《第九味》章节试读

《第九味》的笔记-第1页 - 全书

《第九味》；徐国能；联合文学
《北城剪影》
P21李商隐的一首诗：“荷叶生时春恨生，荷叶死时秋恨成。深知身在情长在，怅望江头江水声。”
台北的夏夜，已慢慢沉浸在我的杯底了。
P22神隐在台北的书店：台大附近的唐山，师大后面的水准，都是地图上不现形的读书人的巢穴。
《昨日之歌》
P25我的知音是硕士班的一个女生，每当我买了新的唱片，就忙着把她从女生宿舍中拖出来一起聆赏，两人一曲，可以有一下午悠漫的时光，阳光掀亮我小小的斗室，在她的长睫毛上变成一种金黄。后来她变成了我的女朋友，又变成了我的妻子，这些年来每次搬家，都由她细心地帮我搬运音响，而一到新家的第一件事，就是把音响装好，然后一面播音，一面收拾打扫。有时听到一首极美的曲子，不禁要放下手边的活儿，抬起头看，发觉她每每也是如此，我们相视一笑，满足于一屋子美好的阳光与灰尘。（何其美好而宁静的爱）
P28我缓缓闭上眼睛，一个细小的声音升起，那不是音乐，是许多年前的一个午后，我与没结婚的妻一同坐在摩托车上由山上往下滑，阳光晴暖，世界广阔，我们不知道要到那里去……但那一刻我却觉得是寂静的，十分美好的静谧，好像走进了一个房间，关紧了门。而在我的心里，总是有许多时候被如此的寂静占满，没有一点缝隙能容纳其他的声音。（爱情带来的最美好的礼物，是心灵的宁静，默然一笑，寂静的欢喜。）
《怀念东海大学附近的三爿小店》（爿Pan三声）
P29夏午秋夜，有些慢兴该消磨何地？
P29那时我比较常去的是国际街的柏拉图、玫瑰园与新兴路的十五巷。
柏拉图适合三五好友聚会瞎说，有些每天没地的愉快。
玫瑰园是个约会的好地方。
至于十五巷，则是明朗的南欧风格，最好单身而往，或是与知己一人相对无言默坐整个下午，看天听鸟读书，直到夜幕低垂，华灯初上。
P31东海大学后门那里有一家莲心冰品，它的鸡脚冻远近驰名，就在他家对面，也开了一家小小冰品铺，叫做豆子，专卖仙草冻加芋圆，爽口的糖水撞入鲜奶油，仙草香中配上咬劲十足的芋圆，真是盛夏中六星级的宴飨，他还有一种冰绿抹茶，翠绿如许，望眼生凉，也是我的最爱之一。
P31瑞典女歌手silje vige
P32《素履之往》是木心的小品杂文集，也是一家小店的名字。
木心是画家，然其学贯中西，有旧时代文人的博雅与狂狷，又有新时代知识份子的眼界与傲气，文学独创一路，古奥而流利，我觉得他的小品文是杂糅了英式随笔的刻削饱学，以及晚明人的风雅内敛，偶尔诗情翩翩，往深里读去很有些味道。
《街角的冰激凌店》
P36（长大是什么））之后我们就真的长大了，很在乎生命里的得失，而不是喜悦。
《旅次偶札》
P39伊丹十三的电影《蒲公英》
《一对瓷瓶》
P46（很好的比喻）像一颗长在闹市的老榕那样不慌不忙地在春天新绿，在秋叶零落。（看过台湾榕树落叶的样子，方知寂静的欢欣是怎样的动人。傍晚暖暖斜射的夕阳里，吹过一阵风，头顶的老榕微微摇动，洒下绿色的雨，轻轻缓缓地飘落在夕阳色的地面。那一刻时光静止的感觉，太过美好）
《第九味》
P59天下的吃到底都是一个样的，不过是一根舌头九样味。……我只知酸甜苦辣咸涩腥冲八味。
P61曾先生嗜辣，说这是百味之王，正因为是王者之味，所以他味不易亲近，有些菜种酸甜咸涩交杂，曾先生谓之风尘味，没有意思。辣之于味最高最纯，不与他味相混，是王者气象，有君子自重之道在其中，曾先生说用辣宜猛，否则便是昏君庸主，纲纪凌迟，人人可欺，国焉有不亡之理？
而甜则是后妃之味，最解辣，最宜人，如秋月春风，但用甜则尚淡，才是淑女之德，过腻之甜最令人反感，是露骨的谄媚。
（甜与辣可以调节，咸与苦可以中和，而甜与咸反而不再对立面上了，好主意）
P62咸最俗而苦最高，常人日常不可无咸但苦不可兼日，况且苦味要等众味散尽方才知觉，是味之隐逸者，如晚秋之菊，冬雪之梅，而咸则最易化舌，入口便觉，看似最寻常不过，但很奇怪，咸到极致反而是苦，所以寻常之中，往往有最不寻常之处，旧时王谢堂前燕，就看你怎么尝它，怎么用它。
P62刀三火五吃一生。（刀工三年或可以成，而火候的精准则需时间稍长，但真正能吃出真味，非用一辈子去追求。
P64平凡人自有平凡乐趣，自有其甘醇的真味。
P65辣甜咸苦是四主味，属正；酸涩腥冲是四宾味，属偏。偏不能胜正而宾不能夺主，主菜必能以正味出之，而小菜则多偏味，是以好的筵席应以正奇相生而始，正奇相剋而终。（终于明白美食也是种讲究科学的学术了。）
P66天地间充满了学问，一啄一饮都是一种宽慰。
《刀工》
P68厨刀有阳到与阴刀之分，阳刀宰杀活的禽兽，阴刀则割分已宰杀完成的食材，接着又有生刀与熟刀之别。（生刀：未煮熟的事物，熟刀：分剖已熟之菜）
P69一柄良刀未必能造就一位良厨，但一位良厨，则定有一柄宝刀。
P71庖丁解牛的关键是“以神遇而不以目视”
P73刀法有三大奥妙：一是意在刀先，二是马步需稳，三是听声辨位。
P74均匀吐纳与刀工的关系，既可切好菜，又可健好身。
《食髓》
P76（形容书法）苍寒的笔力仿佛暮冬的一剑兰叶，隐约指向迟来的春意。
P77凡滋味中真正的精华，全在骨中。
P77在诸种骨中，兽骨最浑浊，故猪牛羊骨，只可作为汤头，趁搭莲藕、鲜菇与豆腐之类清逸之物，配以粉丝面条亦有华润助食之功，比起纯肉类的油腻堪称犹胜一筹。…
兽骨鲜味强烈，入口即有震慑，但不易隽永，其回味远在禽骨之下。……其实“鸡肋”于味，大家只见其“食之无味”的一面，却无视于它那“弃之可惜”的后劲。
P77凡菜贵有回味，如唱曲当有绕梁之韵，写字当有未尽之兴，凡事留下余地，才有更多腾挪之处，鸡肋之所以能让人“弃之可惜”，便在于它不以乍鲜诱人，反是君子之交，淡泊而已，故来者自来，去者自去，他既不强求于人，亦不令人强求于它，在若有若无之际，真是耐人寻味之处。
P80味无味处求吾乐，材不材间过此生。
（以赏玩的心态品尝占据人生大部分光阴的无味。）
《妈妈的竹叶舟》
台湾粽丰实内料。

《第九味》的笔记-第80页

父親說：「凡事道理，誰也懂得，只是每人際遇有別，所以體會的層次也會有所不同。」但周師傅從彼時起，便由大開大闔的調理方式轉變為專主恬淡清逸，我猜想他在找尋那種「無味」，但既是「無味」，又如何能尋找，如何能展現呢？