《日本味道》书评

鲁山人之味

作者：默音不是所有的大师都受人爱戴。北大路鲁山人，生于1883年。早年以书画著称，1925 年在东京创办“星冈茶寮”，用今天的话说，就是高级会员制的私房菜馆，会员达千人之众，可谓名流荟萃。后来又在镰仓北部设立“星冈窑”，他嫌当时市面上的陶器恶俗，要按自己的审美来制作餐具茶具。星冈窑占地两万多平方米，除了龙窑，还设有陈列馆，展示鲁山人多年来收藏的上万件古陶瓷和书画。为了宣传他主持的古陶发掘考证工作，也为了纵横阐释由书画到陶瓷乃至食物的美学，又创刊《星冈》杂志。新近整理结集的《日本味道》，其中的一些文章最初便刊载于《星冈》。鲁山人绝对是位爱折腾能折腾的主儿，半路出家学制陶，凭借潜心钻研古人的制法，成为一代大师。72岁那年，日本政府打算以制陶的成就颁给他“人间国宝”（等于中国的非遗传人），却被他拒绝了。可见其人不仅神，而且多少有些怪癖。鲁山人追求极致，也体现在星冈茶寮的食材。香鱼必须是丹波和知川的，彻夜运送，第二天烹制。豆腐则是自家制作，做豆腐的职人被派去京都的老店进修。茶寮的晚餐定价十日元，当时东京最高级的餐厅，位于筑地的“金水”，所费不过八元。那是炸猪排只要两毛钱的年代。一方面是这种较真劲儿，一方面是其性格因素，星冈茶寮的合伙人中村竹四郎在与鲁山人合作十一年后，单方面宣告将其解雇。鲁山人的后半程天才不会因为外界的起伏轻易低头，鲁山人继续折腾，有增无减。离开星冈茶寮之后，他专注于制陶，有许多大企业主聚拢在他周围，批量订购星冈窑的出品作为馈赠礼品。他又开设一家销售各地美味食材的食品馆，并以全国主妇为对象募集“山海俱乐部”的会员，每月向会员寄送食材。这种会员制的食材通路，比当下流行的无公害蔬菜送菜到家要早了整整七十多年。二战之后，一度停歇的星冈窑恢复了活力。鲁山人不受门派所限，从不同的窑口采土和学习，他的窑口出品几乎涵盖了全日本有名的陶器：志野、濑户、唐津、织部、信乐以及备前。1946年，他在银座开设陶器直营店“土火土火美房”。此时在日本艺术界崭露头角的野口勇也被鲁山人的艺术魅力吸引，成为私交。在野口勇的斡旋下，鲁山人赴美办展览和演讲，归途绕道欧洲。鲁山人的名字从此响彻世界，更多的是以陶艺大师的身份。书法是他的艺术源头，美食是他的心头所寄，这些都在新的光环下淡却了，只有亲近的人才能看到。鲁山人有过五度婚姻，绯闻不断。据说他对妻子和情人并不好，原因大概是自小被母亲抛弃，辗转寄养又多受虐待。少时的辛苦让他对女性怀有过高的期待，稍不如意就会导致他翻脸无情。鲁山人的弟子同样要忍受其苛毒刻薄，他们表现出巨大的忍耐和崇拜，尤其以食物史家平野雅章为代表。正是靠他的收集整理，鲁山人作为文人的一面得以悉数留存。味觉是一种态度几乎像是命运的讽刺，鲁山人的去世是因为好吃——田螺携带的肝吸虫造成肝硬化，他于七十六岁那年病逝。鲁山人留在身后的不仅仅是金石字画与陶器。位于元赤坂的怀石料理“辻留”，创业于1902年。第三代店主兼主厨辻义一曾自发前往“星冈茶寮”研修，至今仍以鲁山人弟子自居，他不惜重金购进先师制作的陶器，作为店里的食器。鲁山人提倡“餐具是料理的衣服”，他的陶器乍看古拙简朴，放上食物之后忽然就具有了灵动的韵致。NHK的纪录片《美の壺》对鲁山人陶器的这种特性做过详细的阐释。辻义一认为：“怀石料理在调和上费尽心血，食器的色与形乃至食物的滋味，都要达到调和。可以说始于调理，终于调理。”鲁山人则以其一贯的高调自负风格写道：“其实料理也是‘悟’。世上再没有比知识分子写的料理更不能相信的东西了。料理也是艺术。要把不尝都能知道锅里的味道看做是料理人温暖的爱。”说到具体操作，“比如用菜刀切鱼片，下刀的那一条线，能让料理活，也能让料理死。有风情的人切，就会切出有风情的刀线；而庸俗之人切的话，只能留下粗俗不堪的刀线。不是说菜刀锋利不锋利，也不是说料理人的技法高明不高明。这是一个‘人’的问题。总之就是说，高雅的人切，就会切出雅致的刀线，也会切出雅致的形状。书法等在这点上能明显看出来，而料理其实也一样。”遗憾的是世上再无鲁山人，也无处可以吃到他亲自监督的日本料理。他没有师承没有家世，在短短几十年由一个无名小子成长为一代大师。那是各种外因和个人因素的叠加，并可以说是命运之手的点拨。他不容瑕疵的审美之下，一器一菜一杯酒，都是活的艺术。

(摘抄笔记)炼食的路上

“食材成千上万，谁也不知道到底有多少，但是任何一种食材都有它独自的味道。任何食材都有其他食材不可替代的原味。因为那都是天地创造的自然的力量使然的。如果说料理就是有效活用食材的原味，那么只有把能利用的部分全都利用，才值得称之为料理，制作者才有被称作料理人的资格。这就是所谓的料理之心。”“三百年前的中国菜对食器有这种追求，估计比哪儿的料理都有艺术性，而且肯定美味无比。现在的中国已经没有像样的食器，当然料理也变得油腻不堪，无味无形，难吃难看了。”

美食家

很有趣的一本书。鲁山人是我在书中读到的唯一一个我觉得可以成为美食家的人物，对味觉的挑剔和料理的喜爱应该是天生的，每一种料理，从食材到器皿，食物的产地，时节，部位，做法，都写得非常仔细，虽然是平实的语言，却展现出对料理极其高深的认知，而这些都是来源于对味道的喜好以及自己无数次地钻研。因为喜爱料理，还学会了陶艺，只为把料理用最满意的容器摆盘。书法纂刻绘画都有成就，鲁山人真是一个艺术家。本以为看完这本书可以学到很多料理技巧，其实不然，因为日本料理的食材并不容易获取，而且精益求精的鲁山人连水质都指名，估计书中描述的料理连当地人都很难重现，更别说我了。但从文字间享受到他所熟知的各种美味也是一件很棒的事情。上个世纪三十年代，就把生活过得如此精致而随意的日本美食家，让人崇拜。他反复提到，料理是用最适当的方法还原食物本身的美味，所以蔬菜一定是要最新鲜的，选材一定是合适时节的，某些鱼不产卵的时候才能吃，鸡肉却是下蛋前最好吃，从水质到姜和花椒的产地，都非常讲究。能吃到他做的料理的人，真是太幸福了。他还说如今很多人只是为了果腹而吃东西，让他觉得不悦。一定要知道自己的身体最想吃的食物，然后发挥极致地吃到最美的味道。想吃什么就多吃，想睡就睡，想去山里居住就去住上一年，这就是鲁山人健康长寿的心得。这么随性地活着的人，真是人生赢家啊。

鲁山人引发的食欲

我一直是一个很不讲究食物、也不爱吃的人，可以大大方方地说自己绝不是个吃货。即使今年夏天去日本旅游时我也没有十分期待品尝日本料理。初到京都，沿鸭川散步一会儿，我和朋友都饿了，便去鸭川旁找饭馆解决晚饭。我们选择了一个雅致的日本传统餐馆，在习习晚风中品味怀石料理。我不懂怀石料理的历史和规矩，只知道是一碟一碟的渍物、生鱼片、点心不停地轮换着。我的味觉很迟钝，只觉得那里的日料清新爽口，算不上尤其好吃。要用冰凉的梅酒刺激舌头才能激起一些食欲。好在视觉比味觉略微灵敏一些。又咸又脆的渍物盛在灰底深绿色条纹的粗陶小钵里，一时间让人认不出来，还以为是什么精致特别的食品。虽是初夏，却让我想起“绿蚁新醅酒，红泥小火炉”来。酒未必是什么好酒，但在红色的泥炉上咕嘟咕嘟地温着，真想赶紧喝一杯啊。每每上一道菜，我们都拿起盛食物的小碗、小盘仔细把玩，它们个个不同，各有各的可爱，几乎让我们忽略了食物。用精美适宜的器皿盛放食物，从而使食物更加诱人，使吃饭成为一种艺术享受。这是北大路鲁山人作为日本第一美食家的原则。我幸运地在京都遇上这位美食家、艺术家的展览，在方寸的美术馆久久徘徊。他的件件陶器都古朴，微微有些故作内敛的张扬。记得最清楚的是一个白底红枫的小碗，空空矮矮地站在玻璃橱窗里，上面橙红的枫叶却像在摇曳一般。它旁边的另一样展品，则是北大路鲁山人写的一副匾额：行高于人，众必非之。其实，知道北大路鲁山人根本上是个美食家，而后才是艺术家，是在回国之后了。这个人竟然是因为在市场上寻不到如意的食器，才索性自己成了陶艺家。不过想来也是，如果不喜欢食物，又怎么会劳心费力地为食物制作精美的衣装呢。这样说来，如果单单因为食器美丽而觉得食物好吃，实在是误会了他的初衷啊。随后读了北大路鲁山人的《日本味道》。读罢，我为我的舌头肠胃感到悲哀。在日本明明吃了精美的食物，却因为心中抱着“吃不重要”的念头，味觉始终沉睡着。北大路鲁山人用了很多篇幅讲各种鱼类的吃法。虽说都是鱼类，不同品种、不同产地、不同制作的鱼口感大不相同。比如，香鱼一定要吃野生的有肥美内脏的才地道。大体上鱼类都要吃海边现捕现杀的才最鲜嫩。想来在东京时，我也被拉着到驻地市场吃生鱼片。当时居然只想着“怎么能一大早就吃回转寿司呢”，满脑子都是这种顾虑，以及去明治神宫的路线。还有一天晚上，我又被朋友拉着去吃河豚。就是那条热闹的街上门头招牌上挂着一只大大的河豚灯笼的那家店。我们点的河豚套餐包括了河豚火锅和河豚刺身。朋友还嫌不够过瘾，又点了一份牛肉火锅。两个锅摆在桌子中央，一个里面翻腾着厚厚的、带血的牛肉，另外一锅里只有透明的河豚。就连执意要吃河豚肉的朋友，尝了几口后也把筷子转入了牛肉火锅。之后，每当有人问我河豚的滋味，我只能说：“没什么感觉，大概只是游客的猎奇心理把它捧得那么高吧。”而北大路鲁山人却把河豚推举为日本第一的美食。河豚的最出众之处，恰恰在于它“完全无味”。无味之味，恰如无为之为。要达到这种美食的境界，大概不单单要一条敏感的舌头，更须有一颗智性的心吧。真想再吃一次河豚啊。我向来关注景色甚于食物，喜爱艺术甚于吃食。比蛋糕更吸引我的，是它底下脆弱精巧的瓷碟。但陶器作为一种工艺美术，在制作时大概一定要想着它将盛装的东西才能做得亲切动人吧。食物虽说是吃下去就没有了，但食物制作的过程、品尝食物的过程，实际上皆是审美的活动，并且与自然界的生息相关。与美的事物、与自然界的馈赠亲近的最好方法，难道不是把用心制作的可口菜肴咽下肚吗？不知何时再有机会去鸭川吃怀石料理了。不过细心地品尝平日普通的每一餐大概也会很有滋味。

24-75 狂傲老头

这老头很有劲，说话很武断。这样好吃，这地方好吃，这个不好吃，如果那样吃就是没品位。东京人不会吃，中国食物品种少。。巴拉巴拉，很鲜明。我就是会吃，我就是厉害。一副不服来辩的口气，又不屑和你说的样子。这么狂这么傲。这老头看起来还是很有趣。他写怎么吃写的干净利落，鱼这么吃好，什么地方的鱼，吃什么部位，怎么做，有什么佐料，头头是道，为什么这么吃，为什么那个地方的就不好。老头说：“我只要认准一个地方，那就一定要吃到自己的舌尖彻底佩服为止。因此我的工资就这样全部吃掉了。”“无论做那一行，都要做喜欢的事情。光想着怎么赚钱，做什么事吃亏等小里小气的事情，绝不可能赚钱，也不会被人尊敬。东京新桥有一家一流的寿司店，店主人在洗赤贝裙边时，利索地边用手洗边自言自语：“今天市场上只有20个好的，好的就是好的，还是好啊。”洗的很惬意，不那样一个好吃的东西也不可能做出来，而且只有那么做才能成为一个一流的寿司店。真正的料理用“味精”做就不行，什么料理都成了味精味啦。自己不能调味算什么料理家？过去谁也没用过“味精”，但是最近谁都用“味精”来糊弄人。真是令人无语。什么事情都是这样，首先要知道其妙处，然后充分发挥其本身具有的妙处。”“东京人本来不知道海带的美味，也不知道海带高汤如何好吃，因此也不用海带，所以很少有卖的地方。东京人的舌头说句不好听的话，简直就是杜撰的假货，要想品味沉稳的味道、寂静的味道、淡雅的味道的话，未免过于粗野。”“香鱼如果不是在水清、流急、河床比较宽的河中生育的，发育就不会完全，香气品位都不会太好。这就是决定香鱼好坏的大致条件。 最好的吃法是不要去掉内脏，整条撒上盐烤，蘸蓼叶醋吃，味道最为完全，而且香气不会跑掉”"食材成千上万，谁也不知道到底有多少，但是任何一种食材都有他独自的味道。任何食材都有其他食材不可替代的原味。因为那都是天地创造的自然的力量使然的，如果说料理就是有效活用食材的原味，那么只有把能利用的部分全部利用，才值得称之为料理，制作者才会有被称作料理人的资格。这就是所谓的料理之心。"抄了这么多。老头的文字就是这样子，说话直接，不玩虚哗。虽然看完很惭愧，我们吃的真不叫吃的，也学不会他做菜的技巧，但是还是很有收益啊。这老头是北大路鲁山人，就是那个日本著名的陶艺家书法家，大国宝

认识北大路鲁山人

书中关于“吃”的部分没有让人印象深刻的，其实关于什么东西好吃、怎样吃好吃都是极其主观的事情，非要给这个那个的安个上中下品，很是无理。除却目录中罗列的有意思的食物之外，最清晰、最生动、最突出的还是北大路鲁山人这个形象。北大路鲁山人嫌弃其他“美食家”是毫无疑问的，但他一方面觉得“所谓美食家…说老实话大概都有些怪”，另一方面却标榜自己“才是事实上的日本第一美食大家”，这种狂傲劲真让人觉得有点好笑，毕竟，谁也无法尝到“星冈茶寮”的美味料理了。而另一方面，即使北大路鲁山人本人能做出好吃的食物，也不能就能因此被称为是“美食家”。所以“美食家”的定义究竟是什么，这才是最根本需要解决的问题吧。抛开“美食家”的定义、谁是真正的“美食家”不谈，像北大路鲁山人这样对食物讲究之极的人其实是大有人在的（他们中的大多数都觉得自己是“美食家”），但实际上他们更像是对饮食知识的“研究者”而非拥有真正的风雅。书中有一件事让人印象深刻，是北大路鲁山人用“刻花红玻璃器”带豆腐到公司去吃。红色的玻璃容器配着白色的豆腐，想必非常好看。这大概能算是北大路鲁山人高出一格的地方，他坚持“食器是料理的衣服”，甚至自己在家里筑窑开始烧制陶器，这不得不让人佩服。因为不仅仅是纠缠于食物本身，而是开始考虑与食器相配的问题（并亲手烧制，可见要求极高），这就脱离了“生存”抑或“生活”本身，而具有一定的审美意味了。关于这部分的论述，北大路鲁山人已经说得相当透彻，无需更多议论。既然自诩为“事实上的日本第一美食大家”，北大路鲁山人自然算得上是见多识广。但是从行文当中也不难看出当年的落魄之象。还是“带豆腐”一节，面对科长的评价居然撒了个小谎，可见是自卑心作祟。“花了与当时自己的身份很不配的大钱”买了这样一个美器，实在说不上是需要撒谎的事情。《欲望都市》里的 Carrie 毫不避讳甚至略带骄傲地告诉朋友自己刚到纽约时，饭都没得吃，钱都一定要拿来买《Vogue》。《Vogue》抑或“刻花红玻璃器”在这种情境下早就不是杂志或器具本身了，而是代表了追求者的一种难能可贵的“执念”，通常来说大家将这种“执念”称作“格调”。其实，无论是东方还是西方，精神层面的需求总归是显得更加高尚吧。在认真写食物的同时，北大路鲁山人时刻不忘刻薄同侪几句。作为京都出身的人，挤兑东京人似乎也是顺理成章之事。（“东京人的舌头说句不好听的话，简直就是杜撰的假货”）这些”吐槽“读起来让人忍俊不禁，盖因他的确能切中要害，一些妙语放在今天仍能射中不少人膝盖。此外有趣的地方还有，北大路鲁山人真诚地为自己的“博学”而苦恼着，这种略带孩童气的狂傲姿态，或许是“才子”的通病，也正是他们的可爱之处吧。北大路鲁山人应当能算是个有趣的人，但是译者则不。看到译者序的第一段就让人不免皱眉，对于“日本人的毛病”的理解让人觉得有失水准，不敢苟同。后面像“料理人”、“割烹屋”之类的词语都照搬日文原词，不知是出于什么考虑。最后，161页“正像中国有一个叫做随园的人说的那样，四分刀工，六分买功。”——这个叫做“随园”的人，是不是袁枚？