《食品真相大揭秘》章节试读

《食品真相大揭秘》的笔记-全书 - 全书

可见，在这个消费决定生产的时代，消费者的选择决定了生产者的行为。要想真正避免摄入大量食品添加剂，唯一的方法就是自己购买新鲜天然的食品原料，花费一些时间，按照传统的方式，亲自动手制作健康的家庭食品。
然而，尽管每一种食品添加剂的毒性都很低，但如果在膳食中的摄入量过大，仍然可能带来副作用。同时，各种食品添加剂之间的相互作用以及它们与食物成分吸收利用之间的关系，至今仍然没有得到详尽的研究。因此，尽量避免摄入过多的食品添加剂，仍然是明智的做法，特别是对于解毒功能尚未完全发育成熟的儿童
总之，家长应当尽可能不给两岁以下幼儿吃任何含有添加剂的食品，包括彩色的糖果、甜味饮料以及添加味精和膨化食品（使用了明矾）。
再重复一遍，盐、化学调味料、蛋白水解物这"三件套"被用在了所有的加工食品里。
不要让孩子们记住蛋白水解物的味道蛋白水解物的味道和化学调味料的味道一样，都是孩子们非常喜欢的。 但是，一旦味觉被它们麻痹，孩子记住了这种味道，就不会觉得真材料和妈妈做的饭菜的味道好吃。只觉得加了很多化学调味料、蛋白水解物的加工食品好吃。

《食品真相大揭秘》的笔记-第1106页

食品添加剂就是厨房里所没有的东西。厨房里有各种调味料，包括酱油、砂糖、盐、醋等基本调味料。可能也有化学调味料（谷氨酸钠），此外像是添加剂的东西就是小苏打、发酵粉之类的了。如果是自己腌咸菜，可能还有个萝卜咸菜上色的栀子色素。但是，在家里腌咸菜的时候，没有人会用防腐剂山梨酸，也不会用苯甲酸、增稠剂、胭脂红、亚硝酸钠和多聚磷酸盐。凡是厨房里没有的东西、想象不到的东西，就是食品添加剂。

《食品真相大揭秘》的笔记-第 27 章 一下子吃进10 多种添加剂会怎么样 - 第 27 章 一下子吃进10 多种添加剂会怎么样

添加剂都必须经过国家质检部门的检验，满足一定标准才被许可使用。国家标准认为，只要是正常的饮食，即便摄取了添加剂也不会有问题。
但是，这些检验结果只是基于单种添加剂的使用情况得出的，一次摄取若干种添加剂会怎么样，这种检验还没有很好地做过
也就是说，当只摄取添加剂Ａ的时候，其对于人体的副作用我们做过了检验。但是如果同时摄取Ａ、Ｂ、Ｃ等几种添加剂会怎么样呢？关于复合摄取的研究还没进行过。

《食品真相大揭秘》的笔记-第999页 - 全部

要想真正避免摄入大量食品添加剂，唯一的方法就是自己购买新鲜天然的食品原料，花费一些时间，按照传统的方式，亲自动手制作健康的家庭食品。——一语中的，这也是避免摄入大量添加剂的唯一方法，最要紧的是，通过反思食品添加剂的问题，树立正确的食品选择和评价观念，不再过度依赖加工食品和快餐食品，而是珍视自然的风味，感激父母家人不辞辛苦烹调制作一日三餐的爱心，并把健康的民族饮食传统传承下去。——有多了一条感谢父母的原因，我也一直觉得老妈做的菜很好吃。而这种"便宜"、"快捷"、"方便"，都是食品添加剂的功劳——便宜，方便，快捷便是我们用牺牲健康的方式换来的。食品卫生法规定，在食品加工过程中，原材料及添加剂等要全部标示出来，但又允许免标示的特殊情况存在。以下的5种情况，可以不标示添加剂。

①结转

②加工助剂

③散卖及店内制造、销售的东西

④小包装

⑤营养补充剂——mark一般来说，人均每天摄取的添加剂大约是10克，一年约4千克。人均每天食盐的摄入量是11～12克，添加剂的摄入量基本上与此持平——mark我想大家已经明白了，美味的基础都是一样的——都是添加剂的功劳而且，喝了富含果葡糖浆的饮料之后，大脑得不到饱的信息，仍然和没喝饮料之前一样想吃东西。

一瓶（500毫升）饮料里，含有相当于50克砂糖所含的热量，也就是200千卡（半袋薯片所含的量）。可是，人喝了之后却觉得跟没喝一样！显然就会引发热量的过量摄取——怪不得有些人容易长胖，乱吃东西真还是一个重要原因。只要把"食品添加剂=厨房里没有的东西"这一公式记住，一个个确认就可以了。——mark不要直奔便宜货---便宜是有原因的——原因就是便宜货是用过多添加剂制作的。

《食品真相大揭秘》的笔记-第1372页

看到最后，讲到有一家公司的总经理不顾内部反对和销售商警告，毅然采购天然盐不使用添加剂来制作竹荚鱼干。价格上涨，色泽不漂亮，味道变淡，保质期变短。但是，销路出乎意料地好。我感动了！

《食品真相大揭秘》的笔记-第1页

时刻绷紧这根弦
民以食为天，食以安为先。在当前中国已经基本能够做到大多数人吃饱、争取吃好的情况下，食品安全前往未有得引起了人们的重视。
本书作者为号称日本“食品添加剂之神”的安部司所著。作者原本从事食品添加剂的研发和使用工作，直到后来突然醒悟到添加剂的危害，立志要告诉人们食品行业的真相和添加剂的危害，提醒人们避免过度追求食品口感、外观的误区，鼓励人们传承健康的饮食理念与传统。
添加剂的出现源于人们的欲望。消费者们的欲望是松软、柔滑、松脆的口感，晶莹、光亮、饱满的外观，便捷的食用方法，便宜的购买价格。加工者们的欲望是提高食品的口感、外观，增强生产加工和运输储存能力，节省人力成本和原材料成本以降低价格。同时满足消费者与加工者双方欲望的方法，就是使用现代食品添加剂。
添加剂的使用非常广泛。可以说，现代食品工业就建立在不断创新添加剂的种类和使用方法的基础上。目前被普遍使用的添加剂种类至少达上千种。从添加剂的使用阶段和发挥作用来看，一是处理原材料，降低对于原材料的要求，例如能用废肉和二三十种添加剂制成好吃的肉丸；二是加工过程，提高口味，提升加工效率，例如解决饺子皮会粘到机器上的问题；三是储存过程，延长保存时间。从添加剂的使用合法性来看，一是合理的使用，尽管现今的科学水平还没有对多种复合添加剂共同使用的结果进行研究，尽管国家制订的标准可能并不是完全可以依赖，但这种使用毕竟还是合理、合法的使用，带给人们相对可控的危害。另外一种则是丧失道德的违法使用。“地沟油”“三鹿奶粉”“双汇瘦肉精”“塑化剂”便是此类的代表。
甘蔗没有两头甜。添加剂是满足人们欲望的法宝，也是给人们带来危害的毒药。人们享受了使用添加剂带来的甜头，也必须同时吞下使用添加剂带来的副作用甚至是苦果。从消费者的角度，要杜绝食用违法使用添加剂的食品，减少食用使用合法添加剂的食品。
为了尽量减少食用添加剂，我们首先要对购买的食品进行认真的鉴别和挑选。一是不要被一流的制造商和一流的超市所迷惑，两个一流加在一起，也不能减少添加剂的使用。二是不要被“不含某种添加剂”所迷惑。不含防腐剂、人工色素、香精的背后是使用了别的添加剂，低盐梅干的背后是使用了大量的其它添加剂来达到防腐效果。三是认真研究食品包装上的配料表，选择添加剂使用较少的。判断添加剂的标准就是：凡是家里厨房中没有的，就是添加剂。四是挑选加工度低的食品。五是不要买便宜货，特别是“特价商品”，凡是便宜都是有原因的。“特价商品”所含的添加剂往往最多。其次，是从事物的本源来寻找解决问题的方法，克服我们过度追求食品外观、口感、方便和便宜的欲望，本着减少添加剂摄入的目标，不必买看起来外观特别好的、不必买口感特别好的、尽量购买天然的原材料自己制作、不要挑选便宜的食品。
食品安全与健康这根弦要时刻绷紧，不贪图口欲、不贪图方便，自己动手，食用放心。

《食品真相大揭秘》的笔记-蛋白水解物是什么？骨头汤当然要用到盐、化学调味料、蛋白水解物。 - 蛋白水解物是什么？骨头汤当然要用到盐、化学调味料、蛋白水解物。

蛋白水解物是把肉、大豆等所含的蛋白质进行分解而制成的氨基酸。这种氨基酸的味道是我们最喜欢的。
但实际上，这种蛋白水解物存在很大的问题。
准确来说，它不是添加剂，所以有关添加剂的书很少会提到蛋白水解物，即便提到，也没有进行很深的分析。但从调整食品味道这一作用上来说，蛋白水解物又非常类似于添加剂。因此，我将它作为一个重要问题来看待。
蛋白水解物有两种制作方法。
一种是用酶分解蛋白质的方法。另一种是盐酸处理法，即用盐酸分解蛋白质，比前一种方法更快、更容易。
常用的蛋白质分植物性和动物性两种。
在植物性蛋白质中，最常用的原料是大豆和小麦。由于只需要蛋白质，所以使用的大豆是被榨过油的渣滓（脱脂加工大豆）。
把大豆放入盐酸中，使大豆分解，这个过程叫做"水解"，然后将盐酸加以中和就成了复杂的氨基酸溶液。这就是美味的基础。
常用的动物性蛋白的原料是鱼粉或动物的凝胶等。
这样做出来的就是蛋白水解物。
它带有一种可能大家都没闻过的奇怪臭味，根本谈不上什么风味。
我演讲的时候，会拿着这个在会场上转一圈，经常引起大家一阵骚动。

《食品真相大揭秘》的笔记-第171页

合成色素如柠檬黄等会妨碍锌的吸收，而酥脆食品中的明矾和氢化植物油等原料不利于智力发育，总之，家长应当尽可能不给两岁以下幼儿吃任何含有添加剂的食品，包括彩色的糖果、甜味饮料以及添加味精和膨化食品（使用了明矾）
在超市里比较一下产品背面的标识，就很容易明白。染过色的写有“焦糖色素”
“红糖里应该不会使用添加剂。”再说这句话之前，先请看一下食品的“背面”。
奶精不是由牛奶或鲜奶油做的，而是在植物油（具体说是“氢化植物油”，其中含“反式脂肪酸”，是不健康成分）里加水、添加剂混合搅拌，坐成的类似牛奶的东西——这就是奶精的真面目。
所以你经常加进咖啡里的那种奶精，是用水、油和若干种添加剂做成的“牛奶式植物油”
合并标识，指的是把若干种添加剂算作一种进行标识。食品卫生法规定，香料、乳化剂等，如果是用于同一目的，可以算在一起合并标识。
比如说防止食品变质、变色的PH调整剂。
这不是哪一种物质的名字，而是柠檬酸钠、醋酸钠、富马酸钠、三聚磷酸钠等添加剂的集合体
碳酸钙无疑也是钙，强化骨骼的作用也不是一点没有，但是，它的钙含量连小鱼中的钙含量都比不上。
类胡萝卜素是植物色素，另当别论，但有问题的是胭脂红。
胭脂红是一种把寄生在仙人掌里的虫子（胭脂虫）进行干燥、碾碎后，从中提取出来的色素。它呈透明、漂亮的粉红色，稍微改变PH值的话，就会变成橙色。
很多纤维饮料就是使用这种色素着色成漂亮的橙色的。
为了健康而买的袋装沙拉，正是在杀菌剂的池子里经过多次消毒的那种。
金枪鱼里却使用了大量的添加剂，调味料（氨基酸等）、PH调整剂等，有五六种。
但是写作调味料（氨基酸等）的话，很少有人会联想到谷氨酸钠（化学调味料）
汤料就是用白色粉末（添加剂）调和而成的。
比如猪骨汤就是这样制作的：
首先准备2.5—3.5克便宜的焙制盐，然后加进化学调味料、猪骨提取物、鸡肉粉等蛋白水解物，再适量地加进白胡椒等香辣料、芝麻和干葱。另外，为了做出余味十足的清爽口味，还要加酸味剂；为了增添黏稠的感觉，还要加进增稠多糖类。
蛋白水解物有两种制作方法：
一种是用酶分解蛋白质的方法。另一种是盐酸处理法，即用盐酸分解蛋白质，比前一种方法更快、更容易。
它带有一种可能大家都没闻过的奇怪臭味，根本谈不上什么风味。
众所周知，盐酸的化学反应性很强，使用盐酸有可能会产生含氯化合物。它是生产蛋白水解物时的副产品，被怀疑是一种具有致癌性的物质。
盐、蛋白水解物、化学调味料这“三件套”被用在了所有的加工食品里。
火腿、香菜、咸菜自不必说，方便面、软罐头食品、冷冻食品、咖喱炒面、瓶装食品、罐装食品、冷冻汉堡、肉丸、各种即食汤汁、粉状食品、茶泡饭的调味料……当然，也有孩子们喜欢的零食，如脆酥饼干、粗点心等。
加了那么多糖分的糖溶液根本喝不下去，而混合了酸味剂、香料之后，就变得好喝了。
果葡糖浆是用便宜的淀粉做成的，饮料制造商全在使用果葡糖浆。
果葡糖浆的主要成分是葡萄糖和果糖。
点滴里的葡萄糖浓度不足0.5%，而刚才介绍的粉末制成的饮料，500毫升里含有的果葡糖浆就超过60毫升。也就是说，大家平常喝的500毫升的饮料里，10%以上都是糖汁（糖分）。若转换成固体粉末，含有的葡萄糖超过25克，果糖超过20克，盛在盘子里会满满的。
作为甜味剂使用的糖精被怀疑具有致癌性，据说阿斯巴甜也有引起苯丙酮尿症等问题。
例如有些书里经常提到的特别危险的添加剂有山梨酸钾、BHA、合成着色剂、BHT等数十种。
100千克的猪肉能做成130千克的火腿
用100多支注射器同时往猪肉里注入专门的肉用胶状液体，那场景见过一次就不会忘记，太让人吃惊了。
接下来便是滚揉，使注入猪肉的胶状液体均匀地扩散到肉的组织中去。注入的肉用胶状物的重量相当于肉总重量的20%—30%。滚揉后肉变得鼓鼓的，然后经过成形、加热（使胶状液体凝固）等工序，最终变成了市场上销售的火腿。
低盐咸菜
低盐咸菜中加了抑制咸味的甜味剂，吃的时候我们不会感到咸。换成传统咸菜，吃一两片就觉得很咸了，不想再吃，而这种“不咸”的低盐咸菜，吃了五六片后，还会不自觉地想动筷子。

《食品真相大揭秘》的笔记-第12页

《食品真相大揭秘》的笔记-导读 - 导读

其实，大规模的现代食品工业，就是建立在食品添加剂的基础上的。因为消费者对事物的外观品质、口感品质、方便性、保存时间等方面提出了苛刻的要求，所以要想按照家庭方式来生产，几乎是不可能的。如果真的不加入食品添加剂，只怕大部分食品都会难看、难吃、难以保存，或者价格高昂，消费者是无法接受的。

《食品真相大揭秘》的笔记-咖喱饭 有添加剂吗？方便面汤料=拉面汤？！ - 咖喱饭 有添加剂吗？方便面汤料=拉面汤？！

咖哩米饭（固体咖喱块）
●原材料　牛脂、猪脂、小麦粉、淀粉、食用盐、咖喱粉、蔬菜末（葱、洋葱、胡萝卜、番茄、土豆）、畜肉提取物、脱脂奶粉●添加剂　调味料（氨基酸等）、乳化剂、酸味剂、抗氧化剂、着色剂（焦糖色素、辣椒红）、香料　调味酱●原材料　植物油、酱油、酿造醋、洋葱、砂糖●添加剂　调味料（氨基酸等）、酸味剂、乳化剂、增稠多糖类、甜菊糖、ph 调整剂、香料f女士摄取的添加剂比靠便利店生活的n先生还多那么，f女士一天会摄取多少种添加剂呢？早饭、午饭、晚饭三餐合计起来，至少也有60种。
很多方便面的汤料，比如猪骨汤就是这样制作的：首先准备2.5～3.5克便宜的焙制盐，然后加进化学调味料、猪骨提取物、鸡肉粉等蛋白水解物，再适量地加进白胡椒等香辣料、芝麻和干葱。另外，为了做出余味十足的清爽口味，还要加酸味剂；为了增添黏稠的感觉，还要加进增稠多糖类。

《食品真相大揭秘》的笔记-第77页

合并标示，指的是把若干种添加剂算作一种进行标示。食品卫生法规定，香料、乳化剂等，如果是用于同一目的，可以算在一起合并标示。
这些合并标示的添加剂，没有使用基准。我们普通人根本无法知道具体使用的添加剂的种类和数量。
只要标着香料、酵母类等字样，说明都是合并标示。

《食品真相大揭秘》的笔记-第1页

作者本来帮助厂家生产垃圾产品，心想反正自己也不会吃，后来却发现自己的家人吃。然后就改变了做法，去揭秘那些劣质食品的生产“原来，我只认为自己是"生产方"、"销售方"，那一刻我才意识到自己也是"买方"。”。你不仅是制度的受害者还是创造者
为什么自己家里的苹果切开来就会变褐，而如果超市卖的鲜切苹果是褐色，你却不肯买，偏偏要选择那些洁白或淡黄色的产品？如果你这样选择，就是逼迫生产者使用大量的亚硫酸盐抗褐变剂。……《食品真相大揭秘》
为什么自己家里的肉煮熟了就会变褐，而如果超市里的酱牛肉是粉红色，你却非常喜欢，而且嫌弃那些颜色发褐的？如果你这样选择，就是引导生产者使用亚硝酸盐发色剂。……《食品真相大揭秘》
在这个消费决定生产的时代，消费者的选择决定了生产者的行为。要想真正避免摄入大量食品添加剂，唯一的方法就是自己购买新鲜天然的食品原料，花费一些时间，按照传统的方式，亲自动手制作健康的家庭食品。……《食品真相大揭秘》
国外已经有不少研究报道，在让儿童远离各种加工食品之后，不少孩子的多动症、注意力不集中、学习障碍、侵略#行为等都有所改善。也有研究发现，合成色素如柠檬黄等会妨碍锌的吸收，而酥脆食品中的明矾和氢化植物油等原料不利于智力发育。……《食品真相大揭秘》
如何选择是消费者的自由，但选择的前提是必须先知道事实。不知道事实，也就谈不上选择。而现状是，什么都不被知晓，什么都不能知晓。……《食品真相大揭秘》
"推销方式比推销次数更重要"---因此我才能顺顺当当地推销我的添加剂。……《食品真相大揭秘》
“　虽然醒悟得比较晚，但既然已经"觉醒"，就不能再继续这样工作下去了。作为首席销售员，我拿着高薪，想到家人今后的生活，我的内心经过了一番挣扎，但最终我还是无法违背自己的良心。”……《食品真相大揭秘》/改变永远都不会晚的。
但消费者只图便宜、方便，购买食品时没有任何安全意识，他们也是有责任的。正因为消费者追求"便宜"、"方便"、"外表漂亮"的东西，制造商才挖空心思来满足这些要求。 　　因此，制造商、销售商、消费者这三者虽然立场不同，但实际上都在默许、支持添加剂的存在。……《食品真相大揭秘》
添加剂都必须经过国家质检部门的检验，满足一定标准才被许可使用。国家标准认为，只要是正常的饮食，即便摄取了添加剂也不会有问题。 　　但是，这些检验结果只是基于单种添加剂的使用情况得出的，一次摄取若干种添加剂会怎么样，这种检验还没有很好地做过。……《食品真相大揭秘》
这些摆在超市里的无着色明太鱼子，外包装故意贴着"无着色"的金色标牌，价钱也比其他的明太鱼子高。 　　20多种添加剂，只去除了其中两三种合成着色剂，于是就大肆宣扬。……《食品真相大揭秘》
"简单的怀疑"是一切的开始……《食品真相大揭秘》
……但是，咸味仍然和原来一样。这就需要加入甘草、甜菊糖、糖精等甜味剂来抑制咸味，让吃的人产生没那么咸、盐分低的错觉。……《食品真相大揭秘》
这种天然酿造的纯正酱油要经过一年以上的发酵才能做好。………《食品真相大揭秘》/我一直特好奇，大规模的酒和酱油是怎么生产的。
如果不经过长时间发酵，用盐酸分解大豆蛋白质的方法也可以轻松获取氨基酸。使用被榨过油的脱脂加工大豆就可以了。甚至有的制造商根据"由蛋白质制成氨基酸"这一原理，从鸟的羽毛里提取氨基酸。……《食品真相大揭秘》/咱们是用的头发
首先，用谷氨酸钠（化学调味料）做出味道，用甜味剂做出甜味，用酸味剂做出酸味。还要加入多种增稠多糖类做出浓稠的黏糊状，并通过焦糖色素来着色。另外，为了增加香味，也会添加少许纯正酱油。因为不能长期保存，所以还要加进防腐剂。 　　这样，仿酱油调味料就做成了。……《食品真相大揭秘》你说全国的生产商会不会有个“加盟”什么的。你把你生产的健康产品给我，我也把我的健康产品给你…最后他们吃的都是健康的。不是领导也能特供
在超市里比较一下产品背面的标示，就很容易明白。染过色的写有"焦糖色素"。 　　"红糖里应该不会使用添加剂。"在说这句话之前，先请看一下食品的"背面"。……《食品真相大揭秘》
在超市里比较一下产品背面的标示，就很容易明白。染过色的写有"焦糖色素"。 　　"红糖里应该不会使用添加剂。"在说这句话之前，先请看一下食品的"背面"。……《食品真相大揭秘》
在植物油里加水搅拌，就能做成"牛奶式"的东西，但大家都知道，普通状态下水和油是不能互溶的。 　　这样就需要用到添加剂了。 　　首先，使用乳化剂。乳化剂就是界面活#剂，可以使油和水混到一起，乳化成像牛奶一样的白色。……《食品真相大揭秘》
合并标示，指的是把若干种添加剂算作一种进行标示。食品卫生法规定，香料、乳化剂等，如果是用于同一目的，可以算在一起合并标示。……《食品真相大揭秘》/就是那个括号里写着“等”的东西吧
比如说防止食品变质、变色的pH 调整剂。 　　这不是哪一种物质的名字，而是柠檬酸钠、醋酸钠、富马酸钠、三聚磷酸钠等添加剂的集合体。通常会使用四五种，如果不加入这么多的话，pH 的调整效果就不会显现。……《食品真相大揭秘》
只要标着香料、酵母类等字样，说明都是合并标示。使用香料是为了调出想要的香味，从600多种添加剂中，选择若干种混合而成，其种类和混合比例之复杂，连制造商自己也不一定搞得明白。……《食品真相大揭秘》
一般来说，人均每天摄取的添加剂大约是10克，一年约4千克。人均每天食盐的摄入量是11～12克，添加剂的摄入量基本上与此持平。……《食品真相大揭秘》
胭脂红是一种把寄生在仙人掌里的虫子（胭脂虫）进行干燥、碾碎后，从中提取出来的色素。它呈透明、漂亮的粉红色，稍微改变pH 值的话，就会变成橙色。…这种虫子在南美一直以来被用于衣料的染色。……《食品真相大揭秘》
这里希望大家注意，无论是咖喱还是其他什么，加工程度越深入，需要的添加剂的品种和量也会越多。也就是说，把咖喱酱做成固体咖喱块，还需要再加入更多的添加剂。 　　因此，一般情况下，如果F女士用的不是咖喱块，而是罐装的酱，就可以避免乳化剂、抗氧化剂等制成固体所需的添加剂《食品真相大揭秘》
首先准备2.5～3.5克便宜的焙制盐，然后加进化学调味料、猪骨提取物、鸡肉粉等蛋白水解物，再适量地加进白胡椒等香辣料、芝麻和干葱。另外，为了做出余味十足的清爽口味，还要加酸味剂；为了增添黏稠的感觉，还要加进增稠多糖类。这样，猪骨汤就做好了。没有使用一滴骨头汤……《食品真相大揭秘》
盐、化学调味料、蛋白水解物这三种是美味的基础。在此基础上再加入各类提取物和香料，以便随心所欲地做出各种口味。 　　盐、化学调味料和蛋白水解物在食品加工中被称为"黄金三件套"，用于制作拉面汤、粉末汤料、零食等所有的加工食品。……《食品真相大揭秘》
但是，纯正的酱油是用曲子自然分解蛋白质制成的，而盐酸分解法却是用盐酸对蛋白质强行进行分解。 　　众所周知，盐酸的化学反应#很强，使用盐酸有可能会产生含氯化合物①。它是生产蛋白水解物时的副产品，被怀疑是一种具有致癌#的物质。……《食品真相大揭秘》
比起安全#，更应引起我们重视的是由蛋白水解物引起的味觉破坏。……《食品真相大揭秘》
最后加入纤维素粉末。纤维素是由"锯屑"做成的添加剂。通过混浊的颜色，营造出真果汁的那种感觉。……《食品真相大揭秘》
一瓶（500毫升）饮料里，含有相当于50克砂糖所含的热量，也就是200千卡（半袋薯片所含的量）。可是，人喝了之后却觉得跟没喝一样！显然就会引发热量的过量摄取。……《食品真相大揭秘》
多伦多大学进行的实验证明，高果糖膳食可能引起高血脂和胰岛素抵抗。也就是说，经常饮用清凉饮料，可能促进糖尿病的发生。最近，美国的一项追踪研究报告表明，如果每个孩子平均每天喝一罐碳酸饮料，体重超重的可能#就会增加60％。……《食品真相大揭秘》
作为甜味剂使用的糖精被怀疑具有致癌#，据说阿斯巴甜也有引起苯丙酮尿症等问题。从毒#的角度来说，此类添加剂也许毒#更强一些，但果葡糖浆在缓慢而切实地侵蚀着孩子们的身体……《食品真相大揭秘》
例如，有些书里经常提到的特别危险的添加剂有山梨酸钾、丁基羟基茴香醚（BHA）、合成着色剂、二丁基羟基甲苯（BHT）等数十种。这些都是化学合成的、天然不存在的物质，由国家进行严格管理。……《食品真相大揭秘》/山梨酸钾。中国的每种食物里，几乎都能见到
加工度越高，添加剂也就越多。请不要忘记，光线越强，影子也就越深。……《食品真相大揭秘》
这里希望大家注意，那些卖得便宜的水，只是把自来水通过机器净化，强行加入矿物质而制成的。……《食品真相大揭秘》/康师傅……
饮食之乱乃餐桌之乱，餐桌之乱乃家庭之乱，家庭之乱乃社会之乱，社会之乱乃国家之乱……《食品真相大揭秘》
加工食品让孩子们认为食物是很简单就能到手的。是我们误导了孩子，这是最恐怖的。 　　不管想吃什么都能轻易到手，这样就不会对食物产生感恩的心情。 　　吃是一种"获得生命"的行为。我们获得了其他生命体的生命而生存下来。 ……《食品真相大揭秘》
我惊愕了，人类为了满足食欲，竟已到了这种地步！ 　　我并不是说一定要让孩子们参观这一现场。但我们必须认真地告诉孩子，牛肉是经屠宰加工的过程才进入自己嘴里的。牺牲了多少生命，我们才能吃到味美的牛肉啊！……《食品真相大揭秘》
不懂得珍惜食物的孩子，就不会懂得珍惜生命。 　　所以，他们才很容易伤害别人。……《食品真相大揭秘》
"啊！不行!" 　　孩子大叫起来。原来叶子上有一只虫子。 　　"不行啊，不可以吃大家的蔬菜。" 　　我以为她会把虫子杀死，一看，她竟悄悄地把它移到小枝上去了。 　　这是一幅多么温暖的画面啊！ 　　我们就是要培养并珍惜孩子们这种纯真的心灵。……《食品真相大揭秘》
然而，现在的孩子们根本不知道在副食品卖场买来的土豆沙拉是谁做的。没有这份情义，所以吃剩下的，也就满不在乎地扔掉了。……《食品真相大揭秘》
饮食习惯是一天天积累形成的，想凭这一两句话说服孩子们是不现实的。 　　父母是孩子们模仿的对象。要让他们看到父母做饭的情景，一点点地花时间去引导他们。……《食品真相大揭秘》
不让家里经济窘迫，是男人的职责所在。 　　我对此一直深信不疑，现在想来，我错误地理解了富裕的本质……《食品真相大揭秘》
你的小小选择会改变饮食与心灵……《食品真相大揭秘》/不只饮食这方面吧
因为消费者可以说是助长添加剂蔓延的帮凶。 　　换句话说，消费者的行为正是制造商与销售商行为的原动力。……《食品真相大揭秘》
做的人应该时刻为吃的人着想，要做无添加、放心、安全、好吃的食品。吃的人也应该理解做的人的苦衷，颜色稍微差点、味道淡点也不要介意。卖的人也应该向吃的人进行详细地说明。……《食品真相大揭秘》
人们都说"盐使血压上升，对健康不好"（确实99%的盐都是这样），但富含矿物质的盐不仅味道好，而且不会使血压上升（反而会下降），对身体有好处。……《食品真相大揭秘》

《食品真相大揭秘》的笔记-一些食品的制作过程 - 一些食品的制作过程

事实例证：
1. 为什么奶精是免费取用的
事实是，奶精不是由牛奶或鲜奶油做的，而是在植物油（具体说是"氢化植物油"，其中含"反式脂肪酸"，是不健康成分）里加水、添加剂混合搅拌，做成的类似牛奶的东西---这就是奶精的真面目。使用植物油，比用牛奶和鲜奶油要便宜得多。因此，才可以免费取用。
而且，如果看看"背面"的话，就会明白。"植物油、乳化剂、增稠多糖类、pH 调整剂、着色剂、香料"，上面写着这些成分，"牛奶（鲜牛奶）"却只字未提。容器包装上也没有"牛奶"的字样，而是用"咖啡用奶油"、"奶精"表示的。
2. 袋装沙拉的制作过程：
工人们不断把切好了的蔬菜扔进杀菌池里。而且，还要不断改变池子里杀菌剂的浓度，分若干次把蔬菜扔进去。有的制造商为了使口感生脆，还会将蔬菜扔进装有pH 调整剂的池子里。
而讽刺的是，大家都是为了健康才吃这种袋装沙拉的。喜欢买切好了的蔬菜的女士们，你们是否想过，为什么自己切的莴苣的切口处会发黄，而卖的东西一直很新鲜呢？难道你们真的认为，因为是专业切菜的切的，所以切口一直很新鲜吗？
3. 作者演讲时现场演示的猪骨汤制作过程
舀出几十个小瓶里的粉末进行调和，然后注入热水瓶里的开水，"汤"就完成了。然而用的材料只是白色粉末，一滴猪骨汤也没加。
连平常常吃猪骨拉面的人也觉得好吃，然而这汤确实没用一滴猪骨汤，仅仅是用白色粉末做成的。
4. 肉丸的具体制作过程：
1. 采购了大量便宜的肉碎。肉碎就是从牛骨头上剔下来的几乎不能称之为肉的那部分，一般用来制作宠物饲料。这些肉黏糊糊的，水分多，又没味道，根本不能吃。
2. 加进一些不能下蛋的鸡的肉馅，以增加分量。养殖的鸡有蛋鸡、有肉鸡。肉鸡主要是吃肉的，而蛋鸡主要是吃它下的蛋的。这里用的是已经不能再下蛋的鸡的肉，价格就更便宜了。
3. 接着加进一种叫做组织状大豆蛋白的东西，以便制作出柔软的感觉。这种大豆蛋白也叫做"人造肉"，现在还被用于制作便宜的汉堡。
4. 仅仅这样还是没有什么味道，便使用了大量的牛肉浓汁、化学调味料等来增加味道。同时为了使口感嫩滑，还加入了猪油、加工淀粉等。另外，还加进了黏着剂、乳化剂等。由于是使用机器进行大批量生产，所以作业起来也容易了许多。
5. 为了使颜色好看，使用了着色剂；为了延长保质期，使用了防腐剂、pH 调整剂；为了防止退色，使用了抗氧化剂。这样，肉丸就基本上做好了。
6. 最后，再往里混入调味汁和调味番茄酱。但是如果使用市售的调味汁和调味番茄酱，价格就不合算了。就要使用添加剂来做出"具有那种味道的东西"。首先把冰醋酸兑水稀释，用焦糖色素使其变黑，然后再加入化学调味料，做成"仿调味汁"。把番茄酱用着色剂上色，加入酸味剂，用增稠多糖类增加其黏度，就做出"仿调味番茄酱"。把这种汤汁浇在肉丸上，放入真空袋子里加热杀菌，商品就完成了。

《食品真相大揭秘》的笔记-便利店买来的三明治，你敢吃吗？？漂亮的纤维饮料？？ - 便利店买来的三明治，你敢吃吗？？漂亮的纤维饮料？？

早饭吃便利店买来的三明治随便凑合过去。
火腿三明治里的添加剂，在背面的标签上，共标示了12种。
但在这里必须注意的是，乳化剂、酵母粉、调味料、ph 调整剂、磷酸盐、香料等，属于前文说过的合并标示情况。如果把每个"背后"使用的具体添加剂算作2～3种的话，光吃一个三明治，n先生就摄取了共20多种添加剂。
猪肉咸菜便当
●原材料　白米饭、猪肉、白菜、植物油、辣椒●添加剂　调味料（氨基酸等）、ph 调整剂、甘氨酸、增稠多糖类、焦糖色素、甘油脂肪酸酯、香料、酸味剂、山梨糖醇、壳聚糖、抗氧化剂（维生素e）　奶精●原材料　植物油
●添加剂　乳化剂、增稠多糖类、ph 调整剂、焦糖色素、香料晚饭 桶装面、海带饭团、袋装沙拉n先生很晚
很多纤维饮料就是使用这种色素着色成漂亮的橙色的。办公室的女职员们都觉得纤维饮料对健康有好处，很喜欢喝。一旦她们知道那是用碾碎了的虫子做成的着色剂染过的，又会怎么想呢？这种虫子在南美一直以来被用于衣料的染色。
味噌汤
●原材料　大豆、小麦、食用盐、海带提取物、鲣鱼提取物●添加剂　调味料（氨基酸等）、着色剂（栀子色素）、酒精　咸菜（腌萝卜）●原材料　萝卜、食用盐
●添加剂　调味料（氨基酸等）、异抗坏血酸钠、三聚磷酸钠、糖精钠、瓜尔胶、酸味剂、山梨酸钾、黄色4号、黄色5号　明太鱼子●原材料　鳕鱼子、食用盐、辣椒、米酒、海带提取物●添加剂　调味料（氨基酸等）、山梨糖醇、蛋白水解物、氨基酸液、ph 调整剂、抗坏血酸钠、三聚磷酸钠、甘草、甜菊糖、酶制剂（溶菌酶）、亚硝酸钠　鱼糕●原材料　银鳕鱼、食用盐、蛋清、蛋白、料酒、小麦蛋白、大豆蛋白●添加剂　调味料（氨基酸等）、磷酸钠、乳化剂、蛋白水解物、碳酸钙、山梨酸钾、ph 调整剂、甘氨酸、红色3号、胭脂红　午饭 大卷寿司f女士的午饭是在商场的地下超市买的大卷寿司。
寿司里有炒鸡蛋、鱼肉松、黄瓜、腌萝卜、虾、鱼糕等，很丰富。
这种寿司价格较贵。其中所使用的添加剂，也多得惊人。
具体情况跟前面的类似。还有调味料、酸味剂、乳化剂、ph 调整剂等是合并标示的，如果每个分别算作2～3种的话，合计应该使用了30种以上的添加剂。

《食品真相大揭秘》的笔记-第1119页

与食品添加剂和平相处的五个要点。1.仔细看好“背面”再买——在超市买东西的时候，有多少人会看“背面”呢?以袋装蔬菜为例。有的在配料表里只写着蔬菜的名字，还有的写有漂白剂、ph调整剂、抗氧化剂等添加剂的名称。看了“背面"和不看就买，区别还是很大的。2.选择加工度低的食品。以米饭为例。没有加工过的是大米。加工度最高的是冷冻肉饭盒饭团。自己买来米，用家里的电饭煲煮的话，添加剂为0。要是加工成冷冻肉饭或饭团，需要加进调味料（氨基酸等）、甘氨酸等添加剂。蔬菜也是一样。新鲜蔬菜时没有添加剂的，但是切好了的蔬菜和袋装沙拉当中，会用到次亚氯酸钠来杀菌。3.”知道“了以后再吃——反省了才能决心自己动手做饭，……，希望大家在知道了食品中含有什么样的添加剂以后再吃。4.不要直奔便宜货价格便宜又方便的东西，必有其便宜的道理。答案就青春地写在”背面“。这里希望大家注意，那些卖的便宜的水，只是把自来水通过机器精华，强行加入矿物质而制成的。5.具有“简单的怀疑精神”“为什么这种明太鱼子的颜色这么漂亮”“为什么这种汉堡会这么便宜？”“为什么这种袋装沙拉一直不会蔫？”“为什么奶精在咖啡店是随便取用的？”“说这是一种只用米做成的酒，难道现在喝的酒不是只用米做的吗？”具有这种“简单的怀疑”精神是一切的开始。

《食品真相大揭秘》的笔记-第15页

《食品真相大揭秘》的笔记-为什么奶精是免费取用的？假肉饭团！！碳酸钙是钙吗？？袋装沙拉真的新鲜吗？散卖食品 有添加剂吗？ - 为什么奶精是免费取用的？假肉饭团！！碳酸钙是钙吗？？袋装沙拉真的新鲜吗？散卖食品 有添加剂吗？

奶精不是由牛奶或鲜奶油做的，而是在植物油（具体说是"氢化植物油"，其中含"反式脂肪酸"，是不健康成分）里加水、添加剂混合搅拌，做成的类似牛奶的东西---这就是奶精的真面目。
上班族y先生（35岁）正在挑选午饭吃的饭团。挑了一个鲑鱼饭团。标示上有ph 调整剂、甘氨酸、调味料（氨基酸等）。比起其他的饭团，标示的添加剂算是少的。其实 是由于很多添加剂被省略了。
拿海带饭团来说，就用到了调味料（氨基酸等）、甘氨酸、焦糖色素、增稠多糖类、山梨糖醇、甘草、甜菊糖、多聚赖氨酸等。
而且，做饭团所用的米也加进了添加剂。
为了做出甜味、做得好吃，加入氨基酸等化学调味料；为了延长保质期加入甘氨酸。此外，为了让饭团不那么干巴巴、变得光润，口感顺滑，还有用机器大量生产时，为了使米粒不粘在机器上，要加进乳化剂、植物油。
有一种添加剂叫碳酸钙，本来多用于增加弹性但由于它毕竟是一种钙，所以添加了该成分的东西就被宣传为"内含钙质"，好像变成是营养强化食品一样。
这真是一个"用事实说话"的世界！
碳酸钙无疑也是钙，强化骨骼的作用也不是一点没有。但是，它的钙含量连羊栖菜或小鱼中的钙含量都比不上。
为什么切过的蔬菜、袋装沙拉能长期保存？
原因在于它们都使用杀菌剂（次亚氯酸钠）消过毒了。这种杀菌剂也只是在加工过程中使用，制成成品之后没有残留下来---基于这个理由，杀菌剂可以不标示。工人们不断把切好了的蔬菜扔进杀菌池里。而且，还要不断改变池子里杀菌剂的浓度，分若干次把蔬菜扔进去。有的制造商为了使口感生脆，还会将蔬菜扔进装有ph 调整剂的池子里。
以下的5种情况，可以不标示添加剂。
①结转
②加工助剂
③散卖及店内制造、销售的东西　④小包装⑤营养补充剂散卖的无包装的鱼，还有那些散装的点心，都属于这种。面包店里自制的面包散卖时也不用标示。还有，便利店做的盒饭、餐馆做的菜肴等。
"自己制作、自己出售，所以没必要标示。"超市自己制作的副食品也属于这一类，但也有很多地方已经主动标示出了配料。
这种散卖存在严重的问题。比如说，在做奶油面包的时候，会用到乳化剂、防腐剂和ph 调整剂等。如果包装出售的话，必须进行标示，但如果散卖的话，就可以不写。

《食品真相大揭秘》的笔记-第1页 - 1

　　1.关于酱油
　　选择酱油、醋等这样的调味品时，先看一下配料表。传统的酿造酱油配料应当是大豆、小麦、盐和曲子。但是，如果包装上还有谷氨酸钠、焦糖、山梨酸钾、5’-核苷酸钠等你不了解的东西，就可以明白，这些是食品添加剂。老抽酱油之所以颜色浓重，容易“上色”，往往是因为添加了焦糖色素。许多酱油之所以味道特别鲜美，是因为它们加入了鲜味剂（谷氨酸钠和核苷酸钠）或氨基酸水解物。山梨酸钾或苯甲酸钠是防腐剂。
　　
　　2.关于盐
　　盐大致上可以分为以下四种。
　　①精制盐
　　从海水中提取出氯化钠。氯化钠的纯度很高，
　　其他的杂质基本都被去除了。一直以来，我们使用
　　的就是这种食盐。
　　②进口盐
　　即所谓的岩盐或天日盐，还有一部分海盐。多
　　产于墨西哥、澳大利亚、中国。
　　③再生加工盐
　　把从墨西哥或澳大利亚进口的岩盐、天日盐溶
　　入海水，加入氯化镁再生加工而成。
　　④自然海盐
　　通过海水的蒸发而产生的盐。这是采用传统的
　　办法生产出来的完全不改变其成分的传统盐，叫做
　　"自然海盐"。
　　上述四种盐中，含矿物质最丰富的是自然海盐。
　　它含有钠、钾、钙、镁、铁、铜、亚铅等矿物质。
　　再生加工盐也被当作是"用海水制作的富含矿物
　　质的盐"。它是将岩盐及自然结晶的天日盐溶入海水
　　中，煮沸之后产生的结晶。
　　然而，岩盐也好，天日盐也好，矿物质含量都
　　很少。让盐自然结晶，其中的矿物质就会流失，只
　　剩下纯度很高的盐。
　　那怎么办呢？于是便加进了氯化镁、氯化钾。
　　这样，"饱含海洋矿物质"的盐就制作完成了。
　　如何让人把不是从海里提取的盐，当成是从海
　　里提取的富含矿物质的盐？为了看上去像模像样，
　　要用铁锈（铁氨盐）将其染成茶色。
　　
　　3.关于红糖
　　他们把精制白糖用焦糖色素染色后作为红糖出
　　售。粗糖也是用焦糖色素染色的。
　　因为只是把外层染过而已，所以上了色的粗糖
　　泡在水中时，茶色就会溶解，露出透明的粗糖。当
　　然，并不是所有的红糖、粗糖都是经染色后出售的，
　　也有没有染色的真品。
　　在超市里比较一下产品背面的标示，就很容易
　　明白。染过色的写有"焦糖色素"。
　　"红糖里应该不会使用添加剂。"
　　
　　4.关于奶精
　　奶精不是由牛奶或鲜奶油做的，而
　　是在植物油（具体说是"氢化植物油"，其中含"反式
　　脂肪酸"，是不健康成分）里加水、添加剂混合搅拌，
　　做成的类似牛奶的东西---这就是奶精的真面目。使
　　用植物油，比用牛奶和鲜奶油要便宜得多。因此，
　　才可以免费取用。
　　而且，如果看看"背面"的话，就会明白。
　　"植物油、乳化剂、增稠多糖类、pH 调整剂、
　　着色剂、香料"，上面写着这些成分，"牛奶（鲜牛奶）"
　　却只字未提。容器包装上也没有"牛奶"的字样，而是
　　用"咖啡用奶油"、"奶精"表示的。
　　
　　5.关于汤料
　　要用到盐、化学调味料、蛋白水解
　　物。以这"三件套"为基础，然后再加入各种各样的提
　　取物
　　这样制作出来的食物不仅损
　　害了味觉，还会让人们以为食物很容易就
　　能做出来，就根本不会珍惜食物。味觉被破坏是恐怖的，毒性问题是恐怖的。同时，我们的饮食文化也遭受着破坏
　　
　　6.关于果汁
　　首先把这种着色剂溶于水中。接下来再加点酸味。于是又在其中加入酸味剂---维生素C 0.2克，
　　另外还有柠檬酸。
　　"加入10个柠檬所含的维生素C。这对身体很有
　　好处啊。又在大口杯中注入一成多的果葡糖浆。
　　最后加入纤维素粉末。纤维素是由"锯屑"做成的
　　添加剂。通过混浊的颜色，营造出真果汁的那种感
　　觉。
　　
　　7.关于果葡糖浆
　　果葡糖浆的主要成分是葡萄糖和果糖。
　　喝了富含果葡糖浆的饮料之后，大脑得
　　不到饱的信息，仍然和没喝饮料之前一样想吃东西。
　　一瓶（500毫升）饮料里，含有相当于50克砂糖
　　所含的热量，也就是200千卡（半袋薯片所含的量）。
　　可是，人喝了之后却觉得跟没喝一样！显然就会引
　　发热量的过量摄取。
　　光吃这些大量含有果葡糖浆的饮料和零食，就
　　已经摄取了一天所需热量的一大半---现在，这已经
　　成了一个大问题。
　　多伦多大学进行的实验证明，高果糖膳食可能
　　引起高血脂和胰岛素抵抗。也就是说，经常饮用清
　　凉饮料，可能促进糖尿病的发生。作为甜味剂使用的糖精被怀疑具有致癌性，据
　　说阿斯巴甜也有引起苯丙酮尿症等问题。从毒性的
　　角度来说，此类添加剂也许毒性更强一些，但果葡
　　糖浆在缓慢而切实地侵蚀着孩子们的身体。
　　
　　8.关于袋装蔬菜沙拉
　　那些"为了身体健康"而买来的袋装蔬菜沙拉
　　是在消毒池子里一遍一遍被消过毒的
　　工人们不断把切好了的蔬菜扔进杀菌池里。而
　　且，还要不断改变池子里杀菌剂的浓度，分若干次
　　把蔬菜扔进去。有的制造商为了使口感生脆，还会
　　将蔬菜扔进装有pH 调整剂的池子里。
　　看到这种场景，你一定不会再想吃了吧！
　　而可笑的是，大家都是为了健康才吃这种袋装
　　沙拉的。
　　喜欢买切好了的蔬菜的女士们，你们是否想过，
　　为什么自己切的莴苣的切口处会发黄，而卖的东西
　　一直很新鲜呢？难道你们真的认为，因为是专业切
　　菜的切的，所以切口一直很新鲜吗？
　　
　　

《食品真相大揭秘》的笔记-火腿；分明是低盐咸菜，怎么会让人摄取过量盐分呢？真假酱油?? - 火腿；分明是低盐咸菜，怎么会让人摄取过量盐分呢？真假酱油??

用100多支注射器同时往猪肉里注入专门的肉用胶状液体，制作成火腿。
低盐梅干。
通常制作梅干时会使用相当于梅干重量10%～15%的盐。盐不仅有调味功能，还有防腐、防止掉色及保持口感的作用。
而要减少盐分的话，就必须用添加剂来维持这些效果。调味用化学调味料，防腐用山梨酸，防止掉色要用抗氧化剂，保持酸味要用酸味剂。
但是，咸味仍然和原来一样。这就需要加入甘草、甜菊糖、糖精等甜味剂来抑制咸味，让吃的人产生没那么咸、盐分低的错觉。
这样低盐梅干就制作完成了。
这种技术适用于其他咸菜。低盐咸菜系列大受欢迎。低盐咸菜里还有另外一个陷阱。
那就是盐分的过量摄取问题。
因为低盐咸菜中加了抑制咸味的甜味剂，吃的时候我们不会感到咸。换成传统咸菜，吃一两片就觉得很咸了，不想再吃。而这种"不咸"的低盐咸菜，吃了五六片后，还会不自觉地想动筷子。
吃得少，口腹不会得到满足。而且还会认为低盐咸菜稍微多吃点也没有关系。
结果，比起传统咸菜来，吃低盐咸菜摄入的盐分更多。
m女士购买的这种特价酱油，说穿了就是"仿酱油调味料"。
仿酱油调味料是什么呢？m女士购买的这种特价酱油，说穿了就是"仿酱油调味料"。
仿酱油调味料是什么呢？先，用谷氨酸钠（化学调味料）做出味道，用甜味剂做出甜味，用酸味剂做出酸味。还要加入多种增稠多糖类做出浓稠的黏糊状，并通过焦糖色素来着色。另外，为了增加香味，也会添加少许纯正酱油。因为不能长期保存，所以还要加进防腐剂。这样，仿酱油调味料就做成了。
它看上去和真的酱油一模一样，但制作方法大相径庭。刚才说了，纯正酱油要花上一年多的时间才能做好，而仿酱油调味料只是通过简单的混合，不用一个月就可以完成，很简单。
"1升1000日元"和"1升198日元"的区别商家把以前的酱油称作"纯大豆酱油"，而把仿酱油调味料称作"新式酿造酱油"纯大豆酱油的原料只有大豆、小麦、盐和曲子，没有添加剂，而新式酿造酱油列出了一串添加剂的名字。

《食品真相大揭秘》的笔记-主要观点 - 主要观点

一、大规模的现代食品工业，就是建立在食品添加剂的基础上的。因为消费者对食物的外观品质、口感品质、方便性、保存时间等方面提出了苛刻的要求，如果真的不加入食品添加剂，只怕大部分食品都会难看、难吃、难以保存，或者价格高昂，消费者是无法接受的。
但是，尽量避免摄入过多的食品添加剂，仍然是明智的做法、尽管每一种食品添加剂的毒性都很低，但如果在膳食中的摄入量过大，仍然可能带来副作用。同时，各种食品添加剂之间的相互作用以及它们与食物成分吸收利用之间的关系，至今仍然没有得到详尽的研究。
二、人生的阶段：食品添加剂之神 —— 家人在吃他开发的肉丸——反思 辞职，揭秘添加剂的真相
1.在一家食品添加剂公司当销售员，认为添加剂是世上不可缺少的东西，把自己当成为制造商和手艺人解除烦恼的"救世主"，甚至自负地认为自己为食品产业的发展做出了贡献。
2.人生的转折就是回家吃饭时，发现妻子做的肉丸是他自己开发出的，孩子们很喜欢吃。这是用黏糊糊的废肉和二三十种添加剂制成的肉丸。在此之前这种肉丸是作者的骄傲。将本来已没有用处即将丢弃的东西制成食品，有利于环保，给家庭主妇省钱，而且使用的添加剂全是经国家认可的。但这时才认识到根本不希望自己的孩子吃这种肉丸。
3.辞职，演讲，揭发添加剂幕后的事。

三、添加剂泛滥的原因：
1.制造者：降低成本，不需要手艺，就能够持续轻松地制作出品质划一、成本低廉的商品。
2.销售商：进到便宜的食品，能打出特价招揽顾客。
3.消费者：买到看上去干净又好吃的便宜东西，还不容易腐烂。制作快速。
制造商、销售商、消费者这三者虽然立场不同，但实际上都在默许、支持添加剂的存在。
但是，在什么食品里加入什么样的添加剂，制造商、销售商、消费者没有达到信息共通。
问题就出在这里。现在应当公开有关食品添加剂的信息、食品是怎么制造的等一系列内幕，在信息公开的基础上让消费者自行选择。
我们不会知道平时那些加进咖啡里的牛奶是用水、植物油和添加剂做成的，不会想到喝的那些"健康饮料"是用寄生在仙人掌里的虫子碾碎染色而成的，不会知道那些"为了身体健康"而买来的袋装蔬菜沙拉是在消毒池子里一遍一遍被消过毒的，更不能想象现在我们吃的肉丸是由本应被丢掉的废肉再加上大量添加剂制成的。
四、消费者的心理误区：
添加剂都必须经过国家质检部门的检验，满足一定标准才被许可使用。国家标准认为，只要是正常的饮食，即便摄取了添加剂也不会有问题。
但国家制定的标准不可完全信赖：
1.这些检验结果只是基于单种添加剂的使用情况得出的，关于复合摄取的研究还没进行过，即一次摄取若干种添加剂会怎么样。
　 2.关于添加剂的毒性及致癌性的测验，都是在老鼠等动物身上进行的。能否使用该添加剂以及使用量等标准，都是基于老鼠实验的结果来决定的。但老鼠和人类的分解、吸收能力是不一样的，人类特有的紧张状态也没有被考虑进去。由于不能进行人体实验，所以也只好将其作为一个"标准"。
五、辩证地看待添加剂，添加剂也是有好处的：
虽说添加剂有毒害，但我们无疑也受到其恩惠：可以随时随地买到价格不太贵的食品；本来很快就会腐烂的东西，现在经过处理也可以长期储存；忙碌或是嫌麻烦的时候，使用加工食品就可以轻轻松松地准备一桌饭菜。
对于加工食品来说，很多食品添加剂必不可少，例如做馒头的发酵粉小苏打是添加剂。凝固魔芋用的氢氧化钙也是添加剂。低盐酱菜和酱油中的防腐剂，方便面和各种曲奇点心等中的抗氧化剂，还有防止面包长霉的丙酸盐，等等。如果没有这些食品添加剂，食品没有足够的时间运输和出售，消费者不能够吃到放心的食品。
一味强调食品添加剂有害没意义。不应该单纯地把添加剂作为敌人加以拒绝，而要想想如何与其打交道、如何面对它，自己所能接受的程度。

《食品真相大揭秘》的笔记-摘抄 - 摘抄

消 费者的味蕾，拥抱着浓郁的香精；消费者的眼睛， 追随着美丽的色素；消费者的牙齿，欣赏着带来脆 爽的起酥油。
为什么自己家里的苹果切开来就会变褐，而如 果超市卖的鲜切苹果是褐色，你却不肯买，偏偏要 选择那些洁白或淡黄色的产品？如果你这样选择， 就是逼迫生产者使用大量的亚硫酸盐抗褐变剂。
为什么自己家里的肉煮熟了就会变褐，而如果 超市里的酱牛肉是粉红色，你却非常喜欢，而且嫌 弃那些颜色发褐的？如果你这样选择，就是引导生 产者使用亚硝酸盐发色剂。
要想真正避免摄入大量 食品添加剂，唯一的方法就是自己购买新鲜天然的 食品原料，花费一些时间，按照传统的方式，亲自 动手制作健康的家庭食品。
现在我们吃的肉丸是由本应被丢掉的废肉再加上大 量添加剂制成的。
要花两个小时才能做好的食物，使用加工食品的话， 5分钟就可以完成；我们可以随时随地买到价格不太 贵的食品；本来很快就会腐烂的东西，现在经过处 理也可以长期储存。
"添加剂是有毒的，要加以排斥，要严加控制"，也是 解决不了任何问题的。如果头脑里只有"添加剂=毒 性"这一等式，就会忽视许多重大问题，后果无法预 计。
暗土色的鳕鱼子原料，只要把它放在添加剂里 浸泡一个晚上，就会变成像婴儿肌肤一样粉嫩的鳕 鱼子。
浅褐色干瘪了的萝卜，如果在添加剂里泡一晚 的话，就会变成漂亮的黄澄澄的萝卜咸菜。咬起来 咯吱咯吱，口感也好，谁都会觉得味道不错。而且 由于使用了添加剂，比起以前的咸菜来盐分更低。
这种面， 质量很好，但不能长期储存。倒可以用 一种叫做丙二醇的添加剂试试看，就会完全不一样 了。""还有，加入pH调整剂就可以长期储存了。
饺子 皮会粘到机器上，剥饺子皮的时候，每次都必须把 机器停了。那么，加 乳化剂吧。工作起来会更加轻松，还能防止干燥。 再加点增稠多糖类，皮就会很筋道。
和面的时候加进面筋粉的话，就很容易做出筋 道顺滑的面条，我又提议使用乳化剂、磷酸盐等数种添 加剂。用了这些添加剂，手艺就没有用武之 地了。随便谁都能轻松做出筋道的面条。
这种冷冻碎鱼肉一点味道也没有，根本 做不出鱼糕的那种风味。所以要不断地往里加化学 调味料、蛋白水解物以及大豆蛋白等才行。
肉丸：肉碎就是 从牛骨头上剔下来的几乎不能称之为肉的那部分， 一般用来制作宠物饲料。首先，加进一些不能下蛋的鸡的肉馅，以增加 分量。养殖的鸡有蛋鸡、有肉鸡。肉鸡主要是吃肉 的，而蛋鸡主要是吃它下的蛋的。蛋鸡和肉鸡的肉 差别就很大，价格也不一样。而且这里用的是已经 不能再下蛋的鸡的肉，价格就更便宜了。接着加进一种叫做组织状大豆蛋白的东西，以 便制作出柔软的感觉。这种大豆蛋白也叫做"人造肉"， 现在还被用于制作便宜的汉堡。这样，总算有了一定的基础。但是，仅仅这样 还是没有什么味道，于是我便使用了大量的牛肉浓 汁、化学调味料等来增加味道。同时为了使口感嫩 滑，还加入了猪油、加工淀粉等。为了使颜色好看，我还使用了着色剂；为了延 长保质期，使用了防腐剂、pH 调整剂；为了防止 退色，使用了抗氧化剂。首先把冰醋酸兑水稀释，用焦糖色素使其变黑， 然后再加入化学调味料，做成"仿调味汁"。把番茄酱 用着色剂上色，加入酸味剂，用增稠多糖类增加其 黏度，就做出"仿调味番茄酱"。
添加剂公司为了卖出更多的添加剂，将磷酸盐、 亚硝酸盐和有机酸盐等数种添加剂混合在一起，按 着色用、紧缩肉质用、改良品质用等不同用途出售。
传统酿造酱油的原料是大豆、小麦、盐和曲子。 曲子产生的酶把大豆、小麦的蛋白质转变为氨基酸， 把淀粉转变为糖分。这就是酱油鲜美味道的根本。 这种鲜美是化学不能够解释的复杂的味道，其 中有甜有酸还有香味。 另外，酱油的颜色是氨基酸和糖的一部分相结 合产生的。 这种天然酿造的纯正酱油要经过一年以上的发 酵才能做好。
仿酱油调味料制法：用谷氨酸钠（化学调味料）做出味道， 用甜味剂做出甜味，用酸味剂做出酸味。还要加入 多种增稠多糖类做出浓稠的黏糊状，并通过焦糖色 素来着色。另外，为了增加香味，也会添加少许纯 正酱油。因为不能长期保存，所以还要加进防腐剂。

《食品真相大揭秘》的笔记-第135页

不要直奔便宜货-便宜是有原因的。

《食品真相大揭秘》的笔记-第1003页

在幼儿园演讲：“好，老师接下来要做'无果汁'的柠檬汁”我拿起装着水的大口杯“首先把这种着色剂溶于水中。看，变成了很漂亮的柠檬色了吧”说着，我把黄4号溶于水里，制作色水。“接下来再加点酸味。否则，这只是黄色的水而已。”于是又在其中加入酸味剂——维生素C 0.2克，另外还有柠檬酸。“加入10个柠檬所含有的维生素C。这对身体很有好处啊。”“大家都喜欢甜的吧。”说着，我又在大口杯中注入了一成多的果葡萄糖浆。“还有，必须加入柠檬的香味”也不能那把柠檬香料给忘了。最后加入纤维素粉末。纤维素是由“锯屑”做成的添加剂。通过浑浊的颜色，营造出真果汁的那种感觉。……我一遍遍的加入粉末，把做好的饮料倒进杯子，问大家要喝吗，孩子们面面相觑。“谁都不想喝吗？但是啊，老师刚才做的饮料呢，和大家平常喝的是一样的。”说着，我拿出某大型制造厂生产的饮料和氨基酸饮料给大家看，孩子们又发出“哇”的喊声。我问：“有谁喝过这种饮料？”几乎所有人都举起了手，说“喝过”。后面的妈妈们都羞愧的把脸转了过去。

《食品真相大揭秘》的笔记-第25页

《食品真相大揭秘》的笔记-第1页

怎样买到健康的酱油
　　传统酿造酱油的原料是大豆、小麦、盐和曲子。曲子产生的酶把大豆、小麦的蛋白质转变为氨基酸，把淀粉转变为糖分。这就是酱油鲜美味道的根本。另外，酱油的颜色是氨基酸和糖的一部分相结合产生的。这种天然酿造的纯正酱油要经过一年以上的发酵才能做好。

《食品真相大揭秘》的笔记-第127页

厨房里没有的东西=食品添加剂

《食品真相大揭秘》的笔记-第45页 - 饮食之乱乃国家之乱

饮食之乱乃餐桌之乱，餐桌之乱乃家庭之乱，家庭之乱乃社会之乱，社会之乱乃国家之乱，我是这样想的。看到这儿，真是要感慨，还有什么东西是天然的绿色的有机的？日本过去一直存在食品安全问题，现在正在逐步走向正规化，也许正是因为有了安部司这样的人，有了他们的良心，才有食品安全保障。
在我们的国家，食品安全最近几年特别引起了公众的关注，各种添加剂的频繁使用，的确已经使我们的味觉发生了致命的变化，我们的下一代都是吃着各种化学添加剂长大的。更令人不安的是，他们的确已经习以为常，认为这就是食物应该有的味道，而根本就不知道食物天然的原本的味道是什么样子。

《食品真相大揭秘》的笔记-第10页 - 一下子吃进10多种添加剂会怎么样

不管怎么说，同时摄取若干种添加剂有无危险性、危险的程度如何等，只能由将其吃进嘴里的人来验证。关于添加剂，日本还做小鼠的动物实验，在中国，我都不知道是否有动物实验数据，也不知道标准是如何制定的。
再说，即便有动物实验数据的要求，中国的添加剂企业，又有多少能够执行呢？
食品安全问题频发，事关天下，值得担忧啊。

《食品真相大揭秘》的笔记-第59页

居然橘子汁的那种颜色是把虫子碾碎后的粉末中提取的！
天。以前是吃了多少条恶心的虫子啊。。。
一想起蠕动着的虫子。。。居然被自己喝下去了。就头皮发麻。
习惯了食品添加剂。
要一点点改变吧。
所以。要多多自己动手。
也算是所谓的慢生活了。
改变味觉。
看完后。
真的觉得自己都变成个毒娃娃了。
过了二十年了。吃了那么多毒啊。
觉得都像古代那种很强大的侠女了。以身试百毒。
一点点改变吧。
少吃加工的。
对自己好一点。

《食品真相大揭秘》的笔记-整本书 - 整本书

原书摘抄
1. "厨房里没有的东西=食品添加剂"。一般来说，人均每天摄取的添加剂大约是10克，一年约4千克。这些都是化学合成的、天然不存在的物质，由国家进行严格管理。
在添加剂蔓延的世界，我们的饮食生活要做到无添加是不可能的。近几年来，我们依赖使用添加剂做成的食品，是谁也不能否认的事实。 所以，如果厌倦了添加剂，那就只能去无人岛过自给自足的生活了。比如，豆腐是把大豆榨取的豆浆用卤水（含有氯化镁和氯化钙）凝固制成的，卤水就是添加剂。此外，做馒头的发酵粉小苏打也是添加剂。凝固魔芋用的氢氧化钙也是添加剂。不用添加剂的话，我们连馒头、魔芋都吃不到了。
虽说经过国家许可，但并不能断言使用的添加剂就是绝对安全的…这些检验结果只是基于单种添加剂的使用情况得出的，一次摄取若干种添加剂会怎样，这种检验还没有很好的做过。更何况，关于添加剂的毒性及致癌性的测验，都是在老鼠等动物身上进行的。能否使用该添加剂以及使用量等标准，都是基于老鼠实验的结果来决定的。但其实，老鼠和人类的分解，吸收能力是不一样的，人类特有的紧张状态也没有被考虑进去。鉴于这个事实，我们可以明白，虽然是国家制定的标准，但也不是可以完全信赖的。
2. 合并标示，指的是把若干种添加剂算作一种进行标示。食品卫生法规定，香料、乳化剂等，如果是用于同一目的，可以算在一起合并标示。 这一规定的本意是为了便于大家理解，但对于添加剂公司、食品加工业者来说，没有比这再方便、再好的法律了。 比如说防止食品变质、变色的ph 调整剂。 这不是哪一种物质的名字，而是柠檬酸钠、醋酸钠、富马酸钠、三聚磷酸钠等添加剂的集合体。通常会使用四五种，如果不加入这么多的话，ph 的调整效果就不会显现。调味料（氨基酸等）也是以"等"作代表，实际上加入了多种添加剂。 谷氨酸钠、dl-丙氨酸、甘氨酸等氨基酸系列自不必说，除此之外的核苷酸也都算作"等"的范围内。加多少种都没关系，所以对于加工方来说，非常方便。但是，如果法律要求所有的结转都必须标示出来的话，也是不太现实的。
3. 调味料是饮食的关键，我们值得自豪的饮食文化，就要从调味料开始崩溃了。现在几乎没有不使用化学调味料的加工食品了。 我们的舌头已完全被化学调味料侵蚀，这么说绝不为过。
4.不应该单纯地把添加剂作为敌人加以拒绝，而要想想如何与其打交道、如何面对它，自己所能接受的程度。 这才是关键。
这种复杂、不透明的添加剂的现状，我们消费者在现阶段是没有办法知道的。在什么食品里，为了什么目的，加入了多少、什么样的添加剂，还有经过什么样的途径进入自己的嘴里---我们没办法知道"背后"发生的事情。
在信息还不能公开的情况下，我们只好靠自己来保护自己。
希望大家能够常问些为什么。 这种"简单的怀疑"精神，是了解添加剂的第一步。然后依常识去判断时，我们难道不会觉得"有点怪，心里不舒服"吗？ 希望大家都能看看标签、多问些为什么之后再买。
（1）仔细看好"背面"再买---先从手腕开始练起
（2）选择加工度低的食品
（3）"知道"了以后再吃
（4）不要直奔便宜货---便宜是有原因的
5.第一层是"我偷懒了，对不起"，第二层是"让你们吃进了添加剂，对不起"，第三层是"我亵渎了食物的尊严，对不起"。
6.吃是一种"获得生命"的行为。我们获得了其他生命体的生命而生存下来。
支撑我们身体的食物，不是这么简单、快捷地得来的。 吃一顿饭很快，但我们必须告诉孩子，做饭要花多少工夫。希望大家明白，花工夫做出来的饭菜，不仅塑造了孩子们的身体，还塑造了他们的心灵。
7."非添加剂=无添加=好东西"。这是不对的。既然是食品，当然就应该好吃。 不用添加剂时，欠缺的部分就需要靠时间和智慧来弥补。个人手法、熟练的程度、经验及手艺人直觉的不同，会做出各种不同的味道。但不管怎么样，我们要把无添加的食品做得好吃。接受食品的天然特性，重视食品的自然品质，从而明智地选择食品。

《食品真相大揭秘》的笔记-第54页

传统酿造酱油的原料是大豆、小麦、盐和曲子。曲子产生的酶把大豆、小麦的蛋白质转变为氨基酸，把淀粉转变为糖分。这就是酱油鲜美味道的根本。
另外，酱油的颜色是氨基酸和糖的一部分相结合产生的。
这种天然酿造的纯正酱油要经过一年以上的发酵才能做好。

《食品真相大揭秘》的笔记-第1页 - 全文摘抄

　　1.关于酱油
　　选择酱油、醋等这样的调味品时，先看一下配料表。传统的酿造酱油配料应当是大豆、小麦、盐和曲子。但是，如果包装上还有谷氨酸钠、焦糖、山梨酸钾、5’-核苷酸钠等你不了解的东西，就可以明白，这些是食品添加剂。老抽酱油之所以颜色浓重，容易“上色”，往往是因为添加了焦糖色素。许多酱油之所以味道特别鲜美，是因为它们加入了鲜味剂（谷氨酸钠和核苷酸钠）或氨基酸水解物。山梨酸钾或苯甲酸钠是防腐剂。
　　
　　2.关于盐
　　盐大致上可以分为以下四种。
　　①精制盐
　　从海水中提取出氯化钠。氯化钠的纯度很高，其他的杂质基本都被去除了。一直以来，我们使用的就是这种食盐。
　　②进口盐
　　即所谓的岩盐或天日盐，还有一部分海盐。多产于墨西哥、澳大利亚、中国。
　　③再生加工盐
　　把从墨西哥或澳大利亚进口的岩盐、天日盐溶入海水，加入氯化镁再生加工而成。
　　④自然海盐
　　通过海水的蒸发而产生的盐。这是采用传统的办法生产出来的完全不改变其成分的传统盐，叫做"自然海盐"。上述四种盐中，含矿物质最丰富的是自然海盐。它含有钠、钾、钙、镁、铁、铜、亚铅等矿物质。再生加工盐也被当作是"用海水制作的富含矿物质的盐"。它是将岩盐及自然结晶的天日盐溶入海水中，煮沸之后产生的结晶。然而，岩盐也好，天日盐也好，矿物质含量都很少。让盐自然结晶，其中的矿物质就会流失，只剩下纯度很高的盐。那怎么办呢？于是便加进了氯化镁、氯化钾。这样，"饱含海洋矿物质"的盐就制作完成了。如何让人把不是从海里提取的盐，当成是从海里提取的富含矿物质的盐？为了看上去像模像样，要用铁锈（铁氨盐）将其染成茶色。
　　
　　3.关于红糖
　　他们把精制白糖用焦糖色素染色后作为红糖出售。粗糖也是用焦糖色素染色的。因为只是把外层染过而已，所以上了色的粗糖泡在水中时，茶色就会溶解，露出透明的粗糖。当然，并不是所有的红糖、粗糖都是经染色后出售的，也有没有染色的真品。在超市里比较一下产品背面的标示，就很容易明白。染过色的写有"焦糖色素"。"红糖里应该不会使用添加剂。"
　　
　　4.关于奶精
　　奶精不是由牛奶或鲜奶油做的，而 是在植物油（具体说是"氢化植物油"，其中含"反式脂肪酸"，是不健康成分）里加水、添加剂混合搅拌，做成的类似牛奶的东西---这就是奶精的真面目。使用植物油，比用牛奶和鲜奶油要便宜得多。因此，才可以免费取用。而且，如果看看"背面"的话，就会明白。"植物油、乳化剂、增稠多糖类、pH 调整剂、着色剂、香料"，上面写着这些成分，"牛奶（鲜牛奶）"却只字未提。容器包装上也没有"牛奶"的字样，而是用”咖啡用奶油"、"奶精"表示的。
　　
　　5.关于汤料
　　要用到盐、化学调味料、蛋白水解物。以这"三件套"为基础，然后再加入各种各样的提取物这样制作出来的食物不仅损害了味觉，还会让人们以为食物很容易就能做出来，就根本不会珍惜食物。味觉被破坏是恐怖的，毒性问题是恐怖的。同时，我们的饮食文化也遭受着破坏
　　
　　6.关于果汁
　　首先把这种着色剂溶于水中。接下来再加点酸味。于是又在其中加入酸味剂---维生素C 0.2克，另外还有柠檬酸。"加入10个柠檬所含的维生素C。这对身体很有好处啊。又在大口杯中注入一成多的果葡糖浆。最后加入纤维素粉末。纤维素是由"锯屑"做成的添加剂。通过混浊的颜色，营造出真果汁的那种感觉。
　　
　　7.关于果葡糖浆
　　果葡糖浆的主要成分是葡萄糖和果糖。喝了富含果葡糖浆的饮料之后，大脑得不到饱的信息，仍然和没喝饮料之前一样想吃东西。一瓶（500毫升）饮料里，含有相当于50克砂糖所含的热量，也就是200千卡（半袋薯片所含的量）。可是，人喝了之后却觉得跟没喝一样！显然就会引发热量的过量摄取。光吃这些大量含有果葡糖浆的饮料和零食，就已经摄取了一天所需热量的一大半---现在，这已经成了一个大问题。多伦多大学进行的实验证明，高果糖膳食可能引起高血脂和胰岛素抵抗。也就是说，经常饮用清凉饮料，可能促进糖尿病的发生。作为甜味剂使用的糖精被怀疑具有致癌性，据说阿斯巴甜也有引起苯丙酮尿症等问题。从毒性的角度来说，此类添加剂也许毒性更强一些，但果葡糖浆在缓慢而切实地侵蚀着孩子们的身体。
　　
　　8.关于袋装蔬菜沙拉
　　那些"为了身体健康"而买来的袋装蔬菜沙拉是在消毒池子里一遍一遍被消过毒的工人们不断把切好了的蔬菜扔进杀菌池里。而且，还要不断改变池子里杀菌剂的浓度，分若干次把蔬菜扔进去。有的制造商为了使口感生脆，还会将蔬菜扔进装有pH 调整剂的池子里。看到这种场景，你一定不会再想吃了吧！而可笑的是，大家都是为了健康才吃这种袋装沙拉的。喜欢买切好了的蔬菜的女士们，你们是否想过，为什么自己切的莴苣的切口处会发黄，而卖的东西一直很新鲜呢？难道你们真的认为，因为是专业切菜的切的，所以切口一直很新鲜吗？
要想真正避免摄入大量食品添加剂，唯一的方法就是自己购买新鲜天然的食品原料，花费一些时间，按照传统的方式，亲自动手制作健康的家庭食品。最要紧的是，通过反思食品添加剂的问题，树立正确的食品选择和评价观念，不再过度依赖加工食品和快餐食品，而是珍视自然的风味，感激父母家人不辞辛苦烹调制作一日三餐的爱心，并把健康的民族饮食传统传承下去。只要把"食品添加剂=厨房里没有的东西"这一公式记住，一个个确认就可以了。
不要直奔便宜货---便宜是有原因的
1. "厨房里没有的东西=食品添加剂"。一般来说，人均每天摄取的添加剂大约是10克，一年约4千克。这些都是化学合成的、天然不存在的物质，由国家进行严格管理。
在添加剂蔓延的世界，我们的饮食生活要做到无添加是不可能的。近几年来，我们依赖使用添加剂做成的食品，是谁也不能否认的事实。 所以，如果厌倦了添加剂，那就只能去无人岛过自给自足的生活了。比如，豆腐是把大豆榨取的豆浆用卤水（含有氯化镁和氯化钙）凝固制成的，卤水就是添加剂。此外，做馒头的发酵粉小苏打也是添加剂。凝固魔芋用的氢氧化钙也是添加剂。不用添加剂的话，我们连馒头、魔芋都吃不到了。
虽说经过国家许可，但并不能断言使用的添加剂就是绝对安全的…这些检验结果只是基于单种添加剂的使用情况得出的，一次摄取若干种添加剂会怎样，这种检验还没有很好的做过。更何况，关于添加剂的毒性及致癌性的测验，都是在老鼠等动物身上进行的。能否使用该添加剂以及使用量等标准，都是基于老鼠实验的结果来决定的。但其实，老鼠和人类的分解，吸收能力是不一样的，人类特有的紧张状态也没有被考虑进去。鉴于这个事实，我们可以明白，虽然是国家制定的标准，但也不是可以完全信赖的。
2. 合并标示，指的是把若干种添加剂算作一种进行标示。食品卫生法规定，香料、乳化剂等，如果是用于同一目的，可以算在一起合并标示。 这一规定的本意是为了便于大家理解，但对于添加剂公司、食品加工业者来说，没有比这再方便、再好的法律了。 比如说防止食品变质、变色的ph 调整剂。 这不是哪一种物质的名字，而是柠檬酸钠、醋酸钠、富马酸钠、三聚磷酸钠等添加剂的集合体。通常会使用四五种，如果不加入这么多的话，ph 的调整效果就不会显现。调味料（氨基酸等）也是以"等"作代表，实际上加入了多种添加剂。 谷氨酸钠、dl-丙氨酸、甘氨酸等氨基酸系列自不必说，除此之外的核苷酸也都算作"等"的范围内。加多少种都没关系，所以对于加工方来说，非常方便。但是，如果法律要求所有的结转都必须标示出来的话，也是不太现实的。
3."非添加剂=无添加=好东西"。这是不对的。既然是食品，当然就应该好吃。 不用添加剂时，欠缺的部分就需要靠时间和智慧来弥补。个人手法、熟练的程度、经验及手艺人直觉的不同，会做出各种不同的味道。但不管怎么样，我们要把无添加的食品做得好吃。接受食品的天然特性，重视食品的自然品质，从而明智地选择食品。
4这种复杂、不透明的添加剂的现状，我们消费者在现阶段是没有办法知道的。在什么食品里，为了什么目的，加入了多少、什么样的添加剂，还有经过什么样的途径进入自己的嘴里---我们没办法知道"背后"发生的事情。
在信息还不能公开的情况下，我们只好靠自己来保护自己。
希望大家能够常问些为什么。 这种"简单的怀疑"精神，是了解添加剂的第一步。然后依常识去判断时，我们难道不会觉得"有点怪，心里不舒服"吗？ 希望大家都能看看标签、多问些为什么之后再买。
（1）仔细看好"背面"再买---先从手腕开始练起
（2）选择加工度低的食品
（3）"知道"了以后再吃
（4）不要直奔便宜货---便宜是有原因的

《食品真相大揭秘》的笔记-第772页

胭脂红是一种把寄生在仙人掌里的虫子（胭脂虫）进行干燥、碾碎之后，从中提取出来的色素。很多纤维饮料就是使用这种色素着色成漂亮的橙色的。这种虫子在南美一直以来被用于衣料的染色。

《食品真相大揭秘》的笔记-第1页

强烈要求国家食品部门负责人熟读此书
很多事情都是外媒曝光后才来查
之前你们干什么去了？

《食品真相大揭秘》的笔记-"无果汁"的果汁 ？’饮料‘热量的过量摄取 - "无果汁"的果汁 ？’饮料‘热量的过量摄取

"首先把这种着色剂溶于水中。看，变成了很漂亮的柠檬色了吧。"说着，我又把黄4号溶于水里，制作色水。
"接下来再加点酸味。否则，这只是黄色的水而已。"于是又在其中加入酸味剂---维生素c 0.2克，另外还有柠檬酸。
"加入10个柠檬所含的维生素c。这对身体很有好处啊。"　"大家都喜欢甜的吧。"说着，我又在大口杯中注入一成多的果葡糖浆。
"还有，必须加进柠檬的香味。"　也不能把柠檬香料给忘了。
最后加入纤维素粉末。纤维素是由"锯屑"做成的添加剂。通过混浊的颜色，营造出真果汁的那种感觉。
"这种粉末是由锯屑做成的哦。
一瓶（500毫升）饮料里，含有相当于50克砂糖所含的热量，也就是200千卡（半袋薯片所含的量）。可是，人喝了之后却觉得跟没喝一样！显然就会引发热量的过量摄取。果葡糖浆的主要成分是葡萄糖和果糖。
葡萄糖是人体最基本的能量源，身体弱的时候最需要，我们生病时打的点滴里就有葡萄糖等营养成分。
但是，点滴里的葡萄糖浓度不足0.5％。而刚才介绍的粉末制成的饮料，500毫升里含有的果葡糖浆就超过60毫升。也就是说，大家平常喝的500毫升的饮料里，10％以上都是糖汁（糖分）。若转换成固体粉末，含有的葡萄糖超过25克，果糖超过20克，盛在盘子里会满满的。
如果把满满一盘子的固体粉末给妈妈们看的话，她们一定会大吃一惊。
"光一瓶饮料，就含有这么多的糖分？！"而且，喝了富含果葡糖浆的饮料之后，大脑得不到饱的信息，仍然和没喝饮料之前一样想吃东西。

《食品真相大揭秘》的笔记-第127页

选择全在自己。不应该单纯地把添加剂作为敌人加以拒绝，而要想想如何与其打交道、如何面对它，自己所能接受的程度。
这才是关键。

《食品真相大揭秘》的笔记-第13页 - 第四章 前言2

我们不会知道平时那些加进咖啡里的牛奶是用
水、植物油和添加剂做成的，不会想到喝的那些"健
康饮料"是用寄生在仙人掌里的虫子碾碎染色而成的，
不会知道那些"为了身体健康"而买来的袋装蔬菜沙拉
是在消毒池子里一遍一遍被消过毒的，更不能想象
现在我们吃的肉丸是由本应被丢掉的废肉再加上大
量添加剂制成的。

《食品真相大揭秘》的笔记-第1页

The author utilizes a number of examples to demonstrate the increasingly important role food additives have been playing in food production. It's very impressive to see the evolution the food industry has gone through. Tastes can be simply manipulated (or even created!) by addition of various chemicals. The book also reveals the manipulation of concepts the manufacturers have been using to appeal to consumers. I think the author does succeed in raising the readers' awareness of food safety, of the food they are consuming every day. However, I don't consider it plausible for people to access natural food or home cooking most of the time due to the high tempo of the modern society. This is the price for industrialization. We have to live on with additives, because they have penetrated almost everywhere.

《食品真相大揭秘》的笔记-料酒辨别？？制盐行业弄虚作假。红糖 染过色的写有"焦糖色素" - 料酒辨别？？制盐行业弄虚作假。红糖 染过色的写有"焦糖色素"

仿料酒调味料不是纯米料酒，
分别用它们煮青花鱼，就能很容易分清楚。用仿料酒调味料，早上煮的东西，晚上就没有了颜色，而且变得很腥。而使用纯米料酒，即便过了两三天，鱼还很有光泽、很好吃，非但不腥，而且回热时也不会烂。米酒大致可分为纯米酒、纯酿造米酒、普通米酒、合成米酒这几种。纯米酒价格最贵，其次是纯酿造米酒、普通米酒、合成米酒。
另外，米酒还有 "精酿"和"特精酿"之分，这是因为所使用的米不同，也就是米的精磨程度不同。米的外侧是蛋白质，中间淀粉较多，削去外面只用中心部分的话，糖分多，就能造出有甜味的酒。
制盐行业内也存在着严重的欺骗和弄虚作假。
超市里摆着各种各样的盐。有的人的厨房里也有若干种的盐，根据不同的用途或心情分开来用。
盐大致上可以分为以下四种。
①精制盐
从海水中提取出氯化钠。氯化钠的纯度很高，其他的杂质基本都被去除了。一直以来，我们使用的就是这种食盐。
②进口盐
即所谓的岩盐或天日盐，还有一部分海盐。多产于墨西哥、澳大利亚、中国。
③再生加工盐
把从墨西哥或澳大利亚进口的岩盐、天日盐溶入海水，加入氯化镁再生加工而成。
④自然海盐
通过海水的蒸发而产生的盐。这是采用传统的办法生产出来的完全不改变其成分的传统盐，叫做"自然海盐"。岩盐也好，天日盐也好，矿物质含量都很少。让盐自然结晶，其中的矿物质就会流失，只剩下纯度很高的盐。
那怎么办呢？于是便加进了氯化镁、氯化钾。这样，"饱含海洋矿物质"的盐就制作完成了。
如何让人把不是从海里提取的盐，当成是从海里提取的富含矿物质的盐？为了看上去像模像样，要用铁锈（铁氨盐）将其染成茶色。

《食品真相大揭秘》的笔记-比毒性更加恐怖的添加剂问题 - 比毒性更加恐怖的添加剂问题

特别危险的添加剂有山梨酸钾、丁基羟基茴香醚（bha）、合成着色剂、二丁基羟基甲苯（bht）等数十种。这些都是化学合成的、天然不存在的物质，由国家进行严格管理。
做馒头的发酵粉小苏打也是添加剂。凝固魔芋用的氢氧化钙也是添加剂。不用添加剂的话，我们连馒头、魔芋都吃不到了

《食品真相大揭秘》的笔记-全书字段节选 - 全书字段节选

　　消费者自己有没有责任。 为什么自己家里的苹果切开来就会变褐，而如果超市卖的鲜切苹果是褐色，你却不肯买，偏偏要选择那些洁白或淡黄色的产品？如果你这样选择，就是逼迫生产者使用大量的亚硫酸盐抗褐变剂。 为什么自己家里的肉煮熟了就会变褐，而如果超市里的酱牛肉是粉红色，你却非常喜欢，而且嫌弃那些颜色发褐的？如果你这样选择，就是引导生产者使用亚硝酸盐发色剂。 为什么明知道牛奶是没有水果香味的，几小块烫过的水果也不可能带来多少风味，你却还喜欢那些带有浓烈水果香味的乳饮料和酸奶呢？ 自己家里炸的食品稍微凉一点就会变软渗油，而外面卖的很多煎炸食品放了多久都还是挺拔酥脆。为什么你总是选择那些最脆最爽的呢？ 自己家里的馒头放半天就会变硬发干，而超市的面包几天后还是松软依旧。为什么你专门选那些最松最软的面包，稍微干一点的你都不肯问津呢？ 可见，在这个消费决定生产的时代，消费者的选择决定了生产者的行为。要想真正避免摄入大量食品添加剂，唯一的方法就是自己购买新鲜天然的食品原料，花费一些时间，按照传统的方式，亲自动手制作健康的家庭食品。 家做新鲜食品的好处，远不仅仅是避免食品添加剂。新鲜食物可以提供最平衡的养分，最多的保健成分，最多的膳食纤维，还能最好地提高免疫力---总之，用完全天然形态的食品原料在家烹调，虽然花费时间精力，却可以充分获得大自然赋予的健康好处。如果一味追求"方便"、"快捷"，必然要牺牲一部分健康特性。因为，天然食物中的健康成分，很难在加工中完全保留；天然食物的美好特性，也只能存留非常短的时间。消费者应当接受这个基本事实。
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　　那里的老板早上3点就起床，从市场上购回制作鱼糕的原料。他要把买来的鱼剖开、捣碎之后再蒸。因为每天用的鱼都不是一样的，肉的紧致程度也都各有不同，所以，他必须分清鱼的状态，在熬制和调味的过程中进行细微的调节。这就得靠手艺人常年积累的经验和感觉了。 老板手艺精湛老练，一直兢兢业业地做着鱼糕。 而有一天，老板对我说： "超市方面说，我们家的鱼糕价格高卖不出去。让我们做些便宜的产品特价销售。"　对我来说，机会又来了。 那个时候，进口的冷冻碎鱼肉刚刚上市，我劝他以此为原料。这样，就不用天天起大早去采购，也不需要花工夫把骨头从鱼肉中剔出来。 然而，这种冷冻碎鱼肉一点味道也没有，根本做不出鱼糕的那种风味。所以要不断地往里加化学调味料、蛋白水解物以及大豆蛋白等才行。 "使用冷冻碎鱼肉，是手艺人的耻辱。"当初老板也是不肯，我劝他说"这样在超市会很好卖"。听了之后，他开始思考该怎么办。接着我又说了一句至关重要的话："老板，时代变了。首先，这么辛苦的工作，你儿子是不会继承的。"这句话起了关键作用，于是那家鱼糕店舍弃了常年的"手艺活"，开始制作"添加剂鱼糕"。
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　　用食品添加剂创造新的饮食文化就这样，我对食品加工业者做着使添加剂合理化的工作。 我经常说"添加剂不需要手艺人"，没有技术也一样可以做出具有一定水平的东西。
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　　头脑里没有添加剂的危险性 食品添加剂真是"魔法粉末"。 "食品能够长期储存。" "外表美观。" "味道鲜美。" "成本下降。" 这些都是食品添加剂的功劳。不需要烦琐的流程和精湛的技术，就能够很简单地做出质量不错的产品。
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　　一直以来，我将销售添加剂视为自己毕生的事业，意气风发地要创办全国第一的添加剂公司，还曾认真地研究如何通过添加剂来创造新的饮食文化。 现在，我开始怀疑起自己"毕生的事业"了。
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　　只要信息公开了，如何选择就是消费者的自由。但目前这是做不到的。 "一流的制造商，应该不会在食品里使用危险的添加剂。"　"超市不会出售不好的东西。"有多少这样想当然的人啊！他们每天毫不知情、面无惧色地摄取着大量的添加剂，而一旦他们知道内幕的话，我想他们连尝一尝的心情都没有了。这样的人究竟有多少呢？
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　　大家都喜欢并啧啧称赞的那种鳕鱼子、明太鱼子、鱼糕的味道，其实只是添加剂的味道。也就是说，大家把添加剂的味道当作食品的味道，夸奖添加剂"好吃"。
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　　用添加剂，会产生许多问题。 其中之一就是添加剂的复合摄取。 添加剂都必须经过国家质检部门的检验，满足一定标准才被许可使用。国家标准认为，只要是正常的饮食，即便摄取了添加剂也不会有问题。 但是，这些检验结果只是基于单种添加剂的使用情况得出的，一次摄取若干种添加剂会怎么样，这种检验还没有很好地做过。 也就是说，当只摄取添加剂Ａ的时候，其对于人体的副作用我们做过了检验。但是如果同时摄取Ａ、Ｂ、Ｃ等几种添加剂会怎么样呢？关于复合摄取的研究还没进行过。 更何况，关于添加剂的毒性及致癌性的测验，都是在老鼠等动物身上进行的。能否使用该添加剂以及使用量等标准，都是基于老鼠实验的结果来决定的。
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　　食品业界有"注水火腿"这种说法。 这种火腿看上去很可爱，但实际上是把水注入肉中凝固而成的。 因为能挤得出水来，所以也被称为"抹布火腿"。 不管名字如何，本质都是一样的。
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　　火腿的原料当然是猪肉，但100千克的猪肉怎么能做出120～130千克的火腿？ 多出来的是什么呢？ 当然是来增加分量的黏性材料。 要增加分量，花费不多、最便捷的方法就是加"水"。但是，如果直接把水加进去的话，肉就会变得稀烂，不成样子。因此，要使用加热后会变硬的胶状物。 用100多支注射器同时往猪肉里注入专门的肉用胶状液体，那场景见过一次就不会忘记，太让人吃惊了。 接下来便是滚揉，使注入猪肉的胶状液体均匀地扩散到肉的组织中去。注入的肉用胶状物的重量相当于肉总重量的20%～30%。滚揉后肉变得鼓鼓的，然后经过成形、加热（使胶状液体凝固）等工序，最终变成了市场上销售的火腿。 这就是"注水火腿"的制作方法。 这种肉用胶状物的原料主要是大豆、蛋清，也使用了乳蛋白、海藻提取物。也就是说，只要能凝固，什么都ok。
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　　这种"简单的怀疑"精神，是了解添加剂的第一步。然后依常识去判断时，我们难道不会觉得"有点怪，心里不舒服"吗？ 希望大家都能看看标签、多问些为什么之后再买。 "简单的怀疑"是一切的开始。
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　　通常制作梅干时会使用相当于梅干重量10%～15%的盐。盐不仅有调味功能，还有防腐、防止掉色及保持口感的作用。 而要减少盐分的话，就必须用添加剂来维持这些效果。调味用化学调味料，防腐用山梨酸，防止掉色要用抗氧化剂，保持酸味要用酸味剂。 但是，咸味仍然和原来一样。这就需要加入甘草、甜菊糖、糖精等甜味剂来抑制咸味，让吃的人产生没那么咸、盐分低的错觉。 这样低盐梅干就制作完成了。 这种技术适用于其他咸菜。低盐咸菜系列大受欢迎。
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　　一次，我看到别人送我的梅干，不禁有些惊讶。 "盐分5%"。 我那时做的低盐梅干，盐分最少不低于8%。是现在技术进步了吗？ 但是尝了之后我恍然大悟。对于已经做腻了"添加剂品尝师"的我来说，那已经不是梅干了。只能认为那是"梅干味的添加剂"或"做成了梅干形状的添加剂"。 含盐分5%的梅干常温下不能保存。为了防止腐烂，必须用酒精浸泡。 作为原材料的梅干本身可能曾用于制作梅烧酒，是被反复利用过的，根本谈不上什么风味。只能用谷氨酸钠（化学调味料）、甘草、甜菊糖、甘氨酸、山梨糖醇、鲣鱼提取物、蛋白水解物等来弥补味道，用酸味剂增酸。再使用两三种合成着色剂调出新鲜的颜色。 这就是用添加剂做出来的"5%的低盐梅干"，它是一种与梅干特有的风味（咸和酸味恰到好处，梅子的香味充溢嘴中）相差甚远的代替品。
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　　"低盐，好像对健康有好处。" 许多人是因为这样想才买的，但实际上，食用之后反而会因此摄取了多种添加剂。 低盐的代价，无疑是用添加剂换来的。 承受代价的正是我们自己。 此外，低盐咸菜里还有另外一个陷阱。 那就是盐分的过量摄取问题。 分明是低盐咸菜，怎么会让人摄取过量盐分呢？ 因为低盐咸菜中加了抑制咸味的甜味剂，吃的时候我们不会感到咸。换成传统咸菜，吃一两片就觉得很咸了，不想再吃。而这种"不咸"的低盐咸菜，吃了五六片后，还会不自觉地想动筷子。 吃得少，口腹不会得到满足。而且还会认为低盐咸菜稍微多吃点也没有关系。
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　　调味料是构建饮食文化的一个重要因素。 现在饮食文化就快要被调味料毁了。
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　　"1升1000日元"和"1升198日元"的区别商家把以前的酱油称作"纯大豆酱油"，而把仿酱油调味料称作"新式酿造酱油"。
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　　如果把以前的料酒叫做纯米料酒的话，现在超市里销售的只能算是料酒式调味料。 这种料酒式调味料，又分为发酵调味料和仿料酒调味料两种。 发酵调味料是用米和高粱为原料发酵出酒精，通过葡萄糖、谷氨酸钠（化学调味料）、酸味剂等调和制成的。把味道调得甜一点就成了料酒。 而仿料酒调味料以糖浆为原料，同样使用谷氨酸钠、酸味剂等调味，用焦糖色素着色。实际上，只不过是通过添加剂把糖浆制成料酒样子而已。味道和烹饪效果不能和真的料酒相比。酒精度还不到1度。
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　　看到特价品，很少有人去想为什么会这么便宜。 "今天便宜！" "省钱、划算！" 一看价钱就买了。 所以像我这样的"坏商人"就会一个劲儿地开发便宜的假货、赝品。于是，家庭主妇们就更加高兴。
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　　他们把精制白糖用焦糖色素染色后作为红糖出售。粗糖也是用焦糖色素染色的。
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　　用水、油和白色粉末做成的奶精在植物油里加水搅拌，就能做成"牛奶式"的东西，但大家都知道，普通状态下水和油是不能互溶的。 这样就需要用到添加剂了。 首先，使用乳化剂。乳化剂就是界面活性剂，可以使油和水混到一起，乳化成像牛奶一样的白色。 但还不像牛奶那样黏稠，所以要用增稠多糖类使其黏稠。乳化剂和增稠多糖类可以"合并标示"（后面会提到），所以用多少种都没关系。 然后要用到焦糖色素，将其着色成极淡的茶色，使之看上去就像奶油的颜色。为了长时间保存，还要加入ph 调整剂。另外再加进具有奶油香味的香料。 所以你经常加进咖啡里的那种奶精，是用水、油和若干种添加剂做成的"牛奶式植物油"。
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　　原因就在于合并标示。 合并标示，指的是把若干种添加剂算作一种进行标示。食品卫生法规定，香料、乳化剂等，如果是用于同一目的，可以算在一起合并标示。
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　　比如说防止食品变质、变色的ph 调整剂。 这不是哪一种物质的名字，而是柠檬酸钠、醋酸钠、富马酸钠、三聚磷酸钠等添加剂的集合体。通常会使用四五种，如果不加入这么多的话，ph 的调整效果就不会显现。 把一长串四五种化学成分的名字全部标示的话，会给人大量使用了添加剂的坏印象，令人生厌。而合并标示只需写ph 调整剂就可以了。 这些合并标示的添加剂，没有使用基准。我们普通人根本无法知道具体使用的添加剂的种类和数量。 只要标着香料、酵母类等字样，说明都是合并标示。使用香料是为了调出想要的香味，从600多种添加剂中，选择若干种混合而成，其种类和混合比例之复杂，连制造商自己也不一定搞得明白。 调味料（氨基酸等）的"背后" 调味料（氨基酸等）也是以"等"作代表，实际上加入了多种添加剂。 谷氨酸钠、dl-丙氨酸、甘氨酸等氨基酸系列自不必说，除此之外的核苷酸也都算作"等"的范围内。加多少种都没关系，所以对于加工方来说，非常方便。 如果写成谷氨酸钠（化学调味料），消费者就会警惕："怎么，加了添加剂？"作为制造商，这是要极力避免的事情。 但是写作调味料（氨基酸等）的话，很少有人会联想到谷氨酸钠（化学调味料）。不仅如此，最近还兴起了"氨基酸热潮"，说是氨基酸有益于健康，甚至还有"氨基酸崇拜"。 的确，谷氨酸是天然存在的氨基酸，也是添加剂中的一种，略带甜味和酸味。但是，与碱中和成为谷氨酸钠时，就产生了独特的强烈味道。所以严格来说，应该标示为调味料（氨基酸化合物等）。
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　　为什么切过的蔬菜、袋装沙拉能长期保存？ 原因在于它们都使用杀菌剂（次亚氯酸钠）消过毒了。这种杀菌剂也只是在加工过程中使用，制成成品之后没有残留下来---基于这个理由，杀菌剂可以不标示。 但是，切好的蔬菜、袋装沙拉的消毒现场，实在是可怕。 工人们不断把切好了的蔬菜扔进杀菌池里。而且，还要不断改变池子里杀菌剂的浓度，分若干次把蔬菜扔进去。有的制造商为了使口感生脆，还会将蔬菜扔进装有ph 调整剂的池子里。 看到这种场景，你一定不会再想吃了吧！ 而可笑的是，大家都是为了健康才吃这种袋装沙拉的。 喜欢买切好了的蔬菜的女士们，你们是否想过，为什么自己切的莴苣的切口处会发黄，而卖的东西一直很新鲜呢？难道你们真的认为，因为是专业切菜的切的，所以切口一直很新鲜吗？
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　　我想，这个量一定比大家想象的要多。 一般来说，人均每天摄取的添加剂大约是10克，一年约4千克。人均每天食盐的摄入量是11～12克，添加剂的摄入量基本上与此持平。
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　　被称为"国民食品"。但是，方便面的汤料是怎么制作的呢？知道的人少之又少。 很多人认为肯定是先做好酱油汤、味噌汤或猪骨汤，然后再把汤浓缩加工成粉末。 但事实并非如此，否则根本不可能以低价出售。汤料就是用白色粉末（添加剂）调和而成的。 我以前开发过很多方便面的汤料，比如猪骨汤就是这样制作的：首先准备2.5～3.5克便宜的焙制盐，然后加进化学调味料、猪骨提取物、鸡肉粉等蛋白水解物，再适量地加进白胡椒等香辣料、芝麻和干葱。另外，为了做出余味十足的清爽口味，还要加酸味剂；为了增添黏稠的感觉，还要加进增稠多糖类。 这样，猪骨汤就做好了。没有使用一滴骨头汤。 与其说它是食品，不如说它是工业化学制品。
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　　我想说说蛋白水解物的安全性问题。 前面说过制作蛋白水解物，有使用酶和盐酸两种方法，其中盐酸分解法就存在着问题。 盐酸分解法与前文讲到的仿酱油调味料的制作方法异曲同工。酱油的味道来自于大豆蛋白质经曲子分解后得到的氨基酸。也就是说，蛋白质经酸分解的话，就会产生味道。 但是，纯正的酱油是用曲子自然分解蛋白质制成的，而盐酸分解法却是用盐酸对蛋白质强行进行分解。 众所周知，盐酸的化学反应性很强，使用盐酸有可能会产生含氯化合物①。它是生产蛋白水解物时的副产品，被怀疑是一种具有致癌性的物质。
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　　实际上，制造商也在严格检测蛋白水解物中含有多少含氯化合物。 连制造商自己都担心其安全性问题，这不就是最好的证据吗？ 蛋白水解物损害了孩子们的舌头比起安全性，更应引起我们重视的是由蛋白水解物引起的味觉破坏。 蛋白水解物有着非常浓郁的味道，而孩子们把这种味道当成了"好吃"的味道。
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　　蛋白水解物不是天然的味道---这是我的一贯主张。 不要让孩子们记住蛋白水解物的味道蛋白水解物的味道和化学调味料的味道一样，都是孩子们非常喜欢的。 但是，一旦味觉被它们麻痹，孩子记住了这种味道，就不会觉得真材料和妈妈做的饭菜的味道好吃。只觉得加了很多化学调味料、蛋白水解物的加工食品好吃。
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　　"买零食和速食食品的时候，请仔细看好产品背面的配料表再买。还有，从现在开始，请至少记住蛋白水解物和果葡糖浆这两种添加剂。"之所以提及这两种，是因为在加工食品中添加的成分里，我最不想让孩子们吃到它们。
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　　味觉的破坏、糖分的过度摄取，这些都是应该担心的问题，但是如果孩子们因为食用这些东西，就认为食物是很轻松地做出来的话，就更恐怖了。 支撑我们身体的食物，不是这么简单、快捷地得来的。 吃一顿饭很快，但我们必须告诉孩子，做饭要花多少工夫。希望大家明白，花工夫做出来的饭菜，不仅塑造了孩子们的身体，还塑造了他们的心灵。
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　　添加剂的毒性是一个不可避免的问题，但一个劲儿地鼓吹其危险性也是没用的。所以，不如辩证地来看待添加剂问题。虽然每年有很多人死于交通事故，但是不能因此就废除汽车---添加剂不也是同样的道理吗？
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　　不应该单纯地把添加剂作为敌人加以拒绝，而要想想如何与其打交道、如何面对它，自己所能接受的程度。 这才是关键。
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　　与食品添加剂和平相处的五个要点接下来，我要讲与食品添加剂和平相处的要点。
　　（1）仔细看好"背面"再买---先从手腕开始练起在超市买东西的时候，有多少人会看"背面"？大家是不是只看价钱和外表，顶多再看看保质期，就轻易地把食品放进了篮子里？ 不管怎样，还是先翻过来看看吧。 "首先从手腕开始练起。" 我经常这样说，希望大家买东西的时候，务必养成翻过来看"背面"的习惯。 然后，依据"厨房里没有的东西=食品添加剂"这一公式，尽量买含"厨房里没有的东西"少的食品。 当然，要找到一点不含"厨房里没有的东西"的食品是不可能的。但是，要找到所含数量少的食品，还是可能的。 以袋装蔬菜为例。 有的在配料表里只写有蔬菜的名字，还有的写有漂白剂、ph 调整剂、抗氧化剂等添加剂的名称。看了"背面"再买和不看就买，区别还是很大的。 这样，就算没有关于添加剂毒性的相关知识，也能够挑选到安全性高的食品。
　　（2）选择加工度低的食品---时间和添加剂，你选哪一个　 买食品的时候，要尽量选择加工度低的食品。 以米饭为例。 没有加工过的是大米。加工度最高的，是冷冻肉饭和饭团。 自己买来米，用家里的电饭煲煮的话，添加剂为0。 要加工成冷冻肉饭或饭团，需要加进调味料（氨基酸等）、甘氨酸等添加剂。 如果没有时间自己做饭，也不要轻易地依赖最终产品（冷冻肉饭或饭团），而是选择中间阶段---装在袋子里的米饭，再花点工夫自己稍作加工。 蔬菜也是一样。 新鲜蔬菜是没有添加剂的，但是切好了的蔬菜和袋装沙拉当中，会用到次亚氯酸钠来杀菌。 袋装盖浇饭加工度更高，它里面含有化学调味料、蛋白水解物、增稠多糖类、着色剂、酸味剂等更多的添加剂。 我不是说加工度高的食品绝对不能食用。偶尔吃一两次也没什么问题。只是，我建议大家不要频繁地食用。平常尽量买没有切过的蔬菜，自己动手做，实在不行的时候再买现成的。 你是选择花点工夫呢，还是选择添加剂？希望大家仔细考虑清楚后再做决定。 加工度越高，添加剂也就越多。请不要忘记，光线越强，影子也就越深。
　　（3）"知道"了以后再吃---反省了才能决心自己动手做饭这与第一个要点里所说的内容相关，希望大家在知道了食品中含有什么样的添加剂之后再吃。 比方说，如果你今天很忙，决定用蒸煮袋（软罐头食品的一种包装形式）的麻婆豆腐做饭，再配上现成的土豆沙拉。 看了标示，我们就会知道，从这些饭菜中会摄取到几种添加剂。仅做到清楚地"知道"，情况就会大不一样。 "对不起。妈妈今天太忙，才用了这些东西。让你们吃进了一些含有连我也没见过的东西。"知道吃进了什么，就会产生这种反省。 反省有三层意思。 第一层是"我偷懒了，对不起"，第二层是"让你们吃进了添加剂，对不起"，第三层是"我亵渎了食物的尊严，对不起"。 有了这样的愧疚之情，接下来才会想到要让家人吃上自己亲手做的饭菜。 "根本不可能全部亲手做。" "没有时间，完全不可能。" 每当我说到添加剂的时候，经常会听到这些声音。 在如今这样一个时代，完全不依赖添加剂，全部亲手做确实有些困难，偶尔使用这些东西也是没办法的事。 但是，如果知道了自己正在吃些什么的话，就一定会对家里人及自己产生歉疚的心情。即便不是很清楚食品添加剂的毒性及危害，但只要知道自己今天给家里人吃的、自己吃进嘴里的加工食品里含有添加剂，就一定会产生一种要亲手制作的冲动。这周有三天都依赖加工食品了，剩下的几天要亲手做---大家是不是会这样想呢？ 所以，不要说"根本不可能全部亲手做"这种话，用一周的时间试试看。
　　（4）不要直奔便宜货---便宜是有原因的前面我就问过大家，"买东西的时候，你是否只看价钱，只买便宜、特价的东西呢？"价格便宜又方便的东西，必有其便宜的道理。答案我已反复说过多次了，就清楚地写在"背面"。 超市打价格战，仅通过直接交易，省去中间商佣金的方法，商品价格不会便宜到两三成。在价格战的背后，有像我这样的人以及食品加工业者在暗中活动。 如果有厂商对我们说，香肠以前都卖398日元，明天起想卖298日元，那我们的工作就是在不改变利润的前提下，做出298日元的东西。也就是降低对原材料的要求，使用添加剂做出"相应的产品"。 但是，对于这种"相应的产品"，消费者只会看价钱，觉得"这么便宜，真走运"，就买走了。 就连卖的水也是这样。 如今掀起了水热潮，超市里摆放着各种各样的水。 海洋深层水、活性水、离子交换水……太复杂了，普通消费者根本不知道挑选哪种好。 这里希望大家注意，那些卖得便宜的水，只是把自来水通过机器净化，强行加入矿物质而制成的。 当然，把自来水净化后出售不是不行，但是不应该让消费者误认为那是"天然矿泉水"。就我个人而言，与其喝这样强行加入矿物质的水，还不如喝未经过加热处理的天然水。比如，选用未受污染的河水、湖水（包括水库）、井水或者泉水制成的水，其中富含的矿物质极其珍贵，是人工做不出来的。 "为什么有的水2升才100日元，而有的要1000多日元？"在此，也希望大家具有"简单的怀疑"精神。 便宜是有原因的。这一点请务必牢记在心。
　　（5）具有"简单的怀疑"精神---与添加剂打交道的开始我曾反复说过，首先要具有"简单的怀疑"精神---这是与添加剂打交道、挑选加工食品的第一步。 "为什么这种明太鱼子的颜色这么漂亮？""为什么这种汉堡会这么便宜？""为什么这种袋装沙拉一直不会蔫？""为什么奶精在店里是随便取用的？""说这是一种只用米做成的酒，难道现在喝的酒不是只用米做的吗？"具有这种"简单的怀疑"精神是一切的开始。 对待农药问题，也是一样的。 超市里卖的一种胡萝卜，一袋三根、100日元一袋。 "为什么自然培育的蔬菜会这样整齐划一呢？"究竟有多少人具有这种"简单的怀疑"精神呢？三根胡萝卜大小、形状、颜色完全相同，重量也几乎一样---要培育出这种"标准样品"的胡萝卜，要使用大量的农药和化学肥料。 不管怎么说，具备了这种"简单的怀疑"精神之后，在挑选加工食品的时候，务必翻过来看看"背面"，真相自然而然就会出现。 厨房里的调味料真的全都需要吗仿酱油调味料的价格是198日元，纯正酱油的价格则大约是其5倍。 但是，一个标示上只写着"大豆和小麦"，而另一个写着一连串莫名其妙的化学名称。 这样看来，你觉得贵的是哪一个呢？ "选择无添加的东西，伙食费会增加。"　"我们家没钱，根本做不到。" 我也经常听到这种声音。 确实，换成无添加、无农药的有机食品的话，伙食费会增加。但是在说这句话之前，希望大家再环视一遍你的厨房。 现在厨房里的调味料，真的全都需要吗？ 你家冰箱里有几瓶调味汁？ 其实，调味汁全都可以自己制作，做起来并不难，而且自己做绝对便宜，完全不用添加剂，味道也很好。用纯正酱油、纯正醋做的汤汁，用柚子果汁做的果醋可真是好吃啊！ 如果你稍微改变一下看法，使用纯正的调味料，实现丰富的饮食生活绝不是一件难事。 饮食之乱乃国家之乱 现在，孩子们的饮食遭到了破坏。 他们不管吃什么都要蘸上蛋黄酱、番茄酱。有的孩子甚至把零食当成了主食，还有的孩子把晚饭吃蒸煮袋食品、桶装面当成理所当然的事情……"便利店的饭团比妈妈做的饭团好吃。"这样说的孩子数量有所增加。这是因为孩子们的舌头已经习惯了这些用充斥着添加剂的食品做出来的"家常菜"的味道。
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　　饮食文化正被破坏着。 饮食之乱乃餐桌之乱，餐桌之乱乃家庭之乱，家庭之乱乃社会之乱，社会之乱乃国家之乱---我是这样想的。
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　　孩子们认为食物轻易就能到手 依赖加工食品的危险性，不仅仅表现在味觉被破坏的问题上。 加工食品让孩子们认为食物是很简单就能到手的。是我们误导了孩子，这是最恐怖的。 不管想吃什么都能轻易到手，这样就不会对食物产生感恩的心情。 吃是一种"获得生命"的行为。我们获得了其他生命体的生命而生存下来。
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　　请读者也考虑一下，对号入座。
　　①积极型消费者 认为"饮食与农业"是生命之源，安全的东西，稍微贵点也买，有虫子也无所谓。另外，尽量参加援农等活动。
　　②健康志向型消费者 为了家人的健康和饮食的安全，注意饮食生活，经常去菜市场买菜等。
　　③不关心型消费者 每天很忙，虽知饮食很重要，但只要能吃到便宜、好吃的东西就满足了。
　　④分裂型消费者 虽然注意饮食的安全性及家人的健康，但没有采取什么特别举措。
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　　下面是参与者的回答情况。
　　①积极型消费者 →5.5%
　　②健康志向型消费者 →16.6%
　　③不关心型消费者 →23.0%
　　④分裂型消费者 →52.4%
　　通过这次调查，我们得知，为了饮食安全肯出稍高价格的"积极型消费者"和"健康志向型消费者"加起来只占22.1%；而虽然注意饮食安全，却没有特别举措的"分裂型消费者"占了整体的一半以上。 也就是说，半数以上的人，在有关饮食安全的意识和行动上不一致。确实，虽然知道农药、添加剂对身体不好，但消费者最终还是会选择便宜、省事的产品。 这种"分裂型消费者"，加上本来对食品安全就不感兴趣的"不关心型消费者"，数量达到了75.4%。 也就是说，大约四个人中就有三个消费者是支持农药和添加剂的。 你的小小选择会改变饮食与心灵既然现状是消费者也支持添加剂，那么"制造商=加害者，消费者=受害者"的等式也就不成立了。 因为消费者可以说是助长添加剂蔓延的帮凶。
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《食品真相大揭秘》的笔记-第1页

看过南方周末对于添加剂的报道，一流的添加剂到欧美，二等到日韩，三等的到港澳台，四等的供应北上广等一线大城市，五等的添加剂销往全国其他地方，世界上最大的添加剂工厂，2个都在中国，非新鲜的牛奶我是再也不敢喝，可以放45天的利乐包装的里面都是添加剂和防腐剂。可怕啊！

《食品真相大揭秘》的笔记-第36页

添加剂都必须经过国家质检部门的检验，满足一定标准才被许可使用。国家标准认为，只要是正常的饮食，即便摄取了添加剂也不会有问题。
但是，这些检验结果只是基于单种添加剂的使用情况得出的，一次摄取若干添加剂会怎么样，这种检验还没有很好地做过。
更何况，关于添加剂的毒性及致癌性的测验，都是在老鼠等动物身上进行的。能否使用该添加剂以及使用量等标准，都是基于老鼠实验的结果来决定的。

《食品真相大揭秘》的笔记-all - all

凡是厨房里没有的东西、想象不到的东西，就是食品添加剂。
　只要把"食品添加剂=厨房里没有的东西"这一公式记住，一个个确认就可以了。
　米饭、咸鲑鱼……都是厨房里有的。
　调味料（氨基酸等）、pH 调整剂、甘氨酸……是厨房里没有的。
　就这样依次检验。哪一个是添加剂，该食品里使用了多少添加剂，很容易就知道了。
与食品添加剂和平相处的五个要点
　（1）仔细看好"背面"再买---先从手腕开始练起
　（2）选择加工度低的食品---时间和添加剂，你选哪一个
　买食品的时候，要尽量选择加工度低的食品。
以米饭为例。
　没有加工过的是大米。加工度最高的，是冷冻肉饭和饭团。
　自己买来米，用家里的电饭煲煮的话，添加剂为0。
　要加工成冷冻肉饭或饭团，需要加进调味料（氨基酸等）、甘氨酸等添加剂。
蔬菜也是一样。
　新鲜蔬菜是没有添加剂的，但是切好了的蔬菜和袋装沙拉当中，会用到次亚氯酸钠来杀菌。
　袋装盖浇饭加工度更高，它里面含有化学调味料、蛋白水解物、增稠多糖类、着色剂、酸味剂等更多的添加剂。
　我不是说加工度高的食品绝对不能食用。偶尔吃一两次也没什么问题。只是，我建议大家不要频繁地食用。
　（3）"知道"了以后再吃---反省了才能决心自己动手做饭
　（4）不要直奔便宜货---便宜是有原因的
　如果有厂商对我们说，香肠以前都卖398日元，明天起想卖298日元，那我们的工作就是在不改变利润的前提下，做出298日元的东西。也就是降低对原材料的要求，使用添加剂做出"相应的产品"。
　（5）具有"简单的怀疑"精神---与添加剂打交道的开始

《食品真相大揭秘》的笔记-第1004页

加了那么多糖分的糖溶液根本喝不下去，而混合了酸味剂、香料之后，就变得好喝了。饮料制造商全都再用果葡萄糖浆。点滴里的葡萄糖浓度不足0.5%，而刚才介绍的粉末制成的饮料，500毫升里含有的果葡萄糖浆就超过60毫升。也就是说，大家平常喝的500毫升的饮料里，10%以上都是糖汁。若转换成固体粉末，含有的葡萄糖超过25克，果糖超过20克，盛在盘子里会满满的。想起曾经有个体重200斤同学说过，某一年暑假，他家买了几箱可乐，于是那个夏天他不喝水，只喝可乐，假期结束，就这么胖了。

《食品真相大揭秘》的笔记-第1页

癌症患者饮食。 　　
1．碳水化合物的生理功能 　　
(1)供给机体能量：每克碳水化合物在体内完全氧化可产生大约4千卡的热量。正常情况下，机体大部分的 碳水化合物
能量消耗来源于碳水化合物。 　　
(2)组成重要的生命物质：细胞膜中的糖蛋白、结缔组织中的粘蛋白、神经组织中的糖脂、遗传物质核酸等结构中都有碳水化合物。 　　
(3)节省蛋白质:碳水化合物的充分供应可避免蛋白质作为能源而被消耗。 　　
(4)帮助肝脏解毒：摄入足够量的碳水化合物可增加肝糖原的储存，加强肝脏功能。癌症患者饮食，葡萄糖醛酸可直接参与肝脏解毒。 　　
(5)调节脂肪代谢:多余的碳水化合物可以转变为脂肪，糖的充分供应可减少脂肪代谢过程中产生过多的酮体(包括丙酮、β-羟基丁酸和乙酰乙酸)。酮体的堆积可引起代谢性酸中毒。 　　
2．癌症患者饮食，碳水化合物的来源平常膳食中，碳水化合物的主要来源是各种粮食，如小麦参考：http://www.zlyy120.cn

《食品真相大揭秘》的笔记-第2页

我们不会知道平时那些加进咖啡里的牛奶是用水、植物油和添加剂做成的，不会想到喝的那些“健康饮料”是用寄生在仙人掌里的虫子碾碎染色而成的，不会知道那些“为了身体健康”而买来的袋装蔬菜沙拉是在消毒池子里一遍一遍被消过毒的，更不能想象现在我们吃的肉丸是由本应被丢掉的废肉再加上大量添加剂制成的。
每天填进肚子里的食品是怎样加工而成的，使用了多少、什么样的添加剂——对此，我们毫不知情。只是天真地相信“一流厂家生产的东西没有问题”、“大型超市销售的东西不会有错”。

《食品真相大揭秘》的笔记-第971页

想到小时候曾经很喜欢吃方便面，觉得那个味道超级好吃。但是老妈就会觉得不好吃，也不提倡吃。
原来各种零食，方便面调味料，罐头食品，冷冻食品，XX汁，XX料，饼干，点心...所有工业食品的味道都是在盐、化学调味料、蛋白水解物这“三件套”的基础上，添加各种不同风味调制出来的。
虽然早已经对泡面，零食，工业饮料敬而远之，但是我依然觉得那个味道不错。作为从小味觉就被各种工业食品强奸的现代人，真是可怜啊！

《食品真相大揭秘》的笔记-第82页

简单的怀疑