2011全国卫生专业技术资格考试指导

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《2011全国卫生专业技术资格考试指导:营养学(适用专业营养士、师、中级)》为了帮助广大考生做好考前复习工作，特组织国内有关专家、教授编写了《2011全国卫生专业技术资格考试指导》营养学部分。《2011全国卫生专业技术资格考试指导:营养学(适用专业营养士、师、中级)》根据最新考试大纲中的具体要求，参考国内外权威著作，将考试大纲中的各知识点与学科的系统性结合起来，以便于考生理解、记忆。本考试指导适用于报考营养学初级士、营养学初级师、营养学中级资格的人员。为保持知识的系统性，避免知识点不必要的重复，《2011全国卫生专业技术资格考试指导:营养学(适用专业营养士、师、中级)》未单独针对各层次的人员分别编写相应的内容，而是在各篇整合了针对所有层次人员所要求的知识，不同层次人员的阅读范围通过考试大纲来界定。因此考生在阅读《2011全国卫生专业技术资格考试指导:营养学(适用专业营养士、师、中级)》时，应根据考试大纲的要求进行复习。

书籍目录

第一篇  基础知识第一章  蛋白质  第一节  蛋白质的组成与分类    一、蛋白质的组成    二、蛋白质的分类  第二节  蛋白质的消化、吸收与氮平衡    一、蛋白质消化    二、蛋白质吸收    三、氨基酸代谢池    四、氮平衡  第三节  蛋白质的生理功能    一、构成人体组织的成分    二、构成人体重要生理活性物质，调节生理功能    三、供给能量  第四节  氨基酸与氨基酸代谢    一、氨基酸    二、氨基酸代谢  第五节  食物蛋白质营养价值评价    一、蛋白质的含量    二、蛋白质消化率    三、蛋白质利用率    四、蛋白质的互补作用  第六节  蛋白质营养不良与缺乏症    一、蛋白质缺乏对机体的影响    二、蛋白质缺乏病    三、蛋白质摄入过多  第七节  人体蛋白质营养状况评价    一、膳食蛋白质摄入量    二、身体测量与体格检查    三、生化检验  第八节  蛋白质摄人量及食物来源    一、蛋白质摄入量    二、食物来源第二章  脂类  第一节  脂类的分类    一、脂肪    二、类脂  第二节  脂类的消化、吸收与转运    一、脂类的消化与吸收    二、脂类的转运  第三节  脂类的生理功能    一、脂肪的功能    二、磷脂的功能    三、胆固醇的功能  第四节  脂肪酸    一、脂肪酸的分类、结构与理化特性    二、必需脂肪酸  第五节  摄人量与食物来源    一、摄入量    二、食物来源第三章  碳水化合物  第一节  碳水化合物的分类与食物来源    一、糖    二、低聚糖    三、多糖  第二节  碳水化合物的消化吸收与代谢    一、消化与吸收    二、糖代谢  第三节  碳水化合物的生理功能    一、储存和提供能量    二、构成机体组织与重要生命物质    三、节约蛋白质作用    四、抗生酮作用    五、解毒作用  第四节  血糖生成指数    一、血糖    二、血糖水平的调节  ……第四章  能量第五章  矿物质第六章  维生素第七章  膳食纤维与水第二篇  人群营养第一章  公共营养第二章  营养教育第三章  不同生理人群营养第四章  特殊条件人群营养第三篇  食品营养与食品卫生第一章  食物营养第二章  食物中毒及其预防第三章  食品卫生与管理第四篇  临床营养第一章  概述第二章  医院基本膳食第三章  治疗、试验和代谢膳食第四章  消化系统疾病与饮食营养第五章  呼吸系统疾病与饮食营养第六章  心血管系统疾病与饮食营养第七章  泌尿系统疾病与饮食营养第八章  内分泌、代谢性疾病与饮食营养第九章  血液系统疾病与饮食营养第十章  外科疾病与饮食营养第十一章  肿瘤与饮食营养第十二章  传染病的营养治疗第十三章  儿科疾病与饮食营养第十四章  肠内与肠外营养支持第十五章  食物过敏与食物不耐受营养学初级（士）考试大纲营养学初级（师）考试大纲营养学中级考试大纲

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《2011全国卫生专业技术资格考试指导:营养学(适用专业营养士、师、中级)》是由人民卫生出版社出版的。

章节摘录

版权页：（2）极性、中性氨基酸：该类氨基酸有色氨酸、丝氨酸、酪氨酸、半胱氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺。（3）酸性氨基酸：酸性氨基酸的侧链都含有羧基，该类氨基酸的只有天冬氨酸和谷氨酸。（4）碱性氨基酸：碱性氨基酸的侧链分别含有氨基、胍基或咪唑基，该类氨基酸有赖氨酸、精氨酸和组氨酸。3.按化学结构分类依化学结构分为脂肪族氨基酸、芳香族氨基酸、杂环氨基酸和杂环亚氨基酸等。（1）脂肪族氨基酸：一氨基一羧基氨基酸：甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、丝氨酸、苏氨酸、半胱氨酸、蛋氨酸。一氨基二羧基氨基酸及其酰胺衍生物：天冬氨酸、谷氨酸。二氨基一羧基氨基酸：精氨酸、赖氨酸。（2）芳香族氨基酸：芳香族氨基酸有苯丙氨酸、酪氨酸。（3）杂环氨基酸与杂环亚氨基酸：杂环氨基酸：组氨酸、色氨酸。杂环亚氨基酸：脯氨酸。（二）氨基酸模式与限制氨基酸1.氨基酸模式各种食物蛋白质中必需氨基酸的种类和含量有很大差异，这种差别将影响它们在人体内的生物学价值。在营养学上常用氨基酸模式来反映这种差异。氨基酸模式指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法是以该种蛋白质中含量最少的色氨酸为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近时，被机体利用的程度也越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高。通常以人体必需氨基酸需要量模式作为参考蛋白质，用以评价食物蛋白质的营养价值。如动物性蛋白质中蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白，因此被称为优质蛋白质。其中鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近，在实验中常以它作为参考蛋白。2.限制氨基酸如果食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用，导致食物蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸被称为限制氨基酸。其中含量最低的称为第一限制氨基酸，其次为第二限制氨基酸，依次类推。植物性食物蛋白容易缺乏赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸，所以其营养价值相对较低。如大米和面粉蛋白质中赖氨酸含量最少，大豆蛋白中蛋氨酸含量最少。二、氨基酸代谢食物蛋白质经消化而被吸收的氨基酸（外源性氨基酸）与体内组织蛋白质降解产生的氨基酸（内源性氨基酸）混在一起，分布在体内各处，参与代谢，称为氨基酸代谢库。氨基酸代谢库通常以游离氨基酸总量计算。氨基酸不能自由通过细胞膜，故其在体内呈不均匀分布。按单位体积计算，肝、肾所含游离氨基酸的浓度很高，代谢也很旺盛。

图书封面

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