《酸甜苦辣咸》章节试读

《酸甜苦辣咸》的笔记-第13页

　　打滷不論清混都講究好揚，清雞湯白肉湯羊肉湯都好，頂呱呱是口蘑丁熬的，湯清味正，是湯料中雋品。汆子滷除了白肉或羊肉香菇，口蘑，乾蝦米，攤雞蛋，鮮筍等一律切丁外
，北平人還要放上點鹿角菜，最後灑上點新磨的白胡椒，生鮮香菜，辣中帶鮮，才算作料齊全。

《酸甜苦辣咸》的笔记-第63页

素餡是白菜、菠菜、粉絲、豆腐、金針、木耳、冬筍等等，要是加入雞蛋、金鉤、韭黃那就成為花素了，另外有用南瓜、雞鴨血、金鉤做餡兒的，亦葷亦素，也非常香腴適口。
餃子的餡兒，以筆者個人愛好來說，葷餡以冬筍豬肉餡最好吃，冬筍切細粒與肉末同炒做餡，味宜稍淡，筍粒越細方不致把餃子皮戳破，此為冬令餃子中妙品。素餡以菠菜、小白菜各半攤雞蛋切碎，上好蝦米也切碎
，蝦米多用不妨，取其鮮鹹，可少用調味料，有韭菜胡蘿蔔時分別加入少許提味配色，比一般飲店加豆腐粉條
、金針、木耳，真所謂食惟韭薤，味清而雋也。

《酸甜苦辣咸》的笔记-第40页

先把紅蘿蔔切絲單獨先炒，再炒黃豆芽，然後把豆腐乾，千張、金針、木耳、冬筍、冬菇、醬薑，醃芥菜去葉留梗，一律切細絲下鍋炒熟，放入紅蘿蔔絲，黃豆芽加醬油鹽糖等調味料同炒起鍋；南方炒法也有另加榨菜芹菜的，那就十二種了。炒什香菜的訣竅，各種乾鮮蔬菜切絲要細，長短力求一致，醬油要用淺色的，油量要看東西多寡而定，用得適當不油不澀，如嫌水份不足，可以把泡冬菇湯酌加入，既可柔潤，又能提鮮。
　　﹁酥魚﹂這是一樣喝酒吃餃子兩者咸宜的菜，活鯽魚不要太大的，以一斤可買四五條為度，過大的魚骨頭就不容易酥爛了。把鯽魚剖肚挖除內臟洗乾淨後，放大海碗裡用酒︵最好是黃酒︶醬油，米醋︵切忌用化學白醋︶白糖拌合浸泡四十分鐘，作料以蓋過魚身為度，可免頻繁的上下翻動
，將魚體破壞，有損美觀，等油燒滾將魚放下煎透、將魚起鍋，鋪在另一鍋裡，一層大蔥，一層鯽魚，蔥不厭多，每層再酌放薑絲去腥。然後把泡魚的混合調味料全部倒入鯽魚鍋裡，以能蓋過全部魚身為度，蓋上鍋蓋，放在文火上煨燜一小時半，淋下香油起鍋上桌，此時蔥溶魚爛刺酥，儘管放心大嚼，不必擔心魚刺卡喉，酥魚涼吃更好，做好放在冰箱留以待客，可免主婦臨時治饌的若干麻煩有些人喜歡過年做﹁虎皮凍
﹂：把豬肉皮煮爛切丁，跟紅蘿蔔丁
，毛豆或豌豆加調味勾芡凍切塊來下酒，手藝高的．固然晶瑩凝玉，清湛宜人。不過毛要攝得淨，口味不能太鹹，所以最好改為炒蝦米醬比較適宜
，炒蝦米醬的蝦干，一定要用泛黃而不發紅，蝦皮褪得軟乾淨淨的蝦米才好，把蝦干、瘦肉，冬筍切丁，瘦肉丁先用薑蔥爆香，再用上等黃醬同炒
，這個菜第一忌用豆腐乾，花生米，最少不用甜麵醬，如果再加辣椒，那就近乎上海的八寶辣醬，不是所謂蝦米醬了。

《酸甜苦辣咸》的笔记-第70页

棗泥豆沙換成藤蘿花，吃的時候帶點淡淡的花香。因為藤蘿花在北平並不是普通的花卉，得來不易，所以特別珍惜，不肯大量使用。我住在北平粉子胡同東跨院，小屋三楹，東西各有一株壽逾百齡的老藤，虯蟠糾錯，用巨型的豎架支撐之下，藤各依附刻峭崔嵬的太湖石上，靈秀會結。據說丁香紫藤，樹齡愈老的愈早開花，所以別的地方花未含苞，而這兩株老藤，早已花開滿枝了。藤蘿架下設有石砰石凳，每年到花開，據說當年盛伯希祭酒最喜歡在花下跟人鬥棋賭酒，更給這小屋取名雙藤老屋，而舍下所做藤蘿餅，經過名家品嚐，一致讚好，也就成了一時名點。藤蘿花要在似開未開時，摘去蕊絡，僅留花瓣，用水洗淨，中筋麵粉發好趕成圓形薄片，抹一層花生油，把小脂油丁、白糖、松子、花瓣拌勻，鋪一層藤蘿花餡，加一層當麵皮疊起來蒸。蒸熟切塊來吃，花有柔香，襲人欲醉。可惜來臺灣二三十年，始終沒有看過紫玉垂垂整串的藤蘿花。

《酸甜苦辣咸》的笔记-第51页

，醉鄉的炸腦花，先把豬腦上的血絲筋絡剔得乾乾淨淨，用黃酒泡上幾小時，然後瀝盡酒汁，雞蛋打鬆加調味料，豬腦蘸蛋液入熟油炸黃起鍋，入口之後，隱含糟香，用來下酒，比諸炸龍蝦片，別有不同的風味

《酸甜苦辣咸》的笔记-第75页

他把玉簪花剖開洗淨去蕊，麵粉稀釋攪入去皮碎核桃仁，玉簪花在麵漿裡一蘸，放進油鍋裡炸成金黃色。另外把豆腐渣用大火滾油翻炒，呈鬆狀加入火腿屑起鍋，跟炸好的玉簪花同吃。這道菜不能加鹽，完全利用火腿屑的鮮鹹，才能襯托出玉簪花新芽的香柔味永。
每年都準備白菊花，以供採擷。同時菊花鍋子的清湯，一定要吊得清醇澄郁，並且禁用豬肝蝦仁一類配料以免把湯弄濁；魚片、腰片、魷魚、山雞等等都是切得薄而如紙，一燙就熟，才能鮮嫩可口，同和堂的灶上頗知個中三昧，所以冠絕一時。
。原來他們把隔年乾紫的玫瑰花瓣跟核桃碎末蜂蜜拌勻，做成餡兒包的，比之鮮玫瑰花的，更顯得文靜浥潤高出一籌。同時頗為奇怪，村野農家，何以會做這些精細甜點自己享用。敢情茶館主人的慈親系出名門，他們用來娛親奉母的。我們打算厚給茶資，
　近年來有人把金盞花、康乃馨、鬱金香的花瓣切成碎片，放在飲料或點心裡，倒也色鮮味美。不久前在朋友家小酌，他們把紫羅蘭花片抹在有乳酪的沙拉，暗香送馥，不但別具一格，更有誘人食慾的魅力呢！

《酸甜苦辣咸》的笔记-第45页

用粥品而不用汤水，也是有讲究的，说是啜粥而不饮汤，一年之内旅人遨游，总是雨阳以时，不会碰上雨雪载途的。

《酸甜苦辣咸》的笔记-清宫膳食 - 清宫膳食

说起宣统帝的一餐单，有“白煮塞勒”，这个塞勒是何物？查到乾隆年间有一道塞勒卷——注释脊骨面食，塞勒难道是脊骨？http://www.4007000791.com/newsshow.aspx?type=2&id=11446

《酸甜苦辣咸》的笔记-第58页

北平的臘八粥的粥料，小米、玉米糝、高梁米
、秫米、紅豆、大麥仁、薏仁米都是不可少的穀類，拿粥果來說，乾百合
、乾蓮子、榛瓤、松子、杏仁、核桃
、栗子、紅棗也是不可或缺的，同時還要先把紅棗煮滾剝去皮核，棗子皮再用水煮，澄出湯來倒在鍋裡一塊熬 粥，柔紅棗香既好吃又美觀。乾果中的百合蓮子是要跟粥料一齊下鍋的，至於其他粥果紅棗、栗子、松子，可以另外放著，杏仁、核桃、榛瓤，怕風吹乾，可用糖水養著，等粥上桌，多種粥果可以隨意自己來放。習俗流傳供佛祭祖的臘八粥，一律用粥罐上供，不用碗筷，雖然老媽媽論說不出所以然來。遙想當年佛祖未成道以前托缽乞食，自然是不用碗筷的，既然是追念聖哲，缽不易得，只好以罐來代替了。按照常例，粥裡只能放紅糖
，不准放頭貢二貢一類白糖，其故安在，就不得而知了。粥罐的面積大，供神祭祖餽贈親友的臘八粥，為了誠敬美觀，粥麵一繃皮子，有些閨中巧手用山裡紅，荔枝乾，龍眼肉、配上松子，瓜仁做出各式各樣的花鳥蟲魚
，飛禽走獸，龍舟鶴首，鱗翼宛然，真是餔餟風流，令人歎為觀止。
　　供佛祭祖之後，孩子們還有一項差事，凡是前庭後院，樹木花叢，凡是亂幹柔根都要澆上一勺濃嘟嘟的臘八粥，說是春回大地，不但蔥翠茁旺
，而且花繁葉茂，果木樹也不歇枝，是否真有此事，也就沒人研究理會去了。

《酸甜苦辣咸》的笔记-红白芸豆、豆腐丝、烂蚕豆 - 红白芸豆、豆腐丝、烂蚕豆

这种芸豆都是煮的靡而不烂，撂一杓放在雪白的粗唐布上，用手握成豆团子来吃，爱吃咸的撒上一点自己调配的精细花椒盐，爱吃甜的捏个葫芦或是吉罄，里头报上碎芝麻细白糖，尤其灌上红糖，熬得糖稀，红紫烂缦，入口甘沁，说实在的那比北海漪澜堂的芸豆粒，五龙亭仿膳芸豆卷要味厚档口多了。

《酸甜苦辣咸》的笔记-鸡蛋炒饭 - 鸡蛋炒饭

早年家裡僱用廚師，試工的時候，試廚子手藝，首先準是讓他煨個雞湯，火一大，湯就渾濁，腴而不爽，這表示廚子文火菜差勁，再來個青椒炒肉絲，肉絲要能炒得嫩而入味，青椒要脆不泛生，這位大師傅武火菜就算及格啦。最後再來碗雞蛋炒飯，大手筆的廚師，要先瞧瞧冷飯身骨如何，然後再炒，炒好了要潤而不膩，透不浮油，雞蛋老嫩適中，蔥花也得煸去生蔥氣味，才算全部通過，雖然是一湯一菜一炒飯之微，可真能把三腳貓的廚師傅鬧個手忙腳亂，「稱練」短啦（稱練兩字北平話考核的意思）。
啧啧啧

《酸甜苦辣咸》的笔记-第54页

天津衛最擅長魚的做法，也是一般家庭常吃的美肴，就是所謂﹁貼餑餑熬魚一鍋熟﹂。熬魚的做法很簡單，主要在火候上，首先把魚開膛，取出內臟，沖洗乾淨，在魚背上斜劃兩三刀，下鍋的魚是什麼種類，魚的長短寬狹不同，劃的刀痕長短深淺，可就憑經驗，看手法的高低了。魚收拾乾淨，放在醬油裡浸泡，等魚肉把鹹味吃透，然後撈起把整條魚糊上一層乾麵粉︵北方叫落麵︶，放入油鍋裡煎，煎油用油多寡要恰到好處，油太多變成炸而不是煎，魚肉焦而不嫩，油太少因為乾麵的關係，容易巴鍋，魚要煎成淺黃色為度，倒下醬油、米醋、甜麵醬、豆瓣醬、放上蔥薑、鹽、蒜、大料等等作料再用中火在慢慢的熬，熬到配料全部吸入魚肉就膏腴鮮芳，堪供舉家痛快恣饗了。所謂貼餑餑，是用玉米麵︵平津叫棒子麵兒
︶以溫水揉和成團，捏成巴掌大小的餅子，趁著濕潤，貼在熬魚的鍋邊上蓋上鍋蓋，等到魚熬得夠了火候，餑餑也就貼熟了。所以叫﹁貼餑熬魚一鍋熟﹂，潤氣蒸香，餑餑吸足了魚鮮
，香味蘊藉，雖然粗糲，自然也覺得份外好吃啦。在天津衛那麼普及的飯食，甚至遠及北通州倒也頗為流行，可是北平始終沒有人倣傚，究竟什麼道理，真令人納悶。

《酸甜苦辣咸》的笔记-第23页

吃鍋子的作料，醬油、高醋、滷蝦油
、紅豆腐滷汁、麻油、辣油、韭菜泥之外，講究的館子還要準備一點麻楞麵兒︵不加鹽的花椒粉，飯館裡叫麻楞麵兒︶因為不管多好的綿羊，總是帶點羶味，調味料裡加上點麻楞麵兒則腥羶之氣就全解啦。

《酸甜苦辣咸》的笔记-第68页

綠小榆錢，︵註：榆樹的果實像錢，所以叫做﹁榆錢﹂。︶揉到已發酵的濕麵粉裡，加添脂油丁、松子
、冰糖揉勻趕勻切片，一層的疊起來
，灑上紅絲，上鍋蒸熟再切成菱形。論顏色是柔紅映碧，入口之後，味清而雋，不黏而鬆，比起南方的鬆糕，更來得可口。

《酸甜苦辣咸》的笔记-第52页

據蜀珍大師傅說：做一份肝膏場要準備雞蛋三個，中號土雞一隻，上等豬肝十二兩、蔥、薑、鹽、酒、白胡椒粉，細菱粉各少許備用就夠了。先把豬肝刮成細泥，雞蛋打碎起泡，土雞煨成湯去油打清，先盛出一三紅碗晾涼，鍋裡留下一三紅碗雞湯小火保溫，蔥薑切成細未與肝泥攪和加細鹽暨酒，連同打碎雞蛋一齊放入已經晾涼的雞湯裡攪勻，然後把攪勻的肝泥用紗布漏去渣滓，放在籠屜裡蒸十五分鐘至二十分鐘，此時肝泥已經凝而未固，用竹籤試戳，竹籤上不留血跡即可，肝膏蒸好盛入適量用開水燙過的磁水盤或水碗裡，立刻把火上滾開的清雞湯，慢慢澆在肝膏上，此時的肝膏越細越嫩越容易被熱雞湯沖裂破碎，那就要看個人的手法了，一碗精緻肝膏湯，湯清膏細，不但吃到嘴裡滑香鮮嫩，看起來宛如一塊豬肝石放在清澄見底的筆洗裡一樣明澈，筆者只有在幾位講究飲饌的川籍親友家吃過，這樣的肝膏湯，在飯館裡所吃，蜀珍算是頭一份兒了。

《酸甜苦辣咸》的笔记-第30页

煮茶葉蛋雖然不算一同事，可是有幾點竅門要知道，否則煮出來的蛋不入味，就不好吃了。先把雞蛋殼洗乾淨後用冷水煮開，改為小火煮五分鐘︵火太大蛋殼容易炸裂︶，紅茶最好用花蓮鶴岡茶場產製的紅茶。因為茶葉蛋越煮蛋黃越鬆，蛋白越嫩，鶴岡紅茶色淺味淡，久煮色不變黑，味不變苦
足證煮茶葉蛋，茶葉的品質是不可忽略的，碎茶葉末，喝完了的茶葉，用來煮茶葉蛋都會影響風味的，
　　雞蛋煮熟。先要逐一把蛋殼敲碎
，敲蛋也需要點小手法，敲得太碎可能味道太鹹，敲得不均，冰紋凌亂太不美觀，敲的片大又不入味，要把蛋殼敲得疏密均勻，面面具到，等茶葉蛋煮好，才會呈現﹁冰紋﹂，曲紋多姿，增加美感，進而促進食慾。
　煮茶葉蛋有人放顆八角增加香氣
，尚無不可，但是絕對避免放花椒，因為一有麻辣，清澹的茶香就化為烏有啦。
煮茶葉蛋還有一點要注意，就是滷水一定要漫過雞蛋，否則回鍋熬個一兩次，茶葉蛋變成了鐵面無私的包龍圖，不僅難看，而且蛋白也僵硬難嚼，不好吃也不容易消化啦。

《酸甜苦辣咸》的笔记-第80页

道天下第一菜，先把雞湯煮成濃汁，蝦仁番茄爆火略炒，加入雞汁輕芡，油炸鍋巴一盤，趁熱澆上勾過芡的雞汁番茄蝦仁，油潤吐剛，聲爆輕雷，列鼎而食，色、香、味、聲，四者悉備，既中看又中吃，據果老闡述

《酸甜苦辣咸》的笔记-第50页

我去消夜吃正宗魚生粥，他說吃魚生一定要新鮮鯇魚，把鯇魚剔刺切成薄片，用乾毛巾反覆把魚肉上的水份吸取乾淨，加生抽胡椒粉，放在大海碗裡，然後下生薑絲、醬薑絲、酸薑絲
、糖浸蕎頭絲、茶瓜絲、鮮蓮藕絲、白薯絲、炸香芝麻、炸粉絲、油炸鬼薄脆才算配料齊全，然後用滾開白米粥倒入攪勻，盛在小碗來吃，粥燙，魚鮮，作料香，這一盅地道魚生粥，比前此所吃魚生粥，完全味道不同

《酸甜苦辣咸》的笔记-第56页

如果以羊肉進補，必須清燉，配以准山藥，枸杞子，怕羊肉羶味，可放上幾枚帶殼的桂圓乾，對於冬季手腳冰冷，虛弱，貧血，均有顯著功效，加入羊肝同煮，凡是視力不清的人，效力更為顯著。不過患有感冒的人忌吃，等感冒好了，才能進補
。
　　甲魚的好處很多，主要的功能是養陰，凡是睡眠不足，菸酒過多都極相宜，吃甲魚要不大不小，以馬蹄子大小為度，文火清燉，最多放點桂圓肉，其他藥材均免，如果放入其他溫補藥材，反而會減低滋陰的效果。陰虛肺弱的人，多吃幾次甲魚，適時適量，可能轉弱為強。
　　野鴨、乳鴿、魚頭、豬腦都是屬於滋原養陰一類補品，燉羊肉、煨牛鞭、燴三蛇屬補血強腎的食物，二者性質不同，功能各異，用之得當咸能適應不同性質，差別程度的需要，藥補食補混為一途，令人不致食難下嚥
，有吃藥的感覺，這可以說是中國傳統補品最大優點。