创新调味汁菜谱

作者简介

菜肴的美味在一定的程度上取决于调味品以及调技艺，调味品在菜肴中不是主料，却能让菜肴的口味鲜美起来，调味技艺有三个关键：一、调料组合；二、调味手法：三、调味程序。本书让调味品作为主角，从各种新调味汁的调配方法和调配技艺入手，进一步推荐别开生面的新口味，新形式菜肴，书中78款调味菜肴，融入了日式，泰式等东南亚菜系的多种风格，使书中菜肴形形色色，丰富多彩。

书籍目录

好吃最重要

一 冷菜

1 野山椒泡汁 山椒凤梨泡菜

2 果珍色拉酱 爽口津丝菜

……

二 热菜・海鲜类

1 葱香甜酸汁 银丝元宝虾

2 陈皮香辣汁 陈皮盐插虾 

……

三 热菜・畜、禽类

1 枣香葡酒汁 枣香�肉排

2 寸香骨腌料 香辣寸金骨

……

四 热菜・素菜类

1 蚝香菌王汁 三菇扒玉子

2 味噌烧汁 味噌烩豆腐

……

五 点心

1 三仁蘸酱 春饼酥三松

……

编辑推荐

　　好吃最重要　　中国菜肴以色、香、味、形、滋、养六大特征享誉天下，其中以味为核心，以养为目的，中华民族历来视“味”为烹饪的灵魂。古籍《吕氏春秋．本味篇》有一句讲到点子上的话“以味为本，至味为上。”即菜应以味为本，并通过烹调达到至善至美的境界（至味）。从这个角度来看，菜肴的美味在一定的程度上取决于调味品以及调味技艺。没有调味品，就谈不上“烹调”二字。　　调味品在菜看中不是主料，且以很少的量添加到菜看中，但却能让菜肴的口味鲜美起来或丰富起来。调味技艺更加重要，首先，不同的应用手法，可以烹制出不同的味型；其次，调料的组合恰当、用量恰当，可以改变菜肴的色、香、味；第三，在烹调过程中，调味品放入的顺序、烹调方法以及浆汁糊芡等等，都与调味的变化与效果有密切关系。总之，通过调味品的协调、复合，再加上量的多少和调味手法的变化，使菜肴出味入味，提味补味，矫味赋味，从而创制出丰富多彩的美味佳肴来。　　曾在2000年获第四届中国烹饪世界大赛（吉隆坡）个人赛特金奖的国家级中菜高级技师钱以斌，对研究开发调味料颇有心得，他集十几年烹饪实践经验，灵活运用中外各种调味品，创制出各色新派调味汁和新口味莱肴。本书精选了他创制的调味汁和菜肴各78款，每一款莱肴都配有对应的调味汁，每款调味汁和菜肴都配有彩图，图边文字详细介绍调味汁所用原料和调制过程，以及调味汁用于莱看中的烹制步骤，使读者一看就懂，一学就会。　　我国目前的调味品总数不下五百种，约占中国烹饪常用原料的六分之一。希望烹饪界的同行和广大读者读了此书后，举一反三，创制出更多的新调味汁和新口味莱肴。　　好吃最重要，这是时代的需要。　　中国名厨联谊会会长　　中国烹饪协会常务理事 李耀云　　中国烹饪大师

内容概要

　　钱以斌，中国烹饪协会、上海烹饪协会会员，国家中菜高级技师，现为上海谷泰饭店行政总厨，擅长新派上海菜和港式奥菜。 　　宋宴全，现任《上海调味品》杂志执行副主编，1989年10月获复旦大学新闻专科毕业证书，多年业发表有关饮食文化作品百余篇。

章节摘录

　　用料：　　咸蛋黄5只，蟹油50克，高汤、盐、味精各少许。　　制法：　　咸蛋黄蒸熟后用粉碎机打成泥状，放入锅内，加蟹油　　及少许高汤调稀，再加上述料搅匀即可。 　　黄金脆皮虾球　　原料：　　腌好虾球15O克。　　调味汁：　　蛋黄汁50克　　调料：　　脆皮糊适量。　　制法：　　虾球挂上脆皮糊，入油锅炸至脆熟捞　　出．再与蛋黄汁翻炒均匀，盛碟。　　特点：　　色泽金黄，外脆内嫩。

图书封面

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