美味面点400种

作者简介

内容提要

本书是《中国南北名菜谱》的姐妹篇，由空军后勤部军需部组织编

写，并经多位特级面点师详加校订。书中对面点制作的原料、辅料、成形

与熟制的基本知识和制作工艺、操作技术均作了详细介绍。所列400种

面点，汇集了各地名点及风味小吃的精华，品种高中低档齐备，口味兼

顾南北东西，并有部分西点，是一本关于面点制作的实用性、普及性俱

佳的参考书。第二版对全书进行了校订，全部采用法定计量单位，并增

补精美彩照20余幅。

书籍目录

概述

第一章 原料

第二章 面团

第三章 馅心

第四章 成形

第五章 熟制

第六章 制作实例

第一节 蒸食品种

第二节 煮食品种

第三节 炸食品种

第四节 煎烙品种

第五节 烤食品种

第六节 西式糕点

编辑推荐

　　荣获“当代军人喜爱的军版图书”三等奖　　《美味面点400种（第2版）》总印数已达95万册以上

前言

　　我国的面点制作有着悠久的历史，技艺精细，品种繁多。随着人民生活的不断改善，对面点的要求也日益提高。为了使广大读者能够得到一部内容较为完备、技术又精纯可靠的面点制作工具书，同时也为有关院校提供一部可供学习的教材，空军后勤部军需部主持编写了这部《美味面点400种》。通过阅读本书，您将获得面点制作的各项基本知识，并可参照“制作实例”做出数百种风味各异的食品。　　本书共分为两大部分：第一部分讲述面点制作中的原辅料、成形、熟制知识；第二部分对400种面点的具体作法逐一进行介绍。　　本书由空军勤务学院军需教研室喻佑云同志主编，经北京市特一级面点师周敦厚、特二级面点师郝铁春、韩文超和空军江湾场站特一级面点师沈金山等同志详加校订。在编写过程中，曾得到商业部饮食服务局、北京市第二饮食服务局的支持与帮助，在此谨表谢意。　　由于我们实践经验不足，加之时间和水平有限，在编写过程中难免有缺点和错误，谨请读者批评指正。

章节摘录

　　第一章 原料　　制作面点的原料，按其作用可分为主要原料、制馅原料、调料和辅助原料3大类。它们的性质和质量对于面点的制作工艺有着直接影响。学习和研究面点的制作加工，必须了解原料及其性质。　　第一节 主要原料　　制作面点的主要原料是粮食（包括面粉、大米、米粉和杂粮），它的主要作用是调成面团制作坯皮，故又称“坯皮原料”。　　一、面粉　　面粉是制作面点的重要原料。其主要成分为蛋白质、糖类、脂肪、水分、灰分和维生素等。　　（一）蛋白质　　蛋白质是面粉的重要成分，其含量约占7．2～12．2％。面粉中蛋白质的种类较多，有麦胶蛋白、麦麸蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等，其中最主要的是麦胶蛋白和麦麸蛋白，它们的含量占面粉中蛋白质总含量的80％以上，是构成面筋质（俗称“面筋”）的主要成分。　　面筋具有延伸性、弹性、韧性、可塑性等。面筋质量的优劣主要是由弹性和延伸性来体现的。优质面筋弹性大，延伸性大或适中；劣质面筋弹性小，延伸时断裂，淋洗时不粘结而分散。优质面筋含量较多的面粉称强力粉，劣质面筋含量较多的面粉称为弱力粉。　　各种不同筋力的面粉，具有不同的性质，调制面团主要是根据面筋质在一定温度、水分、揉搓程度、放置时间以及面粉质量等客观条件下表现出来的不同特性来进行的。其主要特性有亲水性和热变性。亲水性是指面筋蛋白质具有吸水的性质。在常温下，蛋白质能结合水分150％左右，吸水后形成粘稠状物质（即面筋），富有弹性和延伸性。但当水温升至60～70℃时，吸水率降低，弹性和延伸性减退，可塑性增强（即发生了热变性）。热变性是指面筋蛋白质受热而发生变化的性质。这种变化是随着温度的逐渐提高而增强的。在40～50℃时，蛋白质不会发生变性、筋力较强也较均匀。但当温度在70℃以上时，蛋白质就开始发生热变性而逐渐凝固，其筋力逐渐降低，以至随蛋白质的变性而完全失去筋力。因此，面粉中面筋质的含量越多，工艺质量则越高。

图书封面

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