中国食谱
出版日期:2016-2-1
ISBN:9787510840643
作者:杨步伟
页数:367页
作者简介
1938年，杨步伟随丈夫赵元任定居美国，她放弃了热爱的医生本行，成为低调的家庭主 妇。她写了《中国食谱》，向西方人介绍中国菜与饮食文化，由女儿赵如兰译成英文，赵元任作注。她从中餐烹饪原理、用餐礼仪写到东西方文化差异，兼介绍中国各地的传统习俗。出版后被纽约时报报道，广受欢迎，再版二十多次。后来被译成多种文字出版，在欧美持续畅销数十年。因此，杨步伟又写了《怎样点中餐》，由女儿赵来思译成英文，赵元任作注。在这部书里，杨步伟介绍了如何在美国吃地道的中国菜肴，她坚持认为“筷子比刀叉灵活，筷子应该统治世界”。
书籍目录
中国食谱 （How to Cook and Eat in Chinese）
前 言
序 言（胡适）
导 言（赛珍珠）
作者笔记
习惯用法及提示
第一部分 做饭与吃饭
第1 章 导言
第2 章 食材
第3 章 作料
第4 章 炊具餐具
第5 章 备菜
第6 章 烹调
第二部分 菜谱和菜单
第1 章 红烧肉
第2 章 肉片
第3 章 肉丝
第4 章 肉丸或肉饼
第5 章 特色荤菜
第6 章 牛肉
第7 章 羊肉和羔羊肉
第8 章 鸡
第9 章 鸭
第10 章 鱼类
第11 章 虾
第12 章 海味
第13 章 蛋
第14 章 蔬菜
第15 章 汤
第16 章 火锅
第17 章 甜品
第18 章 米饭
第19 章 面条
第20 章 糕点
第21 章 用餐与菜单
第22 章 豆制品
第23 章 中餐健康饮食
关于茶的注解
怎样点中餐（How to Order and Eat in Chinese）
前 言
自 序
第1 章 餐与两餐之间
第2 章 中国餐桌习俗
第3 章 菜肴与调味品的类型
第4 章 便餐
第5 章 怎样点便餐
第6 章 宴会
第7 章 粤菜
第8 章 北方食品
第9 章 四川菜
第10 章 南方菜
第11 章 怎样阅读中文菜单
写给美食家的后记
中文版编后记
内容概要
杨步伟（1889—1981），出身南京望族，祖父是著名佛学家杨仁山居士。她自幼性格果敢，勇于任事，是中国最早的现代新女性之一。她先后在南京旅宁学堂、上海中西女塾读书。二十岁时应安徽督军柏文蔚之邀，任崇实女子学校校长。“二次革命”失败后，到日本东京帝国大学攻读医学，获博 士学位。回国后开办“森仁医院”。1920年与赵元任相识，次年结婚，1938年全家移居美国。著有《中国食谱》《一个女人的自传》《杂记赵家》等。
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古有《随园食单》，今有《中国食谱》，不过相较当下时兴的美食书籍和各种美食自媒体而言，《中国食谱》已经能算是有些年头的书，它被译成20多种文字出版，风靡欧美半世纪，直至2016年才有了我们面前这一本中文版。《中国食谱》是杨步伟全家在1938年移居美国之后所写的，当时物资食材紧张，美国人会用的食材有限，加之中餐在中国之外并不盛行，种种原因促成了这本书的形成。作者在笔记中曾提到，也有人建议她写一些代表中国美食高端的“神美食”，但她认为写常见的、可做可吃的美食，远比能看不能做的美食要有意义的多。不可否认，杨步伟这种求真务实的精神是本书持久旺盛生命力的源头。揭开外国人心中中国美食的神秘面纱，只是本书的功能之一，这一功能普通的中国美食介绍书也可达成一二；让中国美食走入外国人的日常生活，这才是本书的主要目的，也让其它的美食书望尘莫及。试想七八十年前，通讯技术落后，消息闭塞，区域化明显，食材短缺且差异明显，想要让中国美食在美国落地融合，何其艰难。杨步伟凭借她热爱家人朋友与美食的心，客观严谨的研究精神，乐观的态度，以专业标准又不乏诙谐的文字写出了一部关于中国烹饪艺术与饮食美学的名著。著作的形成过程，她本人不过寥寥数语一带而过，我们只知道是她用中文书写讲述，女儿翻译为英文，再由丈夫把关，看完中文版编后记，才惊觉一本名著的诞生，远不止文字的排列与转换那么简单，一句句中餐知识、一篇篇食谱背后，是数次的检验和改善，是多次的评论与记录，也承载了温暖浓香的感情，例如为了适应美国人追求用量而特意购买的量杯与量勺，例如赵先生叫人眼晕的炒鸡子儿，又例如嗜肉的胡适先生肚子里的红烧马肉和马肉松。按理说，讲中国食谱的书对老外比较有吸引力，我等土生土长吃着中国美食长大的人根本没有看的必要，可当真翻开这本书，居然能体会到别样的风味，那感觉就好似突然发现熟悉无比的枕边人原来另有一番动人风情，睿智精巧还充满诱惑。我们距离中餐实在太近，近到只顾局部，全然不曾站的高远一些看看中餐的全貌，杨步伟从食材、佐料、炊具餐具、备菜、烹饪手法、菜谱、菜单制定等环节入手，尽可能全面详尽的把相关知识全部记录下来。这些知识繁冗琐碎，作者不仅要归纳总结，还要整理精简，务求用最简洁的文字表达最全面的内容，在这一点上，可爱的赵先生与她还真真处于天秤两端。身在异乡为异客，言语不惯、饮食不惯、文化迥然，杨步伟想必是惆怅的，但她是新时代的女性，更是乐观有爱的人，既然在东京可以把自己锻炼成烧的一手好菜，那么在美国继续弘扬中国饮食文化也无不可。只是思乡之情会如同记忆中儿时的至上美味，存于心间，不时强冒出头，素手作羹汤，喂饱喂足家人与朋友，也是对自己的慰藉。她有爱，有美食，愿与人分享，又被众人喜爱，友善和温暖藉由美食传递、循环。她始终是幸福的，哪怕异乡之苦，也被乐观自信酝酿成一道独特美味。除了《中国食谱》，本书还收录了杨步伟的《怎样点中餐》，与上本书风格一致的严谨、务实、简洁、诙谐，也是不时可以看到她口中赵先生离题十万八千里的注解。谁说老一辈的人拘谨呆板，他们两口子的秀恩爱才是又含蓄又高调，让人羡慕的无以复加。是美食润养了他们的感情，还是感情塑造了这些美食？孰主孰次无可考证，唯一肯定的是，爱与美食永不消逝。文｜团团花哚 2016.05.19非经授权不得转载，转载授权可豆邮或联系fionado@qq.com -
这本书实际上是两本书的合集，这两本书分别是《中国食谱》（How to Cook and Eat inChinese）和《怎样点中餐》（How to Order and Eat in Chinese）。买一本，得两本书，挺划算。本书的作者是杨步伟，虽不敢说是名满天下，但也算得上一个女中豪杰。这一点我们可以从杨步伟的自传《一个女人的自传》中充分领略。杨步伟出身南京的望族，祖父是著名佛学家杨仁山居士。她自幼性格果敢，富有反抗精神，是中国最早的现代新女性之一。二十岁时就应安徽督军柏文蔚之邀，任崇实女子学校校长，具有独当一面的干才。“二次革命”失败以后，她到日本东京帝国大学攻读医学，获到了博士学位。这也是中国女性中获得医学博士最早的女性之一。回国后开办了“森仁医院”。1920年与著名的语言学家赵元任相识，次年结婚。1938年，她随丈夫赵元任定居美国，她放弃了热爱的医生本行，成为低调的家庭主妇。如果不是她后来安心于持家养女，我们可能也就读不到这本《中国食谱》了。中餐用的工具作者用了特别的介绍。在我看来，这东西的确值得特别推介。西方多用的是刀叉，而中国人用的是独有的筷子。筷子在以前被称为“箸”，有“帮助”的意思，意为“帮你吃东西”，但是因为它和“住”的发音一样，有“停止”的意思，船夫们很不喜欢，重新取了名“筷子”，“快”而不要停。在广东话里念 faai-tsi，在美国的中餐馆里通常也这么叫筷子。来源和意思的介绍比较清楚。书中有图有使用方法的说明。在这本书中，作者介绍了中餐的21种烹饪方法，真是让人打开眼界。1、煮；2、蒸；3、烤；4、红烧；5、清炖；6、煨；7、翻炒；8、油炸；9、干煸；10、烩；11、洒（调料）；12、蘸；13、烫；14、凉拌；15、浇汁；16、盐渍；17、腌；18、浸；19、风干；20、烟熏；21.如果你的每一步都正确无误，你可以吃了。有些烹饪方法我们是比较熟悉的，平时做饭菜的时候也会用到。在这本书中，中国介绍了不少菜谱。作者给出了具体菜品的配料和做法。做法的介绍也是比较详细的。如果你对哪一道菜品比较感兴趣，完全可以找来相关的配料，按照书中介绍的做法进行烹饪，尝试做出这道菜。如果你的厨艺水平不错，完全可以做出一道色香味俱佳的菜品。比较遗憾的是书中没有图片，如果附上成品的图片，效果肯定会更好。这本菜谱在欧美各国广受欢迎，说是风靡欧美是一点都不夸张。从上个世纪四十年代在美国问世后，一直流传至今，足见是生命力。这本食谱写得生动幽默、深入浅出，文字简洁优美，富有趣味性与实用性。这是它具有长久的生命力的重要原因。 -
《随园食单》是一部中国饮食文化的形象之书，详细论述了中国14至18世纪中叶流行的三百多种菜式。不仅介绍了江浙地区为主的菜肴饭点，以及美酒名菜，还介绍了京菜、粤菜、徽菜、鲁菜，南北兼有。由于是古代文言文，所以可能阅读不太便利。杨老师著作的《中国食谱》弥补了这期间的小遗憾。虽说此书是为外国友人介绍中国健康饮食方式，TELL THEM HOW TO COOK AND EAT IN CHINESE&HOW TO ORDER AND EAT IN CHINESE.但，对于一个活生生的中国人来说，我看了都觉得极其有趣。热乎的很的一本书。有些书看到那个厚度，翻开一刹那，可能就乏味了。而这本书，厚度有，不乏味，莫名的吸引你。随意翻开哪页，都不会梗在那里。我特喜欢这本书书页的连接方式，随意翻，不会有折痕，简直就是一个柔软的胖子。书中内容，也如同页面设计一样，所翻之处变成一美味世界。书中几百张菜谱，被准确地记录在白纸上，转着黑乎乎的眼睛盯着你，让你不知不觉就深陷进去了。不仅给我们普及了用餐方式和餐桌礼仪，烹调方式，外加几百道美味佳肴的详细做法，还给我们详细介绍了作者自己所划分的饮食区域-粤菜、北方食品、四川菜和南方菜。这种划分方式其实与中国四大菜系（京菜、粤菜、徽菜、鲁菜）异曲同工，无多大差异。看完作者给我们罗列出每个菜系中最经典的菜肴，包括A烤类 B炒类C糖醋类D蒸煮类E红烧类F凉菜类G汤类。我想我以后再也不用担心自己不会点菜了。读罢，我才知原烹调，就有20种方式：1，煮，2蒸，3，烤，4，红烧，5，清炖，6，卤，7，炒，8，炸，9，煎，10，烩，11，干喷，12，氽（tun,第三声），13涮，14，凉拌，15，滋（sizzle)，16，腌，17，酱，18，泡，19，做干，20，熏。其中的干喷指煎东西的时候，有时煎好了蘸料吃。然而在把东西拿出煎锅之前，把调料倒入锅里，闷上15分钟，这就是干喷。而清炖的诀窍则在于，水一旦烧开，就要变小火。一旦水持续滚沸了一阵，汤就变得浑浊难喝了。恩，夏天，此刻，到了。我，要，大口，大口，吃，好吃，的。伸伸，胳膊，踢踢，腿。喝，一大碗，食谱里介绍的汤！热乎乎的！
精彩短评 (总计9条)
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第二部分慢慢看 一份包罗万象的食谱需要时间来提供养分｜已经全部通读完了 可以经常参考 感觉比下厨房众多令人不知如何选择的版本更基本、更权威一些 -
服务于美国主妇的，但是科学女神说话真是率真可爱。 -
一本食谱，却在字里行间说着人生。通篇朴实无华的文字，关于食物更是没有诱惑的一丝一毫。于平凡处见真章，民国时期的老人家，小辈果然难忘其项背。 -
给老外看的书啊，在图书馆翻看了一会儿，介绍了各种烹饪方法和菜谱，还有中国不同地域的特色。没有吃饭就看着书听着肚子咕咕叫/(ㄒoㄒ)/~~不过美食这种东西还是视频看起来带感啊！ -
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治大国如烹小鲜，君子何必远庖厨？ -
文笔轻松幽默，用食谱写生活，从食物见智慧。 -
带着这本书回家过年，要在现有的几天里做够三餐。（读之前写的，确实带回去了，但是没有做什么，只回去了五天），翻翻翻翻翻翻完。 -
在先锋书店 一眼就看中的书 讲的不仅仅是食谱 更是饮食文化