吃的真相
出版社:重庆出版社
出版日期:2009年11月
ISBN:9787229012878
作者:云无心
页数:273页
作者简介
《吃的真相》：欧阳应霁推崇的新美食学教材，美国食品工程博士破除国人饮食的迷信与偏见。饭桌上的盲从恐慌，都根源于不明真相。
任何一种食物都含有“多种氨基酸、多种维生素和微量元素”，并且“富含某种成分”。自然界的绝大多数动植物。都含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素以及矿物质。那些“美容圣品”里含有的任何一种成分。都会在最普通的食物中找到。甚至更为优越。人体是一个很复杂的整体，蔬菜水果也各自都是很复杂的整体。它们不为人类而生，所以不会“完美”地含有人体所需的所有营养成分。我们只是利用复杂的它们来满足我们复杂的需要。
大豆蛋白的确是一种很好的食品，但是它不能提供保健功能。也并不比喝豆浆、吃豆腐有更多的好处。我们倾向于认为祖宗传下来的东西总是好的。而对于现代工业则有抵触的心理。其实。按照科学指导进行的现代工业生产，完全可以吸收传统工艺中合理的部分。而改变不合理的部分。而很多不合理的部分，对于人们甚至是有害的。
可能会有很多人很失望，因为大多数人都希望有一个权威跳出来明确地说“能吃”还是“不能吃”。科学与江湖巫术的区别就在于，科学的结论不是依靠权威或者信念来支撑的，而是依靠科学实验对于事物本质的认识。
书籍目录
推荐序一爱科学更爱厨娘
推荐序二实验室里的新美食学
自序
第一章 营养诚可贵
豆浆不能与什么一起吃
牛奶PK豆浆
要鸡汤，还是要鸡肉
科学，上酸菜
益生菌如何益生
像赶时髦一样追逐大豆蛋白
方便面中应该含有多少蛋白质
发面发面
解剖一根火腿肠
你家宝宝吃什么
明天的肉糜在哪里
我的酸奶我做主
让拉面风靡美国
蛋糕是怎样烤成的
咖啡加泡沫
“炒”菜工程
第二章 苗条价更高
教你读懂减肥食品
“美容圣品”的大众神话
“香蕉减肥法”，实在想当然
不吃，能饱吗
吃土豆的学问
改性淀粉与体重控制
果汁，你喝不喝
小如同学爱梨汤
嫩肉剂和木瓜蛋白酶
氢化油有多大的危害
软饮料禁售，冤不冤
蔬菜PK水果
所谓“竹盐减肥”
争论不休的糖替代品
扎进冰激凌的内部去看看
第三章 若为安全故
掀起蒙牛MP的盖头来
OMP与耍赖
当奶粉造成肾结石
如何看待三聚氰胺的“安全标准”
食品添加剂，从三聚氰胺谈起
惴惴不安苏丹红
比苏丹红更影响健康的食品添加剂
激素、鸡肉与卵巢囊肿
合成香精生成记
面粉为什这样白
面筋蛋白与麸质过敏症
牛奶无秘密
牛奶家族的旁系亲属
“全天然”的防腐剂
生的熟食或熟的生食
乳化剂为何存在
肉松造假道道多
食品细菌防御战
食用之油工厂来
为什么中国没有肯德基
一只小鸡几个翅膀
异黄酮的是是非非
增稠剂为何存在
造假与创新相距多远：拿纸馅包子说点儿事
第四章 偏见皆可抛
关于微波炉的那些传言
红酒加雪碧好吗
美国人不怕瘦肉精
苹果真的可以抗癌吗
婴幼儿咳嗽药：被“一棒子打死”的传统
速冻，冻坏食品了吗
六问固元膏
法国悖论：饮酒有助健康
喝开水，还是喝凉水
喝水也会得癌症吗
你想喝什么水
浓缩未必是精华
五行蔬菜忽悠汤
味精、鸡精与鸡粉
鸦片种子的油
优质蛋白就该多吃吗
有机食品，进步还是倒退
即使天价大米的活性成分是真的
“隔夜菜”是否真的致癌
编辑推荐
《吃的真相》：欧阳应霁推崇的新美食学教材，美国食品工程博士破除国人饮食的迷信与偏见。饭桌上的盲从恐慌，都根源于不明真相。任何一种食物都含有“多种氨基酸、多种维生素和微量元素”，并且“富含某种成分”。自然界的绝大多数动植物。都含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素以及矿物质。那些“美容圣品”里含有的任何一种成分。都会在最普通的食物中找到。甚至更为优越。人体是一个很复杂的整体，蔬菜水果也各自都是很复杂的整体。它们不为人类而生，所以不会“完美”地含有人体所需的所有营养成分。我们只是利用复杂的它们来满足我们复杂的需要。大豆蛋白的确是一种很好的食品，但是它不能提供保健功能。也并不比喝豆浆、吃豆腐有更多的好处。我们倾向于认为祖宗传下来的东西总是好的。而对于现代工业则有抵触的心理。其实。按照科学指导进行的现代工业生产，完全可以吸收传统工艺中合理的部分。而改变不合理的部分。而很多不合理的部分，对于人们甚至是有害的。可能会有很多人很失望，因为大多数人都希望有一个权威跳出来明确地说“能吃”还是“不能吃”。科学与江湖巫术的区别就在于，科学的结论不是依靠权威或者信念来支撑的，而是依靠科学实验对于事物本质的认识。
前言
我没有想过有一天会出一本这样的书。去年，姬十三问我有没有想过把写过的文章出成书，我说没想过，我既不知道怎么操作，也没有精力去做。他说，你把书稿给我吧。于是我把这些文章给了他。他后来还找来了小庄“华丽”地加盟，而我就甩手了。所以后来跟别人谈起这本书，我都不好意思说是我的，经常说是“科学松鼠会的第二本书”。这是一本博客文集。开始写博客是因为2006年底在离家人五百公里之外的城市工作，下班之后无所事事，就写博客消遣。在很长一段时间里，也只是写一些生活花絮，后来开始逐渐回答一些网友关于食品方面的问题。再往后就出现了“瘦驼”——写动物很有名的科普作家。他看过我的博客，把我介绍给了《新京报?新知周刊》的编辑拇姬，很久之后我才知道这个“拇姬”还有着其他几个相当有名的名字。
内容概要
云无心
清华大学生物学硕士、美国普度大学农业与生物系食品工程专业博士。现在美国从事蛋白质应用方面的研究。
科学松鼠会最受欢迎的作者之一，长期为《新京报.新知周刊》等媒体定稿，并在《瞭望东方周刊》上开设“食色物语”专栏。
媒体关注与评论
我一向认为人们对于“吃什么、怎么吃”要有自己的营养主张，不能盲从或迷信于没有科学依据的说法。云无心从食品科学的角度为大众剖析了“吃的真相”，读完此书，你将学会用更科学和客观的态度去看待饮食问题，不至于无所适从或无端恐慌。 ——于康 著名营养专家、畅销书作家 云无心有很强的理论和实验背景，这使得他有突出的能力在食品和生物体系的研究中作出贡献。他是我在普度大学的学术生涯中指导过的最优秀的博士生之一。 ——Ganesan Na rsimhan 普度大学农业与生物工程系教授 我和云无心在一个项目上有过两年多的合作……他关键性的科研技巧大大促进了我们的合作研究。 ——Mifena Corredig 2006年“加拿大首席科学家奖”获得者 花大把时间去研究饮食健康和安全的奥妙对大多教人来说太过奢侈，不如净此书与食谱一起放在厨房，科学家会用最简单的语言告诉你——这样吃就对了。 ——阿米 美食专栏作家
章节摘录
第一章 营养诚可贵豆浆不能与什么一起吃只要有人提出“什么与什么不能同吃”，该说法总是能在短时间内广泛传播。如果“不能同吃”的说法里再有一些科学名词，就更让人深信不疑了。关于豆浆的“搭配禁忌”就是如此。下面来分析最常见的几个说法。“豆浆不能与鸡蛋同吃”，是关于豆浆的禁忌中流传最广的。这个说法的理由有两种：一是“豆浆中有胰蛋白酶抑制物，能够抑制蛋白质的消化，降低营养价值”；二是“鸡蛋中的黏性蛋白与豆浆中的胰蛋白酶结合，形成不被消化的物质，大大降低了营养价值”。第一条理由还算有点靠谱儿，大豆中的确含有一些胰蛋白酶抑制物，其活性就是抑制胰蛋白酶的消化作用，从而降低对蛋白质的吸收。我们说豆浆一定要煮熟了吃，煮熟的作用之一就是破坏蛋白酶抑制物的活性。不过，这跟鸡蛋一点儿关系都没有。如果它的活性被破坏了，就不会影响对任何蛋白质的消化；如果没有被破坏，那么不仅是鸡蛋，大豆蛋白自身的消化吸收也会受到影响。第二条理由纯属以讹传讹。胰蛋白酶是人体或者动物的胰腺分泌的酶，其作用是分解蛋白质。如果大豆中存在这样的酶，纯属大豆跟自己过不去，早就在进化过程中被淘汰了。大概是第一个提出这种说法的“专家”没有看见“胰蛋白酶”后面还有“抑制物”这个词，想当然地进行了一番“推理”，于是，该说法就流传开来了。鸡蛋中的“黏性蛋白”是一种结合了糖的蛋白质，它本身也是一种蛋白酶抑制物，可以结合胰蛋白酶使之失去活性。既然大豆蛋白中没有胰蛋白酶，鸡蛋中的黏性蛋白跟豆浆也就不会有矛盾。鸡蛋中的黏性蛋白本身还是一种过敏原，有的人对鸡蛋过敏，它是可能的罪魁祸首之一。如果豆浆中真有某种成分与它结合从而使之失去活性，倒是一件好事。所以，豆浆和鸡蛋，都是需要充分加热做熟才可食用的。加热的过程除了达到通常的杀死致病细菌的目的，还担负着破坏这些“害群之马”的任务。另一条禁忌是不能用豆浆冲鸡蛋，理由与上面的相同。不过这个结论歪打正着是正确的，原因在于热豆浆的温度不足以对鸡蛋充分加热。鸡蛋中很容易含有一些致病细菌，还有一些过敏原，这些成分没有被充分加热而失去活性的话，可能会产生一些不良后果。尤其是那种不是吃饲料长大的“走地鸡”，下蛋的环境实在不敢恭维，通常卫生条件难以保障，其蛋中含有致病细菌的可能性就更高。许多人喝豆浆喜欢加糖。而有一条禁忌是不能加红糖，原因是“红糖中含有一些有机酸，会与豆浆中的钙或者蛋白质生成沉淀，从而降低营养价值”。且不说红糖中含有多少有机酸，豆浆中本来就没有什么钙，豆浆的价值跟钙也完全不搭边。既然本来就没有，当然也就无所谓“损失”。而有机酸与蛋白质能否结合，结合之后是否不被消化，本身也是不确定的事情。即便是真的，红糖中的那点儿有机酸相对于显浆中的蛋白质也只是沧海一粟，完全可以忽略。还有人说最好也不加白糖，因为“糖在体内转化成酸，会结合体内的钙或者蛋白质，影响人体对钙和蛋白质的吸收”。这种说法更是离谱儿。糖转化成酸是在吸收之后，跟消化道内的钙和蛋白质根本没有碰面的机会。而且，人体总会摄入碳水化合物，最后在体内会分解成糖。如果糖转化而来的有机酸能有如此的破坏性的话，那么我们吃的米饭、馒头、面包乃至蔬菜最终都会有同样的作用。当然，对于大多数人来说，食谱中的碳水化合物都比较多。为了控制血糖浓度，减少热量摄入，不在豆浆中加糖是有利健康的。但这是因为减少整个食谱中总的糖摄入量，而不是说糖跟豆浆一起吃就有什么危害。聚议厅wohaa：如果豆浆不能和油条一起吃，那将会掀起中国的早餐革命。Xiaohui：最近在公交车的移动电视上总是看到某某“专家”说豆浆不能跟鸡蛋一起吃、不能跟红糖一起吃，说得头头是道的样子，唉！大众就是这样被…… 牛奶PK豆浆每当我们的球队踢不过外国球队，就会有人说“没办法，人家是喝牛奶长大的”，于是“喝奶”和“强壮”就被紧紧地联系在了一起。其实，在英语里，“milk”并不专指牛奶，“dairy milk”或者“COWmilk”才是牛奶。而另一种奶，soy milk，并不是中文里的“豆奶”（豆浆和牛奶的混合物），而是现代技术生产的“豆浆”，它需要进行一些工业处理，使之能像牛奶一样存放一定的时间。而所谓的大豆饮料，跟豆浆更只能算是远亲了。大豆饮料的生产流程和饮料特性，已经跟我们所说的豆浆迥然不同了。很多初到美国的人会很惊奇：美国的豆浆，原来比牛奶要贵多了！在世界豆制品市场上，美国企业是龙头，尽管美国吃豆制品的人并不多。在研究开发方面，则是美国和日本遥遥领先。美国的豆制品研究，已经到了分清大豆中的每一种成分的地步。而日本则可以在分子水平上操纵豆制品的性能。所以到了最后产品阶段，基本上是美、日的天下。中国的豆制品产业也算庞大，可基本上是低端产品，经济附加值很有限。那么，牛奶和豆浆，有什么相同和不同呢?牛奶是很好的食物。它的氨基酸组成和人体需求很接近，被消化吸收率很高；还含有比较多的钙，一杯牛奶就能提供四分之一的人体每日所需的钙。除此以外，它还含有比较多的维生素D、维生素B12等等。至于其他的成分，人们很容易从别的食物中获得，也就不是那么重要了。因为喝牛奶很方便，所以西方人把牛奶当做所有人的日常饮食，而不是像我们在过去把它当做“营养品”，只给老人、孩子或者病人喝。不过，牛奶也并非像某些商家宣传的那样是“完美食品”。全脂牛奶含有大量的饱和脂肪酸和胆固醇，对于心血管健康较为不利。含有极少量的或者不含饱和脂肪酸和胆固醇，是“健康食品”的关键指标之一。脱脂牛奶能够解决脂肪的问题，但是脱脂同时也会去除脂溶性的维生素，比如维生素D。脱脂虽有利于降低牛奶中的胆固醇含量，不过，脱脂奶中的胆固醇依然不少。对于大多数人来说，每天喝一两杯牛奶，是一种很好的饮食习惯。不过对于高血脂、高胆固醇患者来说，喝牛奶不仅不利于健康，反而是雪上加霜。牛奶本身是一种过敏原，有的人喝了会腹胀、腹泻、腹痛，甚至出现皮肤瘙痒、呕吐等症状。牛奶中还含有大量的乳糖，许多人，尤其是亚洲人，由于体内缺乏乳糖酶，无法分解这些乳糖，所以会出现“乳糖不耐受症”。乳糖不耐受者，喝牛奶也会导致腹胀、腹泻、腹痛等症状。豆浆是来自于大豆的产品，它也含有丰富的蛋白质。大豆蛋白是植物蛋白中唯一一个氨基酸组成接近人体需求的。换句话说，在满足人体蛋白质需求上，豆浆基本上与牛奶一样高效。另一方面，豆浆中的脂肪主要是不饱和脂肪酸，不含有胆固醇，这对于心血管健康很有利。豆浆中还含有一些纤维，也是现代人的食谱中所缺乏的。与牛奶一样，豆浆中也含有许多矿物质和维生素，不过种类不尽相同。豆浆中还有一些通常所说的“生物活性成分”，比如卵磷脂和异黄酮。科学家们进行了许多研究，来检测这些成分对于人体健康的影响。不过，迄今为止还没有形成一致的意见。异黄酮作为一种植物雌激素，有一些研究表明它能减轻女性更年期症状，甚至降低某些癌症的发生风险，另一些研究认为它不具有这样的功能，还有研究甚至显示它对健康有不利影响。美国心脏协会的总结意见是豆浆没有传说中的“保健功能”。而卵磷脂，主要是用做乳化剂，甚至“降低胆固醇”的作用也没有得到广泛认可。不过，不管这些“活性成分”的功能（有益的或者有害的）存不存在，在豆浆等豆制品中的作用都很微弱。对人们来说， “无害”比“有益”更为重要。在这个前提下，豆浆的“优质蛋白”和“降低胆固醇”使得它成为优质食品。在美国，学术界、工业界、主管部门和多数消费者，倾向于认为用豆浆代替牛奶是一种更健康的选择。不过，绝大多数西方人很不喜欢豆味，尤其是豆制品在保存过程中有一些成分容易被氧化而产生很糟糕的味道。所以，美国的豆浆有一个去除或者掩盖豆味的操作步骤，但中国人都不喜欢，觉得“一点儿豆浆味也没有”。对奶味的偏好和对豆味的排斥，是豆浆在西方不够受欢迎的原因。近年来，随着对健康的关注和豆浆加工技术的改进，豆浆在美国的市场也越来越大。另外，豆浆在保存过程中比牛奶容易发生聚集下沉，这也给把豆浆制成牛奶那样的方便食品带来了难度。保存难度高，加上市场需求量不是那么大，导致了美国的豆浆价格大大高于牛奶。对中国人来说，豆味和保存的问题都不存在。中国人中喜欢豆味的可能比喜欢奶味的还多一些。人们愿意在家里亲自打豆浆，或者在早点摊上买，都是新鲜的，不需要保存。与牛奶相比，豆浆最大的劣势是含钙量低。用石膏点的豆腐脑对此种情况有一定的改善，商业化的豆浆则是直接往豆浆里补充钙。另外，豆制品也是一种过敏原，能导致一部分人过敏。
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这本书收得早，但一直没读完；昨天晚上坐在书桌前，再加上今天上午的一点儿时间，一口气读了下来。之所以有这个精神头来看这本有关食品的书，是因为，我怀孕了，目前总是找一些孕妇是否能吃某类食物这样的信息来安慰我忐忑不安的心和胃。这本《吃的真相》，的确很多部分并没有给出某些食物究竟能不能吃，或者给出某类食物材料到底安不安全。但，好在，给出了作者尽可能知道的、足够多的信息，有时候，关于真相，还得我们自己去把握。正像前段时间关于是否订购某种产品，我和老公被网络上的信息弄得晕头转向，最后，还是老公的一句话让我们做了最后的决定，老公说：这么多信息，其实是让我们自己做选择的，而不是告诉我们最终决定的。我的几点感受：1.如何理解“大量”这个词。这算是一个很模糊的词吧，有时并没有精确到几斤几两。也是一个很容易被大家忽略的词。刚怀孕时，被告知这不能吃那不能吃，这不能喝那不能喝，这不能做那不能做。问原因，总是说：都是这样的。时间一长，有些不甘心，上网查了资料，发现大多数的信息中总是有类似于“大量饮用或食用会产生**不良影响”、“长期食用会产生**不良影响”，从此我心里有点底了，也不再对食物有更多的抵触心理了。有一些食物，只要掌握好量，是没有什么问题的。除了孕期十分禁忌的食物，其它的嘛，俺还是可以吃一点的。意识到这点，心情那个舒畅。2.关于食物保健作用。其实我们平时都会强调饮食的多样性，但总会有一些食物被赋予特殊的保健作用。俗话说：“一日一苹果，医生远离我”；“常饮萝卜白菜汤，不用郞中开药方”。本书中提到了苹果防癌、绿茶防癌的问题。我觉得，是不是可以这样理解，以绿茶为例，可以促进消化，那么可以促进我们身体的代谢，让整个运作顺畅，减少疾病的发生概率，当然，这还得在绿茶这件产品本身安全的情况下。3.关于食物的安全性。还是以绿茶为例。我原本是非常喜欢饮绿茶的，怀孕后，被朋友告知孕期不能喝茶，说是不安全。查了资料，发现很多信息上讲的是“不能常饮浓茶”，这里的“常饮”指的是一天好几大杯；那么，我隔三差五地喝一点淡绿茶，问题应该不大吧？！当然，朋友说的安全问题更多地是强调目前的生产工艺。这是一个让我感到无奈的问题，如果确保安全的生产工艺，那当然是求之不得，最怕的就是其中的一些行业见业内幕，把原本安全可靠的一个概念生生弄得让人心生害怕。4.“有科学依据表明”和“大家都是这么说的”。这两者出现的场合有时并不一致，前者多见于广告，后者多见于生活当中家人朋友的劝告，可在我看来，这两者都让我心生疑惑。前者多术语，非得一堆术语一堆数据地把人给唬住；对于后者，我又忍不住地会问道：“有啥科学根据吗？从哪儿得来的这个结论？”但如果他或她用前者来给我解释，我又得头大。由此看来，“科普”是一件多么靠谱的事！5……待续记得参加松鼠会在上海的线下活动时，曾听到过如何写一本有关孕妇饮食的书；现在，我多么期待这本书的出现。我经常会把孕期听到的一些饮食的建议及理由记下来，包括我相信的和不相邻的以及不知道能不能相信的，如果能够一一破解，那么应该有一种拨开云雾见天明的感觉吧。 -
豆浆会对男性不利？益生菌酸奶有意义？竹盐能减肥？三聚氰胺到底能不能吃？这些问题，通通在这本《吃的真相》中给出了答案。其实，只有少吃才能更健康，在针对小鼠的一系列断食实验中，一组小鼠控制饮食（少于正常摄食量30%），对照组小鼠完全不控制饮食，实验结果显示，控制饮食组比对对照组小鼠普遍长寿40%，另外一项统计，在85岁以上男性老人中肥胖者为0。以上论题来自《科学成就健康》，书中主要针对市面上常见的脑白金（褪黑素）、螺旋藻等等保健品深入研究，给出了系统的结论，告诉大家保健品的真相。总之，《吃的真相》+《科学成就健康》，两本书一起阅读，基本上对吃这个问题就有了系统的结论了。++++++++其实我是后来才知道科学松鼠会和方舟子不和的，文人相轻似乎是中国文化传统，个人认为根源在于文人的出路只有政治，政治又是排他的。不过这两本书真的值得放在一起推荐……松鼠会和方舟子能够一起做大科普这块蛋糕才是一桩美事唉 -
泛读了一下，作者基本上属于把各自的观点罗列出来，正的，反的。但吃还是不吃？怎么吃？还是要靠自己的判断。还是一句话，这年头，靠谁都不如靠自己。~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
精彩短评 (总计101条)
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写的都对，但写的很难看是目前中文科普作品存在的一个很大问题 -
圈钱之作 -
总之就是，各种养生都是骗人的，各种补品都是骗钱的，合理饮食比啥补品都有用 -
中国人的“创新”能力让人瞠目结舌：三聚氰胺奶粉，咸鸭蛋含有致癌苏丹红，人造蜂蜜，红枣、蜂胶、鸡蛋，假葡萄酒，假阿胶，紫砂煲由泥土与化学物质混合而成，地沟油，水银蒸虫草，硫磺蒸人参，福尔马林泡海参，大头娃娃奶粉，双氧水泡鱼翅，植物油涂大米，金华火腿敌敌畏，血旺掺甲醛，石膏制豆腐，石蜡火锅底料，还有刚爆出的双汇“瘦肉精”、染色馒头、灌水银的长江刀鱼……
所有人都知道，这个名单还会变得更长。我们每天会担心下一个“定时炸弹”炸响，只是不知道下一个爆炸地点。
食品安全危机愈演愈烈，不夸张地说，国人对食品安全的信心正面临瓦解，只能以练就“百毒不侵”的身体来自我安慰度日。我以为，食品安全出问题并不可怕，可怕的是人们看不到终结食品安全危机的希望。
为何发生如此严重的、如此不断上演的悲剧，而公众如此愤怒的声讨和谴责，仍不能阻止那些造假者的胆大妄为？
我以为，食品安全危机的背后隐藏的，是法治危机和信仰缺失的危机。
这本书主要着重介绍食品的误区，大有拨乱反正之意。 -
现在的食品安全问题实在是让人担忧，现在的饮食指南也五花八门，就怕看到舞蹈人的书，这本书是我在都市快报上看到推荐的，买了以后，看过，发现真的很具有科学性，可以纠正我很多吃的误区。 -
喝牛奶中国十分盛行，医生、专家、电视台、、、、都讲喝牛奶好。可是美国的T.Colin Campbell,PhD 和法国的苏卡他们写的书说牛奶中有毒，吃了对身体不好，会得癌症，十分可怕的。现在中国成千上万的婴幼儿喝牛奶、配方奶粉等，不会对身体发育成长有致命的损失吗？敬请云天心专家能对喝牛奶到底好不好的方面写专著，彻底搞清楚世界上人们对喝牛奶的模糊认识。 -
就是逗贫 -
我看范志红的书比较多，与云无心的解释有很多冲突的地方。范志红毕竟是经常入厨房的人，她总结生活中所有的细节，理出科学经验。而云无心，更客观一些。是个求真的作者，很让人钦佩和喜欢。 -
实用科学，文科生其实只想看个结论… -
看不懂...... -
饮食类的科普文章，还是涨了不少知识的～ -
本书从序开始就好精彩，令人羡慕的文笔，科学对吃的态度，
特别是“你家宝宝吃什么”这篇，特别为新生儿父母推荐！
ps另有许多一岁前育儿的疑问，是希望与作者展开讨论的，不知怎样可以联系到云无心询问？ -
学吃 -
嫣牛博、科学松鼠会推荐的还能有错？学到了很多食物常识，推翻了以前不少偏见。 -
我看松鼠会的时候就最喜欢看云无心的“在实验室里研究做饭”。买这本书，主要是给我爸妈买的，给他们科普一下，破除关于吃的奇怪迷信，别被特仑苏、玄米油什么的忽悠了。中国人迷信养生，尤其迷信通过吃来养生——最好是一剂大补汤包治百病，不行的话就吃什么补什么，因此吃了不必要甚至有害的东西，却自以为得计。我最愤怒的就是那些打着养生旗号卖一些稀奇古怪理论的大忽悠。可惜市面上《XXX的智慧》这样的所谓“养生”书太多，《吃的真相》这样真正有科学道理的书太少。这本书打破各种流行的urbanlegend，而且不耸人听闻，只是很耐心的摆事实讲道理。很多小段子，看着也不累。这本书贴近一般人，因为普通人可以不管卫星上天红旗落地，不管对撞机撞不撞，但“吃”是跟每个人都息息相关的事情，并且由于我天朝的伟大，每个人都不得不训练自己精通多门学科，免得被毒大米多宝鱼三聚氰胺什么的害了。从这个意义上说，这本书告诉我们哪些东西值得警惕，哪些是杞人忧天，的确功德无量。另外我要说，这书的彩色插图灰常可爱，但插图的排版未免有些奇怪。那些整页的彩图都是等间距的插在书里的，导致插图和正文对不上。最囧的是有一页插图居然插在目录里……哪怕是全部插图集中到一起也好啊。希望再版时能够注意。 -
博文集合，挑了个别感兴趣的读了。恰好是科学主义的局限性让一些结论无法接受。比如作者说食品科学会对鸡精味精的审查结论是最安全、无定量，但中国餐馆综合症确实存在啊，喝了一碗放了很多鸡精的汤，会口渴好几个小时。我们不能因为物理上检测不到就否认表面现象啊。 -
特别喜欢这本书，深入浅出，看了之后能对食品，营养方面的问题有了正确的认识，不至于听信所谓专家的胡言乱语 -
科学松鼠会出的新书：《吃的真相》，建议看看，可以去除很多偏见和谬误。都是很短的文章，很有针对性，比如关于“固元膏”、“珍珠粉”是不是有神奇的功效，传统的腌制食品能不能吃，牛奶和豆浆怎么吃等等，很多问题都说得非常透。
作者是清华大学生物学硕士、美国普渡大学农业与生物系食品工程专业博士。现在美国某国际食品原料公司研发部从事蛋白质应用方面的研究。其实，这些头衔倒没什么，问题在于他们都是科学松鼠会的成员，是公益组织，不与任何生产厂商和利益集团有瓜葛，这就保证了讯息的中立性，这点在商媒勾结、学商一体，甚至政府企业化的现在，更是难能可贵。
但愿，这个推荐对大家有帮助，这本书特别应该给家里老年人看看，偏见和谬误经常戴着传统的面俱，更具有欺骗性。 -
看了一半，内容有点高深 -
每天都在厨房烹饪的空闲时阅读，在看电视广告的空闲时阅读，读之有味，许多偏见都被纠正，我感觉恍然大悟。这本书真的很值。每一章讲述一个食物的真相，篇幅不长，适合在短时间内阅读，而所读到的知识能够立刻在生活中运用到。 -
作者云无心以一个科学工作者的身份对饮食的热点问题做了有根有据、实事求是的说明和解释。完全不是专家教育人规劝人的语气。让人信服、让人放心的饮食指导。 -
吃是一门学问，you are what you eat -
这次从当当订了两本，一本送朋友。我觉得这本书让我学会了用科学和理性来判断营养和安全问题。以后再也不被那些商家和专家随便忽悠了。只要立足于科学，冷静看待问题，饮食这件事情可以变得安全、健康又轻松。 -
科普简洁，统计学讲解的很明了。 -
关于各种食品的各种很不厚道的传言，让我很是忧郁和不安。老是担心病从口入，担心含三聚氰胺的牛奶，担心吃激素饲料生长的鸡和牛的肉，担心火腿肠里的防腐剂，害怕自己和家人的健康受到不健康食品的危害。这本书中的知识帮助我了解了食品安全的很多常识，让我从以前的紧张和不安中放松下来，微笑的面对生活。
希望云无心先生能写篇关于反季节水果和激素催熟水果的文章，我会在科学松鼠会的网站上拭目以待（虽然我从没在松鼠会注册过）。 -
我们的生活中有很多误区，媒体又给我们很多误导。真相是什么？誰能告诉我？请看《吃的真相》。1和2两册。我读完了，又给邻居读。大家都有体会。很多时候，都有啊，原来是这样的。譬如，苏丹红，谈虎色变。真实情况，差得远去了。你自己看书吧。 -
不太赞同作者的一些观点 -
很喜欢去科学松鼠网站，看了出了这本书，又很爱吃东西的我，立刻就买了这本书。喜欢云无心科学的态度，告诉我们真相是什么，让我们自己去选择。 -
关心自己每天的食物，弄清楚吃得真相。里面通俗易懂的表达，让我有很大的收获。这也是作者云无心对平常百姓的贡献~关注科学松鼠会，也是不错的选择。 -
很少有书会让我如此爱不释手，也较少有书让我绝不考虑网络下载和购买便宜的盗版书——我要用自己的购买以及向其他人推荐购买的行为表达对作者和科学松鼠会的支持和敬意。这本书最重要的不是告诉了我们什么（其实书中对很多问题并没有一个明确、现成的结论提供出来），而是教会了我们科学的态度、理性的精神，不轻信、不盲从——甚至包括对本书的一些观点。这会对我们未来看待其他事物有启发作用。 -
科普利器！ -
云无心 对 食品安全和科普 构成了破坏 -
食品安全 -
行文啰嗦，干货太少。就一个“分散吃，减少危害”的观点码了不少字，简直匪夷所思。 -
作为一名食品从业人士，这本书的内容整体全面且客观！！ -
1好于2好于3好于4 -
科普书 -
得到书之后，真的很迫不及待地要看看里边都写了些什么，结果真的没有让我失望，这样的书，有着让人信服的力量，因为它真实，不夸大，也不会偏向于哪种势力，而是以科学的视角，解开平时会以为这样那样的误区，可以算是一种现今的食品常识的百宝书了！当然最最让人觉得安慰的就是那句：我只把事实说给你听，但是选择，还是要你自己去做。把事实准确地说出来，说清楚，已经是很困难的事情了，更何况要做到不偏不倚，不偏向于任何一方，而是把选择权给读者本身，真的很难得。在冬天的晚上读这本书，给我以微微的温暖。 -
没事的时候翻一翻，能够了解到不少食品的知识 -
现在食品安全令人担忧，养生读物 保健品充斥市场，养生大师说法太多，真不知道真是说得那样的效果吗？
看了云无心这本书会找到答案，值得放在家里必备的常识书。 -
事实的全部和全部的事实！ -
自然不是为人类而生，so纯天然不一定是好，有机物也是一样 -
越看书，越感觉自己的无知。以前的自己太可怕了，多读书 -
这是我看过的最符合现代语言的关于食品的科普类的书，非常的好。很惊喜。因为是从科学松鼠会上一直追过来的，所以一直非常好奇，云无心也是很喜欢的科普写手。个人认为，此书买了以后绝不后悔，也非常符合我对食品的看法。 -
这是一本帮助大家认识现代食品工业的科普书。行文流畅、调理清晰。 -
希望中国的老百姓都看看，走出吃的误区，用科学的态度对待吃。希望这样的教育能普及大众。买的时候是最后一本了。。呵呵。。 -
正在看。作为家庭煮妇，感觉应该看看这本书，重新解读生活中常常被我们误以为是“真相”的真相。比如，关于酸菜，身为东北人，有那么一段时间差点儿不敢吃了。现在，终于又可以放心大胆地享受这口儿，当然，一定要吃自家腌制的放心酸菜。 -
有良心的科普短文。写的很好。关于食品膳食营养的 -
啥叫通俗易懂，这本书就是。带我走入认知的新篇章。 -
第一部的序写的不行，和果壳的很多人一样，作者略微偏向食品大企业。后面几部，越来越好读，但留给作者发挥的空间越来越小。所以内容就开始重复了。 -
虽然自己也是学食品科学出身，但经过10年的机关工作，很多专业知识已经淡忘了，这本书重新提起了自己对食品本身的兴趣，无论观点如何，还是比较有收获的。 -
"有什么别有病，没什么别没钱"，这是人们常挂在嘴边的一句老话。细想起来似乎后半句很容易解决，只要自己勤奋努力，钱是不愁挣不来的；而人吃五谷杂粮，哪有不生病的，恐怕是防不胜防，人们因此去健身，去吃各种营养食品和药物，可得病的概率依然没有减少。很多人在事业上雄心勃勃、是挑战风险的勇士，但在疾病面前却是六神无主、忧心忡忡的懦夫。于是人们纷纷把最宝贵的生命交给大夫去处理，交给医疗机器去决定，觉得这是顺理成章的事情，也是无可奈何的事情。这样看来，如果连自己的生命都不能由自己做主的话，那么一切的奋斗、一切的修炼、一切的所谓成功不都是脆弱和可笑的吗？人还有什么自由可言？其实，我们完全可以清清楚楚地知道自己的身体状况，并懂得如何去完善它。而关于五谷杂粮，也就是吃的方面，我们真正了解的又有多少呢，也许我们会说出一些“豆浆和牛奶不能搭配”之类的道理，可这些所谓的传了很久的道理究竟有没有科学道理，值不值得我们去相信呢，你可以选择“宁可信其有，不可信其无”，也可以选择抽出时间看看一本很有趣的书，《吃的真相》。作者云无心认为“饭桌上的盲从恐慌，都根源于不明真相”，对此他要以严谨的态度和科学证据来解析现代食品问题，破除国人饮食的迷信与偏见。读罢此书，相信你肯定明白了作者想要传达的信念，只要我们改变固有的观念，再稍微懂得一点相关的知识，你完全可以轻装上阵，不必再为吃的方面和我们的身体而烦忧。总之，不要把问题想得很复杂，也不要轻信什么，以科学的方法，我们可以吃得健康，吃得明白，就这么简单，这是我们本来就有的能力。信科学，信松鼠，哈哈！（看到同学收到了松鼠的杯子和衣物，我也……，(*^__^*)） -
书不长，做了很多笔记，科学地对待我们的饮食！对育儿也有帮助喔
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属于松鼠会的作品，轻松科普类读物。由于作者是美国的食品工程博士，具有一定的说服力，一些以前困扰我的东西终于得到了解答，而且发现我们普通人太容易被无良的奸商忽悠了，特别是在我们这样的时代和国家。无论如何，从食品卫生角度来澄清饮食中的问题会给我们以很多的好处。 -
秋天是一个让我对所有东西都无感的季节…… -
对于一个文科生来说，科学真是非常神奇的事儿。对于一个柴火妞来说，松鼠会的博士更是神奇的存在体。站在科学的高度告诉你，如何对待吃的问题。正经的，真不错。聚议厅也是亮点。 -
世界上永远是罗生门，真理和谬误仅一步之遥，可是科学真理平时离我们太过遥远，真的很需要客观公正的人来说明一下，但要学会兼听，看了此书觉得广告商真欠扁，公然行骗，还一副谁叫你无知的嘴脸，想想他们也不过为了混口饭吃才为企业卖命，企业主也为了混口饭吃才把产品吹的花里胡哨，然后就能发工资给职员，养育我们这些家里的小孩，5~~~~~~
知道了真相，可是依然吃，那还不如不知真相时快乐，我真是矛盾。为什么我总是这么好奇，幸好上帝赐了我好奇心的同时，还给了我乐观的态度。 -
我觉得作者还是比较客观的，从目前科学所认识到的程度入手分析一些吃的真相，实际上书中所提到的观点我是赞同的，比如“并不是所有天然的就是好的，加工就是不好的”，这说起来是比较片面的，还有就是“真相是全部的事实和事实的全部”，当然很多东西人类的认知还不可能达到，比如一些食物中的物质对人体的作用，因为很多东西发生作用都是潜移默化的，需要很多年才能认知到但也并不全面，就像作者说的那样人类对客观世界的认知其实一直是出于盲人摸象的地步，只有不断的摸，从不同方面和角度一点一点的认知，那么才有可能越来越接近事实的真相，当然这说起来有点哲学的味道。从现代科学认知来看，我觉得欧美的研究机构还是比较严谨的，象标准的制定很严谨，我们在报纸上老看到出口的某些食品被欧盟和美国的检验结构查出来不合格，经常看到的论调是说国外的技术壁垒限制我们的出口，但我们为什么不想想老是出问题在我们自己身上呢，从这点来看欧美等对关于人的安全方面比我们强多了。就拿面粉增白剂来说吧，提出来好像十多年了但还是一直没有禁止，扯皮来扯皮去，说起来其实就是如果禁止了就会损害某些人得利益，象我们所看到的所谓专家很多其实都是有利益关系的，不像国外那些权威的机构起码制定标准的这些人要全部和相关的利益集团无关，是独立的专家，而且媒体和大众起到了很强大的监督作用，再看看我们自己的，我曾经看过一篇报道，说是卫生部让有关研究机构研制个标准，才给了几万块钱，说是来请所谓的专家开会的钱都不够，象这样出台的标准又是怎么样能够严谨呢。书中我认为好的一点就是他把相关正反两方面都提出来，然后用现代科学认知到的东西进行阐述，让读者自己做到心中有数，而不是说绝对怎么样怎么样，把选择权叫给大众。推荐关注食品安全的读者认真看看！ -
云无心能把科学有意思的思想表达出来~~我学过营养，喜欢他这种科学的态度，关键是写得很有趣 -
读后破除了很多心理作用，究竟是好是坏呢？ -
觉得全书不该叫吃的真相，而应该叫关于吃我们扯扯淡，看完没留下什么有价值的东西。
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很好啊！！看看什么和什么不能一起吃，为什么不能一起吃，牛奶的真相，各种各样的真相 -
就是从科学松鼠会开始关心科普作者的。云无心这本书正是从拨乱反正 揭开吃的真相这个出发点出发 为我们展示了一种全新的科普方式，比起某些只会吃绿豆的专家 云无心更加深入人心 从科学的角度解释已知的问题 其实就是这么简单。热情的推荐一下 就是有些文章还是简单了些 多给我们从这个话题讲解一下会更好 -
没有居高临下的态度，没有故作高深的矫揉，作者的严谨态度，经由轻松、平实的语言传递给我们科学的真相。
不是夸大的事实，不是掩藏的丑陋。
一是一，二是二，不做评断，一切交由读者自己去选择。
我们好像在读一份科学实验报告，更多的，却是看到拿数据说话的文字背后，真诚、朴实的心。
我喜欢这样的书，因为真实、确然，却并不是掐着你的脖子硬要你接受他的观点——他也没有提出所谓的观点，关键在于读者自己的选择。
选择权在自己手里，不要再把问题推卸给别人。 -
每天都关注松鼠科学会，第一时间入的。感觉很好，也给搞食品的老爸订了一本，很有嚼头。继续关注松鼠科学会的丛书！ -
可以知道吃的各方面知识，可让自己吃得更健康。作者也写得很生动。特别是益生菌的那一篇，不是一般读物的枯燥，可以看了以后，有深深提印象。 -
不错的科普书～ -
真相总是与流行合不上拍。说实话，我是冲着“云无心”这个名字才毫无犹豫地买下这本书并且一口气看完的。在网上看云无心的文章，非常赏心悦目，在那些文章里，他大谈自己在美国的实验室里“研究作饭”的故事，恢谐幽默，特别是故事中所体现出的美国佬与中国人在饮食习惯与观念上的差异，使得他的一个个研究故事充满了内在的幽默元素，让读者不由自主地莞尔一笑。出乎我的意料之外，看这本《吃的真相》的时候，我却笑不起来了。首先是书的名字，看着就别扭。吃是一个动词，而真相一词则应该去修饰一个名词，所以如果这本书的名字取成《食物的真相》或者《饮食的真相》的话，在语法上也许更合理，可是再想一下，后面这两个名字可就真的是平淡无奇了。《吃的真相》里面的内容，包含了我们平时所吃的东西，应该吃的东西，不应该吃的东西，如何作吃的，等等，反正都是跟“吃”沾边的，想来想去，也就剩下个“吃”字可以涵盖了。当我仔细口味这个“吃”字的时候，才发现吃在我们的生活中，实际上是最重要最根本的一件事。两人见而打招呼，先问“吃了吗？”开门七件事，每件都是为了吃。即使是当今，百姓的生活水平提高了，不必为有没有吃的发愁，但是，大家依然对吃相当重视，希望吃得好，吃得健康，吃得安全。这正是这本书所涉及的内容。书名的另两个字“真相”，则决定了这本书的内容很难让大家轻松幽默起来。在我们平时阅读的文章中，如果标题里带个“真相”二字，往往意味着正文中所叙述的是美好表面现象之后的严肃的事实。说真相并不总是讨人喜欢的，还会得罪一些人。这本书也一样，另一方面，真相也不是那么容易说清楚的，更重要的是，作为读者，对于“说真相”的文字，还需要判断一下它说的是不是确凿的真相。作者曾经强调在这本书里的文章，很多观点并不是作者本人的观点，而是学术界的研究结论，这倒是一个很认真的“说真相”的方式，有事实根据与研究根据的“真相”，其可靠性远大于那些“牛奶是给牛吃的”之类信口开河的观点。真相是冷酷的，看过这本书，我们会发现平时所见的那些高档食品与保键品的真相不过是没啥神奇作用的东西。有时候它们甚至会害人。长生不老是每个人的愿望，但自然规律是改变不了的。想依靠吃点啥就能长寿，恐怕只能是一个美好愿望而已。这是本值得大家一看的书。 -
现在，人们对吃越来越讲究了，不是因为人们的生活水平质量提高了，不是消费水平提高了，也不是人们渐渐有钱了，而是好多东西不能吃了，好多菜打农药了，好多鸡打激素了，好多泥鳅喂避孕药了，好多火锅用地沟油了，好多奶粉有三聚氰胺了，等等。本书给我们揭示了在吃当中遇到的很多问题、很多疑问。本书旨在让我们吃得放心吃得开心。不要盲目的购买什么健康保健养生书，先搞清楚吃的问题再解决其他问题，只有吃的健康，人才能活的更长。 -
作者用通俗易懂的话语和严谨的科学态度为读者解释了很多道理，也批判了很多我们自以为正确的错误饮食观念，很赞
可以推荐给父母也阅读一下 -
是一本很好的科普书,相信科学,改变观念,才能吃得健康 -
由于偏科严重，里面不少东西，比如各种化学名词，完全看不懂，所以就跳过看那些看得懂的，总的来说，比较实用，当科普书籍来看，称不上引人入胜或者什么带入感 -
术语略多了，很多地方看的不太懂，有的地方缺乏趣味性，多点生活实例就好了。看不上瘾的一本书，看会儿就会累，又不会放弃。断断续续读完了，8分吧，有的文章还是挺有用的，长知识了。 -
食品安全辟谣的一本好读物，不足之处是术语太多分析太多，对普通人如我看着有点累，对专业人士可能又是常识，可能最适合的读者是对化学生物感兴趣的应届高考生，可做报志愿的一个小参考。最好人还是个吃货。 -
吃的真相可以让人懂得怎么吃，一些我们平时的观念反而是不对的，三人成虎，吃的真相可以让人知道什么才是真正有科学依据的。 -
说实话，要不是偶然看到了书的简介，还真错过了这本好书。吃饭谁都离不开，对于吃饭、营养、养生的言论多种多样，出于民俗习惯，出于“专家”意见，出于某某古籍，……。这些观点很多并不相同，有些甚至是矛盾的。这让人有时很困惑。
这本书里谈的都是大家很熟悉的东西。什么火腿肠、豆浆……，看完之后才发现每天都在吃的东西真不简单。有些想当然的东西不一定是正确的。有些大肆宣传的东西也没有那么神奇。
看完书（其实还差一些没看完）的收获，对哪些入口的东西有了些新的看法，虽然不一定会就此改变饮食习惯。但以前可能仅仅是出于喜欢（也许还带些担心，如食物中的防腐剂），现在是出于了解和放心。更重要的是不迷信“专家”，对事物的看法从简单的听从，到怀疑。这不仅仅限于“吃的方面”。
提提个人的建议吧，内容没的说，插图也很好
1 封面不喜欢，第一眼看上去还以为是说风水的书。不如直接换个萝卜、苹果醒目
2 云无心，这个名字怎么看怎么像是武侠书作者（这个是个人偏见了，呵呵） -
很好的科普类读物，强烈建议给爹妈备上一份，这样我们微信朋友圈就干净清爽多啦~ -
虽然不是一本艺术性很高的图书，但是真的很实用，很多信息非常好，尤其是微波炉那篇，立刻就有想转发的冲动啊 -
了解食品…… -
出版时间有点早了，快速翻了一遍 -
随着时代的发展，吃的真相可能也会有随着变化 -
有些评论好可怕 一味否定作者被洗脑 实际上自己连大豆磷脂是什么都不知道 还坐镇来指点江山 -
科普，睡前阅读，中上 -
作者对科学的态度很赞。关于FDA，《达拉斯买手俱乐部》中被鞭笞的这家行政机构在本书中被奉为无上权威。 -
确实是不错的科普 很认同作者的一些观点 -
是一本让你了解食物真相的书，也是一本提升自身知识和饮食水平的书，值得拥有！ -
而且读了之后发现其实食品安全还没到那么可怕的地步。按部就班的吃普通食物未必不是最好的选择。 -
地铁读物，还是挺涨知识的 -
吃1，比起那些可怕的食物相克，这本书的知识才应该人尽皆知才对 -
涨姿势，要看下去了 -
好书一本，看完之后破了许多担心，俺现在吃得更放心和安心了。
比如啊，特别喜欢豆浆和鸡蛋同时吃，俺终于可以放心地吃去了。
虽然很多文章已经在松鼠会上看过了，但是集中起来看还是很爽滴。
尤其是对于不常上网，不习惯对着屏幕的父母来说，把书直接丢给他们就好啦。
还没看完，先到此为止。
赞云无心同志一个，谢谢。 -
食品安全成了一个让大家揪心的问题，但越是恐慌的时候越应该冷静，虽然真相可能不是你想象的那样 -
应该强制全民阅读 -
科普读物 -
为数不多能一口气读完的书，有用。值得一看，作者很理性也很客学。不像那些有点把什么作用都夸大的中医一样，从西医的角度客科的告诉我们为什么食物能让我们健康，并不夸大每一种食材的药用价植，本人认为很适保年青人或中年人一看。 -
#2016/125#谣言粉碎机！食疗基本是骗人的，多样化饮食才是健康之道。 -
比较专业的科普书籍，日常生活中有用 -
内容丰富，语言辛辣，告诉我们吃的真相~ -
我们习惯了被电视里、电台里的“专家”告诉我们生活中应该吃什么、不应该吃什么。却忘记了为什么应该吃。
松鼠会的丛书一贯严谨而不乏生动。推荐 -
从一个公正无私的角度阐述了"吃的真相". -
可惜太早了，有些东西已经过时，希望作者能出个修正版