民国吃家
出版社:世纪文景/上海人民出版社
出版日期:2014-2
ISBN:9787208119321
作者:二毛
页数:228页
作者简介
《舌尖上的中国》美食顾问、诗人+厨师二毛，讲述“一个时代的吃相”。
野夫、孔二狗、刘春、封新城、李健、张元、牟森诚意推荐
自古以来，美食很大一部分是靠名人、靠文人墨客、靠民间推动的，这一点在民国时代表现得更为突出。吃吃喝喝绝不是生活中的一件小事，这是一个美食绚烂的时代， 它直接影响了现在的“美食地图”。作者将传奇般的古法技艺拂去尘埃，诗化翻炒出几近失传的美味，飘香出最入味的民国风情。
《民国吃家》是一部关于美食的故国风情录，它从美食写到食事，从食事写到人生，名人的饮食情趣，食物的典故内涵，人与食的缱绻深情，久远的历史风貌，亘古未变的生活气息。在作者看来，吃吃喝喝绝不是生活中的一件小事——在民国，慈禧的清炖鸭子脱下鸭皮游上了袁世凯的餐桌；在民国，胡适用东兴楼的酱爆鸭丁嫩滑酱香了鲁迅一生的才华；在民国，谭延闿的祖庵鱼翅在南京的上空鲜亮腴滑地飞翔；在民国，张大千用恋爱的火候软炸着扳指儿香酥脆嫩了十八岁的仕女……
二毛的美食随笔，是一个诗人加厨师的杰作，因此迥异于一般的外道中人。从《妈妈的柴火灶》到《民国吃家》，就仿佛他已经从江湖菜跃进到了公馆菜，变换的已经不仅仅是菜谱，也不是添油加醋之类的技法；而是在深入历史的堂奥，在盘飧薄酒的一脉余香中，辨寻历史新的解读门径。
一个时代远逝了，酒阑灯炧之后，衣香鬓影化为遍地烟尘。而就在这样弥漫的俗尘之中，我们这些怀旧的饕餮之徒们，犹能在这个早已推杯换盏的世界，嗅到那些残醉余芳……
——野夫
书籍目录
序 前朝遗珍足品评 / 野 夫
总统美食家
美食共和与袁大总统的偏口
袁公好“补”
袁世凯和豫菜大跃进
袁氏创新
鲁迅与美食、文章及酒
鲁迅的北京美食地图
在酒楼上的鲁迅
且介亭与上海菜
书案上那碟梅菜扣肉
螃蟹、茴香豆和山阴美食
字里行间点心香
第一吃家谭延闿
“民国政坛不倒翁”与现代湘菜
美食家的家厨
南北谭家菜
大院长也开小餐馆
美食如画张大千
厨艺更在丹青上
身在黄沙，不忘美食
鱼翅和肉
四海为家求“真”味
丹青化境为美食
文化巨匠 平淡饮食
寓居北平识京味
绩溪味道
“酒肉乡友”糟糠妻
美食“草圣”于右任
题诗误笔出名菜
元老与名厨
三原游子心
少帅美食传奇
大帅府 小厨房
全猪席与红烧肉
谭家菜和宫廷菜
幽禁湘黔
张群府上川菜香
王家的西餐
灶头情义长
京城玩家王世襄
糟香思故乡
拜三会和杂合菜
葱香扑鼻
春菇秋蕈总关情
梨园家宴润梅腔
梅大师也爱川菜
恩承居的油 烤肉宛的肉
同春园的文化菜
梅府家宴守清淡
郁达夫的下酒菜
富阳山水 闽江菜
销魂西施舌
小吃最下酒
朋友来了有酒肉
张爱玲的软饭
销魂的舌之味
风骚的萝卜
苋菜——粉红的回忆
上海女人像粉蒸肉
爱上烂豆渣
压马路、吃小吃
蒋介石的食养
白水排毒鸡汤益气
三位夫人和一个蛋
早餐三味和养生七法
内容概要
二毛，《舌尖上的中国》美食顾问，《新周刊》、《中国经营报》等美食专栏作家。
1960年代生，重庆酉阳人，原名牟真理，80年代莽汉主义诗派代表诗人之一。开有餐馆“天下盐”，著有《碗里江山》《妈妈的柴火灶》等。
发布书评
精彩书评 (总计7条)
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一直对民国那个时代充满了好奇，又是吃货一枚，所以看到完全被书名、介绍和前面那一首小诗，就毫不犹豫地收入囊中了，觉得特别对味。其实内容是喜欢的，但是细读起来觉得厨师写书文笔和构思上还是差点意思，文笔偏粗糙，可读性不强，胜在内容吧。 -
来源：新京报 记者：姜妍袁世凯56岁生日时，五姨太特意准备了一桌盛宴，其中每道菜的上边都有一条用面粉做成的五爪小金龙，袁世凯看了很开心。中国历史上从来就不乏饕客，好吃者、会吃者自古有之。二毛当然也是个好吃者，他从8岁起就跟着母亲学做菜，1992年开发了“干锅”菜品，他的餐厅也从成都一路开到了北京。不过二毛在这本书里写的却是民国时的好吃鬼们，这些爱吃的人今人对他们都不陌生，但人们对他们的了解更多是和他们专业有关的部分，如今二毛从“吃”的角度看他们，又会有什么不同呢？《民国吃家》中的首位吃家是曾经称帝的袁世凯，袁世凯不仅爱吃也极其能吃，二毛说他到五六十岁时，还可以一顿饭独自吃下整只鸡。而袁世凯的各房姨太太也大都是擅长做饭的好手，其中尤以五姨太为最。五姨太希望袁世凯称帝，所以在袁世凯56岁生日时，特意准备了一桌盛宴，其中每道菜的上边都有一条用面粉做成的五爪小金龙，袁世凯看了很开心，认为是吉兆。此时，饭菜再也不仅仅是寻常百姓家的最日常生活，而是与政治也牵扯上了千丝万缕的联系。类似的小故事在《民国吃家》里比比皆是。当然二毛的书中不仅仅是在讲这些富有深意的小故事，更多的时候，他是就吃谈吃。所以喜欢做菜的同学们可以在这本书里找到不少菜谱，单是一道韭黄炒肉丝，就比我们通常认知里的家常制作要复杂得多。去皮的五花肉要切成两寸半长的帘子棍儿丝，韭黄切好备用。锅中油八成熟时下肉丝翻炒，加姜末、面酱，炒熟，再加料酒、酱油、韭黄，翻几下下盐，再点汤，挂芡，淋花椒油。二毛还不忘时不时地点评今日需要改良的诸多菜品，比如狗不理的包子应该不用酱油而用盐，弃用芝麻油改用猪油。但是更多的时候，二毛对饮食的态度却是在改良的同时更要尊重传统。单是一道鲁迅爱吃的酱爆鸡丁，二毛讲今天已经很难吃到做得好的了。做好这道菜，要用猪油爆炒，要用黄酱调味，但光这两点很多餐馆已经做不到了。“饮食文化要创新，但基础一定是先保留和传承传统，否则就是乱来了。”二毛写道。其实何止是饮食文化，世间任何事大概都是如此吧。观点：《民国吃家》是本闲来无事时很适合随手翻翻的书，随便打开一页，随意翻看一个章节，随意浏览一段文字，都不会让你的阅读有任何障碍，翻到哪儿看到哪儿，兴之所至，心之所安。原文地址：http://www.bjnews.com.cn/book/2014/03/29/311033.html -
来源：济南时报 记者 韩双娇成为美食顾问之前，二毛是个诗人，成为诗人之前，他是一个数学老师。作为诗人，二毛曾经是上世纪80年代莽汉诗派的代表，而作为美食顾问，他除了被《舌尖上的中国》力邀、做客湖南卫视王牌节目《天天向上》，还在北京亲力亲为开设了一家餐饮公司，各路明星名士如阿来、麦家、陈坤、黄晓明都是他的座上宾，不久前大导演吴宇森的“羊头宴会”也是由二毛亲自操刀。在一边研发私房菜，一边在民间寻根采菜的同时，他又一边做美食作家，写《碗里江山》、《妈妈的柴火灶》这等锦绣文字。有人说二毛“做着一件油腻腻的事儿，却充满诗意”。最近他的新作《民国吃家》，用文化的笔触揭秘了民国时文人名士的餐桌。揭秘民国名人的餐桌：鲁迅喜甜食，最爱萨其马 二毛认为，自古以来，美食很大一部分是靠名人、靠文人墨客、靠民间推动的，这一点在民国时代表现得更为突出。吃吃喝喝绝不是生活中的一件小事，这是一个美食绚烂的时代，它直接影响了现在的“美食地图”。于是，在阅读大量民国名士的日记、著作之后，二毛将传奇般的古法技艺拂去尘埃，诗化翻炒出几近失传的美味，飘香出最入味的民国风情，遂成为《民国吃家》这一本书。读者陡然发现，原来历史教材里平面化的名人一个个坐上餐桌，都是爱吃、贪吃的美食达人，这其中不仅有鲁迅、胡适这样的文人雅客，还有袁世凯、张学良、蒋介石这样的一代枭雄。 说起谈吃货众生相，二毛又提及他做此书有特别的初衷：那就是找回失落的味道。“其实如今的主要菜系，皆从历史脱胎，饮食不仅仅是舌尖上的享受，更具有文化的内容。”二毛说，“如今很多民国时候的美味我们已经品尝不到，除了制作技术失传，更主要的是新的生产方式污染和改变了食材原有的风味，用民国名人谈吃，是找到一个载体来找回失落的味道。” 尤其是鲁迅一节，二毛着墨颇多，他考证，仅仅是北京的食肆，鲁迅就曾去过65家。在万千美食中，鲁迅先生最爱甜食。在《民国吃家》中，二毛这样写道：“在教育部供职时，鲁迅品尝过不少精美知名的点心。每到发薪的日子，他会顺路到一家法国面包坊买两款奶油蛋糕，每银元20个，算是非常昂贵的食品了，主要用来孝敬他母亲，自己也会吃些。”而根据二毛的考证，鲁迅最喜欢的糕点是蜜糖浆黏的满族点心萨其马。用诗意笼络食色：吃出饮食背后的时代与文化《民国吃家》是一部关于美食的“昨日风情录”，它从美食写到食事，从食事写到人生，名人的饮食情趣，食物的典故内涵，人与食的缱绻深情，久远的历史风貌，亘古未变的生活气息都一一落在笔端。在二毛看来，吃吃喝喝绝不是生活中的一件小事——— 在民国，慈禧的清炖鸭子脱下鸭皮游上了袁世凯的餐桌；在民国，胡适用东兴楼的酱爆鸭丁嫩滑酱香了鲁迅一生的才华；在民国，谭延闿的祖庵鱼翅在南京的上空鲜亮腴滑地飞翔；在民国，张大千用恋爱的火候软炸着扳指儿香酥脆嫩了十八岁的仕女……“我想用民国的人物来承载我对民国菜的热爱。”二毛如是说。 二毛是重庆人，他最初的专业学的是数学，但由于自小爱吃，所以由食客变成专家。上世纪八九十年代，二毛开始和几个朋友一起“吃转转”，就是在几个朋友家轮番做饭，从此二毛开始了研究私家菜的“不归路”，一做就是十年之久。二毛凭借那些年的研究寻访，研制和继承了川东菜系的绝活，但他独到地认为“辣只是川菜的外衣，甚至是川菜的虚荣心。”二毛后来在成都开了一家餐厅，又转而北上，2005年到北京继续经营他的菜馆。由于是诗歌的囚徒，二毛的美食随时用诗意和文化笼罩着自己的餐饮经营，也吸引了一大批臭味相投的文化人。如野夫、何多苓、麦家、张一白、徐静蕾、黄晓明等诗人、作家和明星都是二毛的常客，而他在北京的饭店名为“天下盐”，正是拜已故著名诗人张枣所赐。谈鲁菜昨胜今衰：食材变迁与古法丢失是主因 作为美食作家的二毛，通过阅读大量文学著作，来支撑自己的美食文化书写。最近他又在阅读《红楼梦》、《金瓶梅》等古代小说，试图去触摸古代美食艺术的余温。谈到《金瓶梅》中的美食艺术，二毛认为西门府的美食很有山东特色，也就此聊到了如今日渐式微的鲁菜。 对于鲁菜，二毛也颇有感慨，“我在研究民国菜谱时，发现鲁菜味道的层次是很丰富的，北京的鲁菜馆也很多，鲁菜文化在民国时期已经相当深厚。但如今的多数鲁菜馆只是继承了鲁菜的咸味，这并不是鲁菜的全部。鲁菜的调味方式虽然不算太过清淡，但是不会如川菜那样用一种重味掩盖食材的原味。”对于鲁菜的现状，二毛认为“有些衰落”，而这种衰落的原因，一方面是由于“鲁菜偏离了传统的东西，对古法继承得不够”，另一方面则是由于“如今鲁菜原材料中的山珍海味，很难再找到当年那样不被污染的原始美味了。”原文地址：http://jnsb.e23.cn/shtml/jnsb/20140212/1249700.shtml
精彩短评 (总计50条)
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看得都饿了 -
对于不精于做菜的我来说，还挺好看。就是从吃来看，民国实在风流。 -
有蛮多有意思的民国吃货的故事，印象最深是张爱玲的那句“炒苋菜没蒜，简直不值一炒”，简直精辟。也很喜欢那一句：美食在当地，当地在民间，民间在家庭。 -
一点名家八卦，一点美食历史，一点食谱介绍，加起来，就是睡前或醒后最好的消遣。 -
类似张发财的历史随笔，这样的意思，是真有意思 -
文笔太差，还是诗人出身。犹如从百度百科上摘下来的名人轶事加入了1.作者的天下盐饭馆2.与诗人朋友过往经历3.拍黄珂马屁4.老家的美食比城里以及以后吃过的都难忘。 -
《民国吃家》是那种看起来轻松愉快的书。以一个个民国时期的名人为主，探究他们饮食喜好，顺便普及一下美食界常识。典故趣事穿插其中，以食喻人。尤其记得饮食须节制，乃至蒋公也要割舍黄埔蛋。 -
最近读了两本书，一本书的作者是医生兼作家的阿图，另一本作者是美食家兼作家的二毛。这二人的书无论从专业或文学的角度讲都是出类拔萃的，难得的是两者兼备。每当灵性的思想随着流畅的文笔款款而出，真有一种偶遇天作地合的愉快，感到幸福。 -
有点意思，每一篇开篇的那段序言太装逼了 -
先是在kindle上看了一遍，因为里面有很多信息想做个笔注，有些做饭的窍门也觉得可以借鉴，所以又买了一本纸质本，相比干瘪的就食物论食物，这样结合历史、人物、轶事聊饮食感觉更有吸引力，书中提到的一些家乡的饮食文化和历史也让我产生很多共鸣，推荐~ -
大段的食谱和广告让人腻歪。民国吃家—理解上看的更多的恐怕应当是民国与人物。写歪了啊，三毛他哥。 -
也很一般，如果不带白落梅式故作文艺的语句会更好。最后蒋与宋的对话有点和谐……想起宋夫人说过的他们俩是有爱情的~这对姐妹~ -
随便翻翻 -
亚马逊上比较便宜就买了电子书，没有想象中的垂涎欲滴 -
我就想吐槽一句：为何作者做菜这么喜欢放猪油……素材也就罢了连荤菜也（ry 简直令人食欲大减orz -
素材堆积，还行吧 -
论猪油有多重要。 -
窃以为,一本谈美食的书,若是肚子饿的时候读起来都不觉得食指大动,那就是对纸张的浪费.
通篇读来,食既无味,事亦无趣,每章开头的诗全无美感之余还兼具倒胃口之效...呜呼！ -
真的写得太乱七八糟了，好多段句子重复的都是同一个意思到底什么个意思…… -
有段时间对吃特别感兴趣，看看前人吃货的小八卦还不错。 -
二毛老师又写着写着就写到自己的菜上去了。。。 -
一般般吧，拼凑的几个民国人物材料加自己的一点做菜经验，随便翻翻。 -
对于一个吃过来说，用它来打发碎片时间还是不错的！ -
读了此书发现让我最流口水的是各种豆腐的做法. -
看到了一半突然索然无味，语言不够流畅，对美食的描述也显得笔力不够 -
还行 -
做菜可以很复杂可以很简单，个人认为没有不爱吃好东西的人，而有部分人是格外执着。吃这回事儿并不是难登大雅之堂，有需求就有市场，关键是怎样吃。看了很长时间，还是人生态度吧，淳朴，享受食材本身的味道，并不是靠添加剂来满足，也不是毫无节制地伤害自己，只是活这一辈子，有一件儿嗜好，总是好的。 -
鲁菜官气 苏菜文气 川菜民气 粤菜商气，M一个 -
民国史上的美食地图，贪吃百味，美食与艺术，生活的重合，是贯彻生命的。 -
若能有作者的吃劲便可开启我的饮食业大计了 -
深更半夜又看饿了 -
有趣有料 -
二毛自己开的天下盐难吃得要命，还自以为是地掺杂了不少自己所为的做菜心得，真是白眼翻不停。这书最大的问题倒不是在这里，而是极其混乱的三观，饥荒年代出生一代人，还是被重口味搞坏味蕾的人，故弄玄虚讲美食，简直不忍直视。文中对于女性的不尊重更是令人惊诧，这样的书籍竟然在我朝可以堂而皇之出版，二十年目睹之怪现状之一。文中史料多为稗官野史，出处不明，语焉不详，间中多有迷信谣传，而作者不加辨识，全然贴上。文笔之差，也仅可做私宴谈资，作何广而告之，出版天下？ -
写得颇有意趣 -
资深吃货才能有的心得，民国的吃家轶事惊人惊叹～ -
好好看，满足了我八卦和吃货的猎奇心 -
怎么能写的这么无趣… -
为什么责怪这书文笔差呢？这本是一篇美食科普人文小品，词藻华丽只会破坏清新。我觉得蛮不错的，从食物和生平入手，了解名人。读起来有趣。 -
记得“元宵”的出处了。历史也是很幽默的嘛。 -
撺菜谱 -
还行，但是里面那么多名流高官，文人雅士家后厨的细致描写，讲真不是作者自己脑补的吗？ -
有趣 -
随便读读挺有意思 书里的人活得挺讲究的 某些菜品可以学起来试试 -
你看 我老是记成 国民吃家 怪不得搜不到 -
有趣。 -
美食相伴～ -
主观臆断有点偏颇 -
生搬硬套，七拼八凑。这文笔作者你自称诗人不觉尴尬？ -
吃货的福利 -
自以为得趣的鬼扯