胡天蘭的辣嘴毒舌
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出版社:橘子文化事業有限公司
出版日期:2008-4
ISBN:9789866890284
作者:胡天蘭
页数:133页
作者简介
品味飲食層次，需要天賦與歲月堆疊。
遊走飲食國度經年，敏銳味蕾凡人無法擋，
美食界大姐大胡天蘭，左手挖掘餐飲瑰寶，右手正氣撰寫評析文章。
情趣需要被引領，味覺必須有人帶路。
數十年來，胡天蘭嘗遍大江南北大宴小酌，
毫不藏私地把心得與同好分享，
更不鄉愿地痛下針砭分析餐飲時弊。
此番集結她在「辣嘴毒舌」專欄~~美食、餐廳評鑑心得，
將帶領讀者細細遊走~~那美好的飲食天堂。
内容概要
胡天蘭
屬蛇 O型 雙魚座 摩登家庭 雜誌主編
儂儂出版集團-媽媽寶寶雜誌主編
大成報家庭消費版 主編
中國時報、聯合報、自由時報、工商時報、明日報、壹週刊
、商業周刊、統領雜誌、錢櫃雜誌、休閒生活雜誌、女性雜誌、華航雜誌、
台視家庭月刊、幼獅文化幼獅雜誌、飲食雜誌專欄作者
YWCA 基督教女青年會公關委員
高雄西餐公會顧問
台灣美食藝術交流協會顧問
台灣福爾摩莎廚藝美食協會榮譽顧問
104美食王國網站創意總監暨 首席顧問
台灣美食藝術發展協會主任委員暨首席顧問
香港衛視中文台、中國星空衛視 ”食神爭霸” 節目顧問
新竹寰宇電台 ”天蘭美食會館” 節目主持人
中天娛樂台「冰冰好料理」固定老饕
台北中華美食展 第三、四屆評審
2005台北牛肉麵節美食高峰論壇 發言人
2005台北牛肉麵節創意牛肉料理王競賽全程評審
2006台北牛肉麵節傳統牛肉麵料理王決選評審
2006香港美食大賞台灣區評審代表
2007香港旅遊局台灣地區美食代言人
2007台北滷肉飯節評審
著述：
TOP台灣小吃100點
現代養生美食
做個老饕
阿拉上海
星座美食星情大餐
图书封面
发布书评
精彩书评 (总计2条)
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喜欢自序里说，内行的消费者才能制衡投机业者，一语道破，放之很多地方也同样适用11.16 在酒店的夜班就着橙黄的阅读灯，吞咽口水。记下来菜名希望以后有机会一一试吃，书时繁体字，在整理成简体时顺带学习了一些食材的繁体字，也许有些翻错了>_<a.吃冬瓜不扔冬瓜皮 「冬瓜盅」不喜食冬瓜皮，可以把冬瓜皮削下来煮水再拿煮过皮的冬瓜汤煮冬瓜冬瓜蛤蜊汤、火腿冬瓜汤b.小菜立大功「客家水粄」「腌泡嫩姜」台式碗粿、封肉、梅菜封苦瓜、南瓜菜包、客家小炒、姜丝大肠、萝卜钱汤、客家炒粄条、皮蛋酸姜、皮蛋腌萝卜片c.美味无从取代丝瓜小笼包、传统小笼包、炸排骨、油豆腐细粉、醉鸡、豆苗虾仁、八宝饭d.豉椒炒生肠（最佳下酒菜）e.北京烤鸭的滋味「北平烤鸭/北京烤鸭/北京填鸭」三种刀法片鸭：皮肉分离、皮连肉、柳叶刀切丝配鸭汁上汤官燕、热炒鸭舌、芝麻空心薄饼、荷叶饼小黄瓜、凉拌鸭掌、麻辣鸭膀丝、卤鸭胗、盐水鸭肝，鸭肉卷荷叶f.三芝赏樱一日游「笋丝肉丝」「芹菜牛肉丝」「冬菇高丽」大烧饼、卤鸡翅膀、鸡胗、鸭舌头、紫米甜汤、黑森林派g.蛋的多种风貌「港式蒸鱼」食完七星斑剩下的骨、汤可做鱼汁炒蛋「炒山瓜子」剩下的海鲜汁可做山瓜子汁炒蛋「蒸蟹」剩下的汤可做蟹汁蒸蛋以及林炳章大厨的鱼子酱蒸蛋虾仁炒蛋、鱼香烘蛋、葱花蛋、菜补蛋、番茄炒蛋、九层塔煎蛋、拌三丝（小里脊肉、小黄瓜、加上煎得黄橙橙的蛋皮）、西鲁肉h.最是美味骨边肉糖醋排骨、粉蒸排骨、豉椒排骨i.年糕的滋味「桂花红豆年糕」「桂花枣泥年糕」荠菜炒年糕、煎萝卜糕、雪菜肉丝炒白年糕、排骨年糕、酱爆青蟹年糕、玫瑰甜年糕、桂花甜年糕、提浆月饼、苏式月饼、绿豆糕j.传统湘菜腊味合「腊味合」湖南人是当之无愧的制作腊味高手，不仅是切成整条的猪肉可以腊，鸡、鱼、猪舌、猪耳、牛肉更是无一不可腊，腊味合就是吧好几种处理成腊味的食材，组合在一起蒸熟的菜切得薄薄的腊肉、腊鸭、腊猪耳朵，好几味整齐地排在青蒜苗上，每一种腊味都散发着烟熏透的香气，必须添加了就再蒸的腊味合，最美味的部分当属吸足各色腊味浓香气味的青蒜了，烟熏过的禽畜肉经过大火隔水蒸熟，逼出来的油汁，润泽了本身也具浓郁香气的青蒜「虾松、富贵双方、炒羊肚丝、彭家豆腐、汤泡鱼生、豆豉辣椒萝卜干」 -
11.18 囫囵读完胡女士很谦虚的说，所有的消费者都是食评家，只不过广大的食评家还是愿意听听专业食评家的意见a.「黑饭团、黑豆浆、黑豆花」她做的黑饭团，不仅比他人付出更多的时间、金钱成本，还加上了执着与自我要求b.火鸡美味的诀窍把原本半小时要淋一次油汁的间隔缩短了十分钟。原来，烤箱打开时，箱内的温度瞬间降低，再度回到高温前，肉质在催熟中得以喘息。这就跟我们中国人关火后停止增温，借以焖熟食物的道理相同，中温温炙或浸熟的食物，自然比高温更能掌控食材的柔嫩度，同时保留了食物的原汁原味c.「青红萝卜煲牛腱、花生眉豆炖凤爪、西洋菜炖排骨、川芎白芷炖鱼头」「苹果杏仁煲瘦肉、雪梨南北杏瘦肉汤」「玉米须红萝卜汤、响螺头炖鸡汤」老广靓汤d.「移动的遗像」有个性与非常性格，这类字眼的过度滥用，让从事服务业的人在跟顾客面对面时，粗鲁蛮横、傲慢无礼都变成合理化。在过去的外食经验中，印象最差的服务员类型是，穿梭在餐厅的各个角落，就像移动的遗像一般有好的服务品质，用餐者心里受用，自然会有好的胃口，当然会留下好印象，所以，用心的餐厅经营者，总是特别注重自己的服务品质与顾客观感，反之，稍有知名度就拿翘，等到门可罗雀时再追悔，有能怪谁呢？e.「一碗饭的要求」剩饭煮粥窍门：其实，把剩饭加水煮成稀饭，倒也没什么大不了的。只不过，要把剩饭粥煮出让人不察的水准，说穿了不值钱，悟不到还真是很难。这样的窍门，或许连餐饮学校的课程里，也是找不到的学问熟饭要加水煮成稀饭，当然不是比照生米煮成白粥的方式，水滚后转小火续煮，而是要在水滚后立刻熄火，让已熟的米饭，在不持续增温熬煮下，和缓地吸收水分、渐进膨胀，焖熟成仿若常态下煮成的稀饭不用焖熟法把熟饭煮成稀饭，煮出来的稀饭必然有一种白米被过度催化的味道，一个不用心的厨师，永远不会在小地方上花心思，更不可能用心去研究厨艺与科学、物理现象的微妙关系f.「透明的质感」对于透明的器物，我总是特别有好感，玻璃、水晶、冰块、亚克力，还有透明视觉效果的食物，像粉丝、粉皮、果胶、洋菜、以及白木耳、芦荟，东南亚的阿达子跟越南米纸有一年在日本乡间的小料亭里吃饭，店家上了一道渍物（就是日料里的咸菜），颜色身型十分动人，那无色的透明，方正细长的线条，就想我们中国人平常吃的粉丝，日本朋友说，它的名字叫做春雨，浪漫的日本人，替食物命名都这么诗意。想想看日本人做出来的东西，设计、美感皆在台湾人之上，日本人即使一板一眼，却不失浪漫。以后只要朋友来台，总不忘为我带上一份春雨。同样是粉丝，多了丁点儿设计的春雨，让我 总是不舍煮它，每次端详半天，又塞回橱柜，直到最佳赏味期剩下没几天，才让它下肚（读到这一段想起三毛在撒哈拉沙漠里的一篇《沙漠中的饭店》开起中国饭店。第一道在读者心目中建立起最鲜明形象的三毛名菜“粉丝煮鸡汤”。荷西不曾吃过粉丝，第一次吃了追问着，这是岳母寄来的中国细面吗？好吃啊！三毛用筷子挑起一根细粉丝，说：“这个，叫做‘春雨’，是春天下的第一场雨，下在高山上，被一根一根冻住，山胞扎好了背到山下来一束一束卖了换米酒喝，不容易买到哦！”荷西知道她吹牛，还是爱吃。第二次粉丝来了，变成“蚂蚁上树”，她又说，那是钓鱼用的尼龙加工白线。第三次吃粉丝，是夹在东北人的合子饼里，与菠菜、绞肉当饼馅，荷西却猜她这回在饼里放进了昂贵的鱼翅。这一类因文化差异，味觉口感变得不灵敏的小趣味，贯穿了整篇文章。某天，三毛做了海苔包肉松的日本寿司，荷西以为那海苔是反面复写纸卷起来的，竟不肯吃了。）川菜有道「蚂蚁上树」用的是辣豆瓣酱、肉末来烧粉丝，东北人家喜欢用宽宽的粉条来烧猪肉；「砂锅鱼头」里，如果少了宽粉条或是粉皮，绝对失色不少。粉丝、粉条或是粉皮，搁在哪种鲜美的汤汁中，就会吸附住哪种汤汁的美味，变成可口的食物把芦荟切成小方丁，加在煮熟冰镇过去壳绿豆汤里，美丽的嫩黄汤汁，顿时在香浓之外，多了滑Q的咀嚼乐趣，我在家做这甜汤，每次都会发现，舀汤的热门放慢了动作，都在专心地找那透明小玩意儿东亚菜系中文哦最爱越南菜，尤其是过水加温后，那薄如蝉翼的米纸，有些越南人也称它为米皮，每次买回它，我用自己天马行空的想象力，加生菜、粗米粉、鸡丝，或者是腌了糖醋的红白萝卜丝，卷出荤素皆精彩的一味色泽丰富的还有南洋冰品里摩摩喳喳，那透明的阿达子。粗颗粒的碎冰，两者缺一不可，因为它们，东亚菜一点都不逊于西欧菜，一级棒的甜点，为整餐画下了圆满的句点g.「最难忘的一顿饭」周师傅说「为了要给你一个惊喜，我一大早就到基隆去买墨鱼，只有用最新鲜的墨鱼肚子里的墨鱼汁，和了面粉揉成面团再切成型，这样照传统方法做出来的墨鱼面最好吃。除了意大利本土，一般的墨鱼面都是机器制作出来的干面」周师傅还说「我真想好好做一顿饭给你吃啊！胡姊」周师傅说得没错，他做那一份墨鱼面真是呕心沥血，想想看，要把墨鱼的墨汁加入面粉中，到底要加多少墨鱼汁才够啊？一只墨鱼肚子里，能掏出多少墨鱼汁？为了做这一道面，他光是精神体力跟金钱都无以计数。我是多么不知好歹，不仅辜负了一个好厨师的美意，还陷自己于不义！以上，一个蛮感人的小故事h.「挑嘴跟偏食」爱吃的东西少、对香辛调味排斥，也能算得上是挑嘴么？归类成偏食应该更恰当吧！不过在我们生活周遭，有这种偏狭价值认定的人，其实还真不在少数挑嘴的‘挑’意味的就是挑剔，挑剔是要有条件的，不识精致为何物的人，何从挑剔呢？雍正王朝连续剧中，有一段剧情很绝，火头军把白菜帮子跟菜叶全摘下，傲慢地对皇帝的钦差说，我们年帅吃白菜就只吃这一部分！哪一部分呢呢？就是白菜心啊！为了突显年羹尧恃宠而骄、穷奢极欲，编剧很有心地铺陈了这样的剧情。白菜心是整棵大白菜里最嫩的一部分，北方人家生活优渥的，都喜欢以白菜心切丝，加上小磨香油来做凉拌菜江浙菜有道「银芽蛤蜊」，用的是新鲜绿豆芽来炒蛤蜊肉，布景蛤蜊要去壳留肉，连绿豆芽都得摘除头尾，近乎透明的银白，少了杂质的小棒棒，夹杂着一小坨一小坨的蛤蜊肉，不但卖相好，滋味更是鲜美「香根牛肉丝」是撷取香菜梗来炒牛肉的一道川菜小炒，云南菜「鸡油豌豆」看起来一个水盅里只有小豆豆跟一旺黄油汤水，有什么特别？可是为了这道菜，店家要把甜豆一颗颗地剥开外壳扔弃，单以鸡汤鸡油烩那嫩豆仁粤菜「盐焗鸡」的美味，来自于十斤粗盐的腌渍加焗烤，南京「盐水鸭」除了敷盐冰镇，还要去盐川煮，熟后凉透再二度冰镇。人类饮食史上任何一道传世美味，都是天才厨师面对刁嘴客的严酷挑战至于调味料，学问就跟精深了，上海酱油有黑白之分，广东则是生抽老抽，炒菜生抽香，卤菜老抽成色好；江南名醋有镇江，山西老陈气味浓，天津独流树一格，还有红醋搭排翅，如果这些名物你连听都没听过，凭什么自封刁客呢？吃不仅是人类最基本的生活需求，也是文化与美学，即使穷其一生，我们都学习不完，挑嘴跟偏食间不仅有差距，差距还远得很呢！THE EHD
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上篇品味菜色，下篇通过食物讲一些故事和道理，书中才是偏单调，粤菜江浙菜以及台湾本土占大部分 -
我最喜欢的美食家之一！