其实，大家都想做菜

作者简介

炉灶间调和东西食艺，厨房里的人类学家为你呈现别具一格的饮馔观点与巧手菜色！

出于一股“有如火花引燃油田，奔放流窜不可收拾”的澎湃热情，庄祖宜从学术殿堂奔向厨房，投笔从刀，放弃博士改当厨师，摇身变为“厨房里的人类学家”，风靡了饮食界和文化圈。做菜的最大乐趣在于“分享”，此书即是作者厨艺心得与饮馔乐趣集大成的极致分享：既有扎实有料的食谱，也有孕育美味、生儿育女的身体领悟；既有餐饮界趣闻轶事，也有潮流趋势的前沿报导，更不乏深刻的饮食文化观察与思索。

书籍目录

推荐序／好味梦幻体 自序／其实，大家都想做菜 第1章烹调小技 甩锅子 大火小火 单面煎鱼法 调味 盐渍法：烹调瘦肉的秘方 青与脆 埃尔韦•蒂斯的完美鸡蛋 第2章厨闻轶事 Julie and Julia：电影、书、人 人人都是美食评论家 刈包风云 厨师典范 精致与家常 小吃的变奏 厨师的土著化 厨房里的科学革命 从鼻子到尾巴 菜的著作权 梦想的念力 第3章吃喝人间 饮料的价值 十秒钟的境界 桃花源里论厨艺 湾仔买菜 理想的汉堡 脆皮鸡 上海外食——第一印象 少奶奶的生活 有钱没钱，买菜好过年 第4章饮食观点 从香菜谈挑食 我的厨具恋物癖 不景气的滋味 Л形社会 吃在当地，一样有创意 台湾菜的竞争力 不要再吃黑鲔鱼了！ 选择海鲜，岂仅考量辐射而已 第5章孕育美味 大肚食记 孕期节食记事 小小美食家 身体的领悟 我愿意喂你 吃香喝辣的宝宝 第6章家常小菜 五分钟欧式面包 五分钟软式面包 吃不完的面包 超简易水果奶酥 冬日里的番茄惊喜 土豆丝 芥蓝的意式滋味 柑橘渍海鲜 美乃滋的堕落与荣耀 平民版美味肝酱 上海菜饭 锅烧小洋芋 致谢

编辑推荐

《其实,大家都想做菜》由生活•读书•新知三联书店出版。

前言

好味梦幻体    ◎蔡珠儿    冬风呼呼，寒雨簌簌，晚上收到电子档书稿，本想随意翻翻，先看个目录梗概，可是那字好像有黏性，一页又一页，沾着食指怎也放不下，就这么一篇篇看下去，愈读愈high。终于忍不住，愤然拍案而起，推开电脑跑到厨房——肚子饿，手更痒，非得去做个菜疗饥止痒。冰箱正好有一袋小薯仔，于是切葱热锅，做起书里的“宁波式葱烧洋芋”。    小薯煮软了，压扁煎黄，仅以油盐葱花调味，简单到晕，却又酥香甜糯，暖胃贴心，好吃到不行。寒夜深深，这玲珑粉润的小东西，让我振奋抖擞，元气淋漓，十艮不得再去煮蛋、烤鸡、蒸刈包、打美乃滋，一道道操作演练，琢磨个中的小贴士窍门。好书就有这魔力，能挑动神经，激发热情，有如火花引燃油田，奔放流窜不可收拾。    三年前，庄祖宜出了第一本书《厨房里的人类学家》，写自己变节叛逃，投笔从刀，放弃博士改做厨师的经历。初试啼声，就一鸣惊人，轰动武林，风靡饮食界和文化圈，网民书迷脸友粉丝，纷纷闻香而来，拜倒在她的锅旁砧边(我也是一个哩)。大家都拭目翘首，不知道接下来，这个身手不凡的新人，会使出什么拳脚功夫？也有人等着看好戏：半自传的可口故事讲完了，还有啥花招？    三年后，终于盼到她的第二本书，果然没白等，这书饱满有料，功力火候更上层楼，让我读得津津有味，欣羡不已，口水差点淹了电脑。对呀对呀，就是这样，这就是我理想中的饮食文字，有料，有趣，有味，有人，而且有观点，这正是“食物书写”(food writing)的梦幻文体啊。    怎样单面煎鱼？四季豆如何青脆？五分钟可以做面包？洗碗机能煮出溏心蛋？盐渍瘦肉就不干涩？烤鸡用大火还是中火？甩锅子是耍噱头吗？“梅纳反应”为何美味？此书清晰晓畅，深入浅出，一招招娓娓道来，拆解演绎基本功，带出“技术上很关键，但一般食谱顶多随笔带过的小细节”，并且画龙点睛，阐释原理细说因由，让人不仅知其然，且知其所以然，以后才能触类旁通，举一反三。    大家都相信，厨师一定有秘诀，什么独门配方、神奇酱汁，或者阿嬷姨婆传下来的食谱，实则说穿了，绝活秘方不过是基本功，日夜操练熟能生巧，自能抓到关键找出窍门，进而衍生新创。鬼佬不也说，“魔鬼就在细节里”(The devil is in the details)。然而，一般食谱不知因为懒惰、无知还是藏私，只是浮泛掠过，极少提点关键技法，遑论阐释原理，此书拳拳到肉，切中要害重点，令人获益良多，我这老厨娘就学到不少哩。    除了扎实有料的食谱，这本书也是好看的报道、深刻的观察和评论。湾仔街市风情，纽约刈包风云，俄勒IX3的路边摊，东港的黑鲔鱼，上海的生煎馒头，饮食如棱镜，折射映照文化与价值观。现在流行家常菜？厨房闹起科学革命？分子料理在搞什么鬼？台菜有什么竞争力？香菜的气味，饮料的价值，原来都有深重的文化差异？M形和n形社会，哪个才是美食天堂？祖宜懂行，餐饮界的现象与潮流，轶闻或争论，经她一说，就眉清目楚，引人入胜。    而最精彩的，当然是高手过招，看她跟名厨切磋论剑。台中的“盐之华”，香港的“桃花源”，用功的女厨师Dana，“分子厨艺”的理论大师埃尔韦·蒂斯(Herve This)，还有——哎呀，我又要流口水了——西班牙厨神阿德利亚(Ferran Adrila)。祖宜的第一手报道，非但难得，而且大叩大鸣，火花四溅，生动又有深度，内行人看出门道，外行人看着也鲜辣热闹。祖宜叛逃学院，投奔厨界，在新田野安身立命，岂只“土著化”，简直“阿凡达”了。但她其实不是变节，而是跨界，成为永远的“无间道”，刀笔并用，两手开弓，既是热切主观的土著报道人，也是冷眼客观的人类学家，她出入不同体系，穿梭多重的文化系统，采撷来精彩好料，以学院的思路和眼光，把专业的现象和潜规则，转译为常民语言。    她客气，说自己只是“专业厨界和社会大众的中介桥梁”，但这中介转译，可不只是掮客经纪，很考见识功力，我以为书中有不少篇章，近乎人类学大师格尔茨(Ctfford Geertz)提出的“深度描述”(thick description)，细密厚实，有深入独到的观点。    而这观点，与文化脉络密不可分，再套用格尔茨的话，就是要具备“当地知识”(local knowledge)。祖宜出身常春藤，又学西厨，旅居海外，却不轻华重洋，绝非“丈八灯台，照远不照近”，反而返思观照，经常从近取譬，在自身文化汲取灵感，交涉对话，融会贯通。你看，她比较纽约的“pork-belly bun”和台式刈包，又和Dana研究，如何把蚵仔面线做成西式前菜，创意妙想无穷。    当地知识，更是在地的食风食材，祖宜善于采集和尝试，广征博引，取精用宏，总能找到好东西，是个身体力行的“土食爱好者”(Iocavore)，于我心有戚戚焉。她在香港学煲汤，去了上海做菜饭，田野采集广泛不拘，那道宁波锅烧洋芋，就是她跟家里“阿姨”学来的。    祖宜此书，除了写得有味有料，“该脆的脆，该浓的浓，该烫口的热乎乎”，丰富了食物书写的范式，宏观来看，也很有社会意义。    这些年来，食物书写大行其道，几近泛滥成灾，书市固然汗牛充栋，短信微博脸书，更满布粥点面饭，弹牙之声不绝于耳。吃喝嘛，谁不会？阿猫阿狗都能说上一嘴，众声喧哗，零敲散打，饮馔之道遂琐碎割裂，断简残篇，只见粗识皮毛的达人(例如我啦)，难有博雅多学，广深俱备，像祖宜这样的通才。    另方面，厨艺渐成表演和奇观(spectacle)，有如新型的马戏团，耍宝炫技，言不及义，常人不是轻忽，就是望而生畏，难以领会认同。烹饪被琐碎化和娱乐化，和一般人的距离愈来愈远。    这本书以清浅之笔，写深度之艺，让人读了心动手痒，跃跃欲试，想必能激起很多人下厨，动口说菜，不如动手做菜。在这总是不景气，食物又老出问题的年代，自己做菜，不但雅洁爽口，更加卫生健康，经济合宜，而且是种自救行动，从食物学习生活技能，了解人类和风土的深密关系。    我有幸为此书作序，自觉揩油沾光，更有幸的是，我几次吃过祖宜烧的菜，亲炙她的灶下风采。在香港，她烤了“嘉美鸡”、自己去骨的小羊腿；在上海，她做了南瓜小面团(gnocchi)、云南牛肝菌鸡卷，配上浦东来的有机菜。她穿花拂柳，有西厨的细密严谨，又有中厨的挥洒随心，最重要的是，她的菜就像她的文章，底蕴是浓郁的热情。吃人的嘴软，何况美味难忘，这是我偏心，却也是亲身见证。

内容概要

庄祖宜：师大英语系毕业，哥伦比亚大学人类学硕士，西雅图华盛顿大学人类学博士候选人。钻研人类学多年，自觉难以突破，又发现菜倒是愈做愈好，于是在2006年放下博士论文，申请进入美国麻省剑桥厨艺学校，学习专业烹饪课程。2007年随夫履新香港，应征进入大饭店从厨房学徒做起，并开始经营博客“厨房里的人类学家”，分享烹饪心得与专业厨房内的所见所闻。2010年再随夫寓居上海，育有两子述海、述亚。崭新的生命历程激发出更多丰美的饮食文学篇章。

媒体关注与评论

这就是我理想中的饮食文字，有料、有趣、有味、有人，而且有观点。正是食物书写的梦幻文体！    ——名作家兼资深厨娘蔡珠儿    特别爱读祖宜有关做菜的书写，原因除了如她自己在序言里所说，出乎她结合专业厨师与写作者于一体的独特身份；最是动人关键，还更多了主妇与妈妈的角色。不仅为了自己的工作与口腹以及那份单纯对美食的热情而做，而写，还有着满满的对生活对家庭对亲人的爱与付出，以及踏实的、家常的、日日不缀的实践；遂而字里行间，咀嚼尽是芳醇的滋味与和暖的温度，回甘无限。    ——饮食旅游作家叶怡兰    庄祖宜是非常迷人的“厨娘”，她的食谱有专业的烹饪思索，也有深厚的人文素养，读来兴味盎然。    ——饮食文化专家焦桐

名人推荐

这就是我理想中的饮食文字，有料、有趣、有味、有人，而且有观点。正是食物书写的梦幻文体！ ——名作家兼资深厨娘 蔡珠儿 特别爱读祖宜有关做菜的书写，原因除了如她自己在序言里所说，出乎她结合专业厨师与写作者于一体的独特身份；最是动人关键，还更多了主妇与妈妈的角色。不仅为了自己的工作与口腹以及那份单纯对美食的热情而做，而写，还有着满满的对生活对家庭对亲人的爱与付出，以及踏实的、家常的、日日不缀的实践；遂而字里行间，咀嚼尽是芳醇的滋味与和暖的温度，回甘无限。 ——饮食旅游作家 叶怡兰 庄祖宜是非常迷人的“厨娘”，她的食谱有专业的烹饪思索，也有深厚的人文素养，读来兴味盎然。 ——饮食文化专家 焦桐

章节摘录

版权页：   插图：    之后我下定决心投身厨艺，有很大的原因是受到了朱莉亚的精神感召。同年九月，我刚进入剑桥厨艺学校，朱莉•鲍威尔（ JuliePowell）改编自她同名博客的新书《朱莉与朱莉亚》（Julie&Julia）平装版发行（美国的新书通常以精装版高价出售，一年后改为平装版再做一批宣传），内容谈的是她一年365天内，炮制朱莉亚整本书524则食谱的血汗经历。身为朱莉亚的粉丝与博客新手，我当然马上买来拜读，完全能够体会朱莉•鲍威尔在灰心丧志时，通过前辈朱莉亚窥见一丝光明的心境。 与电影里艾米•亚当思（ Amy Adams）嘟着嘴的可爱形象比起来，书里的朱莉•鲍威尔比较泼辣，满口三字经，充满了大都会里不得志女青年的叛逆与火爆。感觉上她其实并不特别喜欢做菜，选择花一年的时间做完朱莉亚整本食谱，纯粹是为自己乏味的人生找点刺激与挑战。整项计划的预设立场是：这很疯狂，很荒谬，没有哪个脑筋正常的现代人会愿意花这么多时间做那些高脂肪、高热量的传统法国菜。她每日在博客上传达的讯息是：“烦死了、烦死了，怎么会有这么复杂难搞的菜啊！”但无论历经多少滑稽的挫折与失败，她还是坚持下去，过关斩将，别有一股励志效果，让读者看好戏爆笑之余，也忍不住为她加油打气。 说来朱莉与朱莉亚都是狂热偏执的性情中人，但两人反映了两种不同世代的情操。在朱莉亚的黄金年代，大部分的成年女性多少会做一点菜（好不好吃另当别论），外食也没有那么普遍，所以她的终极使命不在于劝导大家进厨房，而是鼓励口味保守的美国人去尝试丰富多元的法式平民美食。为了减轻一般人对“法国菜”的恐惧，同时抗衡那种“只有法国人才懂法国菜”的文化民粹主义，她费尽心思解释食谱的每一个步骤，所有的材料分量都经过百般测试与多方考证，让即使不熟悉这些料理的读者也能按部就班地做出道地口味。比较于坊间许多强调速简的食谱，朱莉亚的著作最可贵之处就在于它完整详尽、实用可行，字里行间又散发着诙谐的个人风格与欧陆情调，因此蔚为风潮。

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