名店面包大公开
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出版社:辽宁科技
出版日期:2007-5
ISBN:9787538150391
作者:野上智宽
页数:141页
作者简介
《名店面包大公开》的内容很专业，包含6大类面包：如软式面包、吐司类、裹油类面包、法国面包、天然酵母类面包、装饰面包，共60多个品种的制作方法。其后的60多道面包涉及的种类花样繁多，步骤图清晰详尽，更注有详细的流程提示与制作诀窍，方便读者记忆，避免错误，让制作过程更简单。书中提倡健康理念，追求100%的健康，以自制的天然酵母制作无人工添加剂的美味面包，符合目前现代人的饮食健康观念。
书籍目录
作者序 无可替代的天然发酵美味
本书用法
天然酵母、无人工添加物、100％健康面包就是不一样！
什么是人工添加物？
什么是天然酵母？它和速溶酵母有什么不同？
什么是天然酵母面包？它和一般面包有什么差异？
书中名词解释
软式面包
葡萄面包面团
葡萄吐司
葡萄餐包
牛奶面包面团
牛奶哈司
红豆哈司
维也纳面团
维也纳巧克力／柳橙面包
皮力欧许面团
布烈萨努
拿铁鲁
修格
克兰滋特翰
布利欧瑞士
王冠
皮力欧许
核桃面包面团
核桃面包
核桃葡萄面包
核桃餐包
核桃红豆面包
吐司类
吐司面团
原味吐司
脆皮吐司面团
脆皮吐司
起司饼
裹油类面包
可颂面团
可颂
起司可颂
热狗可颂
法式奶油酥
巧克力可颂
火腿可颂
丹麦面团
苹果丹麦
杏肉丹麦
咖啡丹麦
核桃丹麦
葡萄丹麦
法国面包类
天然酵母法国面团
天然酵母法国面包
法国面包面团
巴黎香
香榭
圆法国
起司法国
培根法围
拐杖
蘑菇
乡村法国面团
乡村拐杖
乡村无花果
乡村葡萄
乡村法国
洛斯迪克面团
洛斯迪克
舒博特
邦库
裸麦面包面团
裸麦面包
裸麦葡萄
裸麦核桃
迷你裸麦葡萄
天然酵母类面包
咕咕洛夫面团
咕咕洛夫
葡吉起司
盘呢朵呢面团
盘呢朵呢
葡萄干种天然酵母法国面团
米修
小麦种天然酵母法国面团
普罗
牛奶面包酸奶种面团
酸奶餐包
装饰面包
装饰蕊包面团
玫瑰花
麦穗
图形
多变的馅料让面包更美味
杏仁奶油馅
奶油乳酪馅
卡士达馅
核桃馅
自制天然酵母
小麦种的制作方法
葡萄干种的制作方法
酸奶种的制作方法
面包制作基本器具&材料
编辑推荐
《名店面包大公开》适合烘焙学校的学生、想要开店的店主、希望提高技艺的烘焙主厨，以及对烘焙非常有兴趣的家庭主妇等阅读。《名店面包大公开》中还特别收录了“装饰面包”的设计图示与制作方法，供读者参考。书中内含19种基本面包面团——步骤——图解、60种名店人气面包完整配方不藏私、DlY自制天然酵母酸奶种、小麦种、葡萄干种、详细制程表清楚易懂不失败、唯一特别收录装饰面包做法大公开、非翻译书。书中所有材料均能买到、加附各式面粉、材料及器具详解。
前言
天然酵母、无人工添加物、100％健康现代人希望吃得更健康、更自然，传统烘焙常用的人工添加物如益面剂和改良剂等.早就应该被淘汰，取而代之的应是以更贴近健康的水果醋和乳酸茵等食材及天然酵母来制作面包。“天然酵母”是由附着于谷物、果实上和自然界中的多种细菌培养而成。因为自然界中存在很多种茵，不同国家、不同地方都不相同，所以称为天然酵母。虽然天然酵母制作所需时间较长，但它比一般酵母风味更佳。一方面因为面粉充分吸收水分，熟成时间长，另一方面是天然酵母为多种菌培养而成，在烤焙时，每一种菌都会散发不同的味道。
内容概要
日本面包高手——野上智宽 生于日本冈山县 2000年开设罗娃ROI面包梅亭店 2004年巴蕾面包开业 2006年分店四维店成立 专心致力于面包制作，至今已22年。
章节摘录
插图：
图书封面
发布书评
精彩书评 (总计2条)
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我拿到的是台湾版本的，作者是在台湾开店的日本人！还有一张光盘的，不过不知道大陆版的是否有光盘了。我看了光盘是作者本人亲自来做面包的教程，感受还是蛮深的，看的出来作者是个很用心的人！经手出来的面包真的是又好看，又好卖！呵呵唯一不足是，方子里的分量确实大了点，作者的制作中用到的机械设备多了点，比如滚圆机啊，发酵机啊，和面机啊，等等，看完我觉得他好轻松，可是什么设备都没有的家里就很困难了，呵呵 -
不知道是不是有人知道，甜点的意思在什么地方。如果你不想接受一个人的追求，就千万不要收下他送你的甜点，甜点代表的，就是要接受这个人的心。很喜欢这本书，说明的很详细，解释也没有什么复杂的地方。很舒服的阅读，在书店看到的时候就很喜欢，结果还是从网络上定的，书店的，太旧了。好困，睡觉。我希望有人知道我为什么会喜欢甜点。
精彩短评 (总计101条)
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说老实话，这本书需要很认真的读N次，也不太合适初学者。这个作者之前我在台湾的电视看过他的店铺和面包的介绍，当时就觉得很棒！收到书的时候看见照片，才发觉原来是他！ -
这书真的给不错，我己经离不开它啦～～每次做面包都是照着它来做，图文并茂，每个步骤都很清晰。因为酷爱健康的硬面包，这本书中有十余种，我基本上都尝试做了一遍，做出来和书上的照片几乎一模一样。面包送给亲朋好友，都夸奖我做的面包就像是买的一样呢。好高兴啊··· -
这本书很专业，按这个方子来做面包肯定错不了，但是法式面包要多一些，需要蒸气烤箱，家里做有难度。 -
吃着自己做面包，心里很高兴，自己学会了做面包。。。 -
不仅要按图索骥做面包，还有知道为什么这么做！ -
图片美，让人想立刻做出来吃上。。。当然，很专业，而且步骤、程序、各种配料都写的很清楚，就看自己能不能做出来了。。。 -
太喜欢了，这本书可以说是我买的面包书中最中意的一本。拿回家就迫不及待地照着书做了一款红豆哈司，非常成功。虽说书中给出的量有些大，不过换算一下也不算困难。我做的是书里的1/4量，成品是2个大大的红豆哈司，味道超赞的。最近我会照着书一个个地去尝试的。
另外，想要照这本书去做面包，确实是需要有些基础的，初学者可能会有些困难，因为它对基础面团的制作基本都是跳过不谈的。我学习面包制作的时间大约为9个月，供各位做个参考。 -
还没详细看，简单的看了一下，感觉挺好~~ -
双十一捞到宝！盯了很久书的，终于入手了！面包吧，还是要有些烘焙基础的人才能玩的，面团的拉伸善介绍得不仔细，有基础的人可以学些花样! -
方子不适合家用。不过还是比较全面的。 -
真的很喜欢这本书 自己可以在家里做健康的面包乐 -
活动时候买的，太值了。小日本的书，全彩页，铜版纸，图片拍的很好，里面的方子，添加剂很少，看着很健康 -
书中的配方都很大，不适合家庭用，需要从新计算用量比较麻烦。天然酵母的养成量也是超级大，更推荐《在家轻松做天然酵母面包》 -
让部分初学者很受用，简单的流程化介绍。不错。 -
实践了几个月才来评价的，非常好的方子。直接法做出的面包也那么好吃。非常喜欢这本书！ -
以后一定要在家里放只烤箱。 -
这书很不错啊，就是本人水平不够，制作麻烦，材料难采购啊！ -
为了学习橱窗面包而买的书~ -
书的质量很棒，面包好诱人 -
但步骤图确实清晰详尽～应该不错！ -
书买了近一年，刚到手时，我还是个烘焙新手，觉得这本一点不实用，差点送人。现在，回过头来再看这本书，觉得很好，配方经典，对基础面团上又有更新的认识，值得参考。 -
东西、原料都不太好买╮(￣▽￣")╭反正不是超市能买到的。……是不是我要求太高？写的倒是很好懂，步骤简单易懂，也确实是比较常见的面包。 -
同事玩烘焙，对这类书都爱不释手 -
周末下的订单，昨天收到了，物流还算蛮快的。仔细翻看后，书的本身很精致，照片、印刷质量都非常好。书的内容看，每一款面包制作的配方和过程都很详细，虽然配方的量很大，但是可以由一个主面团扩展出几款面包，还是不错的。很多面包都需要提前一天或二天制作面种有点感觉麻烦，也可能需要更高的技艺。我只是一个初学者，去年双11购入了烤箱，渐渐喜欢上的烘焙面包、饼干，一直都在下厨房里选择菜单，这次通过喜欢的书箱学习提高哈哈 发现自己还是蛮喜欢钻研这些的，关键是非常喜欢吃面包。 -
此书对我来说还比较有难度,但看着心里就是喜欢.面包,我的最爱 -
很精致，步骤也很清晰，有时间的时候，就照着书上做，觉得生活也丰富了。 -
有了起步基础后再看才会懂 -
制作过程很具体，很详尽，初学者也很适用，喜欢 -
书中用的是天然酵母，又长知识了! -
妈妈开蛋糕店的，想送给她大概翻了一下 好像很多的材料都需要法式面团什么的来着 我也不知道妈妈有木有。但不管怎么样 很划算，全彩页的。才15块钱。 -
爱日本的面包 -
书中讲的全是做面包的,写的非常详细, -
买了好几本面包书，这本确实有自己的特色。让你从另一个角度了解面包的制作。（虽然内容不是很多，面包样式也比较老）但还是一本好书！ -
法式面包为主，介绍了很多基础面团，方子都是面包房用的，需要自己换算，有教怎么养酵母哦~ -
正是我想要的，很详细，面包很全 -
非常日式的面包。参考 可看！ -
不得不喜欢 我已经买了好几本日本手工面包书 -
很好，适合面包房制作。 -
步骤详细，可操作性强。 -
虽然内容的安排前后交叉,看起来有些累,但是内容十分好,相信不论是业余选手还是想进入专业领域的人都会有帮助.在我家甚至靠其中的理论触类旁通提高了酒酿制作水平. -
我按照书上做了几款面包，还算成功， -
纸质印刷都好,内容也很实用。我开始做自已的面包}了。 -
面包款式多、介绍过程详细，还有教怎么培养天然酵母的内容，很实用。 -
不错，很实用，制作方法全面。 -
罗马帝国的崛起和胡适的书是我特别喜欢的书。科学素养的导航图对我们如何认识和构建自身的科学素养很有启发。 -
是一本自学烘焙的好书！ -
里面方子的份量是蛮适合开店用的，家庭看的话需要把量减一下，但操作步骤和讲解都还不错，还是值得一看的。。 -
内容很好，按面团分类介绍多种面包的制作方法。就是翻译跟其他书翻译的名词不同.....值得推荐 -
----书的质量很不错，图片也很精美。是一本进阶面包制作的好书。总体来讲，本书的内容很专业，包含6大类面包：如软式面包、吐司类、裹油类面包、法国面包、天然酵母类面包、装饰面包，共60多个品种的制作方法。有60多道面包涉及的种类花样，步骤图比较清晰详尽，更注有详细的流程提示与制作诀窍，方便读者记忆，避免错误，让制作过程更简单。最喜欢的是书中提倡健康理念，，以自制的天然酵母制作无人工添加剂的美味面包，符合我饮食健康的观念。书中还收录了几样“装饰面包”的设计图示与制作方法，给了我很好的感悟。非常喜欢的一本书！ -
绝好的书。 -
有不少法棍的制作，不错。 -
照着这里面的方子做出来的面包非常专业，就是比较耗时，所谓慢功出细活。 -
比起这本书得内容来说，这个价格真的不算贵了。很详尽得介绍了各种面包得制作步骤，就算是初来乍到得新手也可以做出漂亮得面包来。 -
虽然有些物品买不到，但是却是受益匪浅，每个星期都会做一个上面的面包，作者没有保留，实在难得。 -
过程图很详尽，虽然书中提到的那些原材料、特别是面粉在目前国内的市场很难达到要求（标注了矿物质和蛋白质的含量），但书中提及的几种面团可以再分别作出数种面包的编排非常人性化，一种面团做好了，可以变换数种样式，非常棒！最后的3种天然酵母制作、3种装饰面包制作也是很值得称赞的！ -
日本的这类书买过几本了，他们的共同优点就是详细，这本也还算祥，但还可以在详细一点，然后就是比想象的薄，才140多页，看书名“大公开”，以为会是很厚的一本 -
图片精美，做工精细，每个步骤都讲的很详细，刚买了个烤箱，一步一步按照上面做，结果让我非常惊喜，首次能做出这么好的效果，太棒了！强烈推荐这本书！ -
一起做面包吧。。。很全面。值得借鉴 -
一看就知道是大师很有启发性,内容详细一看就懂 -
非常详细的一本书，照着上面介绍的做，应该不会错的。只是未必真的能凑够那上面讲到的材料，所以还是需要改良的。除此这外，这本书要买还是买台湾版的繁体版看比较好。简体中文版做的太差劲了！ -
做过面包再回过头来看这本书，每个细节都有内涵。嗯，日本人的严谨精细，都表现出来了。绿色的原料，严格的工序，图片表达过程，看得明白。就是我们家庭制作，市场上难找到这样高要求的面粉：揉成的面团象绸缎一样均匀光滑……太难了。除了对温度和湿度的严格要求，市场上能买到的酵母，是不是也能发酵到书上的效果尼？这本书能让我们看到面包专业的顶级效果，让我们有努力方向 -
日本人做事就是认真细致,这本书真实地反映了这点,是本不可多得的好书.师夷之技以制夷,这是我们湖南人的观点,大家可以参考哈 -
质量不错，印刷也很好，内容挺专业的，步骤图清晰详尽，注有详细的流程提示与制作诀窍 -
步骤详尽，配图清晰 -
图清晰详尽，可操作性强。 -
有配方，无步骤，适合专业人士摸索。 -
本书编写的很有实际经营店铺SOP的风格，计量很准确，当然是之经营使用分量，家庭用分量大了一些，面包的款式旧了一些，但都很实用。 -
希望能学会做，做几个好吃的面包。 -
有教自制酵种的各种方法，试做了一种，非常有用。图片清晰，流程清楚，试做了好几款，都十分受欢迎！ -
这边书还不错，种类挺多的，而且还注明了量。价格也合理。 -
不错的书，能作参考。学习中 -
这本《名店面包大公开》适合的读者人群包括：烘焙学校的学生、想要开店的店主、希望提高技艺的烘焙主厨，以及对烘焙非常有兴趣的家庭主妇等。 -
试着用里面的配方做面包，可是我们那个烤箱不给力啊，永远都是糊了。面包机倒是烤出来那感觉了。以后一定要买个专业级烤箱！！！ -
简洁－－没有千篇一律、又不完整的基础知识部分专业－－收集了格式面包配方详细－－有详细的制作过程文字和图 -
制作手法很详细，每一步都有图片对照，当然需要长时间的锻炼才能很熟练吧 -
超有用诶，有教做面包 -
当当2折买入，绝对超值，像本杂志一样，内容丰富，图片精良，步骤详细，正好家附近要开家面包店，对口 -
名店面包大公开书很好，很喜欢 -
步骤详细，纸张好 -
集合了所有名店的经典面包的制作详细步骤，还搭配了图解，很具操作性。 -
这么薄的一本书 真他妈妈贵 -
哦 我只是大约看了看图，学校图书馆借的书 -
不错的书，教你怎么做面包，哈哈，很详细！推荐 -
幸福就是和你一起做面包
三年前，报了一个烘焙的培训班，和2个闺蜜一起上课，烤面包，蛋糕，饼干。一起试吃的幸福，回想起来很温馨
后来由于工作原因不在一处了，又因为家庭孩子和工作没法像从前常常聚在一起。看到这本书，那些一起烘焙的日子，那些混合了黄油香气的面团记忆仿佛犹在眼前。
一下子买了3本，作为圣诞礼物送给闺蜜。
也许以后不太会有机会一起做面包了，但希望闺蜜们做面包时能够想起那些美好的时光 -
一下买了很多面包蛋糕的书籍，准备好好的看看书，为什么自己做的蛋糕面包总是欠缺点什么，希望对自己有用 -
书很好，不是太厚，内容有些简单 -
非常好的书，制作过程虽然有点复杂，但是感觉很健康。 -
以后详细看看 -
这本书是一本全面介绍面包制作的好教材，将60种面包分成软式面包、土司类、裹油类面包、法国面包类、天然酵母类面包以及装饰面包一一详尽介绍，每种面包的制作方法都包括模型尺寸、面团材料、内馅材料、制作步骤以及每个步骤地相关彩图，整体给人感觉非常专业，教材此外，它还对基本工具和常用的馅料如葡萄干、酸奶都进行了介绍。日本的面包书向来交代的都很详细。也很崇尚天然。只是这本书中的用量比较大。需要自己修改。而且需要有一定的基础才可以完成。 -
图文并茂！很经典的面包！ -
制作流程详细，但是对新手来说还是有难度，不容易跟着做。 -
方子全部是不加任何添加剂的，对家庭制作，很有帮助！ -
帮一个开烘焙店的小师傅买的，拿到书他都点头说还可以哈，不愧是大师的作品， 里面很多款面包小师傅说都还得琢磨学习呢，看来很受益，也可以推荐给烘焙师傅们。。。 -
不太适合家用 -
小日本写的东西很细，蛮实用的 -
我想找个咖啡馆 然后烤面包 -
这本书不错的，有详细的制作图解，风格比较偏好欧洲风格。适合初学者使用。如果特别喜欢法式面包的，用这个比较合适，有几种法式面包的基本面团制作方法。 -
书的质量很好啊！彩页清晰，书还挺重的 -
非常棒，真的每一种都有图和介绍，很详细，以后有机会一定要尝试一下 -
图片清晰 纸质不错 价格实惠 -
全彩页，印刷精美。是本很精致的书。方子不是很多，不过就算列出100种来，真正能常做的也不过几种罢了。这本书是先做面团，然后每种面团发展出几款面包来，自己在家也可以这样操作，很实用的。我现在也是，常用的是牛奶面包面团，做500g面粉的面团，留一半做吐司，剩下的整形做小面包，加馅料，包香肠甚至直接整成小圆面包抹果酱花生酱都好。配料多是可以替换的，形状也无伤大雅，自己在家做，不用太拘泥。当然，想要做出名店的面包是很难的，也不太有必要。相信我，你在家随便烤出的面包，也许不如酒店的面包房，但肯定比超市和路边西点店的香。对于初学者来说，肯定有一段摸索和走弯路的过程，这很正常。但是，当家里弥漫着新烤面包香，小家伙睁着圆圆的眼睛舔着嘴唇等着面包变凉，这种时候，你会觉得一切都是值得的。