食品物理学

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内容简介

食品物性学是食品加工研究的基础。本书通过对食品物性

学领域的基础理论和国内外最新研究成果的介绍，总结分析了

食品物性学的研究内容、研究方法和应用实例；系统论述了食

品的力学性质、热学性质、电学性质和色光性质。本书将食品

的力学性质作为重点，归纳了液状食品、固体和半固体食品

（粉体食品、多孔状食品、纤维组织食品）的物性学特点及研究

测试方法。在食品的热学性质、电学性质和色光性质等方面也

编写了丰富的基础理论和最新研究成果。为了论述食品感官评

价和仪器测试的知识，本书也写入了心理物理学内容。本书还

通过大量实例，介绍了食品物性学的典型研究和试验方法，如

肉嫩度的测定，面团、面条、米饭黏弹性和感官评价，食品色

彩的测定评价，等等。该书不仅可作为食品工程、烹饪科学等

专业的大学生、研究生、科研人员及教师的教学参考书或教材，

也是食品工厂技术人员学习查阅的基本手册。

书籍目录

目录

序

前言

第一章 绪论

第一节 食品物性学的定义和内容

一 食品的力学性质

二 食品的热学性质

三 食品的电学性质

四 食品的光学性质

第二节 食品物性学研究的目的和方法

一 食品物性学研究的目的

二 食品物性学研究方法

第三节 食品物性学研究的现状和发展

第二章 食品的力学基础

第一节 食品物质的胶黏性

一 食品物性构成体系与力学性质的复杂性

二 胶体的概念

三 分散系统的胶体

四 食品的胶黏性与食品加工

第二节 食品流变学

一 食品流变学概论

二 黏性

三 黏弹性

第三章 食品质地学基础

第一节 食品质地的概念

一 食品质地的定义

二 食品的美味和质地

第二节 食品质地的感官评价

一 感觉的种类

二 感觉的敏感度

三 感官试验的种类

四 食品质地的感官表现

五 感官鉴定评审组的确定

六 感官鉴定的方法

七 感官鉴定的应用和分析

第三节 食品质地的仪器测定

一 压缩破坏型测试仪器

二 剪断型测试仪

三 切断型测试仪

四 插入型测试仪

五 搅拌型测试仪

六 食品流变仪

七 剪压测试仪

第四节 质地测试仪器的选择

一 仪器测定和感官评价的特点

二 仪器的选择与结果分析

第四章 液态食品的物性

第一节 液体的稳定性

一 水的构造和分子团结构

二 溶液中粒子的稳定性

三 乳胶体的形成和稳定

第二节 液态食品流变性质及测定

一 液态食品的一般流变特性

二 液态食品流变性的测量

第三节 泡沫和气泡的形成与性质

一 泡沫形成原理

二 泡沫的稳定性

三 气泡的性质

四 消泡原理

第四节 液态食品的物理黏度与感官黏性

一 牛顿流体 非牛顿流体的黏度与黏性感觉

二 液态食品的黏性识别阈

第五章 固态与半固态食品的物性

第一节 凝胶状食品的物性

一 凝胶的分类

二 溶胶与凝胶的转化

三 凝胶状食品的物性

第二节 组织状食品的物性

一 细胞状食品的物性

二 纤维状食品的物性

第三节 多孔状食品的物性

一 多孔状食品的概念

二 多孔状食品物性的测定

三 几种多孔状食品质地的评价

四 多孔状食品的制造

第四节 粉体食品的物性

一 粉体粒子的状态

二 粉体的堆积状态

三 粉体的力学性质

第六章 食品色彩与光学性质

第一节 食品与色泽

一 食品的色泽与感官评价

二 食品色泽的偏见与误区

三 食品的色光性质与品质测定

第二节 颜色光学基础

一 视觉生理与光度

二 色度学基础

三 颜色的感觉和心理

四 颜色的分类与色彩图

五 CIELAB表色系统

六 食品颜色的测定方法和仪器

第三节 食品的光物性与品质

一 光物性基本概念

二 食品的光学测定原理

三 食品光物性的测定与应用

四 食品近红外线测定的原理和应用

第七章 食品的热物性

第一节 食品热物性基础

一 食品的传热特性

二 差示扫描热量测定与定量差示热分析

第二节 食品的传热物性

一 可加性物性和非可加性物性

二 食品的有效导热系数

第三节 能弹性与熵弹性

一 等温可逆的弹性变形

二 能弹性与熵弹性分析及应用

第四节 传热特性与黏度测定

第八章 食品的电物性及其应用

第一节 概述

一 研究食品电物性的意义

二 电物性与食品加工

三 电物理加工的课题

第二节 食品基本电物性及其测定

一 食品的电物性基础

二 食品电物性的测定

三 电场中食品的电物性

第三节 食品加工中电物性的应用原理和方法

一 静电场处理

二 电渗透脱水

三 通电加热

四 微波处理

五 远红外线加热

附录

附表12点识别试验及1：2点识别试验法检验表

附表22点嗜好试验法检验表

附表33点识别试验法检验表

附表43点嗜好试验法检验表

附表5Kramer顺序检验数（信度5％）

附表6Kramer顺序检验数（信度1％）

参考文献

内容概要

作 者 简 介

李里特，男，1948年出生，食品工程学博士、教授、博士

导师。1982―1988年先后在日本北海道大学研究生院食品工程

专业学习并取得博士学位，在日本食品综合研究所、山崎面包

公司中央研究所研修食品加工科学。1989年至今在中国农业大

学（原北京农业工程大学）食品工程系工艺教研室任教。担任

食品工艺学、食品物性学、食品工程动态讲座等课程教学。1993

年10月至1994年10月作为联合国大学研究员在日本食品综

合研究所食品制造工学研究室进行了一年博士后研究。主要从

事食品流变品质鉴定和食品电磁场处理加工等研究。历任本校

食品工艺教研室主任、食品工程系副主任、系主任。现任中国

农业大学副校长。

联系电话：010－62336442（办）；010－62337031（宅）

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