田口護的精品咖啡大全

作者简介

不用推薦，大家都懂得。

這比《咖啡大全》的內容更加詳實。

书籍目录

前沿

推薦序

第一章 知識篇--關於精品咖啡

第二章 技術篇-精品咖啡的烘焙

第三章 實踐篇-精品咖啡的銷售

對談 談談精品咖啡的未來--SCAA的努力

前言

推薦序　　精品咖啡，一個看起來或是聽起來都有點厲害的名詞，多了「精品」這兩個字讓咖啡從一般日常飲料、一公斤產地價格以美分計價的廉價農產品，搖身一變成為國際拍賣市場上一公斤動輒以百美元為單位計價、完全可以與高級葡萄酒平起平坐的明星！　　雖然如此精品咖啡還是平易近人許多，我可能一個月難得開一瓶一百美元的葡萄酒，而精品咖啡卻是我每日生活的必需品（當然主要是因為一瓶葡萄酒開了就得速速喝完，一磅的咖啡豆卻可以讓我享受兩星期的美好早晨），而且萬一意猶未盡我還可以輕鬆的品嘗另一個莊園的精品咖啡。基本上我的咖啡箱子中隨時隨地都有將近十種不同風格，來自數個國家不同莊園的精品咖啡存貨，隨時隨地讓我可以乘著咖啡的翅膀穿梭在美麗的咖啡林中。　　對於咖啡愛好者而言，精品咖啡確實開啟了一扇與傳統咖啡大為不同的窗口，正如作者田口護在本書中所說到，精品咖啡的概念是源自於葡萄酒實施多年的法定產區制度（AOC），高級M3酒來自悉心種植的葡萄與精心的釀製，精品咖啡也是如此，種植地區的微氣候、海拔高度、土壤、排水甚至遮蔭……都影響著咖啡的生長與結果；咖啡櫻桃進入採收季節時要如何採收？是人工採收還是機器採收？採收之後用哪種處理法？到底要連著果肉還是不要？發酵時間要多久？每個環節都考驗著咖啡莊園的主人，這些Know How也是這些咖啡之所以夠資格稱為精品的重要關鍵，畢竟高價必須有所本，而這都是正在火熱的台灣咖啡種植業者必須了解的。　　田口護不愧為日本咖啡界的大師，本書從品種的解說、莊園種植環境、各種處理法的細節到類型烘焙，甚至銷售都談得比上一本《咖啡大全》更深入，也具備更高的參考價值。個人覺得其中一般咖啡愛好者最為受用的是烘焙咖啡的部分，這個將咖啡從生豆轉化成熟豆的過程是我們能夠影響也是介入最深的程序，也是咖啡最終風味呈現最重要的一個環節。　　「一杯咖啡的美味與否在烘焙時就已經決定了八成，沖煮的方式與手法只是隱惡揚善」這句話是許多咖啡大師都知道的事實，換句話說再優異的精品咖啡只要烘焙得不好，無論怎麼煮都不可能起死回生，所以既然不可能真的去種咖啡，咖啡大師們就都視咖啡烘焙為終極挑戰，絞盡腦汁為的就是要烘出一批完美的咖啡！田口護在書裡面花了大篇幅解說的類型烘焙法給了剛踏入精品咖啡，想要自己決定這關鍵性五秒的咖啡愛好者們一個相當明確的指引。　　也許是對咖啡味道詮釋與喜好不同，田口護對於大部分的精品咖啡採用比較深的烘焙，這點與我個人有相當大的差異（我偏好水果般優雅的酸味，且欣賞花卉類香氣大於厚重的煙燻味），但是這並無損於本書的參考價值，畢竟精品咖啡從種植、處理、烘焙到沖煮，走的都是個人風格的呈現，如何體現每款咖啡的價值端看於操作者的美學，太過狹隘的觀點可能會錯失許多前所未見的美好風味，所以培養個人的品味是踏入精品咖啡最重要的階段。　　田口護在書中將他多年從事咖啡業的經驗與知識分享給讀者，同時清楚的告訴讀者他從什麼角度去詮釋精品咖啡，如此清晰完整的咖啡美學的呈現是很難得的，他同時也在書中清楚的說到：精品咖啡是非常多變的，烘焙時絕對不能以一般的商用咖啡看待，類型烘焙法只能當作參考，只有親身操作才能了解每款咖啡豆的特點，進而掌握正確的烘焙方式！與各位共勉之。蘇彥彰　　蘇彥彰(Jimmy Su)　　台南人，一九七二年出生，國立台南藝術大學藝術碩士。完成研究所學業之後突然大徹大悟，決定走向餐飲之路。其間遠赴法國巴黎藍帶廚藝學院學習法式料理與甜點，返台後，擔任過數家餐廳的主廚，以及數個社團的咖啡指導講師。因為從業期間深覺許多飲食觀念與知識並未在台灣紮根，所以立志拉近專業廚房與家庭餐桌之間的距離。目前從事咖啡與法式餐點的顧問與教學工作。著作：《咖啡賞味誌(香醇修訂版)》。審訂：《咖啡大全》(皆為積木文化出版)。前言　　擁有高評價的精品咖啡問世已經有十餘年。日本人也逐漸知悉精品咖啡的存在。目前我開的「巴哈咖啡館」營業額的四到五成是來自精品咖啡。　　我第一次接觸到的精品咖啡使用的是瓜地馬拉咖啡豆。產自於一般人比較陌生的薇薇特南果區。咖啡豆本身毫無缺點且品質一致，經過烘焙後，滋味、風味、醇厚度皆令人激賞，嚐起來簡直如同高級葡萄酒般複雜且精妙。　　過去使用的瓜地馬拉SHB（trictly Hard Bean，極硬豆）品質並不差。　　一如各位所知，敝店自開業以來始終貫徹執行手選咖啡豆工作，藉此統一咖啡豆的品質，也可避免烘焙時走味。當然，就連品質最高級的瓜地馬拉SHB 也不例外，我也自豪於能夠推出品質更高一級的優質咖啡豆。　　但是，現在出現在我面前的瓜地馬拉精品咖啡水準完全不一樣。萃取出的香氣令人驚喜，就像剛做好的巧克力一樣。而且滋味複雜，我記得裡頭充滿各式各樣的味道。　　精品咖啡及替它闖出名號的星巴克咖啡的出現，對於日本咖啡業來說宛若是強迫日本開放的黑船再度來襲。只要最新潮流的世界級指標一出現，日本人總會像靠近捕蚊燈的蚊蟲一樣趨之若騖。日本人自古以來就對舶來品難以抗拒。　　對於這種現象，有些人認為是行為草率，也有人認為是上進心的表現。不過古人積極強調「不要一昧追隨流行」自然有其道理在。精品咖啡最初是因為有國際審查員掛保證，於是開始莫名受到重視。我對這風潮同樣感到羞愧。畢竟有些不僅與咖啡本身無關，甚至多少有些狐假虎威的權威主義氛圍存在。　　而另一方面，我也聽過客人不滿地表示自己喝過榮登「卓越杯」（Cup of Excellence，簡稱COE）比賽冠軍的咖啡，但是那股刺激舌頭的味道一點兒也不覺得好喝。我想或許是烘焙不當所造成。　　精品咖啡大致上都是高地產的硬豆（Hard Beans），含水量高，油脂量也高，意思是烘焙時極為困難，因此烘焙的控制相當傷腦筋。尤其是使用排氣量低、容量小的烘焙機時更是如此。為了引出精品咖啡風味絕佳的特色，關鍵就在於烘焙者必須追求卓越的烘焙技巧。　　二○○三年出版的《咖啡大全》深獲國內外好評（繁體中文版於二○○四年七月由積木文化出版），至今仍屢屢再版。書中網羅了我所有的基本想法，不過關於精品咖啡的部份只提了些概要，沒能深入探討。　　而現在我打算投身如迷宮一般的世界，將精品咖啡變成世人的共有資產。說穿了，精品咖啡就像是血統良好但難以伺候的純種賽馬。單一栽培咖啡的挑選是十分精細的過程。不過我們也有足以馴服這些賽馬的方法，就先從簡單的熟悉咖啡豆開始吧。

内容概要

田口 護 （Manoru Taguchi）

一九三八年於日本北海道札幌市出生，是六男三女之中的老幺。老家是北海道數一數二的鍋爐設備公司。北海高中畢業后進入國學院大學就讀。婚後於現居地開了[巴哈咖啡屋]。一九七二年開始自家烘焙，曾經造訪世界各地的咖啡生產國與歐美國家等六十餘國。二〇〇九年起擔任咖啡精品咖啡協會副會長。著作有《專家教你煮出講究的咖啡》、《咖啡大全》（積木出版）等。

图书封面

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