烹饪基本功

作者简介

《职业教育"十二五"规划教材•中餐烹饪专业与西餐烹饪专业系列教材:烹饪基本功》内容定位准确，符合烹饪工作的实际操作过程和职业学生的认知规律；能够让学生在基本功的学习与实践训练中，掌握多项操作技能。《职业教育"十二五"规划教材•中餐烹饪专业与西餐烹饪专业系列教材:烹饪基本功》共七个主题，内容包括刀工、翻锅、烹饪原料初加工训练、调味技能训练、火候技能训练、烹饪美工、面点基本功。

书籍目录

绪 论
模块二 成熟度的判断
模块三 火候的运用
主题6 烹饪美工
模块一 烹饪美工基础
模块二 常见动植物的切削和雕刻
模块三 盘边点缀
模块四 水果拼盘
主题7 面点基本功
模块一 面点基本操作技术
模块二 面点基本成形技术
模块一 认识烹饪体能
模块二 腕力、臂力、腿力的训练
主题8 烹饪体能训练
参考文献

章节摘录

版权页：   插图：   勺工就是厨师临灶运用炒勺（或炒锅）的方法与技巧的综合技术。即在烹制菜肴的过程中，运用相应的力量及不同方向的推、拉、送、扬、托、翻、晃、转等动作，使炒勺中的烹饪原料能够不同程度地前后左右翻动，使菜肴在加热调味、勾芡和装盘等方面达到应有的质量要求。 一、翻勺的基本方法和要求 在烹调过程中，要使原料在炒勺中成熟一致、入味均匀、着色均匀、挂芡均匀，除了用手勺搅拌以外，还要用翻勺的方法达到上述要求。翻勺技术对菜肴的质量关系重大。翻勺的方法很多，按原料在勺中运动幅度的大小和运动的方向可分为小翻勺、大翻勺、前翻勺、后翻勺、左翻勺、右翻勺，还有其他几种翻法，如助翻勺、晃勺、转勺以及手勺的运用等技法。翻勺时是左手持握炒勺，右手持握手勺。 1 小翻勺 小翻勺又称颠勺，是最常用的一种翻勺方法。这种方法因原料在其中运动的幅度较小，故称小翻勺。其具体方法有前翻勺和后翻勺两种。 （1）前翻勺 前翻勺也称正翻勺，是指将原料由炒勺的前端向勺柄方向翻动，其方法分拉翻勺和悬翻勺两种。 1）拉翻勺又称拖翻勺，即在灶口上翻勺，指炒勺底部依靠着灶口边沿的一种翻勺技法。 操作方法：左手握住勺（或锅耳），炒勺向前倾斜，先向后轻拉，再迅速向前送出，以灶口边为支点炒勺底部紧贴灶口边沿呈弧形下滑，至炒勺前端还未触碰到灶口前沿时，将炒勺的前端略翘，然后快速向后勾拉，使原料翻转。 技术要领：拉翻勾是通过小臂带动大臂的运动，利用灶口的杠杆作用，使勺底在上面前后呈弧形滑动；炒勺向前送时速度要快，先将原料滑送到炒勺的前端，然后顺势依靠腕力快速向后勾拉，使原料翻转。这“拉、送、勾拉”三个动作要连贯、敏捷、协调、利落。 适用范围：这种翻勺方法在实践操作中应用较为广泛，单柄勺、双耳锅均可使用，主要用于熘、炒、爆、烹等烹调方法。 2）悬翻勺是指将勺端离灶口，与灶口保持一定距离的翻勺方法。 操作方法：左手握住勺柄，将勺端起，与灶口保持一定距离（为20-30cm），使炒勺前低后高，先向后轻拉，再迅速向前送出，原料送至炒勺前端时，将炒勺的前端略翘，快速向后拉回，使原料做一次翻转。 技术要领：向前送时速度要快，同时炒勺向下呈弧形运动；向后拉时，炒勺的前端要迅速翘起。 适用范围：这种翻勺方法单柄勺、双耳锅均可使用，主要适用于熘、炒、爆、烹等烹调方法。 （2）后翻勺 后翻勺又称倒翻勺，是指将原料由勺柄方向向炒勺的前端翻转的一种翻勺方法。 操作方法：左手握住勺柄，先迅速后拉，使炒勺中原料移至炒勺后端，同时向上拖起，当拖至大臂与小臂成90。角时，顺势快速前送，使原料翻转。 技术要领：向后拉的动作和向上托的动作要同时进行，动作要迅速，使炒勺向上呈弧形运动，当原料运行至炒勺后端边沿时，快速前送，“拉、托、送”三个动作要连贯协调，不可脱节。 适用范围：后翻勺一般适用于单柄勺，主要用于烹制汤汁较多的菜肴，旨在防止汤汁溅到握炒勺的手上。

图书封面

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