烹调工艺实训教程

作者简介

职业教育"十二五"规划烹饪专业系列教材·长春市精品课程开发建设教材:

《烹调工艺实训教程》以知识引导、理论知识、菜肴实例、趣味知识、项目小结为编写框架。通过理论知识与实训任务的学习，使学生能够主动思考实训过程中出现的问题并加以解决。全书由中国烹饪的起源与发展、热菜的烹调方法及实例、热菜装盘技术、筵席知识、菜系形成与流派五部分组成。



《烹调工艺实训教程》是中等职业学校烹饪专业主要的专业课，可使学生在掌握专业理论的基础上，进行操作技能训练，从而达到一定的烹饪技术水平。

书籍目录

项目一中国烹饪的起源与发展

任务一烹饪的起源

任务二烹调的作用

任务三中国菜肴的特点

项目二热菜的烹调方法及实例

任务一热菜烹调法的概念与种类

任务二炒

任务三炸

任务四爆

任务五熘

任务六烹

任务七煎

任务八贴

任务九塌

任务十焊

任务十一烧

任务十二煮

任务十三炖

任务十四焖

任务十五煨

任务十六蒸

任务十七扒

任务十八烩

任务十九汆

任务二十涮

任务二十一拔丝

任务二十二挂霜

任务二十三烤

项目三热菜装盘技术

任务一热菜装盘的基本要求

任务二热菜盛装方法

项目四筵席知识

任务一中国筵席的起源与发展

任务二筵席的特征和作用

任务三中国筵席的规格与种类

任务四中国筵席的设计

项目五菜系形成与流派

任务一菜系的形成与特点

任务二中国地方菜风味

参考文献

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