膏如大红琥珀，瓜膏可比金丝内糖。每酷暑，姬必手取其泽示洁，坐炉边静看火候成膏，不使焦枯，分浓淡为数种。此尤异色异味也。
　　制豉取色取气，先于取味。豆黄九晒九洗为度，颗瓣皆剥去衣膜。种种细料，瓜杏姜桂，以及酿豉之汁，极精洁以和之，豉熟擎出，粒粒可数。而香气酣色殊味，迥与常别。
　　红乳腐烘蒸各五六次，内肉既酥，然后削其肤益之以味。数日而成者，绝胜建宁三年之蓄。他如冬春水盐诸菜，能使黄者如蜡，碧者如。蒲、藕、笋、蕨、鲜花、野菜、枸、蒿、蓉、菊之类，无不采入食品，芳旨盈席。
　　火肉久者无油，有松柏之味。风鱼久者如火，肉有麂鹿之味。醉蛤如桃花，醉鲟骨如白玉，油昌如鲟鱼，虾松如龙须，烘兔酥雉如饼饵，可以笼而食之，菌脯如鸡，腐汤如牛乳。细考之食谱，四方郇厨中一种偶异，即加访求，而又以慧巧变化为之，莫不异妙。