寿司
出版社:青岛
出版日期:2009-9
ISBN:9787543657748
作者:南春华
页数:140页
作者简介
精致日本料理，美味经典寿词。百吃不厌的寿词就在这里！鲜鱼寿司，实用寿司，紫菜寿司。
由南春华编著的《寿司(第2版)》收录了39款经典寿司的步骤详解，12种酱汤、配菜的制作方法，讲解了寿司的渊源与发展，文化与礼仪，技巧与搭配，图文并茂地为您呈上一份琳琅满目的寿司大餐。《寿司(第2版)》中配以诙谐风趣的漫画插图，让您在学做寿司的过程中得到身心的愉悦。那么，您还等什么呢？赶紧动手一试吧。
书籍目录
PART 1 寿司王的风味 鲜鱼寿司海鲜卵寿司竹荚鱼寿司金枪鱼腹肉寿司金枪鱼排寿司烤淡水鳗鱼寿司鲢鱼寿司鲷鱼寿司金枪鱼大葱紫菜寿司比目鱼寿司青花鱼寿司鱼子寿司鲍鱼寿司蛤蜊寿司生牡蛎寿司赤贝寿司鸟贝寿司贝柱寿司鱿鱼寿司章鱼寿司红虾寿司PART 2 寿司王的独具匠心应用寿司牛肉寿司腌明太鱼子寿司油炸豆腐寿司蔬菜寿司椿芽寿司山药寿司鸡蛋卷寿司盒形虾仁寿司3种团饭PART 3 走亲访友的主人公紫菜寿司金枪鱼苏子叶紫菜寿司鲢鱼金枪寿司手卷紫菜卷饭芝士蟹味卷饭腌萝卜卷饭黄瓜卷饭鳄梨卷饭纳豆寿司三色太极紫菜卷饭花蟹寿司太极寿司PART 4 充分利用卷饭味道日式酱汤蛤蜊大酱汤鱼骨清汤荞麦面条蛤蜊清汤PART 5 寿司的搭档配莱蔬菜酱汁沙拉炸虾山药二吃酱烤屏鱼蒸鸡蛋糕酱炖金枪鱼酱蟹海鲜拼盘寿司资料包如何做出可口美味的寿司寿司料理的美味酱汁比目鱼的切法吃寿司的礼仪关于寿司的几点基本常识寿司王教你挑海鲜美味紫菜的选购与使用如何做出美味的汤做鸡蛋卷的方法鸡蛋的烹饪技巧给寿司提味的小菜寿司必备的基本食材与调料客人就是寿司王的老师再来学一手鲜生鱼片的几种切法各种鳗鱼的类别和特征海鲜生鱼片蘸什么好吃日本料理的餐桌礼仪鱿鱼海参和鱿鱼明卵“母山药”和“公山药”的差异制作虾粉的方法日式餐厅里的常用语左右味道的大酱清汤味道要淡烤蛤蜊要先剃开两端“眼睛”可以做沙拉的蔬菜山药巧搭配怎么搭配才好吃巧去银杏皮金枪鱼味道、外形和部位的关联用蟹子做寿司根据食物选择醋让醋更香的方法
编辑推荐
《寿司》：寿司是日本料理中极具特色的一种食品，主料是用醋调过味的冷饭（简称醋饭），配料为鱼肉、海鲜、蔬菜等。它既可作为小吃，又可作为主食。种类繁多，不胜枚举。用爱做好菜，用心烹佳肴。《寿司》精选了近200道常见日本料理菜肴，包括寿司、烧物、蒸物和扬物等，配以精美的图片和详细的制作步骤，并介绍了日本料理的正宗吃法以及各种食物的食用顺序，图文并茂，体例清晰，是一本不可多得的日本料理饮食佳作。
内容概要
南春华，1952年：9月4日生于韩国庆北文京
1968年：开始做料理师
1978年：担任Hayate酒店的寿司负责人
1980年：于日本Century Hayate酒店进修料理
1984年：任世京酒店厨房课长
1984年：获韩国日工料理竞进大会最优秀奖
1984年：获得Instant寿司发明特许
1984年：经营Mumorse酒店（清凉苑）
1989年：任寿司专门店厨房长
1992年：就任日式料理研究会特约会长，现任全国中央会长
1994～95年：寿司专门店“南家”开业
1997年：荣获“韩国新人奖”
1998年：美国东部华盛顿和达拉斯韩人会特邀授课，取得美国名誉市民证书1999年：毕业于首尔大学食品外食产业最高经营者专业
现经营：“南家”
章节摘录
插图：PART1寿司王的风味鲜鱼寿司让每一粒米都饱满、有韧性、有弹力、有光泽。并且口感筋道，用这样的米饭才能做出好吃的寿司。然而，要做出上等的寿司，单靠优良的大米是不够的，蒸饭所使用的水，米饭的蒸制方法。寿司醋的制作，寿司的捆法，都是非常关键的环节。1.洗米的诀窍好食材，才能做出好味道。同样的，只有用上好的米才能做出美味的米饭。因此，米的选择是最基本的。陈米水分少，但有弹性；新米柔软，但因水分多，很容易使饭粒变松散。制作寿司时，我们要挑选最优质的大米，并将新、陈大米按理想比例混合在一起。淘米时要注意，不要伤到米粒，如图1所示。淘米水一定要立即倒掉，否则米就会浸上不好的味道。在蒸饭之前，将洗好的米放入清水中浸泡30分钟，这样米中的水分才会恰当，米饭也会最可口。2.用水量蒸米饭时，用水量很重要。一般来说，水是米（浸泡之后）的1.2 倍。如果米浸泡2-3小时，水要略少些（1.1 倍）；如果是新米，米和水比例为1：1。此外，做饭的环境温度不同，用水量也有些细微的差别，应灵活掌握。水的品质也同样重要。这适用于一切菜肴的加工，只有用上好的水，才会做出上好的饭。3.火的调节和蒸米饭的过程先用强火蒸7-10分钟，中火将水烧干，再改小火焖制。小火焖制的过程很重要，以米饭底部薄薄烙煳一层为宜，只有这样米饭才会香，且饭中剩余的水分会使米饭光泽且有弹性，这才是最好的米饭。同一锅米饭的味道也不尽相同。底部的米饭由于蒸气不易散发，有蒸气味儿；而最上面的米饭由于压力会出现碎裂的米粒。米饭蒸好后，要立即将米饭从底向上翻，混合均匀，这样米饭中剩余的蒸气便会挥发出去，米饭也就更好吃了。……
图书封面
发布书评
精彩书评 (总计2条)
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寿司做了不少，第一次想到要看书学习= =还是韩国人写的日本寿司= =没有参照，我只能说这是本诚恳的小书，不仅有看上去美味的图片，还真能做出美味的小菜。虽然我不吃的鲜鱼寿司占了一半，但其它的家常寿司、配菜，都有一目了然的图片步骤分解，和每一步的文字介绍，浅显易懂。每页还有个漫画，趣味地提点一些寿司的小窍门，挺实用的一本小书，我还真做成了几道菜品XD在一道被日本人用作厨艺测试的鸡蛋卷寿司里，作者写了他学艺之初的一段经历：第一次做就遇到了很多困难，觉也不睡，练了无数次，开始时还觉得可惜，做好后当场吃掉，后来实在太饱了，只能扔进垃圾筒。那时做饭还是用煤，一定要在凌晨4点起来换上煤，才能做出早上的菜品。家贫买不起闹钟，睡觉时就一直处于紧张状态，有时凌晨3点就醒了，也不敢再睡一直等到4点换上煤为止。就这么一次次练习，难忘的经历学成了佳肴，靠着他的食谱，第一次做的我也能基本成功。和许多的日货一样，鸡蛋卷寿司不华丽不惊艳，只有一尝再尝后它的味道才能渐次显现，将平凡的食材靠着细致与用心，也能做出抚慰人心的美味，这就是我喜欢寿司的理由。（附图：做鸡蛋卷的方法）http://www.exblog.jp/blog_logo.asp?slt=1&imgsrc=201009/26/92/a0108892_23473534.jpg -
此书不推荐初学者使用，我个人练习寿司制作有些年头，但对于鸡蛋卷寿司还是不能很好掌握，当然鸡蛋卷寿司是寿司里相当难的。对于有制作寿司3-5年的人用，会有不少帮助。南春华在书中提到了寿司的基本与料理食物的技巧，相当实用，寿司的常见口味与他自创的寿司，我也尝试了，都很喜好，让我做寿司的技艺有了不少的提高。作为一个韩国人，能把日本的寿司做出让日本人都说好的，我是相当的佩服，也希望他能继续出此类的书。
精彩短评 (总计14条)
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图文标注，方法简单。 -
内容丰富，做法简单。 -
2009年11月11日 浙江台州机场。这破机场还没我中学操场大。惟一读着不舒服的地方是作者韩国人。但内容详尽，除寿司外还教各式酱汤及配菜的做法，粗翻一下，露出破绽的地方只有“酱蟹”，这个应该是韩国料理。东西只要好吃，就不追究。 -
寿司（第2版） -
寿司的款式偏少，鲜鱼寿司介绍得比较多，材料难买。不过还是可以学到实用的东西的，特别的地方是穿插了漫画讲解技巧，书后面还附有主厨的专访，让人感动。 -
书店站立阅读，从图片到讲解步骤都很完美，我比较不爽的是，为什么这本书的作者是PC国的，大概霓虹本国人对这种熟悉不能再熟悉的东西已经没有兴趣了吧，还是外国人比较理解外国人心理 -
图片非常精美，解释也很详细，可以自己试试做。 -
好...非常的好..的书 -
这个里面包括的种类就很多了，还算比较实用吧。 -
很喜歡這本書吖，講解得很詳細! -
从吃的东西中可以看到艺术！ -
此书不推荐初学者使用，我个人练习寿司制作有些年头，但对于鸡蛋卷寿司还是不能很好掌握，当然鸡蛋卷寿司是寿司里相当难的。对于有制作寿司3-5年的人用，会有不少帮助。南春华在书中提到了寿司的基本与料理食物的技巧，相当实用，寿司的常见口味与他自创的寿司，我也尝试了，都很喜好，让我做寿司的技艺有了不少的提高。作为一个韩国人，能把日本的寿司做出让日本人都说好的，我是相当的佩服，也希望他能继续出此类的书。 -
这本书不错，全彩页版，画质清晰，纸张质量很好；书的内容也很全面，不愧是专业寿司料理，超值。。。 -
可操作性不强，不是作者讲的不明白，而是食材太难搞到手。寿司与鱼生讲就的是新鲜，当天最好，对于内地人来讲，看看图片过瘾吧。