出版社:北京美术摄影出版社
出版日期:2013-8-1
ISBN:9787805015552
作者:哈洛德·马基 (Harold McGee)
页数:365页
《食物与厨艺》的笔记-第48页 - 鲜奶油 cream
鲜奶油是牛奶中的特殊部分，富含脂肪，而且会在重力作用下自然生成。由于脂肪球的密度比水低，受重力影响较弱，因此刚挤出的牛奶 静置一段时间后，脂肪球会缓慢穿越水而上升，在上方聚集，然后我们就可将浓缩的鲜奶油层捞起，留下移除脂肪的“脱脂”牛奶。
鲜奶油的口感使它成为人们的至爱。“乳脂状”是非常不寻常的质地，是一种似有若无、介于固态与液态的完美平衡，坚实又滑顺绵密，口感绵长却又不会粘牙粘舌。除了质地迷人，鲜奶油还具有独特的“脂肪”香气，这种香气来自“内酯”分子，椰子与桃子也含有相同物质。鲜奶油里的脂肪球浓度高，能打入空气成为鲜奶油泡沫，比单纯用牛奶制造的泡沫坚固而稳定。
《食物与厨艺》的笔记-第184页
年龄较老、体形较大、红色肌纤维较多的鸟，其风味也较显著
《食物与厨艺》的笔记-第255页
鲔鱼原来可以这么大
《食物与厨艺》的笔记-第186页
屠宰程序
《食物与厨艺》的笔记-第102页
我们是否能以更人道的方式，享用物美价廉的鸡蛋？
《食物与厨艺》的笔记-第174页
白色快速肌，红色慢速肌
《食物与厨艺》的笔记-第187页
牛肉2.5小时，羊、猪、鸡肉1小时内会发生肉体僵直。
鸡肉经过1～2天，猪肉和小羊肉需一周时间，达到熟成。牛肉在一个月内，味道和质地都会持续增进，特别是整块未包裹的肉表，在1～3摄氏度以及70%～80%的相对湿度下，会发生干熟成。低温能抑制微生物的生长，适度的湿度则使肉中的水分缓慢蒸发，肉变得更紧实、风味更浓。