舌尖上的四川苍蝇馆子

作者简介

《舌尖上的四川苍蝇馆子》作者吴鸿“把多年来体验苍蝇馆子的生活，原原本本地记录了下来”，所希望的不仅是写成一本探寻“苍蝇馆子”的指南或是“美食地图”，《舌尖上的四川苍蝇馆子》所记录的，都是他和朋友们的觅食生活，靠着这位“扫街嘴”多年的挑剔筛选，终如实呈现了好味道“四川苍蝇馆子”的私家体验宝典，可令读者们按图索骥，享受于四川市井生活的真滋味。本书是一本有体验、有情味的生活饮食文集。

【编辑推荐】

1.《舌尖上的四川苍蝇馆子》带领你探秘“绝对好味道”的四川小馆，再现市井生活的真滋味。寻觅最地道的冰醉豆花、烧泥鳅、红椒牛肉、黄白凉粉、芋儿烧鸡、豆瓣鱼、干煸牛蛙、椒麻兔、麻油鸭、豆汤饭……

2.《舌尖上的中国》总导演陈晓卿、著名学者余秋雨倾情推荐；

3.袁新泉、流沙河、袁庭栋作序推荐。

4.最值得一读的四川饮食生活图书，真正的地道美食诱惑，尽在“舌尖上的四川苍蝇馆子”。

【名人推荐】

爱苍蝇馆子：简单、平实、随意、美味。这种朴素中掩盖的精心以及平淡中宣泄的安逸，不仅体现在四川的民间美食上，也流淌在四川人地域性格的基因里。

——陈晓卿（央视《舌尖上的中国》制片人）

无迎宾小姐，无门槛 / 价格低，桌子矮 / 拳令火爆，泡酒回甜 / 除了打工者和三轮车夫 / 一些文人也曾在这里 / 笑过，骂过，醉过。

——张新泉（首届鲁迅文学奖获得者）

吴鸿心仪的各地苍蝇馆子，即旧时的红锅小馆，店堂窄，地上脏，桌面腻，菜品精，价钱廉，味道好。那才是放心大胆的吃。最厌高档星级，吃的是礼仪，是表演，是规格。吾人自晨至暮，时刻不忘文明，好苦。幸有苍蝇馆子，让我们俯食槽而大嚼，回归野蛮半小时，不亦快哉。

——流沙河（诗人、学者）

“好吃嘴”心中有一张并不固定的地图：吃面去哪一家，吃包子去哪一家，啃兔头去哪一家，吃红味火锅去哪一家，吃泥鳅去哪一家……这张地图是他们在品尝与比较之后绘制的，是他们用经验教训得来的，是他们用时间和金钱换来的，是他们在若干次吹牛摆龙门阵之后淘来的。

——袁庭栋（民俗学家、美食家）

书籍目录

【目录】

01／曹家巷明婷饭店 ............................................................. 3

脑花最忌有膻味，一般是做不好的，他们的做法是把脑花和豆腐都氽水，去掉脑花的膻味与豆腐的腥味，沥干水分后，大火烧油，炒好，加了二三十味香料秘制的调料，像什么郫县豆瓣、海椒、香辣酱、味精鸡精的，还说要加鸡油保证脑花与豆腐的鲜嫩。

02／奋进小院坝土碗菜 ....................................................... 13

表哥老腊肉，也就是他们极力推荐的，我看照片上的图还可以，但我又不相信照片，路到橱柜面前看了一下，老板说，百分之百的乡村土腊肉，我就说那就来一份吧。看起来真的不错，瘦肉很多，咸得吓人，我等高血压人慎用。

03／百花南街莫家牛肉馆 ................................................... 21

袁老师是点菜高手，是有神功的，跟他一起吃饭不管是去没去过的餐馆，他都可以点一桌丰富好吃而又实惠的菜来。我问袁老何以做到这点？他说吃牛肉无非是吃家常味，就那几样，拌牛肉、烧牛肉、蒸牛肉，炖牛肉，烧煮炖炒，样样吃全了，又多又便宜。

04／洞子口陈氏凉粉 ........................................................... 27

红凉粉、白凉粉、热凉粉（对，热的也叫凉粉）、拌鸡块、卤肉拼盘、红烧鳝鱼、黄焖兔、热窝鸡、肝腰合炒、瓦块鱼、粉蒸肉，我只能用等等来代表省略号了，只要你能想到的菜名，安上去，准没有错，他们都有。

05／长发街老菜谱 ............................................................... 35

芹菜鸡杂，刚断生就起锅了，味道酸酸甜甜的，颜色也不错，是可以称赞的，不过我不敢多吃，糖尿病人嘛，我要自重，你要理解。期待已久的肝腰合炒终于上场了，原来是白味的，上面还有丝丝血迹，配以豌豆尖、木耳、泡椒和蒜片。

06／丰涛根子黄喉火锅 ................................................. 41

黄喉火锅有两种底的，还有一种是兔肉做的。两种吃法的区别在于口感，兔肉要嫩些，而鸡肉是香的。蘸料由蒜茸、炒黄豆、葱花与芹菜配成，很多人把芹菜误认为是芫荽（香菜），真是没有眼

水。

07／古镇遗风烧肥肠 ........................................................... 49

古镇遗风烧肥肠店不大，所经营的都是烧菜与蒸菜及拌菜，没有炒菜。做法单一，但菜品却不少。除了主打的烧肥肠、卤肥肠、蒸肥肠、拌肥肠系列，还有烧牛杂牛肉与蒸排骨、蒸牛肉等三十多种菜品，什么干拌牛杂、肥肠豆汤，啧啧。

08／浣花北路乡村菜 ........................................................... 55

主要的菜品都以红烧为主，有香辣味的，有泡椒或酸菜味的，各种菜的做法大同小异，只是内容的变化没有操作与用料的区别。香辣脊髓、香辣脑花你可以把它们当一个菜看待，香辣牛筋和兔肚的味道也是一样的，只是牛筋、兔肚、脑花、脊髓的口感各不相同而已。

09／蜀汉东路荣园餐馆 ....................................................... 59

均匀的鱿鱼丝与清新的红鲜椒，再配少许的姜丝、蒜苗、花椒通过滚油一爆，在极短的时间起锅，其色泽鲜明透亮，煞是好看。鱿鱼丝极脆，有质感。鲜椒极辣，海味与蒜苗的清香联姻，是和谐美满的家庭味。

10／金门食坊马家菜 ........................................................... 65

客家肥肠是道蒸菜，味道鲜美，十分粑和，也不腻人。建议试试凉菜：马家土鸭子、凉拌兔丁、红油肺片。热菜：泡椒鸡杂、干豇豆回锅肉、藿香鱼、茄子炒豇豆、爆炒仔肝。圆子汤也做得不错，干豇豆焖猪手也可以。

11／隆昌四季羊肉蹄花汤 ................................................... 73

羊肉汤并不按部位分而食之，而任何部位都混在一起，由顾客随意说，什么多点什么少点，按斤两计。称好后，放入汤锅里冒热，起锅时放一勺羊血在里面，羊血在其他店里是要专门收钱的，而这店也是赠送。然后放入鸡精，撒上芫须。

12／摸底河畔鲜椒跳 ........................................................... 79

鲜椒跳的品种有：鲜椒蛙、叮叮兔、鲜椒蛙肚、水煮耗儿鱼、沸腾鲜黄喉、沸腾草原毛肚、沸腾血旺等。鲜椒跳，关键在那跳字上，跳即跳水，是自贡一带的叫法，如跳水泡菜，成都叫洗澡泡菜，指泡菜的时间不长，一般只是隔夜，能保持蔬菜的鲜嫩而口感清脆。

13／平安巷15号“太实在” ............................................... 85

菜品有几十个，无论荤素，都可以拼盘。可以叫服务员打来，也可以自己动手。回锅肉虽是大锅炒出来的，味道很家常。麻婆豆腐、红萝卜烧肉、烧豆筋、烧猪手……样样都可圈可点。因为实惠，附近的白领也好，民工也好，都爱来这里吃。

14／七佰味江油肥肠 ........................................................... 91

七佰味江油肥肠，有特色。因为他是来自江油的。像干煸肥肠、尖椒肥肠、仔姜爆肥肠、火爆肠头、豆花肥肠，双肠血旺等，都是成都人喜欢的家常味，你不用肥肠，哪怕是羊肠牛肠，只要你不欺客，善用心，一样的会受到成都人的爱戴。

15／电信路易姐跷脚牛肉 ................................................... 97

易姐跷脚牛肉汤有别于其他的地方是有两道冒菜，其他好多跷脚牛肉店里没有的，即便是在马三妹处我也没有点到——没有。一是冒毛肚，一是冒牛舌。牛舌一定是要用“舌顶”，易姐说，也就是我们常说的舌尖部位，这部分的牛舌冒出来也是脆的，口感极佳。

16／西北正宗牛肉拉面 ..................................................... 103

一是要汤清，二是面要白要筋，三是辣油要红润，四是香菜蒜苗要鲜绿。最具特色的是汤，汤是由青藏高原的牦牛肉、牛油、牛骨熬成，还要配有二十多种天然佐料，是些什么，自然不会透露了。面自然是纯手工的了，没有听说过有机器拉面的。

17／蓝草路沙县小吃 ......................................................... 109

杨斌的店以云吞为主打，花样叠出，只云吞就有：炸云吞、爽口云吞、香拌云吞、排骨汤云吞、牛肉汤云吞、乌鸡汤云吞等，其他面食也很丰富，什么一品蒸饺、飘香拌面、红油拌面，都让附近的居民爱得不得了。

18／苏白肉豆汤饭 ............................................................. 115

猪肉也很具特点，用的是二刀座墩，这个部位肥瘦相宜，做好的回锅肉也是用这块肉为佳。煮的程度是刚熟，让人想起白斩鸡的煮法。肉片切得很薄（便于入味），很要些刀上功夫，而且片很大，又让人联想到连山回锅肉的做法。

19／西安中路李孃兔头 ..................................................... 119

李孃兔头当然也不例外，自信他们做的兔头不比张妈的逊色，一种五香、一种麻辣。如果你难以选择的话，他们会给你推荐麻辣味。其实兔头只是挂名头的招牌而已，主要经营的是冷锅串串。串串香、麻辣烫、冒菜，是成都妹儿们三个并列的最爱。

20／桂花巷何姐卤菜冒菜 ................................................. 125

冒菜的得名，一定来源于火锅。是火锅细分门类的一种，消费起来更便捷简单。既是火锅的一种，那就一定要有底料，就像火锅好不好吃，味道有无特色一样，冒菜也是如此，各家的看家本领都在底料里，有的配方一定秘不示人。

21／海桐路毛哥芋儿笋子鸡 ............................................. 131

芋儿鸡，讲究的是用叫鸡，即公鸡。“鸡要吃叫，鱼要吃跳”，活蹦乱跳现宰现烹才叫新鲜。既叫芋儿鸡，与鸡相配的自然是芋头。但几乎各家都还配了一样东西，那就是竹笋，有的用笋筒，有的用笋片。

22／芙蓉大道舒炖肉 ......................................................... 137

有人说舒炖肉是舒国均先生仿“甜汤炖肉”名菜改制而成的，选料精，做工细，将肘子用温水泡浸，再用清水洗净，入砂锅内和雪山大豆清炖4小时即成。食时蘸红油调料，有肥而不腻、耙而不烂的特点。姑妄听之吧。

23／青城山脚罗鸡肉 ......................................................... 143

罗鸡肉能流传百年，长盛不衰，答案只有一个，那就是它打破了传统的凉拌鸡肉的单一模式，食客既可以品尝白味，又可以凉拌而食。白味是罗鸡肉的精髓所在，干、沙、细嫩，土鸡特有的香气，回味绵长。

24／柏合范家豆腐皮 ......................................................... 149

我思量豆腐皮的做法，就跟陈麻婆豆腐的类似，否则不可能油重外露，麻辣且烫，浓稠入味全与要二次勾芡有关。麻婆豆腐一定要加个陈字，并不是所有的麻婆都是陈，都叫陈麻婆。很多人学陈麻婆，其实叫三八婆。

25／洛带镇新民饭店 ......................................................... 155

鲜溜乌鱼片，软嫩滑爽，清香咸鲜，是新民饭几十年不倒的品牌菜。客家九斗碗和面片汤都是新民饭店的特色，但新民饭店最拿手的还是要数野山菌系列，他可以把做野山菌全席，从软炸到煨汤，从小炒到素烧，花样层出不穷。

26／双流李记无名肥肠 ..................................................... 161

肥肠弄得很干净，白生生的，没有一点异味。这是一道汤菜，底是时蔬，根据季节的变化有所不同，一般都是莲白和绿豆芽，白水烫到刚熟，上面是早已煮熟的肥肠。汤是白汤，没有任何味道。吃的时候，味全在调料里。

27／双流胜利镇刘鳝仁饭庄 ............................................. 165

饭庄的鳝鱼泥鳅都是点好后现剐，上菜慢些，但确保新鲜，据说刘老板为啥取名刘鳝仁，就是他以至仁至善之心来治鳝，说的是用心在鳝。霍香鳝鱼鲜嫩口脆，清香四溢。烧泥鳅麻辣香粑，比起城里的什么粑泥鳅来，不知要香多少倍。

28／新都同仁路土柴煮柴火鸡 ........................................ 175

记住“柴火鸡只是一个概念”，用柴火烧菜可能是故乡的味道，是乡愁的味道，围着灶台吃饭饭也许会想起家的味道。套用张爱玲“成名要趁早”，老吴说“吃柴火鸡也要趁早”，吃好的柴火鸡更需要去找。

29／新都清流镇石板鸭 ..................................................... 181

清流板鸭创始已有近百年的历史，是精选没有喂养饲料的“土鸭子”加工制成，成品形如长颈鳖鱼。加工包括退毛、脱水、晾晒、熏烤、造色、配料六大工序。在配料过程中，采用了多种名贵

中药材。

30／眉山的彭山符记漂汤 ................................................. 187

晚上她请我们去吃符记漂汤。漂汤是彭山的名吃，而符记漂汤是彭山最有名气，有人说符记是漂汤的开山鼻祖，刘晓庆、冯巩、万梓良等影星到彭山时都去吃过，一时名声鹊起。现在符记漂汤搬到了眉山的三苏大道上。

31／石棉竹香园农家菜 ..................................................... 193

草科的腊肉是非常出名的，是用木材薰制而成，皮呈金黄，瘦肉红润，而肥油部分淡黄，煮熟后切成片就可以下酒吃，当地人家与土豆片或是竹笋或是蒜苗合炒，有一种原始森林中的木头香味。

32／连界幸福羊肉汤 ......................................................... 199

连界民间说：羊肉加姜，香过七八里乡。粉蒸羊肉是连界不可或缺的美食。吃羊肉汤蘸料很重要，一方水土，一方的吃法，就吃出了各地的差异。这里的是蘸料是芫荽、葱花加本地的七星生椒，或是加糊辣椒的干碟。

33／合江踏水桥街烤鱼 ..................................................... 205

合江烤鱼的方法，网上可以查到，但并不是给了你公式，你就可以做对数学题。吃烤鱼，你还真得要到合江来。就这么随便的一个店就如此让我心神不宁，要是家烤鱼名店，那不又要再叫三大白了？

34／富顺大转盘羊肉馆 ..................................................... 211

可能这家羊肉馆子开在大转盘附近吧，人们就叫大转盘羊肉馆。羊脑肉里的羊舌不好吃，不应放在汤锅里。我给他建议，羊舌可以做凉拌的，味道丰富也多一个菜品。羊肚子和肚皮肉加上刚断生的泡菜，真是难以形容的好口感，两碗罾子饭就下了肚。

35／富顺李二羊肉汤 ......................................................... 215

叫完要什么部位，要多少钱一份的后，就各自调料了，蒜泥、小米辣、葱花、糊辣椒、花椒面，看各自的喜好。李二的羊肉汤，汤清味鲜，洗澡泡菜也很有特点，萝卜皮、嫩豇豆，清香爽口，脆生生的。做橧子饭的米又好，每次去我都要吃两大碗。

36／合江佛荫冯氏鸡汤 ..................................................... 221

镇上到处都是鸡汤馆，先氏鸡汤、周师傅鸡汤、税萍鸡汤、冯氏鸡汤……各家都有看家本领。小煎鸡几乎每桌都要了的，鸡肉斩成很小的块，肉非常的脆、香，有嚼劲，青椒的辣与清香相遇简直是无与伦比，是下饭的好东西。

37／佛荫名小吃鸡汤面 ..................................................... 227

酱油要少，有一点点提味就可以了，然后放一点八角油、花椒油、芝麻油……”，作料有十来种，最后把小煎鸡、韭菜在放在面上，然后拌一下就可以吃了，有点像宜宾燃面的做法，不过色与味要丰厚得多。

38／遵道镇又一绝生鸡铜火锅 ........................................ 233

据说是古时蒙古大军打到那里留下的，会理在大凉山中，远离现代化的都市，至今仍是一座保存较好的古城。只是那里的铜火锅不再涮羊肉了，尽管那里的黑山羊相当的有名。而当地人还是喜欢用来煮腊猪蹄之类有嚼头的食材。

39／水磨镇夏氏藏羌私房菜馆 ........................................ 239

私房菜“私”在何处，菜上来才知道，朴素的菜名，用的却是并不朴素的食材。如青椒牛肉，既不是水牛肉也不是黄牛肉，而是高原耐寒的牦牛之肉。以前吃过风干的手撕牦牛肉，一边手撕一边喝啤酒一边看电视，那日子过得真是美好。

40／水磨镇回澜塔饭店 ..................................................... 245

汤锅配有不少的新鲜蔬菜，什么豆芽、菠菜、豌豆尖、鱼腥草之类的，通通地免费，想要多少拿多少，吃不完哇，罚款！炒菜也巴适，出远门跑车的，最解乡愁的就是家常厚皮菜、蒜苗烩胡豆、椿芽炒蛋了。

内容概要

吴鸿，出版人。热爱生活，苦人生之短，享乐以满足口腹之欲为先，挣的钱除了买书就是好吃好喝。好吃，并不要求“食不厌精”，只讲味蕾的满足感，色鲜味要有一定的水准才行。遍寻川内各种民间美味，记录川人真实的市井生活。著有《永远的宝贝》《怪斋杂记》《近墨者墨》等作品。

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