基础刀工应用图解

作者简介

《基础刀工应用图解》(全彩版)科学系统地以图解方式全面介绍了烹饪刀工的基本学识、正确姿势、工具种类、刀工基本类型、基本技法、应用刀法、花刀工艺型以及原料性能与刀工的应用、菜品配制与刀工的技巧等实用知识。全书由烹饪专家现场演示，图解技法，简便易懂，既有专业性，又具实际应用价值。

书籍目录

PART 1　烹饪刀工的基本常识　一　刀工技术的基本常识　　（一）刀工的概念　　（二）刀工的作用　　（三）刀工的基本原则　　（四）刀工的加工对象　　（五）握刀的正确姿势　　（六）目测和指法的应用　二　烹饪刀工的使用工具　　（一）刀具的种类及用途　　（二）砧板的选择与保养　　（三）磨石的种类及应用　三　厨房的砧板与水台　　（一）砧板与水台的设备　　（二）砧板部与水台部的工作职责PART 2　烹饪刀工的基本技法　一　刀法基础概念　　（一）初加工刀法　　（二）细加工刀法　　（三）精加工刀法　二　基本刀法技法　　（一）直切法　　（二）平刀法　　（三）斜刀法　　（四）剞刀法PART 3　烹饪刀工的应用技法　一　刀工的常用加工方法　　（一）块的加工法　　（二）片的加工法　　（三）丝的加工法　　（四）条的加工法　　（五）丁的加工法　　（六）粒的加工法　　（七）末的加工法　　（八）段的加工法　　（九）茸的加工法　　（十）球的加工法　　（十一）丸的加工法　　（十二）蒜、姜、葱的刀工形状　　（十三）刀工应用的注意事项　二　刀工的花刀工艺型　三　原料性能与刀工的应用　四　刀工与菜品配制

内容概要

喻成清，资深食品雕刻师、中式烹饪技师、中国烹饪协会会员、烹饪技能考评员。作者从事烹饪工作多年，先后在北京、广州多家星级酒店担任食品雕刻师及烹饪技师，并在多家烹饪技术培训学校及旅游院校担任食雕讲师，作者现任职于广州花园酒店担任餐饮美工及食品雕刻师。
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图书封面

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