盐
出版社:百花文艺出版社
出版日期:2004-1-1
ISBN:9787530637319
作者:皮埃尔・拉斯洛
页数:302页
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小时候的我最大的疑惑之一就是为什么小孩子都喜欢吃糖。让我不可理解的原因是我本身是一个嗜盐者，或者更确切地说是一个嗜咸者。基于母亲一流的手艺，我一直坚信盐是让食物更美味的唯一法宝。相比起只能与雪糕和糖果挂钩的糖，盐几乎与所有的美味佳肴联系在一起，从山珍到海味。直到后来我才发现，小时候的我缺少了儿童应有的嗜好，却提前成为了美食家的好苗子。也许大部分人都和我一样，对盐的概念仅仅停留在让美味佳肴更鲜美的一种调料。盐真的只是一种调料吗？法国科学家皮埃尔•拉斯洛在他的书《盐：生命的食粮》中给了我们否定的答案。皮埃尔说他之所以会对盐感兴趣，是源于小时候看过的一本书——凡尔纳的《一个中国人在中国的苦难生活》。书里有一段讲述了凡尔纳与同行者在经过塔口镇附近、贝河两岸及其河口的盐业时看到的“只有沙、盐、灰和尘土，满目荒凉”的情景。我们都知道凡尔纳是著名的科幻小说和冒险小说作家，然而皮埃尔却毫不留情地告诉我们，凡尔纳一生几乎都没有出外游历的经历，他所撰写的这部小说，其实只是在罗歇•德博瓦尔的中国游记基础上改编的。皮埃尔确实研究过盐在中国的地位，同样的也研究过盐在美国历史上发生的作用。他发现盐对人类有着无法抵挡的诱惑力。这不单单是就一种美味的调味料而言，更是从政治、经济上而言，盐都让政府和商人的生产和销售有利可图。但这不是一本关于政治经济的书，皮埃尔也不是一个政治家，而是一名科学家。所以他喜欢在给大学新生上化学课时提出“为什么雪天要在路上撒盐”或者是“为什么要用盐水煮鸡蛋”这样的问题。而当看到这些问题让学生们惊讶不已时，他竟会产生恶作剧般的快感。他同样在书里问读者“盐的溶解是如何发生的？”或者是“为什么桌布洒了红酒只要马上撒上盐就不会染色？”这一类问题。他料到，我们被抛下诱饵之后，定会忍不住满心的好奇，跟随着他穿越时空，寻根到底。翻开书本，我来到了盐与生物学的广袤天地。你也许在高中的时候学过细胞的渗透作用，知道钠离子如何在细胞膜的里外穿梭，甚至在显微镜下看到过时而膨胀时而萎缩的一个细胞。但你的老师不一定告诉过你，基于细胞的渗透作用，海洋里或海洋附近的生物可以分为“渗透适应者”和“渗透调节者”。渗透适应者是能够适应周边含盐度的生物，像水母和某些软体动物。而渗透调节者则能够控制体内液体含盐度。有趣的是螃蟹能够同时属于这两个种类。寄居蟹在含盐度低的环境下是渗透调节者，而在含盐度高的情况下则变成了渗透适应者。你也许觉得那生活在遥远海边的寄居蟹和你没什么关系,那么皮埃尔又会告诉我们,如果晚上睡觉时小腿突然痉挛,那是因为我们的身体缺少了盐。正是那些从盐中分离出来的钠离子在细胞间窜来跳去形成电流,才得以维持我们正常的神经系统。当然,盐和生物学肯定是有关系的,毕竟我们每天都要汲取很多很多的盐，正如书名一样——《盐：生命的食粮》。但这本书给我们的不仅仅如此。它给了我们更加开阔的视野，它把盐这种充满好奇心，又充满行动力的元素展现在我们的面前。盐在化学领域有着伟大的成就。古代的炼金术里，盐就是不可缺少的元素之一。而在现代，美国因为有了聚氯乙烯而找到了自己的理想世界。他们一刻不能缺少这种物质，从地板，到车座，到每分钟转数为三十三又三分一的唱片。聚氯乙烯成了美国生活方式的代名词。而聚氯乙烯正是由从盐中提取出的化学物质生产出来的。你也许不熟悉这种新型的化学物质，然而御宅族们对它却再熟悉不过了。这个简称为PVC的物质，是制造所有或可爱或性感或威武的手办模型的重要材料。当御宅族们因凝望书柜里的小萝莉而满脸闪烁着“萌”时，又或者凌晨五点钟在漫展外面排队只为那299元两只的高达模型时，他们真应该感谢这个世界有盐这种相对廉价又方便的工业原料存在。如果说你对手办模型不感兴趣，那也应该感谢盐造就了古代的炼金术，让一部名为《钢之炼金术师》的动画能一版再版，满足广大御宅族泪流满面坚定追随的心。皮埃尔说,他是把这本《盐：生命的食粮》当作一个“浅显论文”来写作的。因为他觉得学术论文太过严肃，太过严谨，而他更希望用另辟蹊径的方式为读者服务。所以他写了关于盐的谚语，盐的精神，盐的神话，当然还有科学和盐的关系，政治和盐的关系等等。在这本书里，你会发现原来盐身上的知识是如此的广博，盐所能引发思考又是如此的丰富。盐就像是个阅历丰富的老人，他目睹过古往今来各国的文化和历史，他踏入过各行各业的奇妙领域，他甚至在古代神话中占有一席之地。但盐又显得那么的低调，他默默无闻地在厨房的盐瓶子里守候了几千年，以至于我们都以为，他只是一种调味料。记得高中在实验室里做的化学实验，我们把氯化钠放到酒精灯上燃烧，然后就会看到刺眼的黄色焰火。这个实验给予我的仅仅是对钠离子的感性认识，以及高考卷上一个正确的选项。直到翻开这本书，我才发现一个海德堡大学的化学教授也做了这个的实验，最后他通过这个实验发现了光谱分析法。另一个诺贝尔物理学奖的得主也做了同样的实验，他通过实验发现了塞曼效应。这一轮的发现引发了后来人们对各种稀有金属的发现，对地球外层大气气流的研究，甚至对外太空生命的探索。直到这一刻，记忆中那个迷迷糊糊的实验突然变得鲜明了起来，盐高大的身躯恍然屹立。它不再是一种调料，而是一种关乎生命创造与创新的元素。皮埃尔无疑是一个不错的科普作家。他知道盐是向公众传播科学的理想话题，他愿意探讨科学与常识之间的距离，他用生动有趣的语言为我们展开了一片广阔的天空。他发现盐曾是经济流通工具的一种，那个源自古罗马的词语“工资”其实就是士兵们手中的盐饼。后来有权力的人通过对盐征收苛税来谋取暴利，而这样的一个行为又和生物学上的“优势物种支配”相联系。皮埃尔正是要把这些相互联系又错综复杂的关系展示给我们看。“我们应该怎样普及科学？”他这样问。很快地他就给了我们一个答复：希望帮助读者理解，大自然是一个整体，知识也是一个整体，这就是他的立场。读书至此，我已心潮澎湃。因为我看到的不只是盐背后那跨越时间和空间的广袤世界，更是一个科学家对传播科学的发自内心的道义感。 -
那位喜欢开玩笑的物理学家费曼先生曾经说过，人们只讨论他们不懂的东西，例如金融，例如经济，对于在场每个人看似了解的东西，反而没人会去聊，因为人们大多认为其无趣。我对这种论断一直半信半疑，直到因为这篇征文而稍作研究，才发现一个历史悠久的国家垄断行业就在人们眼皮子底下，绝大多数人竟然因为天天见、日日食而令其隐形，反而将目光集中在外部人很少了解其运作的电信、石油行业上。垄断产业，我们关注，因为其朦胧难辨，我们忽视，反而因为其日常。挣扎的盐稳定的需求量一个人要消耗多少盐？根据世界卫生组织的建议：一般人群每日食盐量为6-8克。也有国内专家建议每人每日食盐量应少于6克或者老年人在4克以下。以4克的下限来计算，一人一年的盐消耗量为1460克，将近3斤。以四川广元这样一个常住人口为300万人，人们印象中的小城市（现在城市人口快速增长，以中国城市现有的分类方法开看，100万以上属于特大城市，显然是已经过时的分类方法，不过没更新）来讲，盐的年消耗量在4380吨规模，以现在500克食品零售价平均约1.15元来计算，该城市盐的年市场需求规模最低也有1千万规模。因为盐跟其他的生活必需品不同，米可以由面替代，食用油要是太贵了，人们可以选择用水煮替代煎炒，盐却没有替代商品，这种生活必需品的需求是任何时期都稳定存在的。因此通过盐展开的各个环节，都是任何一个社会势力能想到的最理想的固定财政来源。由此可见影视剧里面盐帮对于朝廷来讲为什么如洪水猛兽一般，在那个绝大多数人口消费还以生活必需品消费为主的封建时代，如果一旦有一个社会势力控制了当地甚至周边地区的盐业生产和销售渠道，这种稳定的资金来源会使该组织比当地政府还有钱，对区域的控制力更强。假设如果一个像广元这样的小型城市，存在着现代的盐帮，光满足本城需求年固定收入就有1000万，通过这种信用度高的固定收入进行贷款投资，收入会放大几十倍，其社会势力就势必会引起政府的高度重视了。关于这个问题最早和最着名的讨论是西汉桓宽所着《盐铁论》中对汉武帝时期，桑弘羊为主所制定的盐铁官营、酒类专卖政策的讨论。桑弘羊的政策奠定了几千年来中国历朝历代政权实施盐业专营的基础，他当初向汉武帝提出来盐业专营的理由里面，就有“离朋党，禁淫侈，绝并兼之路”一条。盐的稳定需求量，造成的结果是，中国历朝政府，可能放开酒类专营，铁类专营，却极少放弃盐业专营。专营和市场化之间的挣扎任何集中和市场化都是相对的，因为总有更为微观或更为宏观的市场，就像人世间同时存在着宇宙层面和微生物层面的视角一样。在盐业这样一个总是政府专营的行业里面谈论市场化是一件很有意思的事情，官商都戴着镣铐在跳舞。在生产力不发达的古代社会，国家财政收入主要依靠田赋和盐利税，所谓“天下之赋，盐利居半”。某皇帝老儿突然想挥霍一下，却想不出名目，动不了国库银子的时候，脑子里面想到的冤大头也多半有盐商。专营是否就意味着政府可以为所欲为呢？清朝的盐业历史就很值得作为借鉴。国家垄断行业的官商关系往往从“双赢”到“双输”之间有一个临界点。在“双赢”时期，“盐商与朝廷及各级官府的关系十分密切。干隆帝（清高宗弘历）屡次南巡时，长芦、两淮等地盐商承办差务，供亿浩繁，以博干隆帝的欢心。此外，康干以来，清政府每遇重大军需、庆典、赈务、工程之时，盐商往往踊跃捐输巨额银两，多则数百万，少亦数十万。” 政府通过给予盐商世袭垄断经营的优厚利润来获取额外财政来源，但如果政府进一步挤压垄断者利润，导致官盐提价到了垄断价格临界点，消费者和商人都受不了，私盐就开始横行，形成地下市场化，政府的财政收入反而减少。“干嘉以来，盐商报效捐输渐多，又要支付清政府的“帑息”，加之官吏的勒索和本身的奢侈生活消费，便日渐陷入外腴中瘠，入不敷出的困境。盐商为了克服深重的危机，不断抬高盐价，加紧对消费者的搜刮，贫苦百姓至于淡食，引起民怨鼎沸。结果私盐因官盐价高而盛行畅销，官盐壅积滞销，盐课欠额日多，直接影响清政府的财政收入。” 中国历史上不同时期对盐政的改革，都是挣扎在放开市场和专营的两难困境中。离我们最近的一次盐政改革，就是一种形式上的市场化挣扎。始于2005年国务院出台的《关于深化经济体制改革的意见》中提出的制定盐业体制改革方案，其重点在于对于食品盐流通体制的改革。目前国内盐业绝大部分地区的盐业管理体制是政企一体，盐业公司既是经营者，又是盐业政府管理部门、执法者和生产企业主管部门。利润最丰厚的环节不在生产环节，而在流通环节，换句话说，盐业的最大获利者不是各大盐场或生产商，而是各地的盐业公司。这源于地方盐业公司决定该地的销售指标和掌握地方进入市场前的分装环节，客观上形成市场流通壁垒。根据21世纪经济报道06年的报道，河南省每吨食盐的零售价格是2000元，而地方分装前加上运费的食盐厂家价格约为每吨500元，地方分装环节提价了4倍。这一中间环节严重挤压了生产商和消费者的利益。现在研究的改革焦点是减除地方市、县“分散分装”环节，改成建设省级区域食盐调拨配送中心，变为“集中分装”，压缩流通环节。这种相对放宽地方政府对盐业流通控制，使得盐业市场至少在省级范围内流通更为自由，避免市、县利用分装环节设置进一步设置壁垒。不过这种措施能不能解决市场化问题尚未可知。因为地方盐业公司同样是盐业市场监管部门，设置壁垒很容易。浙江嘉兴就曾经出现过企业采用外地盐被当地盐务局认定为未经批准使用非本地许可证的盐而受到处罚。许可证制度，既可以是保护本地市场安全的工具，同时也是设置地方贸易壁垒的常用手段。碗里的盐和瓶子里的盐中餐里面的菜肴，盐往往是在烹饪过程中就加入的，菜的咸淡在上桌之前就已经决定了。所以你能在中国餐馆的桌子上看到醋、酱油的瓶子，盐罐子却不那么常见，尤其是在高档餐厅，自行加盐恐怕是公然侮辱厨师的烹饪水平或者自行降格自己口味水准最快捷的方式。而西餐厅甚至西方人家里的饭桌上，盐瓶是必需品，你常常能在电影里面看到丈夫在长饭桌上对妻子说：“请把盐递给我。”这两种生活方式的不同恰如其分地形容了两国盐政的指导思想，生活方式没有孰对孰错的问题，这两种指导思想自然也难分出孰高孰低。专营优势在于市场与社会的稳定性和安全性，善政的推广会执行得更加彻底，例如中国的碘盐推广，在其他国家是很难想象的。政企分离的青海省就不如其他地区普及率高，盐业市场化的广东省，私盐和工业盐混入食用盐的市场弊端都较多。不过市场化的优势也显而易见，就是选择面广，推动技术革新和产品升级的动力较大。两者的劣势也同样明显，“大盐政”容易滋生腐败，“小盐政”难以保障市场安全。不过说美国是小盐政也不尽然，因为美国是世界第一产盐大国，其仅有六家公司控制全国盐的生产，属于大企业垄断市场。而相反被指为大盐政的中国，世界盐产量第二，制盐企业却有500多家，这个事实恐怕不符合大多数未作研究的经济学家对这两个市场的想象吧。我的解读是：有一些行业的市场运行规律，就是会导致产生垄断企业（托马斯现象就是在自由市场里面自然出现的），是否用政府外力干预这个市场，使其变为行政垄断，真的是见仁见智，反正摆明了两条路殊路同归——都是垄断。想象一下这样一个场景，一个中国人去餐厅吃着碗里撒完盐的菜羡慕他人有调味的自由，一个美国人去餐厅吃盘菜还得自己费事调味，恐怕有那么一霎那，内心都有一丝挣扎吧。参考文献：1. 梁小民, 盐业专卖下的官商勾结, 南方周末/2006 年1 月12 日2. 田福良、高杨，专营企业“专横”反垄断剑指盐业，人民政协报/2007 年5 月25 日3. 盐铁论，百度百科4. 盐商，百度百科5. 叶枫，分装的暴利：河南盐业市场争利图，21 世纪经济报道/2006 年10 月18 日6. 王石川，反垄断别漏了盐业这条“大鱼”，证券时报/2006 年8 月31 日7. 王杭徽，盐务局：擅用外地盐要被依法处罚，嘉兴日报/2006 年8 月30 日8. 盐政网，专家指出：整顿规范食盐市场是治国方略体现本文为科学松鼠会此次征文而作，可惜没获奖，就发到豆瓣评论里面吧！
精彩短评 (总计2条)
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好科普读物。应该多出。中国咋就没有大家出来整点这种书呢？是木有大家，还是大家都瘸腿儿，还是大家对这个都不上心？谁知道呢。 -
郑州。学知识。。。