《再赴美食之旅》书评

舌尖上的吐槽帝

自《舌尖上的中国》一炮走红，国内电视和书刊便竞相跟风辟出专栏，介绍美食美酒名厨名馔，一时浓油赤酱鲜香麻辣纷纷登场，各地本帮菜特色菜私房菜轮番过招，引得大江南北的吃货竞折腰。咋看呢，这纷纷攘攘的气象甚是精彩，其实大同小异，不是美食上的大同小异，而是介绍美食的方式方法如出一辙。美国厨师兼食评家安东尼•伯尔顿就在其《再赴美食之旅》中感叹，食评家经常容易词穷，“你会痛心地发现其实美食评论就那么几种写法……寻找描写色拉的形容词时的那种痛苦，一个写色情小说写了十年的人也许最能体会”。当然，国内的电视和书刊自有应对的高招，它们或是以大幅画面代替文字解说，或是以强烈的视觉效果代替分析评论。于是，在笔者看来，这样的美食专栏与其说是食评，毋宁说是软广告，小心谨慎地掩藏着美食背后的玄机，悉心营造着嗨得正酣的中产dream。而在伯尔顿看来，这种你好我好大家好的氛围恰是一坨一团和气的“屎”。在《再赴美食之旅》中，伯尔顿以一骑当千的气魄，继续其在食评处女作《厨室机密》中形成的火辣风格，狠批、猛批美食界各种见不得人的内幕，揭发、戳破披挂着各种好听名头的谎言，读来既令人胆颤又着实大快人心——这，才是我们需要的食评啊！比如他揭露国际知名品牌“美食频道”的脏乱差，“龙蛇混杂、来路不明的各色剧组或拍摄人员时不时四处游荡，有时甚至会从这个堪比垃圾填埋场的过期食物堆中捡东西吃”，原来这看似光鲜的厨房，其实比山寨还山寨！比如他责问名人代言有毒有害的垃圾食品，照理说这些人不差钱啊，可他们的道德在那么多II型糖尿病患儿面前，“到底有没有不能跨越的底线？”他调侃公款吃喝可不是某些国家的专属特色，你看2008年金融危机爆发后，美国高档餐饮业销售额普遍下滑30%，为啥啊？高管们不敢公开吃喝嘛，有总统国会媒体百姓人肉搜索虎视眈眈着呐。讲到这儿，我们已经可以清楚地看到，伯尔顿的美食评论，从不只是“就事论事”，而是从美食出发，生发至其对道德、生活、社会层面的考量。固然，美食记者或者食评家的工作就是“逗人开心，文章以引人入胜又轻松为尚，最好还能旁征博引，或来点有人情味的段子”，但无疑，一个在工作中时常遭遇各种潜规则，甚至有被利用、腐化、收买之虞的记者或食评家，但凡还有一丝好奇、敏感和良知，便无法真正忽视这些问题的存在。而把握时代脉搏，摸准社会时尚的发展趋势，在一爿太平的表征中窥得人们习焉不察的“微恙”，则更是一个独具慧眼的食评家的担当，这一点，伯尔顿做得尤其出色。比如伯尔顿从汉堡中的那片肉谈起，谈到近年来遍及全球的食品安全问题。他说美国各种可疑的合成肉，与市面上标榜着“健康、安全、有机”的食品，其实是同一家公司出的，“道理跟把你的腿敲断，好卖给你拐杖一样”。所谓的“健康、安全、有机”食品，也并非仅仅出自新兴的健康观念，而是食品工业又一轮藉重新包装、重新定位进行的吸金活动。更要命的是，那些可疑的垃圾食品，也以涨价方式给自己贴金，继续其“千秋万代繁荣昌盛”的罪恶勾当。在此过程中，富人们正用最昂贵的价格购买当年只有穷人才吃的东西，可谁又能保证，这些“无污染无公害”的纯天然食品没有在已经跌破了道德底线的境况中沦为新的垃圾？伯尔顿感叹，“走进任何一家餐馆，享受一个五分熟的汉堡，不用担心吃完会生病”，这样一个每个美国人享有的天赋权利，如今需要付出多高的代价才能实现啊。伯尔顿的鞭挞近乎锥心刺骨。他揭示美国食品安全问题和人们的不良消费习惯之间存在某种隐蔽的联系，在这样的联系中，我们发现作为受害者的消费者本身，也在为毒害自己做着一丝不苟的努力。所谓“品味”这样一个中产阶级的词儿，在经济不景气的当下成了拖累中产又荼毒无产的帮凶（如果不是元凶的话）。伯尔顿在书中处处向它开炮，他努力劝说人们放弃那些金玉其表的垃圾食品，把那些纯靠装逼又无内涵的高档料理店比附为卡扎菲家族举办的奢华宴会，说它们既罪恶又庸俗——在这一点上，伯尔顿深谙“品味”在人们心中的颠扑不破，他索性从敌人内部瓦解敌人，说你们如此这般是“庸俗”的，没品的。当然，作为一本介绍美食的书籍，本书也不单纯极尽抹黑他人之能事，伯尔顿赞美的热情和拉黑的热情是旗鼓相当的。有趣的是，他往往用拉黑的办法行赞美之实。比如他自嘲也嘲讽厨师行当的荒唐可笑，说只有不正常的神经病才能忍受割伤、烧伤和各种身心危害，以及“无休止的压力、低薪无福利、不平等待遇和做无用功……”他一路倾吐苦水其实是傲娇地表明厨师可不是人人能做的，就像所有行业的大门口都有一个自弹自唱的守护者，一遍遍念叨着咱这地儿“也许是最后一个任人唯贤的地方……”而说到美食本身，伯尔顿更是使出浑身解数，既然“描写色拉的形容词”如此难觅，不妨从食色性上来做文章吧。他的描写的确是“色”，色香味的“色”：金黄色油亮油亮的香港旺角烧鹅、亮黄色芥末酱抹大块暗粉红牛肉的休斯敦裸麦面包、“众神的色彩”聚集在一个小小碗中的越南河粉……也是情色的“色”：四川火锅引起他“燃烧一般的痛苦，紧接着便是愉悦的、失去知觉的麻木，就像有美女一边在舌吻你一遍踢你蛋蛋一样”……伯尔顿从不忌惮将食欲和色欲联系在一起，“让你垂涎三尺，让你想要而不得”，他觉得让吃货读得开心，读得欲罢不能，方是优秀的美食书写。而从写作本身来看，伯尔顿口无遮拦百无禁忌嬉笑怒骂的风格大有“刚左”（Gonzo）新闻的余韵，后者主张新闻写作应该放弃“客观中立”的老套，因为新闻根本无“客观中立”之说（试问记者的笔究竟听命于自己的还是老板的？），而强调写作者本人主观情感的高调介入。无论这一理论存在多大争议，它给笔者的感受是，当伯尔顿大张旗鼓公开点名揭露食品巨头盘根错节的利益纠葛和黑暗内幕时，笔者对这些在中国国内连锁经营的大爷们只能在文章中这里那里地贴上马赛克，两相对照之下，国内的揭黑扒粪写作因种种条件限制，可说是道阻且长啊。

一本了解美国餐饮业的书

在图书馆的书架上看到这个书名，随手取下，封面上作者的照片让我想起看过他的一档美食节目，他在节目里带领观众去世界各地见识不同的美味，很好看的节目。于是就借了这本书来看。看过之后才发现，原来并不是我想象的介绍美食的书，而大部分都是他在吐槽，揭老底儿，还是他的美食节目如何因收视率不佳而下马，以及他在《顶级大厨》这样的厨师争霸类节目当评委的经历，书中还介绍了几位美国著名主厨的职业经历。看了这本书，最深刻的感受就是在美国人均消费200美元以下的餐馆吃不得，要想吃的舒服又放心，就得去高级餐厅。在美国要么当主厨，要么就没干这行，普通厨师天天累得臭死，在高级餐厅不能出一点差错，在低级餐厅每天做的都是垃圾食品，当餐厅老板更是殚精竭虑。总之，看这本书还是挺长知识的。

一个上了年纪的男人 保持体型 能烧会吃 还能写书 还有什么可抱怨？

安东尼波顿是我在吃界的偶像，我深深赞同他的理念——掌握一定的烹饪技巧应该被定为一种基本美德。他痛痛快快地道出餐饮机密和厨房真理，让我们此后走进高级餐厅享用复杂美味的时候都多了一份心领神会。“Cipriani商业模式”简单地说就是“只要拥有过人的勇气和决心，你可以明目张胆地让人吃屎”，黑了多少高级餐厅！安东尼大叔吃遍全球，拥有成熟、敏锐又博爱的感官体验，他的对美食的理解直达人类最基本的欲望层面，看他说食物简直就像看精彩的性爱小说。P72-74赞颂越南河粉，这是我当年去越南的理由。后来对旺角烧鹅店的感受也很凌厉。虽然安东尼觉得“铺着白色桌布、用水晶器皿的经典高级餐饮已经越来越不流行了”，但米其林餐厅依然值得一书。说到标杆性的法国洗衣房和per se，要纠正一个误导，指望主厨亲自下厨，这“回避了厨房里的真实运作体系——主厨的工作是统领厨师，是领导指挥和激励。”感同身受的是，经过Per se大门会有一丝惶恐，就是那种“吃遍世界各地的米其林餐厅还要抱怨：怎么又是鹅肝松露！”就好像当年在纽约吃完Daniel出来特别难过，有空落落的感觉。不过Le Bernardin是例外，我津津有味看完了倒数第二章，专门讲过Le Bernardin切鱼的师傅Justo。“每条鱼都保留着被捕捞时的样子，它们保留着上帝创造它们的样子。每一片鱼肉都是主厨的名声啊！”也许我们去Le Bernardin吃的时候也是这个多米尼加人切的鱼呢。遗憾的是，该书翻译俗不可耐，网络词汇太多了，很快就会被时代淘汰的，出版物请遵循书面文字的规范。