西餐冷菜厨房

作者简介

《西餐冷菜厨房》以工作任务为载体，将理论与实践、知识与能力、教学与实践、课堂与岗位紧密结合，以工作过程为主线，融入职业规范和要求，在形式上力求反映出当前西餐行业的新技术、新工艺、新材料和新内容，努力做到图文并茂、形象直观、过程仿真、模块衔接、推陈出新。全书共分为七个项目，包括绪论、冷调味汁、一般沙拉菜肴、组合沙拉菜肴、一般开胃菜肴、组合开胃菜肴和酒会小吃。每个项目又分成若干个任务。

书籍目录

项目一 绪论
 任务一 西餐冷菜厨房概述
 任务二 西餐厨房的人员构成
 任务三 西餐冷菜的特点
 任务四 西餐冷菜制作的注意事项
 任务五 西餐的常用烹饪方法
 任务六 西餐冷菜厨房常用蔬菜加工方法
项目二 冷调味汁
 任务一 马乃司少司
 任务二 油醋汁
项目三 一般沙拉菜肴
 任务一 普通蔬菜类沙拉
 任务二 田园沙拉
 任务三 凯撒沙拉
 任务四 华道夫沙拉
项目四 组合沙拉菜肴
 任务一 鸡肉沙拉
 任务二 尼斯沙拉
 任务三 主厨沙拉
 任务四 米饭沙拉
项目五 一般开胃菜肴
 任务一 酿馅鸡蛋
 任务二 意大利生牛肉盘
 任务三 头盘沙拉
 任务四 意大利番茄奶酪盘
项目六 组合开胃菜肴
 任务一 什锦扒蔬菜
 任务二 鸡尾头盘
 任务三 胶冻类头盘
 任务四 批类开胃菜
项目七 酒会小吃
 任务一 三明治
 任务二 康那批
 任务三 迪普
附录
附录一 实训检测评价表
附录二 拓展训练评价表

章节摘录

版权页：   插图：     拓展训练 1.请你以马乃司少司为基础制作一份千岛汁，请同学、老师写出实训评价，并填写拓展训练评价表（见附录二）。 2.请你以马乃司少司为基础制作一份鞑靼汁，请同学、老师写出实训评价，并填写拓展训练评价表（见附录二）。 知识链接 认识橄榄油 一、橄榄油的等级 2011年7月欧盟开始执行的新橄榄油四级分级标准为：特级初榨橄榄油（extra virgin olive oil）：酸度不超过l％的高级初榨橄榄油，是质量最好的橄榄油。特级初榨橄榄油是用成熟的橄榄鲜果在24小时内压榨出来的。它加工环节最少，最具保健美容价值。特级初榨橄榄油是一种纯天然果汁，其压榨方法采用纯物理方法，无任何防腐剂和添加剂。初榨橄榄油（virgin olive oil）：第二次榨取获得，酸度不超过2％，符合规定的食用标准。 精制橄榄油与初榨橄榄油的合成油（refined and virgin olive oil）：符合食用油的标准，酸度为1.5％，它是初榨橄榄油或特级初榨橄榄油和其他油脂的混合物。橄榄油果渣油（crude olive pomace oil）：不能食用，能用于美容或特定行业。 二、橄榄油的产地 最初的橄榄树是野生的，这种多年生乔木的生命力很强，甚至可以在很贫瘠的土地上开花结果。目前它的产地大部分集中在地中海沿岸国家，地中海气候具有充沛的日照、炎热的夏季和温润多雨的冬季，为橄榄树生长提供了最优越的自然条件。橄榄油的产地集中在地中海地区，包括西班牙、意大利、希腊、土耳其、葡萄牙、摩洛哥、叙利亚、以色列、突尼斯、阿尔及利亚、埃及、巴基斯坦、黎巴嫩等国。与地中海地区气候类似的阿根廷、秘鲁、南非等国家也是橄榄油的产地，此外，还有美国、加拿大、澳大利亚、新西兰，以及中国的甘肃、四川、云南等地区。 三、橄榄油的历史 地中海沿岸的城市种植橄榄树、食用和使用橄榄与橄榄油早已有几千年的历史了。西方餐馆用橄榄油的历史也十分悠久，不仅用来蘸面包，而且广泛地用在各种各样的烹饪中，上好的餐馆和上好的菜都选用橄榄油。从人文的角度，人们对橄榄油有一种敬重甚至神圣的感觉。最初橄榄油出产在高加索山脉以南、伊朗高地，以及地中海沿岸的叙利亚、巴勒斯坦，再往西南一点儿至塞普路斯、小亚细亚地区（在古代被称为安纳托利亚，目前土耳其靠亚洲的地区），再往东一点可以至地中海东部的克里特岛和北非的埃及等地区。在埃及、意大利考古中都发现了橄榄树的化石或沉积物，以及用来盛橄榄树果实或橄榄油的盛器，其产生的时间可以追溯到旧石器时代。在撒哈拉地带的岩洞中发现的壁画和浮雕，表明已有橄榄树的存在。在克里特文明的时代，化石中就有用橄榄树枝编成的花环，放置在古埃及木乃伊的墓葬中。腓尼基人、古希腊人、古罗马人、迦太基人、古阿拉伯人在地中海沿岸耕种了大量的橄榄树，以至在古希腊、古罗马有很多神话故事中都出现了橄榄树。橄榄树的历史，也是一部地中海文明的历史，源远流长。

图书封面

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