《中国食谱》书评

爱与美食永不消逝

古有《随园食单》，今有《中国食谱》，不过相较当下时兴的美食书籍和各种美食自媒体而言，《中国食谱》已经能算是有些年头的书，它被译成20多种文字出版，风靡欧美半世纪，直至2016年才有了我们面前这一本中文版。《中国食谱》是杨步伟全家在1938年移居美国之后所写的，当时物资食材紧张，美国人会用的食材有限，加之中餐在中国之外并不盛行，种种原因促成了这本书的形成。作者在笔记中曾提到，也有人建议她写一些代表中国美食高端的“神美食”，但她认为写常见的、可做可吃的美食，远比能看不能做的美食要有意义的多。不可否认，杨步伟这种求真务实的精神是本书持久旺盛生命力的源头。揭开外国人心中中国美食的神秘面纱，只是本书的功能之一，这一功能普通的中国美食介绍书也可达成一二；让中国美食走入外国人的日常生活，这才是本书的主要目的，也让其它的美食书望尘莫及。试想七八十年前，通讯技术落后，消息闭塞，区域化明显，食材短缺且差异明显，想要让中国美食在美国落地融合，何其艰难。杨步伟凭借她热爱家人朋友与美食的心，客观严谨的研究精神，乐观的态度，以专业标准又不乏诙谐的文字写出了一部关于中国烹饪艺术与饮食美学的名著。著作的形成过程，她本人不过寥寥数语一带而过，我们只知道是她用中文书写讲述，女儿翻译为英文，再由丈夫把关，看完中文版编后记，才惊觉一本名著的诞生，远不止文字的排列与转换那么简单，一句句中餐知识、一篇篇食谱背后，是数次的检验和改善，是多次的评论与记录，也承载了温暖浓香的感情，例如为了适应美国人追求用量而特意购买的量杯与量勺，例如赵先生叫人眼晕的炒鸡子儿，又例如嗜肉的胡适先生肚子里的红烧马肉和马肉松。按理说，讲中国食谱的书对老外比较有吸引力，我等土生土长吃着中国美食长大的人根本没有看的必要，可当真翻开这本书，居然能体会到别样的风味，那感觉就好似突然发现熟悉无比的枕边人原来另有一番动人风情，睿智精巧还充满诱惑。我们距离中餐实在太近，近到只顾局部，全然不曾站的高远一些看看中餐的全貌，杨步伟从食材、佐料、炊具餐具、备菜、烹饪手法、菜谱、菜单制定等环节入手，尽可能全面详尽的把相关知识全部记录下来。这些知识繁冗琐碎，作者不仅要归纳总结，还要整理精简，务求用最简洁的文字表达最全面的内容，在这一点上，可爱的赵先生与她还真真处于天秤两端。身在异乡为异客，言语不惯、饮食不惯、文化迥然，杨步伟想必是惆怅的，但她是新时代的女性，更是乐观有爱的人，既然在东京可以把自己锻炼成烧的一手好菜，那么在美国继续弘扬中国饮食文化也无不可。只是思乡之情会如同记忆中儿时的至上美味，存于心间，不时强冒出头，素手作羹汤，喂饱喂足家人与朋友，也是对自己的慰藉。她有爱，有美食，愿与人分享，又被众人喜爱，友善和温暖藉由美食传递、循环。她始终是幸福的，哪怕异乡之苦，也被乐观自信酝酿成一道独特美味。除了《中国食谱》，本书还收录了杨步伟的《怎样点中餐》，与上本书风格一致的严谨、务实、简洁、诙谐，也是不时可以看到她口中赵先生离题十万八千里的注解。谁说老一辈的人拘谨呆板，他们两口子的秀恩爱才是又含蓄又高调，让人羡慕的无以复加。是美食润养了他们的感情，还是感情塑造了这些美食？孰主孰次无可考证，唯一肯定的是，爱与美食永不消逝。文｜团团花哚 2016.05.19非经授权不得转载，转载授权可豆邮或联系fionado@qq.com

一本风靡欧美的中国食谱

这本书实际上是两本书的合集，这两本书分别是《中国食谱》（How to Cook and Eat inChinese）和《怎样点中餐》（How to Order and Eat in Chinese）。买一本，得两本书，挺划算。本书的作者是杨步伟，虽不敢说是名满天下，但也算得上一个女中豪杰。这一点我们可以从杨步伟的自传《一个女人的自传》中充分领略。杨步伟出身南京的望族，祖父是著名佛学家杨仁山居士。她自幼性格果敢，富有反抗精神，是中国最早的现代新女性之一。二十岁时就应安徽督军柏文蔚之邀，任崇实女子学校校长，具有独当一面的干才。“二次革命”失败以后，她到日本东京帝国大学攻读医学，获到了博士学位。这也是中国女性中获得医学博士最早的女性之一。回国后开办了“森仁医院”。1920年与著名的语言学家赵元任相识，次年结婚。1938年，她随丈夫赵元任定居美国，她放弃了热爱的医生本行，成为低调的家庭主妇。如果不是她后来安心于持家养女，我们可能也就读不到这本《中国食谱》了。中餐用的工具作者用了特别的介绍。在我看来，这东西的确值得特别推介。西方多用的是刀叉，而中国人用的是独有的筷子。筷子在以前被称为“箸”，有“帮助”的意思，意为“帮你吃东西”，但是因为它和“住”的发音一样，有“停止”的意思，船夫们很不喜欢，重新取了名“筷子”，“快”而不要停。在广东话里念 faai-tsi，在美国的中餐馆里通常也这么叫筷子。来源和意思的介绍比较清楚。书中有图有使用方法的说明。在这本书中，作者介绍了中餐的21种烹饪方法，真是让人打开眼界。1、煮；2、蒸；3、烤；4、红烧；5、清炖；6、煨；7、翻炒；8、油炸；9、干煸；10、烩；11、洒（调料）；12、蘸；13、烫；14、凉拌；15、浇汁；16、盐渍；17、腌；18、浸；19、风干；20、烟熏；21.如果你的每一步都正确无误，你可以吃了。有些烹饪方法我们是比较熟悉的，平时做饭菜的时候也会用到。在这本书中，中国介绍了不少菜谱。作者给出了具体菜品的配料和做法。做法的介绍也是比较详细的。如果你对哪一道菜品比较感兴趣，完全可以找来相关的配料，按照书中介绍的做法进行烹饪，尝试做出这道菜。如果你的厨艺水平不错，完全可以做出一道色香味俱佳的菜品。比较遗憾的是书中没有图片，如果附上成品的图片，效果肯定会更好。这本菜谱在欧美各国广受欢迎，说是风靡欧美是一点都不夸张。从上个世纪四十年代在美国问世后，一直流传至今，足见是生命力。这本食谱写得生动幽默、深入浅出，文字简洁优美，富有趣味性与实用性。这是它具有长久的生命力的重要原因。

大口大口吃喝

《随园食单》是一部中国饮食文化的形象之书，详细论述了中国14至18世纪中叶流行的三百多种菜式。不仅介绍了江浙地区为主的菜肴饭点，以及美酒名菜，还介绍了京菜、粤菜、徽菜、鲁菜，南北兼有。由于是古代文言文，所以可能阅读不太便利。杨老师著作的《中国食谱》弥补了这期间的小遗憾。虽说此书是为外国友人介绍中国健康饮食方式，TELL THEM HOW TO COOK AND EAT IN CHINESE&HOW TO ORDER AND EAT IN CHINESE.但，对于一个活生生的中国人来说，我看了都觉得极其有趣。热乎的很的一本书。有些书看到那个厚度，翻开一刹那，可能就乏味了。而这本书，厚度有，不乏味，莫名的吸引你。随意翻开哪页，都不会梗在那里。我特喜欢这本书书页的连接方式，随意翻，不会有折痕，简直就是一个柔软的胖子。书中内容，也如同页面设计一样，所翻之处变成一美味世界。书中几百张菜谱，被准确地记录在白纸上，转着黑乎乎的眼睛盯着你，让你不知不觉就深陷进去了。不仅给我们普及了用餐方式和餐桌礼仪，烹调方式，外加几百道美味佳肴的详细做法，还给我们详细介绍了作者自己所划分的饮食区域-粤菜、北方食品、四川菜和南方菜。这种划分方式其实与中国四大菜系（京菜、粤菜、徽菜、鲁菜）异曲同工，无多大差异。看完作者给我们罗列出每个菜系中最经典的菜肴，包括A烤类 B炒类C糖醋类D蒸煮类E红烧类F凉菜类G汤类。我想我以后再也不用担心自己不会点菜了。读罢，我才知原烹调，就有20种方式：1，煮，2蒸，3，烤，4，红烧，5，清炖，6，卤，7，炒，8，炸，9，煎，10，烩，11，干喷，12，氽（tun,第三声），13涮，14，凉拌，15，滋（sizzle)，16，腌，17，酱，18，泡，19，做干，20，熏。其中的干喷指煎东西的时候，有时煎好了蘸料吃。然而在把东西拿出煎锅之前，把调料倒入锅里，闷上15分钟，这就是干喷。而清炖的诀窍则在于，水一旦烧开，就要变小火。一旦水持续滚沸了一阵，汤就变得浑浊难喝了。恩，夏天，此刻，到了。我，要，大口，大口，吃，好吃，的。伸伸，胳膊，踢踢，腿。喝，一大碗，食谱里介绍的汤！热乎乎的！

当我们谈论食物时我们在谈论什么

在极尽绚丽的《舌尖上的中国》、各色食谱菜谱以及衍生出的美食人生美食故事大行其道的今日，回看这一本文字质朴的《中国食谱》却感觉到一种重量、一种热爱、一种人生。这本是一本杨步伟女士写给外国人看的书籍，意在向外国人讲授如何用现有食材做出好吃中国菜的方法，这本书成书过程颇为有趣，先由作者用中文写成，再由亲友、女儿翻译为英文出版，而这本书最终却又被翻译回中文，并与杨步伟的另一部著作《怎样点中餐》集结出版，不得不说是曲折的过程与奇妙的缘分。同时也可见本书的魅力之大，书中作者为美国读者架构出了中餐的饮食文化与用餐习惯，从食材、作料、炊具餐具、备菜、烹调方式方面做了详细的讲解，尤其为美国读者介绍了“炒”这种烹调方式，并贡献了“炒”的英文单词“stir-fry”。也不厌其烦的为读者介绍了中国有名的菜系菜式，并另附这些家常菜的做法，做法浅显易懂，文字朴实亲切，就如与作者闲坐家常一般，感受到一种如品尝家常菜一般的温馨与亲近。也让我们看到在古老中国流行的菜谱与食物。在阅读过程中，除了重温家常做法的菜肴之外，籍由这些中国菜的菜谱，以及中国食物的用餐习惯，也会令我们发现平时“身处此山中”的不觉，惊觉原来中国菜的做法及吃法与西餐的方式大相径庭，却深具中国人的哲学与智慧。中国人的便餐与宴会均有一定范式，选取的食材广泛且更加有利于身体健康，烹饪方式多种多样并更加注重发挥食材本身的味道，对于火候的掌握，中国人习惯用筷子取食的方式，都更令我们在这些模式中体会出中国人的生活哲学与饮食智慧，仅仅是我们习惯共同分享菜肴各取所需的方式亦令人叹服，使吃饭这件事变成一件充满了更多交流与互动的行为。而中国人也格外看重饮食，民以食为天的俗语历来有之，历代文人雅士、哲人圣贤也均有关于饮食之妙语，应该说中国的饮食做为一种包含复杂因素的文化，是联接了中国文化与人民最重要也是最根本的一个纽带。或许外国人会籍由这本书爱上烹调，爱上中国菜，那么这也是一本让中国人回望自身、回顾自我并且更加热爱这个国家、这个民族的书籍。其实回顾作者本人一生的经历更具传奇性，名门望族的出身，如男孩子般刚强的性格，出众的能力，特立独行的做派，数不尽的奇闻轶事，传奇又令人惊叹的人生都为人所津津乐道，她的一生往往有惊人之举，少时的调皮，求学时的语出惊人，青年时的努力，家庭生活的适意，众人的点滴回忆，共同为我们勾勒出一个性格刚强能力超群个性果敢的女性形象，而在字里行间寻找作者思想的踪迹也很有趣，比如那句“不知道骂了如兰多少趟，她回我，两人又争执不休，如果不是无数好心的朋友劝阻，我们母女关系早就完全破裂了。幸亏完成最后一章我们和解了，我现在可趁机告诉读者此书所有的长处都应归我，所有的短处都归如兰。”初读时觉出作者的幽默，而了解过作者的生平与性格之后，才觉得杨步伟女士的真性情与强势，却又不失可爱。这是一本向外国人展示中国菜的骄人之书，同样也是一本作者向读者展示自己的自我之书。

中国饮食文化的“翻译官”——评《中国食谱》

不是道杨步伟老师的《中国食谱》是不是最早的向全世界介绍中国饮食文化、中餐烹饪原理的书。但如果按照内容详尽程度来算，《中国食谱》应该是唯一一本上到中国餐桌习俗，下到吃面条如何咀嚼的书。如果按照专业程度来说，《中国食谱》对菜品的做法并不像新东方烹饪学校的教科书那般详尽，但在国外读者看来，却通俗易懂，不失细节。读过《中国食谱》之后，很容易产生一个想法：这本书不是为中国人而写，却又完全能够胜任中国饮食文化输出代表。一本对外传播文化的书，首先要让外国人看得懂。就像我们中小学英语课本一样，相信那些课本在英语国家来看，会被笑话过于简单。但是对于零基础的我们来说却是实实在在的——有字母，有单词，有语法的一堂课。《中国食谱》也一样，在我读到某些段落时，不禁发笑：吃饭不要发出太大声音，用筷子不要敲碗这种事还有必要强调？不过仔细想想确实有必要。筷子对于多数外国人，绝对是个陌生的玩意儿，你不告诉他那是餐具，他们绝对想不到两根木棍是用来吃饭的。不久前听过一个笑话，一个外国人为了给祝贺某商户开业，居然送了花圈。这个老外确实冒失，缺少文化方面的调研，但同时也说明了很多外国人确实不了解中国文化。杨步伟老师在书中也常常对中西食材进行对比，尤其是名字不同，且种类相同的食材，都要进行说明。在书的最后甚至还有中文、外文对菜名或食材名称的注解，方便外国人查阅。《中国食谱》没有华丽的辞藻，跟其它食谱类图书相比，甚至没有那些光鲜诱人的菜品图片。但仅仅通过杨步伟老师朴实、有趣的语言，同样能够让读者学会做菜。其实做菜本就不是什么难事，把东西煮熟、炒熟，很简单。但是想把菜做得美味、营养，就需要用心去做。这就是为什么有些人一辈子做出来的菜都是一个味道，一层不变，因为他没有更高的目标，只是为了填饱肚子。做菜的过程中在想别的事情，也就是根本没走心。但也有人把做菜当做生活的一部分来享受，那么他会不断学习、思考如何提高自己的厨艺，进而把菜做得更好。杨步伟老师就是这样一种人生态度，她通过总结一道道美食的烹饪技巧，研究如何通过文字教会老外做中国菜，同时又能在阅读食谱的过程中感到愉悦。这是一种陶醉于情趣之中，又分享快乐给众人的生活态度。这样的人，谁会不喜欢呢？杨步伟老师被誉为“最早的现代新女性之一”。虽然是“最早的”，但即便到了现在，依然称得上是“新女性”。

聪明人可以把任何事做得有趣

首先声明，赵元任是我的第一个偶像（从看了他翻译的《爱丽思镜中奇遇记》开始），所以我对这本书的评价有可能是相当不客观的。虽然以前对杨步伟并无了解，但这本书让人很容易相信，她绝对是配得上我的偶像的人。实际上，本书是我看过的最有用的菜谱，它不仅介绍中国菜，也介绍彼时美国人了解的中国菜，还介绍中国人希望美国人了解的中国菜。并且这些介绍到现在也不过时。同时，它也是我看过的最有趣的菜谱，虽然大部分文字不过是说明体，却比许多硬拗出来的美食随笔更随性、更真挚。字里行间，读者可以见到一个大气、风趣、说话算数、做事可靠的大家闺秀。她气势如虹地拿家人开涮，也自信满满地教读者点菜。同样的话在这样的人口中说出，也显得格外可信。抛开内容不说，只是stir-frying一词的发明（虽然这肯定是赵元任的功绩），也足以让本书在中国餐饮史上留名了。