寿司
出版日期:2015-9
ISBN:9787512206992
作者:[日]小野二郎
页数:160页
作者简介
寿司是日本传统美食之一，主要材料是用寿司醋调味过的维持在人体体温的饭块，再加上鱼肉、海鲜、蔬菜或鸡蛋等作配料，其味道鲜美，很受大众的喜爱。本书《寿司》是世界寿司第一人——小野二郎先生的经典之作，再其为数不多的图书作品中也属精品。在《寿司》中，小野二郎将带我们进入寿司的世界，除了味道的至上享受，寿司能带给我们的还有制作工艺的唯美感受与沉淀许久的绵长的文化历史。通读《寿司》，我们不但能够深切地感受到寿司历史与文化的美妙，同时可以学习并尝试几种寿司的制作方法。
*编辑推荐：众所周知，日本人做事严谨、做人自律，这一点在“寿司之神”小野二郎的身上更是被完美体现。他对待工作追求极致，永远以最高标准要求自己。为了保护创造寿司的双手，不工作时永远带着手套，连睡觉也不懈怠。
小野二郎被称作当代第一寿司工匠。出生于1925年，至今仍活跃在第一线，站在寿司台前凛然的身影，充满着作为寿司工匠的自信和自豪。
次郎寿司店位于日本最繁华的商业街——银座入口，是一处让人意想不到的宁静场所。走进次郎的店门，迎接顾客的是灯笼和石质的洗手盆，还有一直延伸到店铺深处的木质寿司台。蕴含着寿司工匠的灵魂，承载着端庄的寿司，这样一个美丽的舞台，在顾客面前展现开来。
他经营的寿司店已经连续取得世界最高荣誉。寿司店里也没有任何亲切的服务待遇。而且它不接受任何个人预约，只能通过酒店进行预约。第一次来的客人，还可能会有一种被忽视的不快感。尽管如此，《米其林指南》仍高度评价这家寿司店拥有完美主义精神。
本书为小野二郎执笔之作中为数不多的精品之一，全面而系统地讲解了寿司的品类、寿司的做法、制作寿司的工具，并将自己五十多年寿司制作的经验与心得分享与读者。
书籍目录
前言
第一章 寿司的世界
寿司的历史
寿司一览
黄盖鲽
牙鲆
金乌贼
拟鲹鱼
竹荚鱼
幼鱼
日本对虾
沙丁鱼
鱼
幼
鲐鱼
鲣鱼
金枪鱼
虾蛄
鲍鱼
章鱼
文蛤
鸟蛤
魁蚶
水松贝
海胆
贝柱
鲑鱼子
康吉鳗
寿司配料的产地
第二章 寿司的制作秘笈
鉴别
刀切
开壳
腌制
熏烤
炊煮
捏握
鲜活
浸渍
炖煮
揉搓
翻炒
烘焙
卷制
烤制
第三章 重要的配角
芥末
生姜
调料盒
手醋
配菜箱
网纹箱
酱汁
汤汁
擦菜板
团扇
剔骨器
煎蛋器
刀具
羽釜、米饭钵、竹篓
湿毛巾
香茗
第四章 狭小紧凑的空间
寿司台
餐筷、樟树牙签、擦手巾
名画
茶具
布帘
第五章 寿司工匠的心得
想要做到更好，这种想法非常重要
握寿司食用过程中经历的两大巅峰
使空气融入寿司饭中
以世界顶级厨艺大师的视点感受三星
不要被时鲜期迷惑，只选择最棒的鱼
挑剔的顾客？当然遇到过
作为餐厅，整洁是理所当然的
抱着自己去适应工作的心理准备
如今才是考验寿司工匠能力的时代
寿司用语集
内容概要
小野二郎，现年已九十岁，是全世界年纪最大的三星主厨，他可谓师傅中的师傅、达人中的达人，在日本国内的地位相当崇高，而寿司第一人的美称更是传播于全球。纵观他的一生，超过五十五年的时间，他都在做寿司，因此他对寿司所注入的精神，以及其技巧绝对是世上第一。
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精彩书评 (总计1条)
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季节不断变化，不同种类的鱼贝也相应上市。不仅是人气导致原料鱼越来越难买到，气候变迁等原因也使得鱼的巡游环境发生改变。不是说一定要选择名产地的鱼贝，而是要寻找能够让自己发自内心认可的鱼。金枪鱼也好，鲣鱼也罢，优质的鱼类越来越少，而大的不可思议的鲍鱼却十分低廉，品质也相当优良。不要被所谓的时鲜期所迷惑，买回来最棒的鱼类就可以了。比如，马上就要到文蛤的季节了，以这种先入为主的观念买回来文蛤的行为是十分盲目的。不要勉强买这一规则颇显重要。如今环境恶劣，竞争激烈。想要找到不一样的诀窍，不是烤师傅说过的话，也不是依靠从书本上学来的知识，而是首先要了解原材料本身属性。不管怎样的厨艺大师，必须在一流的餐厅中工作，每日与优质的素材交往，才可以学会如何辨别材料的好与坏，才可以自然而然地用身体掌握记忆。如果只是与二流的素材打交道，无论如何都不可能了解到更高一层的素材，而只能停留在二流水平。警惕@化腐朽为神奇的奇淫巧技。追求更高层次美味的信念是非常重要的。冰箱冷冻技术和物流发展，为寿司的成长提供了便利条件。作为餐厅，整洁是理所当然的。原本认为寿司店中充斥着鱼的腥臭味是理所应当的，但实际上大错特错，这不过是辩解罢了。我们店中，每天要冲刷三次。要有脏了就要立即打扫的觉悟，迅速清扫的话，很容易去掉污渍，而且绝对不会留下味道，想要留到最后再打扫的人，通常最后也不会认真打扫。当污渍存在于物品的缝隙处时，不要嫌麻烦，一定要把妨碍清洗的物品移开，进行彻底的打扫，每个角落都要打扫到，不能抱着只是清洗一下的想法。因为每天都在和顾客食用的物品打交道，整洁是最为重要的，根本不存在过于干净的说法。寿司经历了从饭食、下酒菜，从最初作为易于保存的食物到菜肴，完成了一系列蜕变。曾经是平民百姓的食物，所以寿司一定要吃江户前，没有使用鱼类的寿司就不是寿司，这样的说法都是不存在的。使用鳄梨还是蛋黄酱都是可以的，但我认为这样的寿司不一定会好吃，所以并不会选取这些食材。寿司最有意思的地方，看上去是相同的，实际上却不一样。鮨、鮓、寿司、SUSHI，都是寿司的名称，可以一口吃的寿司。麦秆熏制的鱼。人肌（人体表温）是寿司饭的最佳温度。鳗鱼很适合炖煮，处理好鱼肉后，加入砂糖、浓口、清酒、味淋，为了防止伤到鱼肉，一定不能让汤汁沸腾，要用文火咕嘟咕嘟慢炖。大一些的鳗鱼需要30分钟，脂肪略厚的夏天，煮制时间要短一些。相反，脂肪含量少的冬天，时间要相对延长。处理章鱼，要在章鱼奄奄一息的时候开始揉，过于鲜活的章鱼再揉搓完成之后有些僵硬，而死掉的章鱼却又会发软。就像洗衣服那样不断揉搓，直至去除纤维感，肉质变得柔软。如果将章鱼拿起来，它的脚是悬在空中的，就可以从足部开始将其浸入到热水中，用武火煮20分钟。之后锅中冷却，当章鱼触摸上去尚存一丝余温时，就可以切片，撒盐食用。煮制过鳗鱼的汤汁，过滤，加入水和砂糖，沸腾后改为文火，煮至原分量的一半，之后加入足够量的浓口酱油，继续文火煨制半天以上，直至浓缩为原分量的1/8。三文鱼子的处理。九十月份能够买到大量的三文鱼子。温水中加入食盐，调制出温盐水，在温盐水中慢慢将鱼子揉散。跳出沉淀物与质地坚硬的鱼子，反复揉搓，直至鱼子变得干净透亮。开始的时候会泛起很多白色泡沫，随着不断清洗就会越来越清澈。洗好后，置于竹篓，放入冷藏室，待水分控干，在使用酒、酱油、盐煮沸并冷却的汤汁中浸泡。之后进行冷冻，零下60摄氏度，食用前以最大限度接近生鲜状态的解冻方法进行解冻。（取出所需量，放入零下10摄氏度的冷冻室之后，再放入冷藏室解冻）湿毛巾，洗干净后，蒸，高温消毒。在毛巾还是热气腾腾的时候，边用流动水冲洗，边迅速拧干。茶一定要是热茶，如果是温吞吞的，就不能清楚口腔的余味。布帘在每年春秋两季进行更换，5月～9月，使用不经漂白的麻质布帘，10月到次年4月，是靛蓝布。看上去十分简单的寿司，如果改变出场顺序，就会影响到对寿司味道的印象。1白肉，比目鱼乌贼。2色泽，幼鰤。3金枪鱼，赤身中肥大肥。4独有，幼鰶。5时鲜，鲍鱼竹荚鱼。6对虾麦秆熏制的鲣鱼。7腌渍虾蛄。8贝类。9炭火烘焙的海苔卷。10鳗鱼。11烤蛋卷。烤蛋卷，将去除外壳的新鲜对虾制成虾茸，过筛，加入芋头泥，用研磨棒充分搅拌均匀，加入少量食盐、砂糖，继续搅拌，直至黏稠，加入浓口，虾茸2倍量的鸡蛋，继续搅拌。烧热煎蛋锅，刷薄薄一层油，不要让锅的温度过高。将蛋液慢慢注入，不要掺入气泡。文火20分钟，翻面继续20分钟。木盖从上方加力，赶出气泡。
精彩短评 (总计9条)
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季节不断变化，不同种类的鱼贝也相应上市。不仅是人气导致原料鱼越来越难买到，气候变迁等原因也使得鱼的巡游环境发生改变。不是说一定要选择名产地的鱼贝，而是要寻找能够让自己发自内心认可的鱼。金枪鱼也好，鲣鱼也罢，优质的鱼类越来越少，而大的不可思议的鲍鱼却十分低廉，品质也相当优良。不要被所谓的时鲜期所迷惑，买回来最棒的鱼类就可以了。比如，马上就要到文蛤的季节了，以这种先入为主的观念买回来文蛤的行为是十分盲目的。不要勉强买这一规则颇显重要。
如今环境恶劣，竞争激烈。想要找到不一样的诀窍，不是烤师傅说过的话，也不是依靠从书本上学来的知识，而是首先要了解原材料本身属性。不管怎样的厨艺大师，必须在一流的餐厅中工作，每日与优质的素材交往，才可以学会如何辨别材料的好与坏，才可以自然而然地用身体掌握记忆。如果只是 -
我一定一定要去感受下极致的味觉体验。 -
这不是一本性价比很高的书，但的确能让你对小野二郎的匠人精神有一定了解，进而你会突然恍然大悟，原来自己平常吃的都不是寿司……… -
这种书适于出现的地方限于：土豪的装饰书架、公共图书馆、日本旅行社。 -
种类辣么丰富，吃的先后很重要。人家为什么是米其林，一个海苔都是人工手烤，还是用备长炭。对细节的追求和永不满足才是诀窍。从行文里就能看出来小野二郎真的是特别特别认真，用生命在做寿司啊！ -
真希望能吃上 -
以前看过他的纪录片，后来看到一本书上写它的食材都是顶尖的，对细节的追求达到极致，寿司出品的每一道工序都是精益求精，花过的功夫耐性，常人无法及。这种极致和勤奋坚持进取，也许是融在日本手艺人的血液里吧。 -
书的制作出品蛮一般的，没有日语对照相当失败。不过还是增加了对寿司的认识的，以后会吃寿司大概可以发现更多值得讲究的方面 -
米其林三星的SUSHI。16年还新添了一星的拉面。我选拉面