《食物与厨艺：奶·蛋·肉·鱼》书评

系统而科学地了解你的厨房

最开始知道这套书，是来自雨前羽街的推荐。三本一套，买回来有一段时间了，最近才开始翻看，很有启发。刚看完第一章乳与乳制品，就忍不住来豆瓣写书评了。让我想想，该怎么推荐这本书呢。不知道你是不是和我一样，喜欢自己下厨，喜欢烘焙，喜欢“爱和自由”的美食博客，喜欢逛下厨房之类的食谱网站，喜欢在淘宝上买一堆黄油奶油回来折腾。在折腾的同时，你有没有疑惑过，为什么这里要用鲜奶油，没有鲜奶油是不是可以用黄油代替，是不是可以用牛奶代替？这些步骤操作的原理是什么？不知道你是不是和我一样，喜欢松鼠云无心的文章，喜欢范志红的营养学文章？在阅读的时候，你有没有觉得这些文章只是一点，知识点并未成线，如果想要了解更多怎么办？这套书对我来说，就是用来解决以上两个问题。一是专业性。二是系统性。例如在奶制品这一章节，作者详细地介绍了奶制品从起源到现在的发展历史，同时对各类不同的奶制品都进行了详解。牛奶、鲜奶油、乳酪、黄油、冰淇淋、人造奶油，同时各种食物的介绍也都很全面，来龙去脉清晰。书中甚至给出了打发的奶泡电镜图，非常直观。在阅读这本书的过程中，我觉得我过去在烘焙中的一些经验和实践都得到了升华，可以称得上是理论指导实践。为什么八轩就读的大虾夷农高中酪农科要叫酪农而不是奶农？——因为自人类获得牛奶时开始，就已经开始制作奶酪了。为什么牛姨会说新鲜挤出的牛奶无比美味？——因为新鲜牛奶中还有天然的菌类存活，乳糖含量也很高。为什么牛姨会说牛奶的口味会随着季节和奶牛的饮料而变化，而我们平时吃到的牛奶都是一个味？——因为牛奶在经过巴氏消毒后，活性菌被灭掉了很多，大颗粒脂肪也细微化了。牛姨告诉我：是这样。而《食物与厨艺》告诉我：为什么。（顺手推一记荒川弘的《银之匙》和《百姓贵族》！）★★★★★本书推荐对象★★★★★有一定理科基础，至少要学过高中化学。喜欢做饭，喜欢美食。喜欢钻研，想要知道食物中的为什么。★★★★★本书不推荐对象★★★★★想看游记风格的美食介绍想看食谱化死早另：书中部分用词和我们平时接触的还是有点区别，比如说里面所有的“酶”都用的是“酵素”；又比如说里面用“酸碱度”代替了“pH值”有时会引起阅读误解。但总的来说读起来还是很顺畅的。

吃货们的大爱啊

很给力的一本书 一本关于食物的百科全书 分子厨房，必备之物，从微观阐述食物。