發酵是種魔法

作者简介

從風味美食到營養補給品，甚至是攸關全人類糧食、能源短缺的問題，都可經由「發酵」科學逐一解決。到底該如何使用這種「發酵魔法」？小小的微生物，究竟是如何發揮魔力，從食物的保存到味覺的提升，逐步擴及飲食文化、健康、醫藥保健，甚至還成為對地球友善的綠色能源呢？



※跟隨「發酵達人」走遍世界，飽嘗奇異風味美食

熱愛納豆的釀造科學教授小泉武夫，出身釀酒人家，從小就在充滿發酵氣味的「麴室」中打滾。他以詼諧輕鬆的筆法，帶我們從科學、歷史、文化角度來認識「發酵」的過去、現在與未來；同時也介紹世界各地獨特的風味發酵食物，讓人讀來津津有味、大讚有趣！

小泉教授走遍世界，親嘗各地的特色發酵美食。在他活靈活現的描述中，我們似乎聞到了「瑞典鹽醃鯡魚」罐頭那揮之不去、號稱地獄級的臭酸味；更忍不住開始想像，因紐特人吸食「醃海雀的內容物」時，究竟是怎樣的情景？中國廣西人花費數十年製成的「醃漬鯉魚」，吃起來是怎樣的口感和風味？

只要了解發酵食物的優點與魔力後，我們可能會鼓起勇氣，嘗嘗黏稠牽絲的「納豆蓋飯」，或是印度的傳統發酵美食「丹貝」；在嚼著醬菜與蘿蔔乾時，想像自己同時也在「活化大腦」而愈吃愈開心；更發現「味噌湯」不只是好喝而已，還很營養、有益健康！書中各種奇異食物，絕對會勾起你對發酵美食的好奇心！



※神奇「發酵」魔力，小小細菌讓人大開眼界

小泉教授從「發酵」的原理談起，一一介紹「發酵」在人類歷史中所留下的蹤跡，像是誤打誤撞做出可讓人「長生不老」的優格；從江戶時代起就用來補充營養的夏日聖品「甜酒」；二戰時用芋頭發酵製成的「飛機澱粉燃料」……此外，本書還告訴我們青黴菌如何變成盤尼西林，米麴菌如何釀出清冽的日本酒，酵母菌又如何幫助先人保存魚肉類糧食……透過精采有趣的飲食、生活實例，一探微生物如何改造、影響地球，「發酵」對人類文化史細微又巨大的影響。



※飲食、醫療到環保，「發酵科學」深度奇妙的探索

從餐桌上的美酒、醬料、醃漬食物，到食品添加物、維他命、抗生素等，微生物發酵不僅豐富我們的飲食文化，更是人類健康、醫療不可或缺的得力小幫手。教人驚訝的是，微生物除了可以分解有機物質，還會持續產生能源，只要善加利用，或許會成為一種新興的「綠色能源」。

隨著人類愈來愈能掌握微生物與發酵科學，未來能運用「發酵魔法」的範圍將逐漸廣泛，也令人愈發期待「發酵科學」能如何豐富我們的生活！

书籍目录

前言　不可思議的微生物超能力，見識發酵魔法！

第一章    揭開發酵的神秘面紗──與人類生活息息相關的微生物戰爭

由微生物引領的「發酵革命」

對抗疾病，強身健體

處理廢水、改善環境汙染

迎來「微生物也能吃」的時代

分解廢棄物，製造新能源

在醫藥產業大放光彩的小小細菌

究竟什麼是「發酵」？

「日本國菌」──從米飯中誕生的白色麴菌

盤尼西林──世界第一種抗生素

日常生活中的發酵工業

有毒也要吃──先人的「去毒智慧」

發酵食物的優點

可長期保存食物

提升營養成分

增添獨特風味

一口吃下大量「生命」

第二章    為你我貢獻良多的微生物──看不見卻萬分精采的顯微世界

該去哪裡尋找微生物的蹤跡？

無所不在的地表清道夫

發酵微生物軍團

黴菌

酵母菌

細菌

細菌的生存本能：快速增殖

四處牽絲的納豆菌

人類最早運用的菌類

多了解，才能避開危險

第三章    日本酒與和食好味之祕──讓米逐漸「綻放」的日本麴菌

成就「和食」美味的麴菌

日本土生土長的米麴

麴菌酵素的力量：分解、合成物質

酵素的作用與發酵產物

讓日本人自傲的「米麴」

「麴」的特權攻防戰

日本酒之不可思議

第四章    發酵如何讓食物更好吃？──鹽漬與酒釀而成的傳統調味料

鹽漬：保存食物增添風味

鹽漬的副產品──醬油

多變的「未成醬油」：味噌

酒鬼菌種釀造而成的食醋

從酒精而來的好醋味

為什麼味醂不加糖就是甜的？

亞洲各地的發酵調味料

第五章    為什麼柴魚那麼乾，納豆會牽絲？──不可思議的「種麴」力量

不含一滴水的鮮美柴魚

費時費工的乾燥程序

柴魚鮮味來源「胺基酸」

細說納豆的點點滴滴

偶然誕生的牽絲納豆

鮮美營養的「田裡的肉」

愈拌愈美味、愈稠愈好吃

美食基礎：種麴

第六章    日本和食中的各種漬物──豐富多變、營養加倍的健康美食

姿態多變的日本「香物」

何謂「醃漬物」？

醃漬醬菜的保健效果

米糠醃醬菜讓腸道更健康

為什麼日本有那麼多醃漬物？

醃漬物的發酵原理

鹽殺：去水、鎖住風味

用自家醃漬醬菜去油解膩

世界各地的美味醃漬物

第七章    別有一番滋味的發酵魚和肉類──延長保存期限，風味絕佳

為東南亞帶來豐富漁獲的湄公河

少見的魚類發酵食品

內陸四千公里的發酵食品

令人掩鼻的美味臭魚乾

亞洲各式「海鮮醬」

肉類發酵食品

第八章    為什麼發酵食品逐漸受到注目？──吃進美味之外的「附加價值」

自古傳承至今的健康食物

優格：幫助消化、預防大腸癌

啤酒、紅酒：促進代謝、保護血管

醋：預防老化

丹貝：抗氧化

和食令人驚豔的「食療效果」

味噌：降低胃癌發生率

日本酒：百藥之首

納豆：溶解血栓

醃漬醬菜：整腸、提高免疫力

第九章    令人大開眼界的古怪發酵產物──微生物提供我們的衣、食、藥物

每個國家都有特色發酵產物

在柿子最澀時採收──萬用柿澀

凍土區的維生素來源：阿拉斯加醃海雀

如起司般柔滑──中國的黴豆腐

醋酸菌菌膜：菲律賓椰果

香甜的「木通馴壽司」

第十章    拯救地球與人類的發酵革命──解決能源、汙染、糧食問題，永續經營

對地球友善的發酵革命

用「強力膠微生物」解決空汙問題

倚賴「大胃王」酵母菌清潔河水

焚化廚餘──賠了夫人又折兵

用「生命」帶來「生命」

有效解決糧食問題

看似完美的「燃料乙醇陷阱」

内容概要

小泉武夫

東京農學大學名譽教授、農學博士、作家。

1943年出生自福島縣的一戶釀酒人家，1966年東京農業大學農學院釀造學系畢業，1982年擔任東京農業大學應用生物學院釀造科學系教授。2009年自東京農業大學退休，現為東京農業大學名譽教授。擔任鹿兒島大學、琉球大學、廣島大學、石川縣立大學等學校客座教授。

專攻釀造學、發酵學、飲食文化論。目前在《日本經濟新聞晚報》的專欄〈有吃有樂趣〉已連載超過二十年。

在台出版著作有《令人大開眼界的世界漬物史：美味．珍味．怪味的舌尖歷險記》、《吃遍怪食物：世界不思議美食大蒐祕》等。

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