完全餐饮店

作者简介

《服务的细节:完全餐饮店》对于我国的餐饮业管理者和服务第一线的服务人员来说，无疑是一个福音，能够使我们的经营和服务从盲目的无条理的状况变成系统的、科学的、可持续发展的状态。所有从事餐饮业的从业人员都关注一个话题：如何掌握经营餐饮业的所有知识。确实，要想开设餐饮店铺，并使之生意兴隆需要掌握关于餐饮业的一切知识和技巧。《服务的细节:完全餐饮店》结合时代的进步和变化，钜细靡遗地阐述了在经营餐饮店时所能遇到的所有问题和方面，从店铺的设计到如何摆放桌椅的规则，等等。通过各种细节的精益求精和科学管理，来达到更好的服务消费者的目的。可谓是餐饮业的运营和服务圣经。

书籍目录

第一章　决定创业——你果真下定决心了吗
第二章　理念设计——不靠直觉靠设计
第三章　创业计划的制定——用具体数字说明你想打造什么样的店铺
第四章 商铺的物色——开店后很难变更经营场所
第五章 店铺的建造与装修——商家的选择决定成败
第六章 厨房的建造方式——力求操作的便利性
第七章 商品计划的制定方式——商品并非只是菜肴
第八章 店员计划的制定方式——从开业计划逆向推算出人员计划
第九章 促销计划的制定方法——开业时切实推进，但不过分促销
第十章 营业准备工作的开展方式——不要在即将开业之际仓促上阵
第十一章 开店啦——做好各种准备，应对可能出现的混乱
第十二章 开业后的店铺运营——开业过后更需正确处理某些问题
第十三章 设定目标——最终目标归根结底是增加销售额
第十四章 征集顾客的意见——意见调查是引导店铺改进的指南针
第十五章 店铺的复苏——再现开店之初的兴隆景象
第十六章 店铺的装饰——用装饰提升店铺的魅力
第十七章 菜谱的改进——通过“品尝”发现问题
第十八章 员工培训的开展方式——制定培训时间表，增强培训效果
第十九章 营业形态的调整——准确把握不同时段的营业状况
第二十章 操作规程的完善——有效利用“供人填写的操作规程”
第二十一章 损益计算表的完善——消除现实与目标之间存在的差距
第二十二章 有效的促销——寻找适合目标顾客群的促销方法
第二十三章 开店的时机——以“贷款余额”作为开店的大致标准
第二十四章 迈向下一个阶段——从比较中探索“成功法则

编辑推荐

《服务的细节:完全餐饮店》结合时代的进步和变化，钜细靡遗地阐述了在经营餐饮店时所能遇到的所有问题和方面，从店铺的设计到如何摆放桌椅的规则，等等。通过各种细节的精益求精和科学管理，来达到更好的服务消费者的目的。可谓是餐饮业的运营和服务圣经。

内容概要

　　吉田文和
　　1947年出生于日本新潟县，1970年进入美国冰淇淋品牌“Dairy
Queen”日本公司。其后，先后在当肯甜甜圈、雪印、森永乳业、吉诺西餐集团、西洋食品集团、普利马哈姆株式会社、大荣外食事业部等处工作。1975年开始创业，从事餐饮店经营顾问与咨询工作。在新业态开发、搞活店铺经营等方面有所建树。1991年开设食品服务综合研究所，从事举办研讨会、撰稿、咨询等活动。该研究所采用电子会员制度（会费：1万日元/年），用电子邮件的形式为会员提供餐饮店的经营、运营等方面的相关咨询。
　　日经BP社旗下的杂志《日经餐饮店》曾多次对吉田文和的作品进行连载，这些作品分别是：《创业开店全程指南》（1997年10月～1998年9月）、《店铺改造、完善指南》（1998年10月～1999年9月）、《实用自检课堂》（2001年10月～2002年9月）、《优秀店长的培养讲座》（2004年11月～）。

章节摘录

版权页：   插图：   粟单的形式 向顾客提供菜肴目录的方式多种多样。 除了常年通用的大菜单之外，还可以使用插页式菜单以及时令新菜宣传页等不定期推出的辅助菜单。 例如，这种不定期推出的辅助菜单可以在新菜肴的试销期间使用，以便为将来更换大菜单做好准备。 并且，对于某些无法常年提供的季节性菜看来说，这种菜单还具有强调时令性的效果。 再进一步，这种不定期推出的辅助菜单还可用于成本率与顾客人均消费的调整。 要知道，如果仅靠大菜单进行调控，即使经营者想尽千方百计，成本率与人均消费这两个数值往往还是很难达到预期效果。 如果成本率低于预期，那么人们或许会认为这对于经营来说是件好事。 但是，如果放任这种状态持续下去，久而久之，顾客就会感觉“那家店的菜肴不值那个价钱”。 因此，当大菜单上的成本率低于目标成本率时，就要增加时令菜品的成本；情况相反时，就要在时今菜单上添加成本率低的菜品，以保证成本率常年维持在一定的水平。顾客人均消费也是同理，请根据人均消费的实际情况，按照上述方式进行小幅调整。 每例菜的分量 除了运动员等特殊人群之外，一般而言，为满足身体需要，普通人每天大约吃掉相当于自己体重3％的食物。例如，如果某人体重为60公斤，则其每天所需的食物为：60公斤×3％=1.8公斤。按照早、午、晚一日三餐计算，则平均每餐为600克。如果早餐较为简单，按300克计算，则午餐、晚餐各为750克。 另外，人的胃容量也有不同。饭量较小的人为500克，男性一般为750克。考虑人均菜量时可参照这些数值。 如果是套餐，可将米饭、菜肴、沙拉等的总量大致设定为500～650克。 怀石料理等高级店也是同理。你可以在设定总量的基础上，根据菜肴的例数决定每例菜的分量。

图书封面

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