职业技能鉴定试题集

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《职业技能鉴定试题集:食堂管理员》分初级工、中级工和高级工等级，每一级都包括理论知识试题和技能操作试题；理论知识试题又分为选择题、判断题等题型，对食堂管理员这一职业所应具有的专业知识点和要点进行了复习。

书籍目录

初级工 第一部分初级工理论知识试题 鉴定要素细目表 理论知识试题 理论知识试题答案 第二部分初级工技能操作试题 考试内容层次结构表 鉴定要素细目表 技能操作试题 中 级 工 第三部分 中级工理论知识试题 鉴定要素细目表 理论知识试题 理论知识试题答案 第四部分 中级工技能操作试题 考试内容层次结构表 鉴定要素细目表 技能操作试题 高 级 工 第五部分高级工理论知识试题 鉴定要素细目表 理沦知识试题 理论知识试题答案 第六部分高级工技能操作试题 考试内容层次结构表 鉴定要素细目表 技能操作试题 参考文献

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《职业技能鉴定试题集:食堂管理员》由中国石油天然气集团公司人事服务中心编。

章节摘录

版权页：   插图：   （ ）16.AA005 脯一般以畜、禽、鱼、肉等为原料，经切片、漂洗、腌、渍、煮制、挤榨、曝晒处理而制成。 （ ）17.AA006兰州牛肉面是甘肃小吃，将面团按要求抻成粗细不同的面条，煮熟后浇上牛肉和汤制成。 （ ）18.AA006 羊肉泡馍，陕西小吃，回民风味。 （ ）19.AA006 炸三角，湖南小吃，带馅，油酥面食炸制而成。 （ ）20.AA007结缔组织是肌体的保护组织，它的主要功用是赋于肉的伸缩性和韧性。 （ ）21.AA007任何家畜的胴体结构均由肌肉组织、结缔组织、脂肪组织和硬骨组织四部分构成。 （ ）22.AA007结缔组织烹调时不易熟烂。 （ ）23.AA008选用猪肉时，应注意识别病猪肉和死猪肉，一般健康猪肉呈暗红色。 （ ）24.AA008牛腩最适合的烹调方法是烧、炖等。 （ ）25.AA008制作清炖蟹粉狮子头时，净猪肋条肉的比例为瘦七成，肥三成。 （ ）26.AA009北京填鸭的肌肉组织比九斤黄的肌肉组织要粗糙些。 （ ）27.AA009雄禽的肌肉组织较细，雌禽的肌肉纤维粗糙。 （ ）28.AA009禽类脂肪溶点低，易为人体消化吸收。 （ ）29.AA010鸡按用途可分为蛋用型、肉用型两类。 （ ）30.AA010最适合制汤的鸡是笋鸡。 （ ）31.AA010禽肉的组织与畜类一样，从烹饪加工及可利用的程度来看，包括肌肉组织、结缔组织、脂肪组织和骨骼组织。 （ ）32.AA011 鱼肉蛋白质含量为10％～13％。 （ ）33.AA011 大、小黄鱼的外形较相似，形体有大小区别，大黄鱼鳞比较大，小黄鱼鳞比较小。 （ ）34.AA011 鱼体中的鳔是鱼类在水中升降的重要器官，深海鱼和软骨鱼类的鳔比较大。 （ ）35.AA012鲍鱼又叫沙馔，属甲壳动物。 （ ）36.AA012带鱼性凶猛，以小型鱼虾为食，但不食同种幼鱼。 （ ）37.AA012小黄鱼的上下唇等长，前端呈尖形。 （ ）38.AA012黄鱼每年春夏两季产卵。 （ ）39.AA013鳜鱼属于海水鱼类。 （ ）40.AA013鲤鱼是我国重要的经济鱼类之一。 （ ）41.AA013鳜鱼鳞细小，背鳍分两部分，前部有12根硬刺。 （ ）42.AA014豆油是从大豆中提取的，主要产于我国东北各省。 （ ）43.AA014花生油是从花生中提取的，主要产于我国东北地区。 （ ）44.AA014猪油的溶点为18～25 ℃。 （ ）45.AA015油脂根据来源分为动物油脂、植物油脂和猪油三种。 （ ）46.AA015油脂变质不严重时，可用油脂再生剂处理，使油脂能重新使用。 （ ）47.AA015油脂大多都有自己独特的香味。 （ ）48.AA016油脂中的色素一般对食用无害，精炼后可将色素脱去。 （ ）49.AA016油脂中脂肪含量的多少是衡量营养价值高低的重要依据。

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